struffoli s.m.pl. Revisionata

0.1

1. palline o dadini di pasta fritti e tenuti insieme con miele

0.2

1. strufoli -
2. struffoli -
3. struscioli -
4. truffoli -
5. truffolo -

0.3

struffoletti - Napoli 1852
struffoloni - Napoli 1852

strufoli alla romanesca - Firenze 1560
struffoli alla romanesca - Firenze 1560
pasta di strufoli - Roma 1627

0.4 truffoli (Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale 1549, Ferrara).

0.5

1. palline o dadini di pasta fritti e tenuti insieme con miele
   1. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Truffoli per far torri, castelli e pegne (Comp. 71r)
   2. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = et seguitarono sino che venne la settima vivanda, nella quale giunsero: Castelli tredici et torri dodici di truffoli, parte dorati, in piati 25. (Conv. 7r)
   3. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = TRUFFOLO PER FAR TORRE, CASTELLI, PEGNE ET ALTRE COSE. PRIMA pigliarai fiore di farina e la impastarai con uova battute, zuccharo et acqua rosa, et un pochetto di buttiero, secondo la quantità di che le vorrai fare, et con un poco di zaffarano. E impastata che la haverai, ne farai pezzi grandi come dadi e li lasciarai un buon pezzo fatti, che si sughino bene. Dapoi li frigerai in grasso buono ben collato, o buttiero, o bon olio. E poi che li haverai levati della pattella, li lasciarai un poco seccare, li rifrigerai in mele be n chiarificato e ben collato; e poi che serano refritti nel mele, ne fabricherai un castello o torre o altra cosa che parerai, tenendoli sbrosfati sempre d’acqua rosa, zuccharo e canella. (Comp. 5r)
   4. Singolar dottrina (1560, Firenze) = A far strufoli alla romanesca. Cap. LXXXIX. Volendo voi far dui bei piatti di strufoli, piglierete vinti uova di gallina delle piu fresche, le quali farete sbattere molto bene, come se voleste fare una frittata, e habbiasi fior di farina bianca di grano dapoi cuociansi con strutto di porco. Mettete lo strutto in una cocchiara di ramo, e habbia un fuoco chiaro di vampa e facciasi che detto strutto non boglia molto forte, acciò non gli faccia venir rossi, e tengansi voltati sempre ad una mano. Quando vengon disopra è segno che son cotti, e pigliandosi in mano si vedrà che si sfregolano. (183r)
   5. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Convien de mutargli lo strutto spesso a fin che vengano bianchi, essendo cotti bene habbiate in ordine una cocchiara bugiata che riversandoglisi dentro lo strutto cada fuore, e vada in altro vaso, restando gli strufoli asciutti. E quello strutto così caduto in altro ́vaso è buono a farci cuocere altri strufoli mutandosi spesso lo strutto si è detto. Ma avertasi che questo strutto sia grasso e di porco grasso castrato, e vuol esser di quella assogna che sta accanto il fecato e non lardo. Ciò fatto, convien di pigliare una conca di speciaro, dove essi dimenano il mele e per ogni tre uova messe si ha da pigliare una libra di mele e da sé gli strufoli non fossero elevati o ingrossati in sei uova, mettavisi una libra e mezza di mele, come sarebbe a dire in vinti uova vi vanno sei libre e mezza di un poco più di mele, e avertasi che vuol esser di mele bianco, acciò gli strufoli vengano più bianchi e più belli: il mele spagnuolo è il meglio. Bisogna in essa conca dimenarlo con un bastone molto bene, senza allentar mai, come fanno gli speciari in far la chiara, e come gli haverete dimenati un pezzo, gli farete dare il fuogo lentamente (183v)
   6. Singolar dottrina (1560, Firenze) = in una massa, e haver preparato un vaso a modo di schiumarello, il qual si ha da metter al fuoco, con lo strutto al modo che si cuocono gli strufoli, come bolle, pongavisi detta palla di pasta, e tengasi menato dentro essa palla col fuso, accioché venga senza attaccarsi i pezzi insieme a gonfiarsi. Fatti gli accomodarete in un piatto, e acconcisi il mele al modo de gli strufoli ma non sia cotto, e con esso si va melando dette palle. E pongavisi sopra delle viole quattro o sei per palla secondo che vi aggraderà più. A far zuccherini di ammalati. Cap. XLI. Piglisi del zucchero fino e pestisi in un mortaio, poi habbiasi un uovo fresco nato quel giorno te facciasigli un buco e vadasi scolando la chiara di esso nel zuccaro, vengasi continovamente pistando fin che il zuccaro venga a diventare una pasta, la qual vuol esser più presto dura che tenera. Dopo facciansi imbracciatelle di che sorte più piace. E habbiasi una tiella da far torta che si unga di strutto liggiermente, e con il fior di farina copra i la tiella, e mettasi a cuocere detti zuccherini dandosegli lento fuoco sopra e sotto, e vedansi spesso che non si abbrusciano. (184v)
   7. Singolar dottrina (1560, Firenze) = struffoli alla romanesca. (183r)
   8. Opera (1570, Roma) = Per fare un’altra sorte di pasta, della quale se ne potrà fare struffoli, e altri lavorieri. Cap. CXXXV. Battansi dieci ova fresche nate di quel giorno, e impastisi con esse fior di farina alquanto più liquida della sopradetta, e per spatio dei mezz’hora sia ben rimenata sopra la tavola, e poi distendasi essa pasta in ruotoli sottili, come se si volessero fare ciambellette, e con un coltello si taglierà essi ruotoli a dadi, e tagliati che saranno in gran numero, si lascieranno alquanto rasciugare, e poi con strutto che non sia troppo caldo si friggeranno, avvertendo che non piglino troppo colore, e con la cocchiara forata cavisino, e si lascino scolare, poi habbisi una cazzuola con mele schiumato, che sia ben caldo, e frigghisino in esso mele, dandoli una volta, e subito si cavino, e cavati che saranno, faccinsene castelli, e altre fantasie, e servisino freddi. (369r)
   9. Libro dello scalco (1609, Roma) = struffoli alla romanesca, cioè pasta fatta con ova, fattone pezzetti come dati, fritti nello strutto, e rivoltati nel mele cotto, con zuccaro sopra. frappe con pasta de struffoli distesa tagliata a liste, cotte nello strutto, redotta in forma di balla, con zuccaro sopra. (97)
   10. Lo scalco prattico (1627, Roma) = struffoli, in bacili reali. (288)
   11. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Starne arrosto lardate, servite sopra un nido di pasta di strufoli, fatti di farina, rossi d’ova, butiro, tagliati à dati, fritti nel strutto, siroppati nell’almivere. (14)
   12. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Struscioli. Antremè = Fate una pasta maneggievole, come quella di Flappe, con farina, un poco d’olio, o butirro, o strutto, vino bianco, bianco d’uova, o uova intere, un poco di zucchero in polvere, un pochino di sale, ed un poco di cannella fina, o rapatura di limone, o di arancio di portogallo: dopo che la pasta sarà riposata un poco attondatela, e assottigliatele colle mani alla grossezza del dito mignolo, tagliatela quindi in mostaccioletti, e fategli un picciolo solco nel mezzo colla costa del coltello, fatela friggere di bel colore nell’olio ben caldo, o nello strutto. Abbiate un pozzonetto con una libbra di zucchero cotto alla Piuma e bollente, metteteci dentro i Struscioli, movete fuori del fuoco con una cucchiaia, finché il zucchero granisca, e si attacchi tutto intorno alla pasta, e servite caldo sopra una salvietta. Alcuni li servono spolverizzati di zucchero, e aspersi sopra con zucchero cotto a Lissè. (VI.262)
   13. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Flappe. Antremè = Stendete una pasta di Flappe alla grossezza di due paoli. Vedetela nel Tom. IV. pag. 251., quindi tagliatela a fittuccie più, lunghe che potete, e larghe, due dita scarse, attorcigliatele e annodatele a diverse riprese, e fatele friggere leggermente in una cazzarola con abbondanza di strutto un gruppo per volta. Se non volete tagliarle così, tagliatele come vi pare, e servitele, spolverizzate bene con zucchero fino. Se volete le potete aspergere sopra con zucchero cotto a Lissè, come le Zeppole, e come i Struscioli. (VI.263)
   14. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = struscioli alla glassa di mela rosa (340)
   15. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Pasta per struffoli. Volendo gli struffoli, farai precisamente la pasta precedente; se poi li vorresti più teneri ci aggiungerai ad un rotolo di fior di farina un’oncia e mezzo di butiro, o di sugna; se poi vorresti gli struffoli di maggior delicatezza e particolarità, impasterai la pasta con soli torli d’ovi, ma che sieno freschi, ci unirai ancora della raspatura di corteccia di limone, o portogallo; maneggerai moltissimo la pasta e ne farai tanti maccheroni, e di questi tritulerai li struffoli friggendoli galleggiando nello strutto, e facendoli venire biondi biondi. Potrai tagliare li maccheroni a mostaccioletti, ed allora farai struffoloni. Potrai tagliare dei pezzettini della pasta, ed incavarli con le dita, o sulla tavola medesima, o sopra un canestro perché così ci verrebbe un lavoretto. Potrai farli picciolissimi, come più ti aggrada. (14)
   16. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Porzioni e non già palle, come ho dovuto spiegarmi nel §IX al cap. IV, parlando delle paste pel diverso magistero de’ struffoli, dappoiché potendosi quelli presentare in varie e diverse forme ho dovuto così precisare, perché offrendosi un piatto di struffoli a palle, dà una graziosa idea; (119)
   17. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = struffoli. E pe chisto piatto pure, va lo vide a lo fuoglio 24. (452)

0.6 struffolo (1638, A. Frugoli, Pratica e scalcaria, Buccheri 2023; 1851, L. Settembrini, Lettere, GDLI; 1920, F. Verdinois, Ricordi giornalistici, GDLI; 1965, C. Bernari, Per cause imprecisate, GDLI; GDLI, GRADIT; Zingarelli 2023); strofilo [?] (av. 1595, T. Tasso, Intrighi d'amore, «Bisogna aver cento braccia, dugento mani e quattro cento piedi per servir la padrona. Mi manda a vedere se venisse in casa lo strofilo o il strongolo, non me ricordo bene», GDLI); nap. struffole (Galiani 1789); abr. e mol. štrùffǝlǝ (DAM); strúffuli (VDS); nap. struffolo (D'Ascoli).   

0.7 Probabilmente da struffo 'batuffolo' (DEI). 

0.8 La parola struffolo, impiegata generalmente al plurale, è attestata a partire dal XVI secolo. Si tratta di voce di probabile irradiazione romana, come sembrano suggerire alcune delle più antiche occorrenze del gastronimo. Le sue origini sono state lungamente dibattute: secondo Alessio 1957: 75 la voce deriverebbe dall’osco *tūfer, corrispondente al lat. tūber ‘escrescenza, protuberanza’ (ipotesi difficile da accettare per la datazione tarda di struffolo); GDLI propone un improbabile gr. στρογγύλος ‘rotondo’, con chiaro riferimento alla forma degli struffoli (ma si noti che secondo alcune fonti questi dolcetti dovevano essere confezionati a forma di dadino); Nocentini, infine, richiama il longobardo *strupf ‘strofinaccio’ «passato a indicare i dolci di Carnevale per la loro forma irregolare, con procedimento analogo ai corrispondenti roman. frappa e tosc. céncio» (la datazione bassa delle attestazioni della voce, tuttavia, non parla a favore di un’origine diretta dal longobardo). La questione etimologica, ancora insoluta secondo DELIN e secondo Aprile 2015, che invita a «mantenere aperta la possibilità di una base onomatopeica o espressivo-imitativa», potrebbe trovare soluzione nella strada aperta da DEI, secondo cui struffolo sarebbe derivato di struffo ‘batuffolo’ (a sua volta derivato dal longobardo *strupf con valore di ‘cosa asportata dal suo complesso’, direttamente o attraverso il verbo strofinare), attestato almeno dal XV secolo (cfr. DEI). Il valore gastronomico della voce potrebbe essere sviluppo secondario del significato di ‘batuffolo, spec. per levigare le statue’ della parola struffo, giunto a Roma dalla Toscana (con questo valore, struffoli è ne Le vite de’ più eccellenti pittori scultori e architettori del Vasari, pubblicato nel 1550). La motivazione sarebbe da ricercare nella forma del dolcetto e ha paralleli nei toscani batuffoli ‘gnocchi di polenta morbida’ e matuffi (lucch.) ‘id.’, segnalati in Goidanich 1914: 63.
La voce, progressivamente abbandonata a Roma, è ininterrottamente attestata in napoletano a partire dal Cunto de li cunti di G.B. Basile (av. 1632) ed è presente già nella seconda edizione della Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, non accolta nel corpus AtLiTeG (cfr. Buccheri 2023). Essa gode di buona vitalità nel capoluogo campano e in Italia meridionale, area a cui è ricondotta dai dizionari dell’uso (cfr. GRADIT e Zingarelli 2023).
La variante struscioli, documentata già nella prima edizione dell’Apicio Moderno del Leonardi, si spiega forse con rimotivazione verso strusciare ‘sfregare’, con probabile riferimento alla modalità di preparazione. 

0.9 Categorie

• Dolci e dessert

0.10.2 cicerchiata (GRADIT). 

0.11 DEI 3661; DELIN; Nocentini; GDLI; GRADIT; Zingarelli 2023; Alessio 1957; Aprile 2015; Buccheri 2023; DEDI; Goidanich 1914.