mortarolo s.m. Completa da revisionare

0.1

1. battuto di carne cotto nel brodo
2. carne pestata, variamente condita e ridotta in forme rotonde; polpetta
   
3. contenitore o supporto (di pasta o di altro materiale) in cui si dispongono gli ingredienti di una torta; la torta stessa
   
   

0.2

1. mortariolo -
2. mortarolio -
3. mortarolis -
4. mortarolium -
5. mortarolo -
6. mortarolum -
7. mortayrolum -
8. morteruoli -
9. morteruolo -

0.3

0.4 mortariolo (Liber de coquina (A), Napoli, 1314)

0.5

1. battuto di carne cotto nel brodo
   1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = De mortarolo De mortarolo. 63 Ad mortarolum cum carnibus accipe lardum et cepas minutim incisas et frissas cum eodem. Postea ventrescam porci fortiter coctam percute cum eis bene super tabulam et pone ibi de brodio pingui carnium et fac bullire omnia simul et apponas ibidem species pulverizatas et safranum distemperatum ad sufficienciam. Iterum pone panem gractatum in bona quantitate et cum omnibus predictis misce rubea ovorum bene batuta et postea fac bullire parum ita quod sit spissum et, cum feceris scutellas, pone desuper zucaram cum speciebus pulverizatis. (98r)
   2. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = De mortarolio De mortarolio. 114 Ad faciendum mortarolum cum carnibus accipias lardum et cepas minutim incissas frisse cum eodem et accipias ventrescam porci coctam et fortiter percute super tabulam cum predicto lardo et cepis et pone ibidem de brodio pingui carnium et fac bulliri omnia simul et missis speciebus et zafrano ad sufficienciam. Postea misce ibi panem gractatum in bona quantitate et cum omnibus predictis misce rubea ovorum bene batuta et postea bulliat parum ita quod sit spissum. Et cum feceris scutellas, pone desuper zucaram cum speciebus pulverizatis. Item aliter, Mortarolium. (179v)
   3. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = Recipe farinam distemperatam cum predictis et pone mortarolum et totum simul coque in magna quantitate lardi. Postea da comedere superposita zucara vel speciebus. (182r)
2. carne pestata, variamente condita e ridotta in forme rotonde; polpetta
   
   1. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = E abbi un feghato di porcho, e lessalo bene, et poi lo grattugia a modo di formaggio, et mettilo in un chatino, et mettivi uova et chascio fresco o passo e spezie, et inchorpora bene ongni chosa insieme, et abbi la rete del porcho, et fa’ di questo morteruoli, et friggigli in una padella chon lardo. (15v)
   2. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = Ad faciendum mortarolum quod conficitur cum epate porcino accipe epar porcinum et parum elixa. Deinde extrahe de aqua et super tabulam eum tere fortiter et postmodum habeas maioranam et alias herbas odoriferas et fortiter pistas cum pipere et epate supradicto in mortario et distempera cum ovis, tantum quod sit spissum. (179v)
3. contenitore o supporto (di pasta o di altro materiale) in cui si dispongono gli ingredienti di una torta; la torta stessa
   
   
   1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = Pone in mortarolo ordinatim de predictis super unam crustam solaria faciendo et alia solaria de lacte amigdalarum decocto et inspissato et alia de nucibus cum ficubus trictis et batutis superius reservatis. (99r)
   2. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = Togli il battuto de’ pollastri e ’ raviuoli e ’ tortelli e ’ datteri e ’ pignocchi mondi e l’uve passe bene lavate, e metti crosta nel morteruolo in tre terçi. E tutte queste cose che sono dette metti a suolo a suolo nel morteruolo. E poni crosta di sopra, e ingiallala, e rovesciavi suso un poco di lardo strutto e bene colato, e fallo cuocere con poco fuoco di sotto e di sopra, con testo caldo, che sia pur fuoco. (40r)
   3. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = Torta in mortetuolo LV (40) Se vuoli fare torta in morteruolo o in testi di Quaresima per XII persone, fa’e II fogli di lasagne grandi; e togli XXXVI fichi grassi, i miglori che tu puoi avere, e togli XXXVI noce e meça libra d’ueve passe e meçça libra di mandorle e due once di pignocchi mondi e sei pere ruggine mature e sei mele mature e meça oncia di gengiove sodo e meça oncia di cennamo sodo e meço quarro di garofani e IIII once di çucchero, e fa’ fare IIII once di spetie fini. (62r)
   4. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = Pone in mortarolo ordinatim de predictis super crustam solaria faciendo et alia solaria de lacte amigdolarum decocto inspissato et alia de nuscibus cum ficubus trictis et batutis superius reservatis. (139r)
   5. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = Se vuoli morteruolo. (86vA)
   6. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = Morteruolo romanescho. Morteruolo romanescho buono fa’ chosì. Togli la pancia del porcho, et lessala bene, et appresso lo batti bene chon choltello. Et togli chascio frescho et seccho, el fresco sia pesto, el seccho sia grattugiato, et mescolagli insieme. Et togli uve greche e spezie e zafferano assai, et poi togli anche chascio frescho, et pestalo, e intridilo chon l’uova, et partilo per mezzo, e ll’una parte fa’ che ssia biancho, et l’altra fa’ che sia gialla di zafferano, e ffa’ di ciaschuna di queste parti raviuoli. (15v)
   7. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = Parum pone in mortarolo ordinatim de predictis super crustam unam solaria faciendo et alia solaria de lacte amigdalarum decoquendo et inspissando et de nucibus cum ficubus tritis et batutis superius reservatis et pone poma rotunda incisa lardo suffrissa et zinzebere ratam et alia quecumque tibi videntur apponenda. (186r)
   8. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = Se tu voy fare mortarolo di batuto per XX persone toy VI polastri e IIII casi freschi e passi, e toli XVIII ova e meza libra de mandole e L datali e meza onza de zenzevro intriego e mezo quarto de garofali e tre onze di pignoli mondi, e fa’ fare meza libra de specie dolze fine. E toy la panza del porcho, e fala lesare e ben cocere. E toy lo caso che tu ày e una parte de le specie e quantità de petrosemolo e menta e salvia, e de queste cosse fay un bon batuto. Quando l’è batuto e fatto, fay de la mità tortelli e rafioli, e frizeli in lardo frescho e de struto. E, quando sono sofrite, polveriza de le specie. (18v)

0.6 mortaiuolo (col significato di' oggetto liturgico a forma di piccolo mortaio', Bibbia, XIV-XV (tosc.), TLIO  e GDLI; col significato gastronomico di 'pietanza preparata ponendo gli ingredienti direttamente nella teglia; sformato', Libro per cuoco, sec. XV fine, Venezia, TLIO e GDLI).

0.7 Da mortaro 'mortaio', a sua volta dal lat. tardo MORTARIǑLUM; vedi commento.

0.8 Mortarolo è documentato nel corpus AtLiTeG esclusivamente tra XIV e XV secolo. Assente negli strumenti etimologici, la sua etimologia viene ricondotta al latino tardo MORTARIǑLUM da TLIO  e GDLI. Scarsamente documentato anche negli strumenti lessicografici, il mortarolo (sempre a lemma nella forma mortaiuolo)  viene inteso generalmente nel suo significato gastronomico come ‘pietanza preparata ponendo gli ingredienti direttamente nella teglia; sformato’ (TLIO), ‘vivanda a base di carne, uova, formaggio, con aggiunta di ingredienti vari, cotta al forno in una teglia o testo; sformato’ (GDLI, che rimanda allo spagnolo morteruelo ‘pietanza di fegato di maiale pestato con spezie e pane nel mortaio’ e al francese antico morteruel ‘miscela di pane e di latte’).
Come risulta evidente dai diversi significati che il vocabolo assume, mortarolo ha invece uno spettro semantico più ampio,  riconducibile alla trafila etimologica che va per metonimia dall’utensile (il mortaio) agli ingredienti in esso lavorati, a ciò che con esso si produce: assume infatti i significati di 'battuto di carne cotto nel brodo', di 'carne pestata, variamente condita e ridotta in forme rotonde; polpetta' e di 'contenitore o supporto (di pasta o di altro materiale) in cui si dispongono gli ingredienti di una torta; la torta stessa'. Un tipo particolare di mortarolo 'torta' è rappresentato dal grandioso o «morteruolo romanescho» di Buone et delicate vivande, una torta a più piani che prevede, a partire dal basso, un battuto di pancia di porco lessata, formaggio fresco pestato, formaggio secco grattato, uva passa, spezie e zafferano; datteri snocciolati e uva passa; ravioli di un battuto di cacio fresco pestato con uova; ravioli colorati con lo zafferano; salsicce (senza budello) di carne di porco con uova e spezie, fritte nel lardo; salsicce lessate in acqua; morteruoli ‘polpette’ di fegato di porco mescolato con uova, spezie, formaggio avvolte nella rete e fritte nel lardo; salsicce (con budello) di cacio fresco e uova lessate, divise nel mezzo e fritte nel lardo; salsicce (con budello) con cacio fresco, uova, prezzemolo, menta e maggiorana lessate e poi, divise nel mezzo, soffritte: tutti questi ingredienti vengono posti «a ssuolo a ssuolo» e la torta viene cotta tra i testi.
I significati di mortarolo risultano paralleli a quelli di mortadella, a cui è strettamente legato dal punto di vista semantico ed etimologico. Sulla questione si veda Murru 2023.

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne
• Torte salate

0.10.1 mortadella (s. f. e m.) ,

0.11 GDLI, TLIO; Murru 2023.