compostiera s.f. Completa da revisionare

0.1

1. Coppa di vario materiale, talvolta dotata di coperchio, impiegata principalmente per servire in tavola composte di frutta e dessert

0.2

1. compostëa -
2. compostiera -
3. compostiere -

0.3

compostiere con campana - Torino 1766
compostiere di cristallo - Torino 1766; Roma 1814; Napoli 1852
compostiere di porcellana - Roma 1814

0.4 compostiera (Cuoco piemontese, 1766; Torino); compostiere (Cuoco piemontese, 1766; Torino);

0.5

1. Coppa di vario materiale, talvolta dotata di coperchio, impiegata principalmente per servire in tavola composte di frutta e dessert
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = [m.] Si dice campana il cristallo del biscotto, che si soffia; il coperchio del compostiere di cristallo. Si chiama eziandio campana in termine di credenza uno stromento fatto a guisa di forno di campagna per cuocervi le composte, ed altri frutti. (11)
   2. Cuoco piemontese (1766, Torino) = compostiera. Ve ne sono di parecchie maniere, di porcellana, d’argento, e di cristallo; ed è a guisa di picciol catino un poco profondo, e della grandezza d’una picciola assietta, in cui si serve ogni sorta di frutti messi in composta. Le compostiere di cristallo deono avere il coperchio, e sarebbe necessario, e più proprio coprire tutte le compostiere con campana, o coperchio di cristallo, quando si serve a tavola. (12)
   3. Cuoco piemontese (1766, Torino) = [m.] composta di pomi alla portoghese. Prendete de’ pomi ranetti la quantità che ve ne abbisogna per ben guernire il compostiere, toglietene il mezzo con una vidella di ferro bianco, o con un coltello, indi aggiustandoli in una tortiera, o sopra un piatto; mettete in ciascun pomo alquanto di zuccaro, ed un poco nel fondo della tortiera: poscia metteteli a cuocere nel forno, o sotto un forno di campagna, con del fuoco sotto e sopra, e serviteli caldi, spargendovi alquanto di zuccaro in polvere di sopra. (406)
   4. Cuoco piemontese (1766, Torino) = [m.] crema di fragole. Prendete un quartino di fragole lavate, e sgocciolate, e pestatele in un mortaio: fate poi bollire tre quartini di crema con un quartino di latte, e zuccaro finché sia ridotto a metà, lasciatela poscia raffreddare, indi aggiugnetevi le fragole, stemprandole insieme con un pezzo d’aglio della grossezza d’una grana di caffè; passate il tutto ad una stamigna, e mettetelo in un compostiere che possa resistere alla cenere calda senza rompersi; mettete il compostiere sopra della cenere calda, col suo coperchio con altrettanta cenere calda sopra. Quando la crema sarà ridotta la metterete in un luogo fresco, oppure sopra del ghiaccio finché dobbiate servire. (455)
   5. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Composte di frutti a fresco. Qualunque frutto fresco maturo, si fa cuocere con il zucchero chiarito, e cotto a lisa, e si serve nelle compostiere annesso al loro sciroppo. Si osservi di mondarlo, ed appropriarlo con pulizia, e poi passare il zucchero per salvietta. (286)
   6. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Composte in acquavite. Qualunque frutto sciroppato, o cotto al fresco, potrete servirlo in composta con meschiare dello spirito di vino nel zucchero sciroppato, allorché lo accomodarete dentro la compostiera, o nei barattoli per conservarlo. (286)
   7. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Composte di frutti, o di agrumi sciroppati. Gli Agrumi, ed i frutti sciroppati, e descritti negli articoli qui avanti, si servono dentro le compostiere in tavola, ben coperti del loro sciroppo. (285)
   8. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Composte al fresco di Aranci di Portogallo. Tagliate gli aranci in fette fine, ed accommodatele nella compostiera; versateci sopra lo sciroppo, e serviteli. Per variare altre volte, potrete mettere un poco di spirito di vino mescolato con lo sciroppo. Come ancora potrete servirli con la loro scorza, o senza. (286)
   9. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = DESSERTS. Quattro fruttiere montate a due registri; per li frutti grandi nella coppa e di quelli di loro natura più piccoli nel piatto sottoposto, come p. e. Percoche e prugne. Pera ed albicocche. Portogalli e sorbi. Persiche e lazzaruole. Quattro piattini con mellone, quattro con diverse uve, quattro con verdure, quattro compostiere di cristallo con frutti al giulebbe. Due piatti con formaggi Esteri diversi. Quattro piatti montati con dolci, come spumette di cioccolatto e graffioletti, marzapani amorosi e mirenghe. (387)
   10. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = DESSERTS. Quattro fruttiere montate a due registri con frutti, altri quattro piatti proprii per frutti con pezzettini di mellone, quattro con diverse uve, altri quattro con verdure, quattro compostiere con frutti in giulebbe, due piatti con due diverse qualità di formaggio estero, quattro piatti montati a diverse gradazioni di registri per dolci, cioè Biscottini di confetture, Biscotti di mandorle dolci, Pignolate e Raffioletti. (400)
   11. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Alli quattro cantoni della Tavola si piazzeranno le Fruttiere montate con li diversi frutti, e per linea delle medesime si formerà un cordone, in ambo i lati della Tavola, per lungo di tutti li diversi piattini di frutti; attorno al vaso di fiori, che farà centro, si formerà un ottangolo con le quattro compostiere di frutti in giulebbe e li quattro piatti montati con li diversi dolci alle due punte della Tavola, e precisamente ove erano piazzate le zuppiere, si porranno due piatti Propri con salvietta, e sopra una qualità di formaggio Estero [...] (422)
   12. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Tutto terminato, pulite la tavola come si pratica ed allestitela per il dessert o tavola bianca; distribuite tutto l’apparecchio di credenza, quale dev’essere di dodici piatti, quattro alzate, sei di frutti, due di formaggio, quattro compostiere, due gelati, vini forestieri e liquori corrispondenti. Serviti di tutto questo, si passerà ad altra sala, che sarà preparata per prendere il caffè. (4)
   13. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Melone in conserva per tondini o salsiere o compostiere. 6. a) Pigliate tre meloni non troppo maturi, tagliateli a fette alla grossezza d’un dito con assieme la sua scorza, indi metteteli in un vaso di terra e unitevi dell’aceto forte che venga sopra alli detti meloni, lasciateli per tre o quattro giorni, poi pigliate altro aceto forte, fatelo bollire e unitevi le dette fette di mellone. Quando con uno stecco forandoli passa, allora levate e ponete sopra un’assa a colare, indi mettete ancora sopra una salvietta distese una a una e asciugatele con un’altra salvietta sopra, e spremetegli col palmo della mano; abbiate pronto tanto zucchero quanto pesa le suddette fette di melone e il zucchero in polvere, con garofani e cannella intera, fate un suolo di zucchero, una delle suddette fette di melone e un poco delle suddette droghe, tanto sinché avete empito il vaso, e lasciatelo turato bene con vescica o carta pecora. (370)
   14. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Conserve per acque di Marenata. 22. d ) Prendete libbre dodici di zucchero tirato in siroppo, unitevi due libbre grosse di marene, levatovi il ramello e fatele bollire un poco; freddi, mettetele nelle compostiere. (376)
   15. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Conserva d’acetosa. 26. a) Prendete libbre sei di zucchero, once diciotto fambrose sole spremute, tirate il siroppo col zucchero, unitevi il mosto delle fambrose e lasciatela bollire un poco, poi fredda vi servirete nella compostiera per fare le dette acque in acetosa. (378)
   16. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Pranzo all’inglese per quarantotto coperti, il di cui corrispondente trovasi indicato alla tav. N. 4. Prontate una tavola grande proporzionata alli quarantotto coperti, e che siavi la distanza già indicata, allestitela in tutto e per tutto come il pranzo alla francese. Montate in tavola tutto il dessert e le alzate di credenza come quelle di cucina, le cestelle, i tondini, le salsiere e i piatti freddi, lasciate vote le sole teste della tavola per porvi le due minestre; e quando avrete distribuite le zuppe, levatele e servite di seguito dei piatti da cucina, e terminate con distribuire i piatti di rilievo a due a due. Il pranzo sarà composto per es. di 24 piatti da cucina, di quattro salsiere, di otto tondini d’ordeure, di quattro cestellini di pasticceria, di ventisei piatti di credenza, cioè quattro compostiere, sei alzate di credenza, sei piatti di frutta, quattro tondini di dolci e due tondi con formaggio, quattro tamborini e due gelati. I piatti di cucina dovranno essere di quattro alzate, sei freddi ben montati, dodici piatti caldi e due per arrosti. (5)
   17. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Forma; Forma. Haccene di varie sorte, cioè da pasticcini, da budini, da ravioli, ecc. Forma da gelatinn-e; compostiera. (308)
   18. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 110. composta di mele cotogne, o di pere, o d’altre mele. — Siccome lo zucchero trattiene la cottura di qualunque frutto cuocendo insieme, ed invece di amollirlo lo indurisce, perciò bisogna prima cuocere questo quasi nell’acqua. Prendete un chilogramma di pere o di mele renette; pelate e tagliate in due od intere, nette dai semi gettatele nell’acqua. Avrete indi in tegame su fuoco mezzo litro di acqua, più o meno, il sugo e la sottile scorza di un limone ed un ettogramma di zucchero. Ponete entro le mele e fatele cuocere poche per volta; venute tenere (badate non si disfino), ponete man mano le cotte sopra uno staccio o piatto; quando le abbiate tutte cotte, levate la scorza del limone dalla cottura rimasta; aggiungete in questa due ettogrammi di zucchero; riponete in essa le mele e bollite un po’ nel sciroppo ridotto; servitele nella compostiera col loro sciroppo. (281)
   19. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = ettogrammi di zucchero bianco con un quinto di un litro d’acqua ed il sugo di 2 limoni; bollito un 10 minuti, gettate entro un chilogramma di buone fragole fresche, mature al loro punto e, ben nette e lavate, scuotete il tegame in modo che le fragole s’immergano bene nel sciroppo; versate subito nella compostiera affinché restino intiere, e servitele. Invece di farle cuocere, potete servirle unite ad un po’ di zucchero bianco pesto con un po’ di rhum, o qualche altro buon liquore, o vino di malaga/7546" data-toggle="tooltip" title="Vai alla scheda scheda lessicografica" class="lemma evidenzia_light">malaga o di Madera, o buon vino nero. (282)
   20. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 114. composta di ciliege o amarene. — Levate il picciuolo e lavate 7 ettogrammi di ciliege o di amarene poste in tegame sul fuoco con un quinto di un litro d’acqua, 2 ettogrammi di zucchero bianco, fatele cuocere finché tenere e ridotte a sciroppo, versatele nella compostiera e servitele. (282)

0.6 compostiera (1846, CA 1: 378 s.v. ciotola da guazzi: "A questo vaso alcuni danno il nome di GUAZZIERA, altri di COMPOSTIERA" ; CA 2: 390 s.v. ciotola da guazzi; GDLI senza doc.; GRADIT; SC; Zingarelli 2024);
piem coumpostiè; conpostië; conpostiè; cunpustiè; lig.gen. (gen.) compostèa, compostëa; pav. compostera; mant. compostiera, conpostièra; emil.occ. (parm.) compostièra, compostèra; sic. cumpustera; palerm.centr. cumpustera (LEI).

0.7 Etimo discusso; vedi commento.

0.8 La voce è attestata nel corpus AtLiTeG e in italiano nel maschile compostiere e nel femminile compostiera a partire dal Cuoco piemontese perfezionato a Parigi (1766), traduzione rimaneggiata della Cuisinière bourgeoise (1746) di Menon. Compostiere compare esclusivamente nel Cuoco piemontese, come forma prevalente, mentre i successivi ricettari presenti nel corpus riportano la voce sempre al femminile.
Secondo LEI l'it. compostiera deriva da composta, mentre l'it. e il piem. compostiere costituiscono prestiti diretti dal fr. compotier (dal 1733 [compoptier], TLF 5,1198), tuttavia la presenza della doppia forma maschile e femminile nel Cuoco piemontese (citata da LEI dall’antologia di Faccioli (1966) come prima attestazione dell’it. compostiere ma non di compostiera, per la quale il repertorio non risale oltre Carena 1846) suggerisce una possibile derivazione diretta dal fr. per entrambe.
Come si evince dagli esempi tratti dal Cuoco piemontese riportati in 0.5, alcuni tipi di compostiere possono essere poste anche sul fuoco per scaldare gli alimenti prima di servirli in tavola.

0.9 Categorie

• Arredi per la tavola
• Utensili di cucina

0.10.1 composta (s.f.) ,

0.11 CA 1; CA 2; DEI; DELIN; GDLI; GRADIT; LEI; SC; TFLi; Zingarelli 2024.