confettura s.f. Completa da revisionare

0.1

1. Conserva a base di frutta cotta con zucchero
2. Preparazione dolce rivestita di uno strato di zucchero
3. Preparazione a base di frutta o verdura cotta in uno sciroppo
4. Insieme di confetti di vari colori e dimensioni utilizzati a fine decorativo

0.2

1. confettura -
2. confetture -
3. confittûe -
4. confiture -

0.3

1. confettureria -
2. confetturiere -
3. confetturieri -

confettura bianca - L'arte di ben cucinare 1662
confettura muschiata - L'arte di ben cucinare 1662

0.4 confettura (Libro dello scalco, 1609; Roma)

0.5

1. Conserva a base di frutta cotta con zucchero
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Torta di ogni sorta di confetture per l’inverno. Prendete qualunque confettura che vorrete (la confettura che impiegherete sarà quella che darà il nome alla torta) sia marmellata d’albicocchi, sia confettura di ciriegie, sia d’agresto, di pomi, od altre. Prendete della pasta sfogliata, come si è detto avanti pag. 362, mettetela al fondo della tortiera, e sopra la pasta aggiustarete la confettura che le avete destinata, lasciandovi un pollice di bordo, che bagnarete con piume immerse nell’acqua; poscia mettetevi sopra delle piccole bande, o sia pezzi di pasta che aggiustarete sopra per coprirne le confetture, e farete un bordo di pasta alla torta; poi fatele cuocere al fuoco per un’ora al più. Quando saranno cotte mettetevi del zuccaro fino, e passatevi la paletta infuocata. (375)
   2. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = [Torta] Alla Senese. Si pestino mandorle con pinocchi, pistacchi, cedro candito e zucchero; poi si unischino con una crema di latte alla vainiglia e si metta, mescolato tutto, tra la pasta frolla, che si farà cuocere formata la Torta, e si servirà guarnita di confettura. Si sappia che di tutte le frutta, fiori e semi, si posson fare Torte, basta avvertire di darle un proporzionato ed adattato condimento, siccome si è veduto in queste Torte descritte, ma anche si possono rettificare a piacere di chi mangia. Con gli stessi descritti composti, delle già dette Torte, si può far anche della piccola pasticciaria. (137)
2. Preparazione dolce rivestita di uno strato di zucchero
   1. Libro dello scalco (1609, Roma) = Lista de confettioni diverse per dopo pasto. Coriandoli grossi muschiati. Ricci, e lisci confetti. Anesi, pignoli. Nocchie. Seme di mellone. Cannella grossa. Cannelline. Pestacchi. Arancetti. Mandole. fulignati. Cannella. ) Osse de persico. ) Noce. ) Nocchie. ) De zuccaro Ossa de mandole. ) Pestacchi. ) Gongole. ) Pesci diversi. ) Ogn’altra sorte di robba de Venetia, e di Bergamo di zuccaro. marzapane intiero, e d’ogn’altra sorte in varie forme. Cotognata de Portogallo in scatole grande. gelo de cotogne in scatole piccole. Persicato di Genova, in pizza, e altre varie forme. Pignocchati in pizza, e altre varie forme. Questi sono li conditi, e confetture da servire in antipasto, e dopo: le quali se potranno ancora dare nelle colationi de cose de zuccaro, nelle quali potrà farsi ancora diverse figure de relievo de zuccaro, e massime in occasione di nozze. (33)
   2. L'apicio (1647, Bologna) = Amoretti fatti di zucchero in atto di ferire. Animelle di vitello regalatissime. Antipasti, frutta, e confettura permanenti in tavolo, con invenzione. Apollo in Elicona. Aquila di pasta reale in piatto regalatissimo. Aquila in piatto reale molto artificiosa. Aquila di zucchero in confettura. Aquilette di pasta tedesca fritte. Aquile, che sosteneano cannestrelle di zucchero con fiori. Arme della città di Bologna di marzapane. (Indice-1)
   3. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Come si debba chiarificare il zuccaro per fare ogni sorta di confetture. Bisogna prendere il bianco d’un uovo, e sbatterlo colla mano, aggiugnendovi dell’acqua secondo la quantità del zuccaro che vi metterete; fate bollire, mettendovi di tanto in tanto dell’acqua fredda fino che il zuccaro sia chiaro, e che sia ben stato schiumato, ritiratelo poi dal fuoco, e passatelo in una stamigna, facendone poscia quell’uso che bramerete. (331)
3. Preparazione a base di frutta o verdura cotta in uno sciroppo
   1. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = Modo di confettare radiche. Per confettare le radiche di scorcianegra, le polirete bene di fuori e poi li cavarete quella piccola anima di dentro e le biancheggiarete bene, poi li metterete il zuccaro e le tirarete come l’altre confetture; e questa è assai buona per l’ammalati. Cossì confettare le radiche di pastinache e di carline e di crespigne, e ancor carotte; e quelle che sono acide le lasciarete purgare nell’acqua, basta raschiarle bene di fuori, e che non siano tanto grosse. (52)
   2. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Confetture di campagna. Prendete una secchia di vino dolce, o meno, secondo la quantità delle confetture che volete fare, mettetelo in una caldaia, e fatelo bollire a fuoco chiaro finché sia ridotto ai due terzi, ed abbia una consistenza sufficiente per confettare il frutto. Prendete poi il frutto, fatelo cuocere nell’acqua finché sia un poco molle, poi pelatelo, e mettetelo nel siroppo di vin dolce, lasciandolo bollire finché sia cotto, schiumando bene. Per conoscere se il frutto è cotto prendete del siroppo, e messolo sopra di un’assietta, se chinandola il siroppo resta fermo è segno che il frutto è cotto, mettetelo poi nel vaso, quando sarà freddo: quantunque il vino fosse bianco non importa, purché sia dolce. Confetture al sidro. Prendete del sidro di pera fatto senz’acqua; per fare questa confettura quello di pomi non è abbastanza dolce; fatelo ridurre ai due terzi prima di mettervi il frutto, indi fate la confettura come quella del vino dolce. (468)
4. Insieme di confetti di vari colori e dimensioni utilizzati a fine decorativo
   1. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Un latte alla spagnuola, fatto con panna di latte, ova fresche, ornata l’ala del piatto con un rabesco di cinamomo. Quattro teste di leoni fatte di pasta di marzapane, le quali sostentano una cassetta fatta in forma di rosa, nella quale saranno quattro fagiani arosto freddi, lardati di cedro condito, e sopra un sapore fatto di limoni, e fiori di gelsomini, e il loro capo penderà su l’orlo del piatto. Sopra detta cassetta vi sarà una corona ingemmata di varia confettura, e profilata d’oro. (97)
   2. Cuoco piemontese (1766, Torino) = [...] fatela cuocere [la crema] al forno, o sotto un coperchio di tortiera, come la precedente: quando è cotta prendete alcune piume ben proprie, che immergerete in butirro caldo, e le passerete leggermente sopra la crema, e mettete subito delle nompareille. Le nompareille sono piccoli grani di confettura d’ogni colore, e servite. (337)
   3. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Un bracciale d’armandole. 16. Prendete una libbra di zucchero in pane od anche fiorettone, mettetelo in una ponzonera con poco acqua, mettetelo al fuoco e tiratelo al punto di caramella, uniteci una libbra d’armandole pelate e tagliate a filetti, fatele asciugare alla stuffa, meschiate, dateci quel gusto che più vi aggrada; untate con olio fino un foglio di rame e stendeteci sopra la pasta, tiratela sottile colla costa del coltello, indi rotolatela intorno ad una cassarola unta superficialmente d’olio, formate un barettone: freddo, servitelo sopra una salvietta. Lo potrete anche decorare a piacere, strisciarlo con diverse giazze di zucchero o decorarlo con schiumette o confettura fina, e tanto le schiumette come le confetture le attaccarete con caramella di zucchero a brulè. (285)

0.6 Confettura (TB, con il significato primario di ‘confezione’ e il secondario di ‘confetti lavorati per lo più per vendere, e quantità non piccola, e varietà di confetti’; confettura (Crusca V, nel significato di ‘quantità e mescolanza di confetti di varie sorte’); confettura (GDLI , nel significato di ‘dolce (di zucchero, di pasta, di frutta candita, ecc.). - In particolare: conserva di frutta, marmellata’); confettura [2] (GRADIT ‘assortimento di confetti o dolciumi’); confettura (DEI, f. (XVII sec., Redi), -ina (XVI sec.), -erìa (a. 1770), -ière (XIX sec.). 

0.7 Dal francese confiture (DELI s.v. confetto).

0.8 La voce confettura è attestata nel nostro corpus dall’inizio del Seicento. DELIN indica che si tratta di un adattamento del francese confiture (XIII sec.), derivato di confit ‘confetto’. VEI dà come significato terziario quello di ‘frutta sciroppata’, che si può legare alle due ricette qui riportate nel significato di quarto livello, con la differenza che a essere sciroppata possa essere sia frutta, come in Confetture di campagna (Cuoco piemontese, 1766), sia verdura o radici come in Modo di confettare radiche (Libro di secreti per fare cose dolci, 1748). «L’arte della confettura trova la sua definizione formale nel Settecento», in particolare nel 1739 a Torino, dove viene istituita l’Università dei confettieri e distillatori d’acquavita per volere di Carlo Emanuele III (Papa 2009: 217). Elena Papa segnala che «propriamente il confetturiere si occupa di lavorazioni a base di zucchero, ma tradizionalmente gli era attribuita anche la pratica della distillazione» (2009: 217). Questo aspetto si riflette sia nelle frequenti occorrenze di confettura, confetture e confiture nelle ricette del Cuoco piemontese (1766), sia nell’opera che viene pubblicata a poco più di vent’anni di distanza dal titolo Il confetturiere piemontese che insegna la maniera di confettare frutti in diverse maniere, far biscottini, marzapani, canestrelli, acquavita, sorbetti e molte altre cose appartenenti a tal arte. 

0.9 Categorie

• Conserve e confetture

0.11 Crusca V, GRADIT; TB. Papa 2009: pp. 217-30.