caramello s.m. Completa da revisionare

0.1

1. ultimo grado di cottura dello zucchero con acqua e chiare d'uovo (anche nella loc. caramel chiaro); la sostanza vischiosa di colore bruno ottenuta da tale processo di cottura
2. nella loc. nom. caramel oscuro: zucchero fuso, ottenuto mescolando al fuoco soltanto zucchero e acqua
3. nella loc. agg. al caramello: che è servito o preparato con del caramello

0.2

1. caramel -
2. caramelli -
3. caramello -

0.3

al caramello - Roma 1807-1808; Roma 1814
caramel chiaro - Napoli 1852
caramel oscuro - Torino 1766; Napoli 1852

0.4 caramel (Cuoco piemontese, 1766; Torino).

0.5

1. ultimo grado di cottura dello zucchero con acqua e chiare d'uovo (anche nella loc. caramel chiaro); la sostanza vischiosa di colore bruno ottenuta da tale processo di cottura
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Ciriegie all’acquavita. [...] Nell’inverno si può servirsene per ghiacciare in bianco, immergendole nel zuccaro meschiato con alquanto di bianco d’uova, o per mettere al caramel. (445)
   2. Cuoco piemontese (1766, Torino) = La decima [cottura], che è il caramel, è poco differente dal cassè [...] (332)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = [...] indi levate il gambo, e attaccateli sopra il coperchio con un pochino di caramello. (IV. 300)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = [...] tagliate a parte altrettanti piccioli manichi a guisa di conchiglia, e tanti coperchi a guisa di cuppola per quanti sono i Cestini; fate cuocere il tutto di bel colore; quindi attaccate i manichi d’ambe le parti con un poco di caramello [...] (VI.236)
   5. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Fate bollire in un pozzonetto da credenza una libbra di zucchero in pane, o fioretto, con un poco di acqua. Quando sarà quasi al punto di caramello metteteci una libbra di mandorle dolci pelate [...] (VI.246)
   6. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = La cottura del zucchero al caramello è il sesto, ed ultimo grado, che si dà al zucchero che si cuoce. Si conosce tale allorché mettendolo sotto il dente, non vi si attacca come una specie di gomma, ma si rompe netto. Quando si fa il zucchero al caramello, bisogna avere attenzione di prenderlo al suo punto di cottura, imperocché e a temere che non bruci: ciò che gli dà un sapore acre e disgustevole, da non potersi servire. (VI.250)
   7. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Queste Croccanti si possono ancora gettare sopra una lastra, e ridurle sottili con lo stendarello, indi tagliarle in piramide, o in altra forma, attaccandone i pezzi con il caramello, e rialzandone a vostro talento. (226)
   8. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = La sesta [cottura] è il cassè, o sia il caramello, e si conosce allorché messo un poco di zucchero nell’acqua fredda, si potrà spezzare come un vetro, e non attaccherà sotto il dente. (263)
   9. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Zucchero spongato. Allorché il zucchero chiarito sarà cotto a palla, fategli dare ancora qualche bollore che sia meno del caramello [...] (289)
   10. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Tirate il zucchero chiarito a cottura di caramello, indi metteteci l’odore che volete [...] (290)
   11. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = I uovi alla faldacchiera [...] ancora si possono apprestare intinti nel zucchero a caramello, come trovarete nell’articolo dei Caramelli in questo Capitolo. (297)
   12. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = [...] farai una mirenga di sei chiara d’ovi montate in fiocca, con once sedici di zucchero sciroppato quasi al caramel, che lo mescerai raffreddato nella fiocca filando [...] (316)
   13. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = [...] farai bollire, portando il miele ed il zucchero a caramello, e giunto che sarà a questo punto, ci rivolterai sollecitissimamente ben bene li struffoli [...] (15)
   14. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Per il caramel chiaro, che farai come gli altri, si conosce, facendone cadere un poco del giulebbe in un piattino fresco, e raffreddato che sarà, vedrai se si è formata una caramella. (26)
2. nella loc. nom. caramel oscuro: zucchero fuso, ottenuto mescolando al fuoco soltanto zucchero e acqua
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = [...] vi è il caramel oscuro che si fa in differente maniera, bisogna solamente mettere del zuccaro con acqua, e farlo bollire a gran fuoco finché sia pervenuto al grado di colore che voi bramerete. (332)
   2. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = L’ultimo punto finalmente di cottura (almeno secondo me) è il caramel poco diverso dal precedente, prevenendo, che volendo il caramel oscuro , allora bisogna far bollire soltanto lo zucchero con l’acqua a gran foco [...] e ciò, finché sia giunto a quel grado di colore che si desidera. (26)
3. nella loc. agg. al caramello: che è servito o preparato con del caramello
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = crema al "caramel". Mettete nella casseruola un boccale di latte, ed un quartino di fior di latte con un piccolo pezzo di cannella, un pugillo di coriandri, e scorza di cedro verde; fate bollire per un quarto d’ora, levatela dal fuoco, e mettete in una pentola tre oncie di zuccaro con mezzo bicchiere d’acqua, fatela bollire sopra un fornello finché sia di colore di cannella oscuro, levatela dal fuoco, e mettetevi la crema, rimettetela sopra il fuoco finché il zuccaro siasi stemprato colla crema; indi stemprate cinque rossi d’uova con un pugillo di farina, mettetevi a poco a poco la crema, passatela alla stamigna per farla cuocere al bagno maria, come la precedente. (341)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Uova al caramello. Antremè = Fate bollire quattro oncie di zucchero in pane con un bicchiere d’acqua finché sarà divenuto un caramello alquanto oscuro, bagnate subito con una foglietta d’acqua, uno stecco di cannella, dodici coriandoli, una scorzetta di limone; fate bollire insieme circa mezz’ora. Quando sarà raffreddato stemperateci sette rossi d’uova, e due bianchi, passate al setaccio, o alla Salvietta, versate nelle chicchere, fate cuocere a Bagno-maria, e servite caldo. (IV.144)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = crema al caramello. Antremè = Fate un caramello con zucchero in pane, ed un poco d’acqua, quando sarà di un colore di cannella oscuro, bagnate con un poco d’acqua, fate bollire un momento, e poscia alquanto raffreddare; indi fate bollire mezzo quarto d’ora mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, dodici coriandoli. Quando sarà freddo, metteteci il caramello suddetto, dieci rossi d’uova, passate alla salvietta due volte, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria, e servitele fredde. Osservate che il caramello sia sufficiente per addolcire la crema. (IV.181)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Croccante di Mandorle al caramello. Antremè = Fate bollire in un pozzonetto da credenza una libbra di zucchero in pane, o fioretto, con un poco di acqua. Quando sarà quasi al punto di caramello metteteci una libbra di mandorle dolci pelate [...] (VI.245)
   5. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Croccante al caramello. Antremè. Fare cuocere del zucchero a caramello; indi poneteci l’odore che vorrete, e delle mandole tritate [...] servitela sopra una salvietta con cannellini, o altro attaccato all’intorno, e di sopra con caramello. (225)
   6. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = crema al caramello. Antremè. Questa è una crema delicata, ved. in questo cap., con l’odore di zucchero cotto a caramello dentro una cazzarola, e poi unito al latte, prima di cuocerlo con i uovi. (243)

0.6 caramello 'zucchero fuso di colore bruno' (1791, Nocentini; 1844, Zingarelli 2023; 1892, GRADIT; XIX sec., DEI; 1925, Zingarelli 1925, DELIN, SC; 1958, C.E. Gadda, I viaggi, la morte, GDLI). 
caramèle 'id.' (XIX sec., TB, DEI).

0.7 Prestito dal fr. caramel 'prodotto ottenuto dalla fusione dello zucchero mediante riscaldamento' (dal 1680: FEW 2,206, TLFi s.v.), a sua volta dall'a.sp. caramel (dal 1611: DCECH 1,851; la trafila è ricostruita in Nocentini, s.v. caramella).

0.8 Per l'etimo remoto, ancora incerto, cfr. quanto detto s.v. caramella (la trafila etimologica è condivisa).
La loc. crema al caramello, trattata qui sotto la più ampia loc.agg. al caramello, è un calco della francese crème au caramel, attestata per la prima volta in Menon nel 1756 (Thomassen 1997: 116). Inizialmente il secondo elemento del sintagma è attestato come non adattato (crema al caramel nel 1766), mentre successivamente si incontra adeguato alla morfologia dell'italiano (crema al caramello; dal 1790, all'interno della prima edizione dell'Apicio moderno). Va registrato, a proposito, che in sincronia (e dal 1959: Thomassen 1997: 115) è usata in italiano anche la loc. totalmente non adattata crème caramel, documentata in francese già dal 1900 (Thomassen 1997: 116). Per quanto riguarda la loc. caramello oscuro, si può rilevare come la cottura esclusivamente con acqua e zucchero fosse prescritta anche in caso di altre preparazioni (come ad esempio quelle per la crema al caramello) pur in assenza dell'aggettivo oscuro: la mancata necessità di ricorrere a quest'ultimo di volta in volta può forse aiutare a spiegare l'uscita dall'uso del sintagma. 
Sul piano del referente, si noti come il caramello, proprio per la sua vischiosità, venisse spesso utilizzato come legante durante le preparazioni; il grado di cottura dello zucchero designato dal tipo, stando ai testi del corpus, sembrerebbe fosse uno dei più intensi, pur incontrandosi nel Tommaseo-Bellini un'informazione contraria («nome che si dà ad uno dei prodotti, il quale s'ingenera dallo zucchero per azione del fuoco, ed è quello in cui l'alterazione non procedette molto innanzi», TB s.v. caramele).

0.9 Categorie

• Dolci e dessert

0.10.1 caramella (s.f.) ,

0.11 DEI 752, DELIN 295, Nocentini, TB, GDLI, DISC, GRADIT, Zingarelli 2023, DCECH, FEW, Krüger 1956, Thomassen 1997.