caramella s.f. Completa da revisionare

0.1

1. grado particolarmente intenso di cottura dello zucchero (meno nella loc. mezza caramella); la sostanza vischiosa ottenuta da tale processo di cottura (anche zucchero alla caramella)
2. nella loc. agg. alla caramella: che è servito o preparato con del caramello
3. dolcetto di zucchero cotto con vari aromi e solidificato

0.2

1. caramella -
2. caramelle -
3. carammella -

0.3

1. scarammella -

alla caramella - Sicilia 1748; Napoli 1820
mezza caramella - Napoli 1852
zucchero alla caramella - Napoli 1820; Milano 1853; Torino 1899

0.4 caramella (1748, Marceca; Sicilia).

0.5

1. grado particolarmente intenso di cottura dello zucchero (meno nella loc. mezza caramella); la sostanza vischiosa ottenuta da tale processo di cottura (anche zucchero alla caramella)
   1. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = [...] tirarete il gileppo alla piuma, e allora li gettarete dentro li vostri fiori e li farete cuocere insino che arrivi a cottura di principio di caramella. (56)
   2. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = caramella con l’amito per figurare quel che volete, per armare un perterra. E la pasta l’averete fra breve ben soda, basta che si manipola prima che si raffreddi, indurita che è non vi potete più servire. S’avvertisce bene che tutte le volte che si farà il gattò, prenderete zuccaro puro più che averete per essere molto megliore. (66)
   3. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = [...] prendete il zucchero cotto a caramella, colla passatura ed inverniciate l’anguria; ponetela in stufa ec. (288)
   4. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = [...] nel zucchero, nel siropparlo, ponetevi una stecca di cannella, fatelo arrivare alla cottura di caramella, levategli quindi la stecca di cannella, ponetevi li pignoli, come sopra, e cannella spolverizzata, fate il rimanente come sopra ec. (292)
   5. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = La quinta [cottura] è a carammella, ed è allora che soffiando ne’ buchi della cucchiaia si stacca come piume. (272)
   6. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Fatta una denza crema con latte, gialli di uova, zucchero e pan di spagna in polvere, si farà freddare, e poi condita di oglio di cannella; si farà in bocconi, quali involti nel fior di farina, nell’uova e nel pane grattato, si friggeranno e si serviranno con zucchero sopra, cotto a caramella e con diavolini. (138)
   7. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Cotti questi fiori, si serviranno montati in piramide, attaccati con caramella; si serviranno polverati di zucchero ed ornati di confettura. (142)
   8. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Fatta la solita pasta sfogliata e tagliata a quadretti, si farà cuocere al forno; e poi aperto ogni quadretto e ripieno di crema, si serviranno, tutti attaccati l’uno sopra l’altro con caramella [...] (143)
   9. La cuciniera moderna (1845, Siena) = MANIERA DI TIRARE L'AGRO DI CEDRO Per cinque limoni vi vorrà libbre una di zucchero tirato a caramella, levate ai limoni la scorza [...] (174)
   10. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Prendi mezzo rotolo di zucchero bianco, lo farai in giulebbe quasi ad una mezza caramella, lo farai raffreddare ed intanto batterai alla fiocca otto chiara d’ovi, ma che sia la schiuma ben forte ed elevata [...] (52)
   11. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Prendi mezzo rotolo di zucchero bianco, lo farai in giulebbe, quasi ad una caramella, e lo farai raffreddare [...] (84)
   12. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Lo potrete anche decorare a piacere, strisciarlo con diverse giazze di zucchero o decorarlo con schiumette o confettura fina, e tanto le schiumette come le confetture le attaccarete con caramella di zucchero a brulè. (285)
   13. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = [...] metteteli [i pignoli] a colare sopra d’una salvietta, tirate la caramella al fuoco con un cucchiaio di legno con zucchero fino otto once [...] (357)
   14. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = [...] formate collo zucchero e l'olio la caramella mischiando con un cucchiaio di legno sopra il fornello [...] (354)
   15. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = [...] attaccate intorno ed al fondo l’uno sopra l’altro, prima gli anelli poscia gli spicchi d’arancio, bagnandoli coll’istesso zucchero alla caramella per attaccarli [...] (275)
2. nella loc. agg. alla caramella: che è servito o preparato con del caramello
   1. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Le Fragole, mescolate con un giulebbe denso, si condiranno di limon verde candito e tritulato e con polvere di cannella. Poi si metteranno nella pasta frolla, e, coverte della medesima lavorata a graticola, si farà cuocere la Torta e si servirà guarnita di fragole alla caramella. (133)
   2. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = [Croccante] Alla caramella. — Si chiarifichi lo zucchero e, giunto alla cottura di caramella, si faccia cadere, filando, sopra di una cassarola unta di olio, girando la mano nel farlo cadere, acciò faccia un lavoro traforato. Poi freddato questo zucchero e riscaldata appena la cassarola, si distaccherà subito la Croccante, la quale si servirà con confettura sotto. (141)
   3. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Croccante di Armandole alla caramella. 181. Pelate e tagliate a filetti una libbra di armandole e mettetele in una tortiera ad asciugare alla stuffa o alla bornice, fatele prendere un poco color d’oro, mettete in una cassarola once nove di zucchero fino, un cucchiaio d’olio fino [...] (354)
3. dolcetto di zucchero cotto con vari aromi e solidificato
   1. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Mezze paste di tutte sorte, comunemente dette caramelle. Fate cuocere del zucchero a filo, e quindi metteteci l’odore, e colore che vorrete; stancheggiatelo caldo finché granisca, e poi versatelo dentro le cartine tonde, o nelle cassettine di carta, e quando sarà freddo, tagliatelo a vostro genio. (290)
   2. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Bottigliette ai liquori. Abbiate del zucchero cotto a palla; indi levatelo dal fuoco, e metteteci circa la quinda parte di spirito buono di qualunque odore; oppure del rhum schietto; versate poi nelle piccole cartine da caramelle, e ponetele in stufa tiepida, finché vedrete formato all’intorno il brillante, e che lo spirito separato, scorra liberamente nel centro; allora bagnata leggiermente la carta con acqua, si levano le bottigliette, e si fanno bene asciugare in stufa. (296)
   3. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Per il caramel chiaro, che farai come gli altri, si conosce, facendone cadere un poco del giulebbe in un piattino fresco, e raffreddato che sarà, vedrai se si è formata una caramella. (26)

0.6 caramella 'pastiglia ottenuta dalla solidificazione dello zucchero giulebbato' (1725, B. Saddumene, Lo finto laccheo, ArchiDATA; 1810, O. Targioni Tozzetti, Dizionario botanico italiano, DELIN, Nocentini).
caramela 'id.' (1754, sic., DELIN [via VEI], Zingarelli 2023).

0.7 Prestito dal fr. caramel 'dolcetto realizzato con zucchero fuso e parzialmente decomposto dall'azione del fuoco' (dal 1680: FEW 2,206), a sua volta dall'a.sp. caramel 'id.' (dal 1611: DCECH 1,851; la trafila è supposta anche da Nocentini, s.v. caramella).

0.8 L'etimo remoto è incerto: von Wartburg lo ha individuato nel lat. canna mellis 'canna da zucchero' (registrando un passaggio decisivo nel cat. acaramelar 'fondere lo zucchero', che esibisce il passaggio -n- > -r- riscontrabile nelle forme italiane caramella e caramello e nello sp. e port. caramelo: FEW 2,209), mentre Krüger 1956 (pp. 74-78 e 161) ha ricondotto il vocabolo al lat. calamellu(m), dim. di calămus 'canna' (con una ipotesi ripresa da Corominas e da Nocentini: DCECH 1,851, Nocentini s.v. caramella). Il LEI, che include tra gli esiti del lat. cannamellis (10,1158-1159) soltanto alcune varianti in -n- della voce(a partire dall'it.reg.mil. cannamela ‘caramella di zùcchero cotto’, attestato dal 1835), non inserisce la voce nemmeno sotto calamellus (9,760-9,767; ma è possibile che lo faccia in un annunciato supplemento: LEI 10,1159,49).
Il tipo presenta diverse affinità con caramello, col quale condivide d'altronde la trafila etimologica. Il femminile è già del fr. caramel 'bonbon fait avec sucre fondu et en partie décomposé par l'action du feu' (FEW l.c.). La circolazione precoce della parola in ambiente siciliano, documentata dal VEI e riproposta dal DELIN, sembrerebbe trovare riscontri nell'attestazione in Marceca. Sul piano storico, si consideri tuttavia un'osservazione di Carena, interessante per la percezione del tipo in diatopia alla metà del XIX secolo: «Il Redi sospetta che Chicca possa essere accorciamento di Bichicca, che è un piccolo confetto di zucchero giulebbato e rappreso, liscio, trasparente, piano, tondo o quadrangolare, incartato , e che ora i Toscani chiamano Pasticca , e i Piemontesi Caramella» (CA 1: 110). Di un certo interesse sono poi le forme con il raddoppiamento della nasale intervocalica carammella e scarammella, entrambe attestate unicamente nel Cuoco maceratese (testo di area compatibile con il fenomeno); nel derivato scarammella 'ultimo grado di cottura dello zucchero'  («la sesta [cottura] è a scarammella, ed è allora che soffiando nella cucchiaia non si stacca», p. 272), il valore prefissale della s- appare di tipo intensivo e da associare alla crescente intensità della cottura dello zucchero rispetto alla forma carammella. Per le osservazioni sul referente, cfr. il commento a caramello.

0.9 Categorie

• Dolci e dessert

0.10.1 caramello (s.m.) ,

0.11 DEI 752; DELIN 295; Nocentini; TB; GDLI; SC; GRADIT; Zingarelli 2023; ArchiDATA; FEW 2,206; DCECH 1,851.