agnolotto s.m. Completa da revisionare

0.1

1. nelle loc. agnellotti maccheronati/macheronati e agnolotti alla piemontese: sorta di gnocchi
2. pasta fresca variamente ripiena

0.2

1. agnellotti -
2. agnellotto -
3. agnelotti -
4. agnolotti -

0.3

 agnelotti alla borghese - Torino 1899 
 agnolotti alla piemontese - Roma 1814
 agnellotti macheronati - Bologna 1791
 agnellotti maccheronati - Bologna 1791

0.4 agnellotti (Cuoco Reale, 1791; Bologna); agnolotti (La Nuovissima Cucina Economica, 1814; Roma)

0.5

1. nelle loc. agnellotti maccheronati/macheronati e agnolotti alla piemontese: sorta di gnocchi
   1. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Agnellotti macheronati. Si prenda polpa di cappone, si pesti fina, s’intrida con ovo e un poco di zucchero in pane, e poi se ne formino gli agnellotti, quali si cuocino in brodo di cappon e di vitello, e cotti si mettano in piatto con burro fresco in buona qualità e caccio parmigiano quanto basti, con aggiugnervi in ultimo le speziarie solite. Così saranno fatti, con mantenerli calducci quanto si vorrà. (366)
   2. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = INDICE [...] 146 Anatre in pasticcio caldo: 203; in freddo: 213; anatre arrosto: 282; dette al lesso: 34 Agnellotti maccheronati: 366 (444)
   3. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Agnolotti alla Piemontese. Antrè. Fate una farsa con zinna di vitella e magro di pollo, o di mongana, e che tanto la zinna che il magro sia già tutto cotto, una panata, butirro, droghe, sale, uovi con i bianchi sbattuti in fiocca e parmegiano; indi formatene tanti mostaccioli, ed allessateli con acqua bollente, e sale; accommodateli poi nel piatto con parmegiano, gran butirro e serviteli subito ben caldi. (139)
   4. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = PRIMO SERVIZIO Due zuppe. Una di piselli alla liason, una di pastine alla purè di lente. Dieci antrè, e orduvre. Uno di timballo di gnocchi alla pasta frolla, uno di uovi in trippa ai cedrioletti, uno di formaggio di gamberi, uno di torta di spigola, al ragù melè, uno di filetti di rombo, alla marinè, uno di trotte ripiene in fricandò, salsa di acetosa, uno di uovi in crocchetti, uno di gattò di ricotta all’Italiana, uno di agnolotti alla Piemontese, uno di escaloppe di tonno ai tartufi. Due rilievi. Uno di rombo ai capperi, uno di storione all’acqua. (330)
   5. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = pane alla Putiola ivi pane alla Siciliana ivi Panetti in più modi ivi Agnolotti alla Piemontese ivi (362)
2. pasta fresca variamente ripiena
   1. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = MINUTA DEL PRANZO PEL MESE DI GENNAIO. Prima Imbandigione. Due Zuppe e due Potagi. — 1 zuppa alla Corradina. 2 Potaggio di sellari al Cervellato. 3 zuppa alla Regina. 4 Potaggio di Verzi alla purè di Ceci. Quattro Terine. — 5 Agnellotti di petti di Capponi all’Erbette. (204)
   2. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = — 33 Lonza di Vitello al butirro. 34 Un grosso pezzo di Storione al grasso. 35 Agnellotto ripieno alla pasta fina. 36 Sortù di pesce castagna alli tartufi. (210)
   3. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = pollanca. 6 Agnellotti di spinaci alli gambari. 7 Polcini in fricassè alla purè di Ricci. 8 Malfatte all’erbette. Otto (214)
   4. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = MINESTRE ASCIUTTE. maccheroni di magro. Cuoceteli in acqua con sale; quando sono cotti conditeli come gli agnellotti di magro. Se li volete più saporiti, più piccanti, metteteci, in luogo di parmigiano, formaggio di Sardegna, in luogo di cannella, pepe in polvere, e nel condimento metà butirro e metà olio. Si condiscono anche semplicemente con burro e formaggio grattato. (28)
   5. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Gnocchi di farina gialla. Si fanno come quelli di grasso, ma si condiscono come gli agnellotti e come i maccheroni di magro. (29)
   6. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = D’altra parte preparate pollo arrosto o dindo, o petto di capone con magro di vitello, tritato da pestarsi unitamente ad eguale quantità di midolla di manzo, tre tuorli d’uova, mollica di pane bagnata nel brodo, formaggio e sale. Questo composto, che sarà passato allo staccio, lo dividerete in altrettante pallottoline che disporrete alla distanza di due dita l’una dall’altra sopra una metà della sfoglia. Intonacherete poi la pasta in giro alle pallottoline con piuma intinta in uovo sbattuto; indi lo coprirete coll’altra metà della sfoglia, che unirete alla metà sottostante premendola negli intervalli con una salvietta. Dividerete finalmente gli agnelotti colla rotella per farli bollire poi per un quarto d’ora nel brodo. (69)
   7. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Agnellotti; Agnellotti. (298)
   8. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Preparata la sfoglia nel modo accennato al N.º 82, si prepara il composto con spinacci conditi al burro e pestati o con polpa di pesce d’acqua dolce o di mare, fritta pure nel burro, o con spinaci e pesce. Si pesta il composto nel mortaio insieme ad un mostaccino, un po’ di cacio grattato, due tuorli d’uovo e sale. Fatti gli agnelotti nel modo accennato al N.º 82, fateli cuocere in brodo di pesce e serviteli col brodo. (90)
   9. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 27. zuppa di agnelotti al sugo. — Fate una farcia come è detto al N. 60 per la zuppa di volaglia. Fate pure una pasta come sopra per agnelotti alla borghese (Vedi N. 26) e finite allo stesso modo facendo i mucchietti grossi come olive e tagliando gli agnelotti grossi come soldi. (33)
   10. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Ravioli od agnelotti, involtini di pasta ripieni di tritume di carne, erbe, cacio, uova. (312)
   11. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 26. Agnelotti alla borghese. — Avrete degli avanzi di carne che sia buona, come arrosto, lesso, volaglia e verdura, benché un po’ grassa; mondatela dai nervi e dagli ossetti, tritatela fina o pestatela; mettetela in un piattello con del formaggio, un po’ di mollica di pane bagnata nel fior di latte e cotta un momento perché resti spessa, più un po’ di prezzemolo fritto nel burro, sale, pepe, spezie e delle uova intiere mischiate bene colla mestola, affinché si formi una pasta, che resti unita cuocendo. Fate poi una pasta con mezzo chilogr. di farina bianca, 30 gr. di burro, un uovo intiero, un po’ di sale e d’acqua quanto ne occorre per formare una pasta un po’ molle, e cedevole al tatto; spolverizzate il tavolo di farina e spianate la pasta formando un foglio spesso un po’ più della carta; tagliatelo in due parti eguali e bagnatelo con una penna intrisa nelle uova sbattute. Fate colla farcia tanti mucchietti grossi come nocciuole, egualmente distanti ed in linea retta, sopra una parte del foglio e coll’altro copriteli; premete colle dita all’intorno e tagliateli quadri o rotondi. Avrete dell’acqua salata al fuoco e bollente, gettateli entro, fateli cuocere adagio che restino intieri. (32)

0.6 agnolotto (GDLI [senza esempi]; GRADIT ‘pasta fresca di forma rotonda o quadrangolare ripiena spec. di carne, verdura e formaggio: agnolotti alla piemontese’; SC; Zingarelli 2023 'involucro di pasta all'uovo rotondo o rettangolare ripieno di vari ingredienti, tra i quali prevale la carne cotta e tritata'); 
agnellotto (1643, Beridio Darpe [Piero de' Bardi], Avino Avolio Ottone e Berlinghier [Google libri]; av. 1646, M. Buonarroti il Giovane, L’Aione [ed. Firenze, 1852]: "Venivan via le minestre lattate, / e gli agnellotti e potaggi altri vari", GDLI; Crusca IV-V, nel significato di ‘mangiare fatto di pasta ripiena di carne battuta'; Crusca V aggiunge: 'ed usasi generalmente al plurale. Fu cosi detto, perché da principio riempivasi di carne d’agnello; costume che vive tuttavia in alcuni luoghi’; DM 1 s.v. cappelletti: ''A Parma li dicono anolini certo da agnellotti, appunto perché si taglia il disco della pasta con un anello'';  anche TB; GRADIT); agnelotto  (TB); sulle  forme geograficamente differenziate si veda LEI. 

0.7 Etimo incerto,  vedi infra.

0.8 DELIN ipotizza la derivazione di agnolotti dalla forma *anegliotti (plur. anegli, anelli) "per la forma ad anello che si dà loro in Toscana e altrove, ripiegandoli intorno al dito medio o all’indice"; l’etimo sarebbe confermato dalla presenza della variante anolini, risalente al lat. ānulus ‘anello’, escludendo la derivazione della voce dal torinese agnulòt < agnèl con immissione di -ol-, indicata dal VEI «perché il legame con agnello non trova spiegazioni». Il LEI inserisce la voce, e le sue varianti, fra i derivati ĀNULUS ‘anello’ [...], indicando un’area di diffusione tra Lombardia, Emilia e Piemonte. L’identità semantica fra le forme anolini / anolotti / agnellotti e annoletti induce a pensare, secondo il LEI, ad una origine comune dei termini (da ĀNULUS , vista l’attestazione più antica di anolini in Panonto). Tuttavia, il LEI afferma positivamente l'influsso da agnellus, pur negandone la derivazione:  il suffisso -otto non è attestato nei derivati di anello, e  la distribuzione geografica di agnellotti ‘tortellini’ e quella di agnellotti ‘piccoli agnelli’ (LEI 1, 1343, 47segg.) coincide quasi perfettamente. La motivazione semantica secondo cui la forma agnulén  "si spiega col fatto che originariamente il ‘prototipo’ di questo tipo di pasta all’uovo, veniva riempito […] di ripieno di carne d’agnello" proposta da Petrolini, secondo il LEI è da escludere, dal momento che non si trovano riscontri in letteratura. Più convincente la proposta di Fanciullo, secondo il quale il legame semantico non è da rintracciare esclusivamente nel ripieno, ma "potrebbe ben venire da agnello, per una similitudine tra gli agnelli, bianchi, e i singoli pezzi di pasta che, messi nel piatto, possono richiamare l'idea di un gregge di agnelli" (v. LEI). Un’altra ipotesi proposta da Petrolini (1985: 219-21, ma ripreso da Bianco 2015: 18), tuttavia poco convincente, fa derivare il nome da quello del suo probabile inventore, il piemontese Angelotu.  Gian Luigi Beccaria, infine, segnala che agnolotto è stato "avvicinato addirittura per analogia alla tradizione dell’Agnus […], l’involtino di tela contenente la figura dell’agnello di Dio o di altre reliquie, che si portava al collo per devozione" (Beccaria 2005: 21-22). Bianco, da ultimo, ipotizza anche la derivazione dal piemontese anulòt, utensile a forma tonda che serviva per tagliare la pasta ad anello. Secondo Nocentini, infine, agnolotto è " var. roman. del tosc. agnellòtto per anellòtto, dim. di anello, con palatalizzazione secondaria della -n-". E infatti, in AtLiTeG, la forma agnolotto si riscontra la prima volta nella Nuovissima Cucina Economica del 1814 (collocata geograficamente a Roma), testimonianza che consente una retrodatazione della voce rispetto alle fonti consultate; il testo, tuttavia,  descrive gli agnolotti come composti a forma di mostaccioli, ossia una sorta di gnocchi, privi di sfoglia. Dal punto di vista materiale, dunque, la storia degli agnolotti sembra ricollegarsi con quanto è emerso per raviolo; pare, infatti, che quest'ultimo, in origine, indicasse solo il ripieno del tortello (Maestro Martino, in merito ai ravioli bianchi, scrive: «voleno esser senza pasta». Vedi Montanari 2022). Non sempre, tuttavia,  il referente del lemma risulta trasparente; circa il significato, rimangono dubbie le attestazioni presenti nel Cuoco Galante di Vincenzo Corrado. Interessante notare come le attestazioni della voce in AtLiTeG comincino a emergere dal Settecento in poi, periodo in cui subiscono una battuta di arresto quelle di anolino: la connessione appare evidente. Il tracciato attuale della voce nel VoSLIG, infatti, confermerebbe quanto era stato già rilevato da Petrolini, ossia che il nome originale della pasta sia anolini e che agnolotti sia giunto successivamente (vedi Petrolini 1985: 229-31; vedi anche Bertini Malgarini - Caria -Vignuzzi 2016: 62). Si rimanda al commento della voce anolini.

0.9 Categorie

• Paste e pastelli anche con ripieno

0.10.1 anolini (s.m.pl.) , cappelletto (s. m.) ,

0.11 Crusca IV-V;  DEI; DELIN; DM1: 78; GDLI; GRADIT; LEI; Nocentini;  TB;  SC; Zingarelli 2023; Artusi 2010: 67-69 e nota 7; Beccaria 2005: 21; Bertini Malgarini - Caria -Vignuzzi 2016: 55-70; Bertini Malgarini - Vignuzzi 2012: 109-122; Bianco 2015: 17-19; Carnevale Schianca 2011: 33; Frosini 2009: 95; Montanari 2022; Petrolini 1985: 229-31; Petrolini 1993: 134-143, Petrolini 2005: 96-98.