zambudello s.m. Revisionata

0.1

1. salame affumicato, con aroma di finocchio

0.2

1. zambudelli -
2. zambudello -

0.3

0.4 zambudelli (Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale, 1549; Ferrara)

0.5

1. salame affumicato, con aroma di finocchio
   1. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = [...] Salami di porco investiti o non investiti, salcizzoni, zambudelli, mortadelle di fegato, mortadelle gialle, sanguinacci bianchi et rossi, tomaselle [...] (Mem. IIIv)
   2. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = A FARE CAPPONI, O FAGIANI, O POLLASTRI, O PIZZONI IN RUVIA. PIGLIA la ruvia monda e falla cuocere in buono brodo grasso, con un pezzo di persutto con una buona pesta di lardo. E come il fagiano, o cappone, o pizzone serà quasi cotto, lo porrai in detta ruvia e lo finirai di cuocerglielo dentro, coi prasomeli e menta peste minutamente, con pevere pesto e zaffrano a tuo giuditio, secondo la quantità, che vorrai fare. Poi haverai uno zambudello cotto da sua posta, e lo porrai anchora a bogliere con essa ruvia; e quando la imbandirai, potrai tagliare esso zambudello in fette sopra la ruvia, nei piatti. (Comp. 52r)
   3. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = ZAMBUDELLI. PIGLIA le budelle picciole di porco o di vitello, e fa che siano ben salate. Dopoi schiappale alla longa e lavale molto bene a più acque; e fa che sia calda l’acqua. Poi habbi aceto buono, e gettalo nel vaso dove ponerai dette budelle. E dopoi che serano ben lavate, li gettarai per dentro finochio e sale, e le lasciarai stare così per una notte, in detto sapore, e uno giorno. E un poco di dolce non li serà ingrato. Poi investirai secondo l’usanza. E ponili al fumo a seccare. (Comp. 59v)

0.6 sambudello (GDLI; GRADIT; TB; Fanfani 1863: ‘budelli di bestia vaccina’); zambudello (LEI; Faccioli 1966: ‘specie di salsiccia’); ciambudelo, giambudello (Trenti 2008: ‘salsiccia affumicata condita con semi di finocchio ed altro’); romagn. zambudèl; march. sett. (Fano) ciambudèl; tosc. (pist.) sambudèllo; umbro occ. (Sansepolcro) sambudélo; march. sett. (metaur.) ciambudèll = ‘budella di maiale salate e condite con rosmarino o finocchio e seccate sotto la cappa del camino’ (Conti); aret. sambudello; macer. ciambudéllu = ‘budello per insaccati di maiale’; con cambio di suffisso march. sett. (metaur.) ciambudicchie = ‘budella di maiale salate, condite e seccate sotto la cappa del camino’ (LEI). 

0.7 Composto di sangue e budello (GRADIT) (vd. infra).

0.8 La voce zambudello è attestata nel corpus solamente nella Ferrara del XVI secolo. L’etimo sarebbe connesso a zampa per Catricalà 1982; secondo il GRADIT sarebbe invece dato dal  composto di sangue e budello, richiamo all’originale impasto di sangue e interiora di maiale (Giacchi 1878: 27; Piazzesi 2020). Il gastronimo appare originario del territorio estense, dove presenta l'originale z iniziale, che si sarebbe indebolita in seguito alla deaffricazione toscana; al contempo è definito come tipico di diverse regioni: mantovano, emiliano, toscano settentrionale (Fanfani 1863; Piazzesi 2020), marchigiano (nella forma ciambudello).

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne

0.10.1 salsiccia (s.f.) , sanguinaccio (s.m.) ,

0.11 LEI (VI, 1289-1290); GDLI; GRADIT; TB; Fanfani 1863; Giacchi 1878: p. 27; Trenti 2008; Catricalà 1982; Piazzesi 2020.