sanguinaccio s.m. Revisionata

0.1

1. salame a base di sangue (generalmente di maiale), anche nella loc. sanguinaccio nero
2. nella loc. sanguinaccio bianco: insaccato a base di latte preparato con l'aggiunta di vari ingredienti
3. per estens., preparato a base di carne o verdure insaccato in budello di maiale

0.2

1. sanguinacci -
2. sanguinaccio -
3. sanguinazzi -

0.3

sanguinacci bianchi (Ferrara 1549; Piemonte 1766); sanguinacci rossi (Ferrara 1549); sanguinacci di coniglio (Piemonte 1766); sanguinacci neri (Piemonte 1766; Italia settentrionale 1791 (1724); in sanguinaccio (Italia settentrionale 1791 (1724); Napoli 1820); sanguinacci all'erba (Roma 1814); sanguinaccio alla semplice (Napoli 1820); sanguinacci alla milanese (Milano 1853), sanguinacci di maiale (Milano 1853); sanguinacci alla casalinga (Torino 1899). 

0.4 sanguinacci (Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale, 1549, Ferrara). 

0.5

1. salame a base di sangue (generalmente di maiale), anche nella loc. sanguinaccio nero
   1. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Salami di porco investiti o non investiti, salcizzoni, zambudelli, mortadelle di fegato, mortadelle gialle, sanguinacci bianchi et rossi, tomaselle, salciccia rossa et gialla, migliazzo. (Mem. IIIv)
   2. Opera (1570, Roma) = Per far sanguinacci di sangue di porco domestico. Cap. CX. Subito che sarà morto il porco, cavisi il sangue, e nell'uscir che farà il sangue dal porco facciasi passare per un setaccio, o per un foratoro minuto. Il che si fa accioché li peli, e l'altre immonditie non entrino nel sangue, et passato che sarà così caldo rompasi con le mani, perché se si congelasse, non si potrebbeno fare i sanguinacci, e per ogni quantità di sei libre di sangue pongavisi una libra di latte di capra, o di vacca fresco; (48v)
   3. Libro dello scalco (1609, Roma) = Sangue in cervellato, overo sanguinaccio, cotto lesso in brodo, overo intiero sopra la gratticola; overo in fette nella padella. (39)
   4. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Di sanguinacci bianchi, o neri. (31)
   5. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Le budella servono per fare ogni sorta di sanguinacci, salsiccione, e salsiccie. (116)
   6. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Sanguinacci di porco oppure di cinghiale. Prendete delle cipolle tagliate, e fatele cuocere con acqua, e dello scotennato, quando sarà ben cotto, e non vi sia più grasso, tagliatelo in dadi, mettendolo in una casseruola con le cipolle, del sangue, e della crema, condite con sale fino, spezie miste, ed unite il tutto insieme; indi imbottatelo nelle budella, che avrete tagliate giusta la lunghezza dei bodini che volete fare; non riempitele troppo, affinché cuocendo non vengano a creparsi, legate i due estremi disgiunti di ciascun budello, e fateli cuocere all'acqua bollente un quarto d’ora; per conoscere se sono cotti, cavatene uno con la schiumora, e pungendolo con un ago, se non esce più il sangue, ma piuttosto il grasso, è segno che sono cotti; lasciateli poscia raffreddare, per rimetterli in seguito alla graticola prima di servire. I bodini di cinghiale si fanno nella medesima maniera, come sopra. (119)
   7. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Per far un sanguinaccio nero o cervellato. Abbiate del sangue di porco in una cazzarola, ma che il sangue non sia punto preso, metteteci un poco di latte, una cucchiarata di buon brodo grasso per renderlo più delicato, e tagliate della zinna di porco in piccoli lardoni per mescolare con pressemolo, cipolla pesta ed ogni sorta d’erbe fine che farete friggere con della zinna. Essendo fritte, verserete il tutto nella medesima cazzarola e le condirete con speziarie fine. Bisogna di poi aver una pentola, o calderotto al fuoco con acqua che bolla, e ci metterete la cazzuolla ov’è il sangue, affinché stia caldamente. Lo moverete intanto di continuo, affinché non s’attacchi punto al fondo, e quando crederete che il tutto abbia preso gusto, formerete il vostro sanguinaccio della grossezza e lunghezza che vorrete, facendolo bianchire all’acqua, ed a misura che si bianchiranno, li forerete con una spilla. Quando non uscirà che del grasso, è segno, che sono bianchiti; cavateli allora con diligenza e, quando saranno freddi, grigliateli e serviteli caldamente come salsiccia imperiale. (53)
   8. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Budini all’Italiana. Orduvre = I Francesi appellano Budini, ciò che noi comunemente chiamiamo Sanguinacci; e benché non siano fatti nella stessa guisa; nulladimeno sono lo stesso. In molte città d’Italia si fanno degli eccellenti sanguinacci, che si mandano anche a regalare come cosa rara. Per farli ponete in una terrina il sangue di maiale, che credete sufficiente, mescolateci panna di maiale squagliata a proporzione, fiore di latte, poco zucchero, cannella in polvere, mostacciuolo di Napoli in polvere, poco sale, spezie fine, e qualche rosso d’uovo crudo, se volete; mescolate bene il tutto insieme; riempiteci i budelli grossi come quei dei salami, o più piccoli, e finiteli come gli altri. Questi si cuociono sulla gratella in una cassettina di carta, fritta prima nello strutto, oppure in una cazzarola con fuoco sotto e sopra. (II.072)
   9. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Io vi descriverò la maniera di fare dei sanguinacci molto delicati; se poi vorrete farli più inferiori, vi potrete regolare con mettervi meno condimenti; come ancora si può far di meno del zucchero a chi non piacesse il dolce; eccovi dunque la ricetta eccellente. Abbiate una foglietta di sangue liquido di maiale; uniteci quattr’oncie, o cinque di panna, o sia assogna netta di maiale tagliata in dadini, circa mezza foglietta di capo di latte, oppure latte solo, un’oncia e mezza di cioccolata rapata, un poco di sale, droghe buone in polvere, e specialmente cannella, pignoli, passerina, e scorzetta di cedrato o di arancio, candita e trita, e due oncie, o due oncie e mezza di zucchero. Riempite con questa composizione dei budelli netti di maiale, e legateli di quella lunghezza, che vorrete (osservando però di non empirli tanto acciò non crepino). Ponete i sanguinacci nell’acqua che bolle, e teneteveli tanto, finché pungendoli con una spilla, non sorta il sangue, ma bensì il grasso; levateli allora, e sospendeteli all’aria in luogo asciutto. Si fanno ancora i sanguinacci con una foglietta di sangue, sei oncie di panna, una mollica di pane inzuppata nel latte, sale, droghe, ed erbe fine; oppure cipolla trita, e passata sul fuoco dentro una cazzarola con butirro; potrete ancora in questa dose unirci un poco di latte, e pignoli, e passerina. (73)
   10. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = I sanguinacci all’erba si fanno con una salsa fredda d’indivia, o di spinaci ec. fatta al latte, e stemperata con sangue, sale, e droghe; dentro questa composizione, vi sta bene qualche uovo ed un poco di parmegiano grattato. (74)
   11. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = In sanguinaccio. — Col sangue di Porco si fa il sanguinaccio, mescolandolo con panna di latte, cioccolata grattata, grasso e cervella di Porco trite, corteccie di aranci trite e spezie. Si metterà in un budello dello stesso, lasciandolo per mettà vuoto, acciò nel cuocerlo non crepi, e si metta a cuocere in cassarola con acqua fresca, condendolo di sale e foglie di alloro. Cotto che sarà, si farà freddare nella stess’acqua. Quando si vorrà servire, si riscalderà su la graticola con carta sotto, unta di strutto, o pure nella padella. Si fanno ancora de’ Budin, siccome si vedrà nel suo trattato. sanguinaccio alla semplice. — Il sangue di Porco unito con altrettanto di latte, con un terzo di zucchero in giulebbe e con polvere di mostacciolo in giusta dose si farà addensare, ed addensato e freddato se n’empiranno le budella alla lunghezza di circa un palmo; così si faran po’ poco bollire, con foglie di alloro e stecchi di cannella. Si posson servire caldi e freddi. (53)
   12. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Testuggine lessa. — Dopo che la Testuggin’è stata cavata dal suo guscio, si inette a bollire in acqua con olio, sale, una cipolla steccata di cannella, garofani ed erbe. Cotta, si servirà con salsa di limone ed olio. In Saporiglia. — Tagliata la Testuggine a piccoli pezzi, si farà soffriggere con olio, cipollette, petrosemolo ed un aglio; si bagnerà con brodo e si servirà con salsa del suo fegato, cotto in brodo e pesto e sciolto con sugo di limone. All’erbe. — Se ne può fare della Testuggine un ragù all’erbe; passandola con olio, cipolle, carcioffi, sellari, funghi ed erbette trite. Delle Interiora. — Delle uova e del fegato della Testuggine se ne posson fare frittelline passate nelle uova e pane grattato, ma prima tritulate con erbe. Del sangue se ne fanno Sanguinacci o Budin, come si è detto di quello del Porco. (98)
   13. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Dal pollo, se non lo sapete moltissimi piatti si possono allestire, e presentarli in tavola in diverse maniere. Per esempio col sangue si fanno tortini, sanguinazzi e si fa friggere al butiro. (I.41)
   14. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = sanguinaccio. Piglia no ruotolo de sango de puorco (co reverenzia parlanno) e de chillo tanno scannato, e pecché chesto subitamente se quaglia, l’aje da manià co le mmane pe nne luvà lo spogna; po nge miette na libbra de ceccolata cotta a decotto denzo, miezo ruotolo de zuccaro fino buono macenato, doje grana de cannella fina, no grano de carofano fino, meza libbra de cetronata e n’auta meza de cocozzata, ntretata, meza libbra de mustacciuolo pesato; miette ogne ncosa dint’a na cazzarola e co na cucchiara vuote sempe, comm’avisse da fa la crema; quanno s’è astregnuto, lo mmiette dinto a lle stentina de puorco, ma de chelle larie mperò, e fatta capo a capo comm’a na sopressata, t’arraccomanno de no le ffa tanto chiene ca pecché se schiattano, nsarvamiento de chi nge sente; l’attacche nfaccia a na mazzarella, e chesta appesa dinto a na caudara d’acqua vollente, e farraje cocere no poco, pecché s’hanno da cocere lle stentina; po lli lieve e lli mmiette dinto a no ruoto co no poco de nzogna pe farle ngroscà, e accossì se magna lo sanguinaccio. (448)
   15. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Sanguinacci alla Milanese. 16. Tridate oncie quattordici di grassa fresca di maiale, fatela liquefare in una cassarola mezzana, unite a questa grassa liquefatta un mezzo di panera, tre zaine di sangue di maiale che sia liquido, un poco zucchero, poca canella in polvere, quattro mostacciuoli pistati, poco sale, sei rossi d’uova, poca uvetta e pignoli ed incorporate il tutto. Tenete pronto le budelle dette di bodino, empiteli, sbiancateli e divideteli. Al momento che dovrete servirvene, li farete cuocere per un quarto d’ora nel brodo, o servitevene sopra una salvietta, ossia li potrete far riscaldare sopra una tortiera con sotto un foglio di carta unta di butirro, o al forno dolce o alla bornice: voltateli e serviteli sopra una salvietta. (28)
   16. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Sanguinacci di Maiale. 16. a) Prendete quattro cipolle, tagliatele a fette, mettete in una cassarola con una mezza quarta di butirro; cotte, unitevi della pannera un mezzo, e un mezzo di sangue di maiale, non congelato ma liquido; unite sale e spezie e once tre formagio grana tridato, empite li budelli, giusta la lunghezza dei bodini, non empiteli troppo acciò nel cuocere vengono a crepare. Li farete bianchire all’acqua bollente un quarto d’ora e li sponterete con un ago, che vedrete se sono consistenti; levateli e mettete una cassetta di carta sopra una graticola, e sopra mettete li suddetti sanguinacci; fateli gratinare un poco e li volterete, e serviteli al momento sopra una salvietta o carta stratagliata. (29)
   17. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 31. Sanguinacci alla casalinga. — Mondate, tagliate a dadi o tritate 4 cipolle; poste in tegame con 60 grammi di burro, friggetele adagio finché cotte tenere e di color biondo; unite tanto quanto un uovo di mollica di pane fresco, più un bicchiere di fior di latte; fate bollire; raffreddato, mischiate 2 quinti di fior di latte con un litro di sangue liquido di maiale, più 4 ettogrammi di grasso di rognone di maiale passato al setaccio, un po’ di pepe, spezie, noce moscata; giusto di sale, sbattete bene il tutto insieme. Avrete delle budella larghe uno scudo; lavatele nell’acqua tiepida con un po’ d’aceto, legatele da una parte ed empitele, con un imbuto, del preparato; legate con spago le budella ad intervalli facendo ad ogni tratto due nodi distanti un centimetro l’uno dall’altro; tagliate colle forbici i sanguinacci e poneteli in tegame sul fuoco con dell’acqua fredda, che li copra; al punto di bollire, togliete un po’ di fuoco e lasciateli per 3 quarti d’ora al medesimo punto di ebollizione (per sapere quando sono cotti pungeteli con un ago, e se non esce più sangue è segno che son cotti); sgocciolateli e fateli friggere in tegghia con burro; un po’ coloriti, serviteli caldi. — Si possono preparare due giorni prima. Quando si mette il pane si può pure mettere tartufi bianchi, o erbe odorose trite a friggere colle cipolle o unire delle cervella cotte. — Si può pure mischiare del sangue di vitello, o d’agnello o di volaglia, ma va ben sbattuto. (91)
2. nella loc. sanguinaccio bianco: insaccato a base di latte preparato con l'aggiunta di vari ingredienti
   1. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Salami di porco investiti o non investiti, salcizzoni, zambudelli, mortadelle di fegato, mortadelle gialle, sanguinacci bianchi et rossi, tomaselle, salciccia rossa et gialla, migliazzo. (Mem. IIIv)
   2. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Sanguinacci bianchi alla cittadina. Mettete al fuoco un boccale di buon latte, e fatelo bollire, aggiugnendovi un buon pugno di pane grattugiato, passatelo allo staccio, e fate ribollire il tutto insieme, volgendolo soventi principalmente verso il fine, finché il pane abbia succhiato tutto il latte, e che sia ben spessa; mettetela a raffreddare, poi tagliate mezza donzena di cipolle in piccoli dadi, facendole cuocere con butirro a lento fuoco senza lasciarle colorire, indi prendete mezza libbra di scotennato triturato, mescolatelo con le cipolle, che avrete levato dal fuoco, aggiugnendovi altresì il pane grattugiato, con sei rossi d’uova, un quartino, e mezzo di crema, e stemprate il tutto insieme, conditelo con sale, e spezie fine; prendete poi le budella di porco ben lavate, e tagliate della lunghezza dei sanguinacci che volete fare, non empitele più di tre quarti, legandone le estremità, fate bollire dell’acqua, e quando bollirà forte, mettetevi leggermente i sanguinacci, lasciandoli finché siano cotti, il che sarà quando pungendoli escirà il grasso; allora ritirateli leggermente con la mestola, mettendoli nell’acqua fresca, e facendoli sgocciolare, indi rimetteteli alla graticola in una cassa di carta, e levandoli la cassa serviteli caldi. (121)
   3. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Bodin blanc, o sia salsiccia imperiale o sanguinaccio bianco. Bisogna prendere un tacchino arrosto e, se se ne vuole molta, prendete ancora un cappone, pigliate i due petti, e pestateli propriamente. Tagliate dipoi della zinna di porco assai sottile, e mettete il tutto in una cazzarola con un poco di cipolla trita, ch’avrete avanti fatta friggere, ed un poco d’erbe fine, fuorché del pressemolo. Conditela di spezierie ordinarie e metteteci del latte, secondo che giudicherete a proposito; fate bollire tutta questa roba insieme, e poi tirate la vostra cazzarola addietro ed aggiuntateci due o tre chiare d’ovo sbattute. Bisogna avere riguardo che il vostro pieno non sia troppo liquido. Dipoi col budello grosso che avrete preparato formerete la vostra salsiccia, ed a misura che lo riempierete, lo forerete un poco poco per farne uscire il vento. La farete bianchire in un poco di latte e qualche fetta di cipolla, ed avendola tirata sopra una salvietta pulita, la lascierete raffreddare. Per servirla, bisogna arrostirla alla gratella sopra della carta con un fuoco mediocre, per paura che non creppi. Ci metterete un poco di grasso di porco, o altro grasso, e lo servirete caldamente. (52)
3. per estens., preparato a base di carne o verdure insaccato in budello di maiale
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Sanguinacci di coniglio. Prendete tre quartini di latte che farete bollire con tre cipolle tagliate in fette, del coriandolo, prezzemolo, cipollette intiere, timo, lauro, e basilicò, fate ridurre il latte ad un terzo, indi passatelo alla stamigna, e mettetevi dentro molti fegati di conigli; tagliate mezza libbra di pane in piccoli quadrati, un poco di sale, e spezie fine; fate scaldare il tutto sopra di un piccolo fuoco, volgendolo sempre: quando il tutto è bene unito né troppo caldo imbottate questo sanguinaccio in budella di porco della lunghezza di circa otto dita, non riempiendole più de’ due terzi affinché cuocendo non si rompano. Fateli cuocere nell’acqua bollente per un quarto d’ora, e quando vi esce il grasso sono cotti, ritirateli sopra di un piatto per metterli alla graticola. Serviteli secchi per hors d’oeuvre. (238)
   2. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Sanguinacci d’altra sorta. Si fa ancora del sanguinaccio di fegatetti di pollami e di fegato di vitello. sanguinaccio di fegatetti di pollame. Tagliate minutamente tre oncie di zinna di porco, pestate una libra di fegatetti ed altrettanta carne di cappone, e condite il tutto con erbe fine, cipolle, sale, pepe, noce moscata, garofali in polvere, cannella, sei rossi d’ovo crudi e due pinte di pana. Ne riempirete de’ budelli di porco, di castrato o d’agnello e fate cuocere il vostro sanguinaccio nel latte con sale, limon verde ed alloro. Si fanno grigliare nella stessa maniera che li precedenti, per servirli con sugo d’arancia. (54)
   3. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = sanguinaccio di fegato di vitello. Tritate un fegato di vitello, o pestatelo nel mortaro con la terza parte di zinna di porco, della quale ne taglierete ancora a dadi. Condite questa composizione come qui sopra e metteteli nelli budelli di porco o vitello. Fate cuocere li vostri sanguinacci nel vin bianco con sale ed alloro a poco a poco, e gli lascierete dipoi raffreddare nel suo brodo per grigliare e servirli come gli altri. (54)
   4. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Fegatetti di pollami in sanguinaccio : 54; (449)
   5. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = I sanguinacci, o siano budini di fegato, si fanno con passare il fegato crudo per setaccio, e per ogni libra vi si mette mezza libra di panna, sale, droghe, una foglietta di latte, quattro rossi di uovi, e se volete pignoli, passerina, zucchero e candito trito; dentro questi budini, ci sta molto bene un poco di cipolla trita, passata con butirro. Se volete, vi potrete unire mezza foglietta di sangue di maiale, ed invece di mezza libra di panna, ve ne mettere nove oncie. I budini a qualunque culì, si fanno con il culì che si vuole, una mollica di pane inzuppata nel latte, e passata per setaccio, panna di maiale, uovi, sale, e droghe; e se si vuole un poco di latte, o sangue di maiale. I budini delicati al latte, si fanno con una mollica di pane inzuppata nel latte, e passata per setaccio del peso di una libra, ott’oncie di panna di maiale, due fogliette di latte, otto rossi, e quattro bianchi d’uovi, sale, e droghe, e se dentro vorrete mettervi pignoli, passerina, zucchero, e candito, resta in vostro piacere. Allorché si vogliono servire in tavola i budini, o siano sanguinacci, si cuocono con intaccare leggiermente la pelle, e poi arrostirli sulla gratella dentro una cassettina di carta, o senza cassetta, e si servono tramezzati da crostini di pane fritti, o da filetti di cipolla infarinati, e fritti. (74)
   6. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Sanguinacci allestiti con carne, o verdure. Per i sanguinacci di carne, pollo o verdure già cotte, tritata la prima, pistata e passata per setaccio; tritate finamente le seconde, si faccia la polpata bianca, che vi ho già insegnato ma con grassa di manzo pure tritata bene, poi vi si versi la pasta, vi si aggiunga formaggio trito, rossi d’ovo a proporzione, sale, drogheria, e panera; e con ciò si empiano le budella legandole come i sanguinacci di porco, e si faccino cuocere nel brodo, badando, che un terzo per ogn’uno di questi deve essere vuoto, perché non si spezzi nella cottura, la quale si otterrà in un quarto d’ora versandoli nel brodo al bollo. (I.26)

0.6 sanguinaccio (av. 1614, B. Berezzi, Vita del picaro Gusmano d'Alfarace, GDLI; av. 1637, G. Lalli, La franceide, GDLI; 1770, C. Caporali, Rime, TB; Crusca III-IV 'vivanda di sangue di maiale'; CA 1; CA 2, DM 1; SC; GRADIT); *sanguinaci (XIII sec, Albertano, DEI; XIV sec., Matazone da Caligano, Nativitas rusticorum et qualiter debent tractari, TLIO); sanguinatios (1450, Verona, Sella 1944); sanguinazio (1526, L. G. Scoppa, Spicilegium, Buccheri 2023). 

0.7 dal lat. sanguis, -ĭnis ‘sangue’ (Nocentini). 

0.8 La voce è un derivato del lat. sanguis, -ĭnis ‘sangue’ con aggiunta del suffisso -aceus, indicante la qualità del prodotto (cfr. Rohlfs 1966-1969: 366; cfr. anche castagnaccio ‘preparazione a base di castagne’).
Oltre al significato generico di ‘vivanda a base di sangue di maiale’, la lessicografia restituisce, per sanguinaccio, il valore di ‘frittella di sangue di maiale fresco’ (così GDLI, DELIN e Nocentini). Questo significato, non attestato nella letteratura né nella trattatistica gastronomica, rappresenta probabilmente uno sviluppo semantico realizzatosi in alcune aree (specialmente della Toscana), dove talora il sostantivo sanguinaccio è utilizzato per indicare il roventino ‘frittella sottile di sangue’ (cfr. TB s.v. sanguinaccio, in cui questo valore semantico è segnalato per Lucca; poi Fanfani 1884: 324 e Petrocchi 1894 s.v. sanguinàccio). Testimonianza di questo dato è anche nella Guida gastronomica d’Italia (1931: 255), in cui il migliaccio o sanguinaccio alla fiorentina rintracciato in Toscana non è altro che una ‘frittella di sangue di maiale, farina e spezie’ (nella Guida cfr. anche sanguccio ‘pietanza di sangue, brodo di maiale e carne cotta al forno’, a p. 307; anche DAM s.v. sanguccə). Per la questione semantica relativa alla sovrapposizione tra sanguinaccio e migliaccio ‘torta a base di sangue di maiale’, non documentata nel corpus, si rinvia a Nocentini 1990: 48-50.
Non trova riscontro nella letteratura e nel corpus nemmeno il valore di ‘migliaccio dolce a base di sangue di maiale’ che GLDI rileva per il sud Italia, dove varianti di sanguinaccio sono impiegate per indicare un insaccato di sangue (cfr. VS s.v. sanġunazzu [1]) o una preparazione dolce a base di sangue variamente condita (cfr. D’Ascoli 1993 s.v. sanguinàccio; cfr. anche DAM s.v. sangunaccə). Per la ricca geosinonimia che caratterizza il referente si rinvia a Burgio 2015. 
La prima attestazione di sanguinaccio (nella var. pl. sanguanaci), già nel valore di ‘insaccato a base di sangue di maiale’ (data l’associazione alle sazise ‘salsicce’) si trova nella Nativitas rusticorum et qualiter debent tractari di Matazione da Caligano (TLIO s.v. sanguinaccio, glossata come ‘vivanda a base di sangue suino’); tra le attestazioni successive si ricordano i sanguinatios rintracciati a Verona nel 1450 da Sella (1944: 502, propriamente ‘insaccati di sangue di maiale’, cfr. Messedaglia 1958: 400) e il sanguinazio (‘intestinum sanguine plenum misto pingui’) registrato dal grammatico napoletano L. G. Scoppa nella seconda edizione (1526) dello Spicilegium (Buccheri 2023). Accanto alla più antica occorrenza nel corpus AtLiTeG (1549), si segnala anche l’attestazione della parola nell’Opera di Bartolomeo Scappi, in cui sono fornite informazioni dettagliate sulla preparazione dell’insaccato (Scappi 1570: 39v).

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne

0.10.1 budino_1 (s.m.) , zambudello (s.m.) ,

0.10.2 biroldo (GRADIT). 

0.11 DEI; DELIN 1436; Nocentini (s.v. sàngue); TLIO; Crusca III-IV; TB; GDLI; CA 1; CA 2; DM 1; SC; GRADIT; Buccheri 2023; Burgio 2015; DAM; D'Ascoli; Guida gastronomica d'Italia (1931); Messedaglia 1958; Petrocchi 1894; Rohlfs 1966-1969; Sella 1944; VS.