anolini s.m.pl. Revisionata

0.1

1. pasta ripiena a forma di anello 
2. pasta variamente ripiena

0.2

1. aiolini -
2. agiolini -
3. agniolini -
4. amelin -
5. annolini -
6. anolini -

0.3

aiolini alla bolognese - Mantova 1662
anolini confetti - Firenze 1560

0.4 amelin (Libro de cosina, Sec. XVI inizio, Lombardia);

0.5

1. pasta ripiena a forma di anello 
   1. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = 105. Menestre de amelin Per fare X menestre de amelin, piglia lo pecto de uno capono che sia cocto alesso e morto de duy dì inanze, poy piglia meza libra de caso parmesano et una meza probatura dura (e non per troppo) e ben grassa. Habia poy delle nulla tanto quanto sarebe mezo, uno ova ben cotta e netta e pistallo molto ben che sia ben pista in lo mortaro con la polpa del capone; poy mette una tetta de uno vittello o una meza libra de ventrescha de porcho ben grassa, insieme spezie, cioè pipero, canella, zenzaro e uno pocho de zafrano. Poy rompe drento doe ova, poy fa’ una pasta subtille como faresti le lassagne e più; poy piglia questa matteria e fala in bochoni como sare più de meza castagna; poy taglia con questa pasta como una forma de ravioli (se non havessi forma tagliali con uno bichero). Poy fale cocere con bon brodo di capone e altro brodo grasso con zafrano drento, quando lo brodo buglie, metteli drentro, lassandolle bulire adaxio per spaziò de quatro pater noster; e questo se dà per menestra e sopra mettilli uno pocho de caso parmesano mesturato con uno pocho de canella. Notta che dal fumo del sale se de’ lassare buglire con lo zafrano; se debe guardare perché lo zafrano, spezialmente quando bugli troppo, si fa negro. Basta habere dicto asay de la vivanda e dela menestra sye quello che mancha et de sotto. Notta che ogni verdura vole havere carne salata. (191)
   2. Opera (1570, Roma) = non troppo salato, otto oncie di zuccaro, un’oncia di cannella pesta, tre quarti di pepe, tre altri tra garofano, e noci moscate, sei oncie di uva passa di Corinto ben netta, diece oncie di radica di enula, che prima sia stata cotta sotto le bragie, overo alessata, e dapoi monda, e pesta nel mortaro, otto uove fresche battute, e zafferano a bastanza, e come sarà fatta tal compositione, habbiasi un sfoglio di pasta fatto come il sopradetto, e faccianosi gli anolini piccioli come faggiuoli o ceci, e congiunti con li lor pizzetti in modo che siano venuti a foggia di cappelletti, e quando saranno fatti lascinosi riposare alquanto, e cuocanosi in buon brodo di carne, e servanosi con cascio, zuccaro, e cannella sopra. Questi tortelletti il verno si conservano per un mese, e più o meno secondo li lochi più caldi, e più humidi, In questo medesimo modo si possono ancho fare con pancia di rufalotto, e di porco cignale priva di cotica. (71v)
   3. Opera (1570, Roma) = Per far tortelletti con pancia di porco, e altre materie dal vulgo chiamate annolini. Cap. CLXXVIII. Piglinosi libre quattro di pancia di porco fresca, senza cotica, e facciasi alessare in modo che sia ben cotta, e quando sarà ben cotta cavisi dal brodo, e lascisi rifreddare, e battasi minutamente con li coltelli, avvertendo che non vi sia osso né pelle, e habbiasi altre tanto di zinna di vitella ben cotta, e battasi con essa, e una libra, e meza di carne magra di porco giovane meza arrostita nello spedo, overo alessata con la pancia, e quando sarà battuta ogni cosa insieme, mettavisi una libra di cascio Parmeggiano grattato, e un’altra di cascio grasso, sei oncie di provatura o di altro cascio fresco, grattato, (71r)
2. pasta variamente ripiena
   1. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Voi lo potrete con simile modo coprir di raviovioletti o di annolini, overo con un tocchetto di capretto o mangiar bianco semplice con granella di melagrane forti di sopra, ma al mio parere, non si esca di maccheroni. (147r)
   2. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Capponi coperti di anolini, overo maccheroni, o altre sorte di paste. (172v)
   3. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Cervione in brodo nero con anolini confetti. (173v)
   4. Libro dello scalco (1609, Roma) = Ravioli senza spoglia, con zuccaro, e cannella sopra. Ravioli, overo anolini, con spoglia, con caso, zuccaro, e cannella sopra. (25)
   5. Libro dello scalco (1609, Roma) = SECONDO SERVITIO DI COCINA mostarda. ) Uva. ) Olive. ) Sudetti Sapore. ) Gallo d’India uno a lesso, con annolini, e fette di sommata sopra, con cervellato tagliato per lungo a torno. (125)
   6. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Minestrine di annolini ripieni di animelle di capretto, prima soffritte nel butiro, poi battute con medolla, pignoli pesti, con una frittatina tenera fatta col butiro, con herbe odorifere, e poca spetiaria, cotte in brodo grasso, con brodettino di capi di latte, e latte di pignoli stemperato con brodo, e rossi d’ova, con poco di formaggio sopra; un piatto per signore. (13)
   7. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = L’anitra grassa ne’ tempi freddi, è molto delicata, e gustosa a tutti, benché nel mese d’agosto sii apprezzata assai più, che in altri tempi: dà assai buon nutrimento, ma riempie il corpo a chi troppo ne mangia di molta humidità. A quest’animale, si doverebbe tagliare la gola nella maniera, che fanno gli ebrei. Si deve cuocere arosto, riempita d’erbe odorifere, lardo battuto, e altri ingredienti, come brogne, e c. che per brevità tralascio. È buono ancora stuffato con varii frutti; è buono a lesso coperto con agiolini, overo tortelletti ripieni di midolla, e speciarie diverse. (38)
   8. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Anatre domestiche coperte con crocette alla genovese, e intorno all’ala del piatto, aiolini alla bolognese, il tutto servito con cascio parmegiano, e canella, tramezate le crocette con petto di cappone sfilato, e midolla bollita. Una bisca fatta di piccioni sotto banca, cotti in panna di latte, tramezati con polcini piccioli, riempiti fra carne, e pelle, ornata con latticini lardati minuti, e poi stuffati con sugo di limone, e suoi aromati, torsi di finocchio fritti in butiro, fondi di carcioffi, fette di granelli di castrato, fegatelli di capponi, bragiolette di petto di cappone lardate, tramezate con ortolani, e il sugo per far brodo alla bisca, sarà di coscetto di castrato, e di rognoni di vitello grasso, tartuffi, tempestata di pistacchi. (99)
   9. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Minestrina di agniolini (25r)
   10. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Minestrina di agniolini ripiene di animelle di capretto prima soffritte nel butirro, poi battute con midollo pignioli pesti con una frittatina fatta con il burro erbette odorifere poca spetieria cotti in brodo grasso con brodetino di capi di latte e latte di pignioli con ova poco formaggio sopra. (25r)

0.6 anolino (1560, Panonto, DELIN s.v. agnolotto; 1891, P. Artusi, La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, GDLI nel sign. 'sinonimo dial. tortellino'; GRADIT, con marca dial. emil.; SC; Zingarelli 2023); 
aneloti  e anoleti (XV sec., Ms. Società storica Comese [Morimondo], Carnevale Schianca 2012: 33); anelin (fine XV sec., Libro di cucina del cuoco di casa di Trivulzio di Milano, Carnevale Schianca 2012: 33); sulle varianti geograficamente differenziate v. LEI.

0.7 Dal lat. ĀNULUS ‘anello’ (LEI, vedi infra)

0.8 Le attestazioni di anolino, più antiche di agnolotto, porterebbero a confermare quanto riferito nel LEI, in cui si legge: "Data l’identità del sign. tra anolini/anolotti/agnellotti e annoletti, la motivazione primaria di queste voci dovrebbe essere identica. Le attestazioni cronologiche parlano in favore dell’etimo ĀNULUS (anolini, 1546, Panonto)" (LEI 2, 1685, 7).   Un'altra ipotesi è quella riportata da Carnevale Schianca (secondo il quale le forme amelin e anelin sono da ricollegare agli aneloti o anoleti, e dunque agli anolini), che indica la possibile derivazione di anolini/agnolotti e simili  da enula 'radice amara' largamente impiegata nel Medioevo come ripieno di tortelli e tortellini. Sarebbe a partire da enuloti, nome inizialmente dato ai tortelli ripieni di enula, che si sarebbero poi diffusi gli aneloti, e dunque gli anolini (v. Carnevale Schianca 2011 s.vv. anelin, aneloti, enula).  Tale ipotesi, che  si appoggia ad una documentazione piuttosto ridotta, specie se confrontata con i materiali raccolti nella scheda del LEI, non sembra essere ammissibile: lo stesso Scappi, ripreso da Schianca per validare la sua ipotesi, riporta sempre an(n)olini. Sabban e Serventi riportano la tesi, da entrambi respinta, avanzata da alcuni difensori degli anolini come specialità parmigiana, i quali avrebbero individuato gli antesignani di questa pasta ripiena nei ravioli senza involucro descritti nel 1284 da Salimbene da Parma; pertanto, dalla voce medievale raviolen si sarebbe poi sviluppata la forma anolèn (Sabban Serventi 2011 e la bibliografia ivi riportata).
La forma amelin attestata in AtLiTeG nel Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia), secondo Schianca, che per primo l'ha rintracciata e studiata  (Carnevale Schianca 2011: 33), potrebbe essere un refuso del copista per anelin.
Rispetto alla forma della pasta, nel Libro è riporta la descrizione di una sfoglia rotonda; si legge: "poy taglia con questa pasta como una forma de ravioli (se non havessi forma tagliali con uno bichero)". Sempre secondo Schianca, gli amelin sarebbero dunque apparentati con gli "aneloti (o anoleti)" rintracciati nel Ms. 'Ricettario', Società Storica Comese, e ancora inedito, originariamente appartenuto, con molta probabilità, all'abbazia di Morimondo, in cui tuttavia è descritto solo il ripieno. 
In AtLiTeG, invece, resta dubbio il referente di anolino nella Singolar Dottrina: dai contesti non è possibile rilevare se gli anolini abbiano o meno la sfoglia. Così, se la forma agiolini  registrata nel testo di Stefani indica con chiarezza una pasta ripiena (si legge: "agiolini, overo tortelletti ripieni di midolla"), meno certezza vi è per la forma aiolini, riportata nel testo più avanti, all'interno del sintagma aiolini alla bolognese. Queste forme sono  isolate e non canoniche; si potrebbe dunque pensare ad un refuso, almeno per a[g]iolino.  
Significativa è l'assenza di attestazioni in AtLiTeG dal Settecento in poi, quando cominciano, invece, quelle di agnolotto. Le risultanze del VoSLIG, dunque, andrebbero in favore di quanto ipotizzato da Petrolini, per il quale anolino è il nome originario,  agnolotto quello più moderno dello stesso referente (Petrolini 1985: 229-31). Le occorrenze di AtLiTeG consentono di individuare l'area centro-settentrionale come area di circolazione dei testi che veicolano la voce.
Come è noto, gli anolini alla parmigiana sono poi inseriti da Artusi nella Scienza (si tratta, come scrive l'autore, di una ricetta inviatagli da una lettrice di Parma). 

0.9 Categorie

• Paste e pastelli anche con ripieno

0.10.1 agnolotto (s.m.) , amelin v. anolini (s.m.) ,

0.11 LEI; GDLI; GRADIT; SC; Zingarelli 2023; Alba 2024; Carnevale Schianca 2011; Frosini 2009: 79-103; Malgarini-Caria-Vignuzzi 2016: 65-68; Petrolini 1985: 229-31; Petrolini 1993: 134-143; Petrolini 2005: 93-106;  Sabban-Serventi 2015.