mortadella s. f. e m. Revisionata

0.1

1. insaccato di carne mista battuta e condita con varie spezie ed erbe
2. minestra più o meno densa e cremosa realizzata col battuto di carne
3. cassa di pasta a forma di piccolo mortaio destinata a contenere gli ingredienti di una torta
4. varietà di lattuga

0.2

1. mortadella -
2. mortadelle -
3. mortadelli -
4. mortadello -
5. mortarellium -
6. mortarellos -
7. mortatella -
8. mortatelle -

0.3

mortadella gialla - Ferrara 1549

0.4 mortarellos (Liber de coquina (A), 1308-1314; Napoli)

0.5

1. insaccato di carne mista battuta e condita con varie spezie ed erbe
   1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = [m.] Accipe etiam pulpas piscis recentis crudi sine spinis et cum maiorana et rore marino, petrosilino et bonis speciebus cum gariofilo mistis et pistatis fortiter in mortario cum pisce predicto fac inde tomacellos vel mortarellos ad modum glandis et poteris ponere in oleribus predictis et hiis oleribus addas de pipere competenter et, si dicta olera percutere volueris, cum cutello facias. (97r)
   2. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Dei tomacelli, overo mortadelle. LXXVIII [141] Togli il fegato del porco, e lessalo; poi lo cava, e tritalo sulla taola col coltello fortemente e speso; overo tu il gratta colla gratusia al modo del cascio secco. Poi abbi magiorana e altre erbe odorifere, bene peste col pepe e dicto fegato, e nel mortaio distempera con l'ova tanto che sia spesso. Poi abbi rete di porco, e, a modo di monticelli tondi, li copri; e spartitamente li friggi nella padella col lardo; e, cotti, cavali e poni in una pentola nova. E prese spetie con çaffarano e pepe, distemperato con bono vino, gettalo sopra essi nella pentola; e falli bullire competentemente; e mangia. (182)
   3. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = [m.] E torre magiorana, transmarino, petrosello, con bone spetie, cum garofani; e di queste erbe, peste forte nel mortaio, cum pesce o carne battuta, porrestine fare mortadelli, comandelli e molte altre cose. (136)
   4. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = Accipe etiam pulpas piscis recentis crudi sine spinis et cum maiorana et rore marino, petrocillo et bonis speciebus cum gariofilo et, mistis et pistatis fortiter in mortario cum pisce predicto, fac inde tomascellos ad modum glandis et poteris ponere in oleribus. Addas de pipere conpetenter et, si dicta olera percutere volueris, cum cutello facias. Distempera tamen ea cum brodio carnium et postea bullire facias et, si volueris, in eisdem oleribus dequoque salcicias vel alias carnes salsas vel mortarellos. (134r)
   5. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = [m.] Accipe etiam pulpas piscis recentis crudi sine spinis et cum maiorana transmarina et petrosillino et bonis speciebus cum gariofilo mixtis et pistatis fortiter in mortario cum pisce predicto fac inde tomacellos vel mortarellos ad modum glandis et poteris ponere in oleribus predictis et hiis oleribus addas de pipere competenter et, si dicta olera percutere volueris, cum cultello facias. (161r)
   6. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Per fare mortadella di carne di vitello ho d’altra carne giovane Piglia della carne magra della coscia e battila con uno pocho di lardo e di buon grasso di vitello, come si batte la carne de’ pastelli. Dipoi togli petorsello e maiorana battuta ben minuta e uno rosso di ovo con uno pocho di caso grattato più e manco, secondo la quantità vuoi fare, e spetie e zaffarano, e mescola tutte queste cose con la dicta carne. E dipoi togli la rete di porco ho di castrone ho d’altra bestia, pure che sia bona, e lega molto bene la dicta mescolanza in questa tale rete faccendone pezi di grosseza di uno ovo ho simile, e ponila a rostire nel speto. E che si quocha adagio e che non sia troppo cotta. (94)
   7. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = XLVI Mortadelle boni e perfette et cetera. Se tu voy fare mortadelle toy lo figato del porcho e la suo reta o vero raixella. Toy lo figato, e falo alesssare e, quando è cocto, trailo fora. E toy herbe bone e pever e ove e caxo e sale tanto che basta, e toy lo figato e queste cosse, e bati ben inseme in mortaro, e fay pastume, e distempera cum ova e con un pocho de la lesaura del figato. E poy toy la reta, e fay le mortadelle e, quando sono fatte, frizili in bono onto colato. (19v)
   8. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Per fare mortadella de carne de vittello o de altra carne zovene, piglia dela carne magra de la cossa pistata con uno pocho de lardo e de bon grasso de vittelo – como se pista la carne deli pastelli –, et piglia petrosillo e mayorana ben minuta e pista et uno rosso de ova... (174)
   9. Ricette siciliane (XVI secolo, Sicilia) = [m.] Recepta per fare li mortadelli. Recipe lo core et la melza et lo grasso de la panza del porco et in tutto siano libra 25, li quali se voleno ben picare seu pistare insieme et miscolare con una scodella de sangue de porco, et onze 16 de sale ben pisto et onze 3 de pepe non multo pisto et altre onze tre garofali, cannella, nuci, muschato et zafarano. Et facta la conposicione de onne cosa, insieme se inpiano li budelli de porco et son fatti li mortadelli, li quali durano per mesi quattro et si magnano bulliti con la minestra. Et se voleno fare in dì che sia tramontana, et grandissimo fiat. (50v)
   10. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = MORTADELLE GIALLE. PER OGNI vinticinque libre di carne di porco, pesta benissima, piglia libre due e meza di formaggio duro, e di pevere oncie quattro, e di cinamomo pesto oncia una, di gengevro pesto oncia una, di garofani pesti oncia meza, di noci moscate peste oncia meza, di zaffrano pesto uno ottavo, di sale pesto oncie dieci. E pesta bene ogni cosa e incorpora insieme con un bichiero d’acqua in detta carne, sempre spugnegiandola. Poi piglia le budelle ben lavate a più lavature, e salale alquanto; poi piglia uno ottavo di zaffrano pesto, distemperato con un poco di vino biancho, tanto che si incorpori insieme; et gettalo nelle budelle, mescolandole insieme in un vaso, tanto che piglieno il giallo. Poi fa le tue mortadelle o salcizza. (Comp. 52v)
   11. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Sfogliatelle di presciutto e mortadelle. Somaselle perfettissime. (178r)
   12. Libro dello scalco (1609, Roma) = Arrosto tramezzate con fegatelli de porco nella rete, servite con melangole sopra. Stufate con piselli freschi, e sommata; overo con cavoli turzuti, e mortadelle. (54)
   13. Li tre trattati (1629, Padova) = Piccion grossi, o casalinghi lessi paia quattro, con mortadella, e piselli freschi ne’ suoi gagliuoli, o baccelli, cioè gusci, o scorze. (34)
   14. L'apicio (1647, Bologna) = Il fegato di vitello, ordinariamente si frigge in distrutto, posto in fette con sale, pepe, e limoni. Evvi chi usa di friggerlo nell’olio e riesce conforme a’ gusti. Piglia il medesimo in fette longhe sottili, che siano state in adobbo, in latte, e zucchero per una notte, involgile dopo in pane di Spagna sottilmente grattugiato, e servile fritte in distrutto, con fette di limoni, e zucchero sopra. Se ne fanno varie sorti di mortadelle in budelli porcini con buona speziaria. (8)
   15. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Bologna mia patria produce anch’ella nell’inverno finocchi cardati di tutta candidezza, e bontà, e cardi, che pesano trenta in quaranta libre l’uno; e l’uve colà si conservano per tutti i tempi freddi: In oltre abbonda d’olive di grossezza, e perfettione al pari di quelle di Spagna, e di queste cose ne comparte a tutta la Lombardia, Romagna, Fiorenza, e provincie vicine, per sino a Roma. Di più fabrica mortadelle d’esquisita bontà, che sono famose per tutta l’Italia. (143)
   16. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Mortadelle di fegato di porco. Per ogni peso di carne, la quale esser debba della più grassa del porco e, se ve n’è, di gola, fa buonissimo effetto, e che il tutto sia benissimo pesto, si mettono l’infrascritte cose, cioè pepe ammaccato oncie due, cannella ben pesta mezza oncia, macis senza fuoco, cioè non vallettato, un quarto d’oncia, garofalo pesto mezzo quarto, un bicchier di vin grande, sale ben spolverizzato libbre una, polmone benissimo pesto e netto libbre una, fegato benissimo pesto oncie dieci. (410)
   17. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Fegato di vitello in sanguinaccio: 54 detto di ocche: 368; di porco in mortadelle: 419 (450)
   18. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = in arrosto: 284; in salsiccia: 288; suo fegato in mortadelle: 410... (456)
   19. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Mortadelle. Prendete della carne di maiale la più magra, e tenera che sarà possibile; quella de’ prosciutti sarebbe la migliore, levategli tutte le pelli, e nervi, tritatela una cosa giusta. Per ogni decina di carne, vi vogliono due libbre e mezza di lardo fresco tagliato in grossi quadretti, e condito con sette oncie di sale fino, unite questo lardo col suo sale alla carne; aggiungeteci per ogni decina di carne un’oncia di pepe sano, qualche garofano sano, e un poco di cannella in polvere; mescolate e maneggiate il tutto bene colle mani, a forza bi braccia, onde acquisti la composizione una certa consistenza. (II.080)
   20. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Antremè. Abbruscate dei crostini di pane, e quando saranno freddi, stendeteci del butirro fresco, e sopra poneteci dei filetti di pollo, o di mongana cotta, e rifredda, prosciutto, o mortatella ec., condite con un poco di sale, e pepe, e servite. Potrete coprire ancora la carne con un altro crostino di pane abbruscato con il butirro sopra. (135)
   21. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Modo facile di cuocere mortadelle di Bologna ed altri salami di carne porcina, acciò riescano tenere, pastose e di ottimo gusto. Stagionate da qualche tempo le mortadelle ed altri salami diventano toste: queste per cuocerle e ridurle tenere, pastose e di perfetto sapore, si pongono in acqua pura di pozzo o di fonte, ed ivi si lasciano per lo spazio di venti quattro o di quarant’ott’ore, secondo che sono più o meno stagionate, avvertendo di mutarvi l’acqua ogni dodici ore, come anche quando si pongono al fuoco per cuocerle. (299)
   22. L'Arte di convitare (1851 (1ª ed.), Milano) = il maiale trova in Italia, e specialmente nella parte settentrionale, la sua più degna e gloriosa morte, poiché n’esce fuori in commercio a deliziare i ghiotti palati sotto i famosi nomi di zampetti, di mortadelle, di codeghini, di salsiccie, di salsiccioni, ec. (I.82)
   23. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = frittata verde, frittata in erbe o erbolata. — cö xambon, mortadella, ecc. (309)
2. minestra più o meno densa e cremosa realizzata col battuto di carne
   1. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Fave infrante, e lavate con l'acqua calda, mettile a bullire; e, quando aranno bullito, lavale bene un’altra volta, e pollo a bullire in tanta acqua che sieno coperte, e guardale dal fumo; e quando saranno ben cotte, menale con la maça; poi le distempera con acqua fredda, overo vino biancho, sì che sieno bene facte; poi fàne minestre e mettivi su oglio fritto con cipolle; e da' a mangiare . E se volessi, poile distemperare con acqua calda; e se vuoli, mettivi su pepe, çaffarano, mele e çucharo. Con queste fave porrai dare tinca o altri pesci. E sappia che, de le predicte cose, porrai fare mortadello. (147)
3. cassa di pasta a forma di piccolo mortaio destinata a contenere gli ingredienti di una torta
   1. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = Morteruolo buono più agievole che l’altro ch’io t’ò detto qui dinanzi ora. Togli la bronza del porcho, et lessala, et battila bene, et abbi formaggio passo e spezie dolci et forti et datteri minuzzati e uve greche et gherofani et giengiove ischiacciati nel mortaio et uova, et dibattigli, et meschola bene ongni chosa insieme. Et togli datteri interi, e ttra’ne il nocciolo, et rienpigli di questo battuto, et tortelli pieni di questo battuto et frittelle bianche choperte di zucchero et spezie dolci et pollastri ben chotti et soffritti et bene ingherofanati. E ttogli ucciellini pieni di questo battuto, et tutte queste chose soffriggi insieme in lardo frescho in uno mortadello o in pentola che ssia, et fia buono. (16r)
4. varietà di lattuga
   1. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Lattughe farsite alla marescialla. Prendi 24 piante di lattughe dette mortadelle, le netterai di tutto il cattivo fogliame e le laverai benissimo più volte perchè vada via tutta la parte arenosa; dopo che si saranno bene sgocciolate in un setaccio, le lesserai con diligenza somma... (73)

0.6 mortadello (1370 c., Boccaccio, Decameron, TLIO e Crusca I-IV nel sign. 'insaccato di carne mista' e 'spezie di salsicciotto' ); mortadella e mortadello (s.m. e s.f.) (XIV sec., Libro della cocina, TB e Crusca IV); mortadella (XIV  sec., Libro della cocina, (tosc.), TLIO e GDLI nel sign. di 'insaccato di carne mista'; Crusca V, nel significato di 'sorta di salume preparato diversamente secondo i tempi e i luoghi; ma oggi s'intende un insaccato di carne più che altro di maiale condita con spezie, finocchio, o altri ingredienti, di forma rotondeggiante e piuttosto voluminoso. E si vende anche cotta. Probabilmente da mortaio, a cagione del pestare'; DM 1; CA 1; CA 2; DISC; GRADIT; Zingarelli 2023).

0.7 Da mortaro 'mortaio' (Valente 1988).

0.8 Gli strumenti etimologici e lessicografici propongono la derivazione di mortadello (da cui poi mortadella) dal latino myrtatum: «der. del lat. murtātu(m), agg. di ‘(salsiccia) condita con il mirto (mūrtu(m))'» (DELIN); «dim. del lat. murtātu(m) ‘condito col mirto’, der. di murtus, var. di myrtus ‘mirto’» (Nocentini); «insaccato condito con mirto”, der. di murtus 'mirto', con -ella femm.» (GRADIT).
In realtà, come si può evincere anche dal confronto tra i testi del corpus e come nota Valente 1988 (ma a questo proposito si veda anche Martellotti 2012: 119), l’antecedente di mortadello è mortarellus (con sostituzione di -r- intervocalica con -d- per dissimilazione), latinizzazione dell’antico francese morterel, dal latino mortarium. Con questo vocabolo, infatti, si indicavano non solo il mortaio ma anche, per metonimia, gli ingredienti in esso pestati.
Questa trafila etimologica pare confermata anche dallo spettro semantico del vocabolo, che risulta tra l’altro parallelo a quello di mortarolo (in cui ancora una volta il significato passa per metonimia dall’utensile a ciò che con esso si produce; vd.). Il significato principale (sign. 1) è quello di ‘insaccato di carne mista battuta e condita con varie spezie ed erbe’, che può essere realizzata in modi differenti. Come spiega Carnevale Schianca (2011: 418-419), le mortadelle, generalmente in forma di polpette più o meno grandi, possono essere realizzate con fegato di maiale lessato e pestato nel mortaio poi suddiviso in bocconi che vengono avvolti in rete di maiale, poi fritti con lo strutto (è il caso ad es. delle «mortadelle boni e perfette» del Libro per cuoco): si tratta, quindi, di tomacelli (vd.). Nella tradizione di Maestro Martino, invece, la mortadella «si distingue dal tomacello per la peculiarità dell’ingrediente principale, che è polpa magra della coscia di vitello […]; se ne fanno bocconi grandi come un uovo che si avvolgono nella rete (di maiale, di castrone o altre) e poi si arrostiscono moderatamente e non troppo a lungo allo spiedo». Nelle Ricette siciliane, il ripieno è invece composto da «lo core et la melza et lo grasso de la panza del porco», mescolati con «una scodella de sangue de porco» e varie spezie: queste mortadelle si mangiano poi bollite, con la minestra. Nei secoli successivi la preparazione si ripete, con qualche variante, e diviene la base di ulteriori ricette: nei Banchetti di Cristoforo Messi Sbugo troviamo ad esempio la mortadella gialla (aromatizzata con lo zafferano) e le sfogliate di persutto o mortadella.
Come si evince dal corpus, a partire dal Seicento la mortadella è legata, con crescente frequenza, alla città di Bologna: la ricetta viene infatti codificata a Bologna, nel 1661, con l'emanazione del Bando e provisione sopra la fabrica delle mortadelle, e salami, in cui si specifica che per la sua realizzazione possono essere adoperate esclusivamente carni di maiale.
Tra Trecento e Quattrocento la forma mortadello assume in Toscana altri due significati: nel Libro de la cocina indica una minestra più o meno densa e cremosa realizzata col battuto di carne (sign. 2; si tratta del tipico mortarolo nel sign. di ‘minestra’); nel ricettario Di buone et delicate vivande, nella ricetta di un «morteruolo buono più agievole» (in questo caso si tratta di un mortarolo nel sign. di 'torta' ; vd.) indica invece una cassa di pasta a forma di piccolo mortaio destinata a contenere gli ingredienti di una torta (cfr. anche Carnevale Schianca 2011: 419) (sign. 3).
Infine, un’ultima e più tarda accezione di mortadella (sign. 4) indica una varietà di lactuca morbida (Cestoni 1843: 121). Secondo il Nuovo vocabolario dialettale napoletano (D'Ascoli 1993: 433) murtatèlla corrisponde all'italiano «lattuga a palla»; è quindi probabile che l'uso estensivo derivi dall’affinità della forma del referente. Il nome dialettale della lattuga è comune almeno alla Campania e all’Abruzzo (cfr. DAM).
Sui significati e l'etimologia di mortadella (e di mortarolo) si veda Murru 2023.

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne
• Insalate e verdure

0.10.1 mortarolo (s.m.) ,

0.11 DEI; DELIN; Nocentini; TLIO; TLIO; Crusca I-V; TB; GDLI; CA 1; CA 2; DM 1; SC; GRADIT; Zingarelli 2023; Annali civili del regno delle Due Sicilie 1847; Beccaria-Stella-Vignuzzi 2005: 73-77; Cestoni 1843;  Martellotti 2012: 115-120; Murru 2023; Valente 1988.