salsiccione s.m. Completa da revisionare

0.1

1. insaccato di carne, varietà di salsiccia
   
2. insaccato di carne, varietà di salsiccia (nella loc. salsiccioni bolognesi)
   
3. insaccato di carne, varietà di salsiccia (nella loc. salsiccioni romaneschi)

0.2

1. salciccione -
2. salciccioni -
3. salcizoni -
4. salcizuni -
5. salcizzoni -
6. salsicione -
7. salsiccione -
8. salsiccioni -
9. salsicconi -

0.3

salsiccioni bolognesi (Cuoco napoletano; Napoli, 1500)
salsiccioni romaneschi (Libro dello scalco; Roma, 1609)

0.4 salcizuni (Ricette siciliane; Sicilia, 1536)

0.5

1. insaccato di carne, varietà di salsiccia
   
   1. Ricette siciliane (XVI secolo, Sicilia) = Recepta a fare li cervellati seu salcizuni che durano tutto l'anno Recipe carne de porco magra libra 25 et di la grassa libra 6 tutti ben pichati seu pistati et misculati con onze 4 di pepe non multo pisto et onze 18 de sale et inpiti le budelli del porco ben pienu; et questi si domandano cervellati. (50v)
   2. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Salami di porco investiti o non investiti, salcizzoni, zambudelli, mortadelle di fegato, mortadelle gialle, sanguinacci bianchi et rossi, tomaselle, salciccia rossa et gialla, migliazzo. Persciutti, sommate, coppe di bue in pezzi salate, lingue di bue, gambetti, oche in sale, teste di porco misalte, robba in dobba et in casonada, e robba fredda. (Mem. IIIv)
   3. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = SALCIZZONI. PIGLIA pesi due di carne di porco e pez’uno dì carne di manzo, e pesta bene ogni cosa insieme; e per ogni libra di carne li porrai oncia meza di sale e grane sei di pevere ammaccato, e un poco di finochio a tuo giuditio. E spugneza bene ogni cosa; poi investirai queste cose, e fa che siano ben calcate, in budelle di manzo lavate, e curate, come le altre sopradette. (Comp. 59v)
   4. Opera (1570, Roma) = Per fare una vivanda di diverse materie detta in lingua spagnola oglia potrida. Cap. CLII. Tal vivanda d'oglia potrida si nomina dalli spagnoli in questo modo, percioché per la maggior parte si fa in pignate di terra, le quali dimandano oglias, et potride chiamano diverse materie ben cotte. Per far la qual vivanda si piglieranno due libre di gola di porco salata, vergellata, et quattro libre di sommata disalata, due grugni, due orecchi, et quattro piedi di porco tagliati per mezo, et mesaltati d'un giorno, quattro libre di porco cignale con il callo fresco, due libre di salciccioni buoni, et nettata che sarà ogni cosa, facciasi cuocere con acqua senza sale, et in un'altro vaso di rame, o di terra si facciano ancho cuocere con acqua et sale libre sei di coste di castrato, et libre sei di rognonatica di vitella, et sei libre di vaccina grassa, et due capponi over galline, et quattro piccioni domestichi grassi, et di tutte le dette (63r)
   5. Opera (1570, Roma) = Per i giorni grassi, di salami freddi, cioè salciccioni, mortatelle, presciutto, sommata, lingue di bove, di bufalo, e di porco salato, di carne di vaccina misaltata, carne di manzo salata, giambudelli, ventresca, e gola di porco salata. Tutti i detti salami hanno da esser cotti benché alle volte i salciccioni, e presciutto grasso, si servono crudi tagliati in fette sottili, e le mortatelle, et giambudelli si servono caldi, e freddi a beneplacito. Pasticci grossi freddi, di capro, cignale, rufalotto, e vitella, e d'ogn'altra sorte di quadrupedi domestici, et salvatici usati. Et il simile di pasticci grossi freddi di pavoni nostrali, galli d'India, grue, fagiani, starne, cotorne di montagna, pollanche nostrali, e d'India, di capponi, e d'altri uccellami a beneplacito. Et pasticci di salami freddi grossi, di presciutto di sommata, di salciccioni, di mortatelle, e di barbaglia, cioè gola di porco. (327v)
   6. Opera (1570, Roma) = La stagione della vaccina comincia dal fin di maggio per tutto settembre, così anco le seccaticcie, però in queste stagioni si può pigliare una delle sopradette teste subito doppò morto l'animale, e scorticata e spaccata che sarà, e netta in più acque, si potrà alessare in acqua con presciutto, o salciccione che non sia rancido, e cotta che sarà, si servirà così calda con agliata over mostarda sopra. (17r)
   7. Opera (1570, Roma) = Per fare tortiglione ripieno a un’altro modo [....] Si può in luogo della compositione di cervellate porvi salciccione crudo grattato. (366r)
   8. Opera (1570, Roma) = Ma per sapere la parte migliore, che si ha da pigliare, dico, che deve pigliarsi la parte più grossa del bottaccio, e il restante del budello maestro per far l’altre vivande, gli altri budelli son più magri, e più duri, et sono assai più appropriati per far salsiccioni, che altro. (22v)
   9. Li tre trattati (1629, Padova) = Oglia podrida che cosa sia Oglia podrida è una vivanda alla spagnuola, nella qual’entran diverse cose, come quaglie, tordi, pippioni, pernici, capponi, pollastri, carne di vitella, di castrato, e di porco salvatico, salsiccie, salsiccioni, presciutto, lingue, peducci, e grugni di porco, cavoli, rape, finocchi, fave, specierie, ed altri ingredienti. Or tutte queste cose, o parte d’esse, second’l gusto di chi vuol’usar detta vivanda, si fan cuocere insieme, e cotte si pongon nel mezzo della tavola in un piatto grande. (57)
   10. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = se tal’ pasticco si volesse fare per giorno d’ grasso, si potra inpillottare il pezzo dello storione con pillotti d’ pancia di porco salata, ò vero ponere con esso fette di mortadelle, ò salsicconi, è fare la pasta da carne. (66v)
   11. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Le budella servono per fare ogni sorta di sanguinacci, salsiccione, e salsiccie. (116)
   12. Cuoco piemontese (1766, Torino) = salsiccione di spalla di montone. Disossatela bene, e battendola stendetela il più che potrete, mettetevi sopra una farsa di pasticcio della spessezza d’un mezzo scudo, aggiustate sopra questa de’ piccoli cocomeri, e del giambone tagliato in fili, rimettendovi un poco di farsa sopra solamente per farli stare, rivolgete la spalla, inviluppandola ben ferma in un pannolino, allora fatela cuocere con alquanto di brodo, ed un mazzetto guernito; fatta che sia la cottura disgrassate la salsa, e passatela allo staccio, riducendola ove fosse troppo liquida, aggiugnendovi un cucchiaio di sugo colato per unirla, e servite sopra la spalla. (150)
   13. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Salciccione di bue. Prendete un pezzo di bue ben tagliato della larghezza di un palmo, e spessezza di due dita: tagliatelo in due, lasciandoli la sua larghezza, battetelo per appianarlo ancora, dopo ristringete i bordi tagliandoli un poco per renderli eguali, servitevi di questi pezzi tagliati, per triturarli con grasso di bue, prezzemolo, cipolette, funghi, due cipolline, alcune foglie di basilicò, sale, e pepe; stemperate questo condimento con quattro rossi d’uova, e mettetela sopra i pezzi di bue, i quali volgerete in forma di salciccione, e legatelo; poi lo farete cuocere in una casseruola con un poco di brodo, un bicchiere di vino bianco, sale, pepe, una cipolla piccata di due garoffani, una pastinaca, ed una carrotta; fate cuocere a lento fuoco, in seguito passate la cottura alla stamigna digrassandola bene, e riducetela alla consistenza di una salsa, la quale si serve sopra de’ salciccioni. Si possono ancora servire con altro intingolo di erbaggi, se si vogliono freddi per tramesso (da’ Francesi detto entremets), lasciate cuocere la salsa, lasciandola bollire con li salciccioni insino che non vi resti che grasso, lasciateli raffreddare, e serviteli sopra d’una servietta. (66)
   14. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Salsiccioni di porco, o sia "androuilles". Prendete delle budella grasse di porco ben lavate, e tagliate della lunghezza de’ salsiccioni che volete fare, immergetele nell’acqua, dove vi sia un quarto d’aceto, timo, lauro, e basilicò, per far loro perdere il gusto della trippa, poi prendete una parte di queste budella, tagliatele in fili, facendo lo stesso dello scotennato, e di alcuni pezzi di porco; condite il tutto insieme con sale, e spezie fine, mescolate con un poco d’annisi; poi riempite due terzi delle dette budella, legandole, e facendole cuocere con metà acqua, e metà latte, sale, timo, lauro, basilicò, e scotennato per condirle: quando saranno cotte, lasciatele raffreddare nella loro cottura, e servitele abbrustolite per hors d’oeuvre. (122)
   15. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Andoglie, o salsiccioni. Li salsiccioni, o andoglie si servono per antrè più che per antremè. Si fanno questi di porco nella maniera qui sotto. Andoglie di Porco. Prendete delle budelle grosse di porco dette il budello gentile, e levategli la punta grossa, per farlo stare in molle un giorno, o due. Quando sarà ben bagnato, e lavato, fatelo bianchire nell’acqua, con un poco di sale, e qualche pezzo di cipolla, e di limone. Fendete questo budello, e metteteci ancora un poco di vin bianco, per levargli il cattivo gusto. Dopo che sarà bianchito, cavatelo dall’acqua fresca, mettetelo sopra la tavola, tagliandola alla lunghezza che vorrete le andoglie. Prendete del ventre di porco e levate via il grasso, e tagliate questa carne in grossi lardoni della medesima grandezza delle vostre andoglie, e formatele ancora con metà d’uno, e d’altra, condendolo come bisogna. Dopo di che prendete le camice, delle quali si leva via la picciola budella di dentro, si nettano bene, e fatele ancora stare in molle qualche tempo, per levargli il cattivo gusto. Tagliatelo alla lunghezza delle vostre andoglie, ed avendo legate l’estremità di ciascuna andoglia, passatele propiamente dentro la camicia per rivestirle, e legarle. Quando avrete fatte le vostre andoglie, bisogna cuocerle dentro una pignatta, con dell’acqua, fette di cipolla, una cipolla steccata di garofolo, due foglie d’alloro, un poco di Zinna di Porco, e le farete cuocere dolcemente, schiumandole bene, gittandoci, dopo che l’avrete schiumate, uno o due bicchieri di vino bianco. Lasciatele raffreddare dentro il medesimo brodo, cavandole dipoi, ed avendo cura di non romperle. Si fanno grigliare sopra della carta, e si servono tutte a un tempo. (20)
   16. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Avendoli così accomodati, bisogna aver una cazzarola ovata con molte fette di lardo al fondo ed accomodar li salsiccioni dentro la cazzarola, che siano ben fermati. Copriteli di fette di manzo e fette di lardo, e fateli cuocere alla brace avendo cura che il fuoco non sia troppo ardente; bisogna che cuocino circa otto o dieci ore. Essendo cotti, tirateli fuori del fuoco, lasciateli raffreddare nella medesima cazzarola e, quando sarete vicino a servirli, levate il grasso propriamente con la mano, cavate i vostri salsiccioni avendo cura di non romperli, levate tutta la carne ch’è attorno, e che non ci si resti punto di grasso. Dipoi con la vostra cortellina, che tagli bene, tagliateli in fette ed accomodateli propriamente nel suo piatto, o tondo, e serviteli freddi. Se vi capita occasione di far della gelatina nel tempo che fate i salsiccioni, fateli cuocere nella medesima cazzarola. (290)
   17. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = 156 Salsiccioni, o andoglie: 20; di zuppa alli piselli: 21; detta di vitello: ivi; e reale: 302 salsiccia: (461)
   18. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Questo genere di verdura poi può servire benissimo di letticciuolo ad una mortadella o salsiccione, piccioni, polli ecc. (I.22)
   19. L'Arte di convitare (1851 (1ª ed.), Milano) = Stimo altamente il maiale sopra la maggior parte delle bestie; perché antepongo sempre la bontà alla bellezza e all’ingegno; e so benissimo che, sia qualità di pastura, sia influenza di clima, sia merito dei nostri bottegai, il maiale trova in Italia, e specialmente nella parte settentrionale, la sua più degna e gloriosa morte, poiché n’esce fuori in commercio a deliziare i ghiotti palati sotto i famosi nomi di zampetti, di mortadelle, di codeghini, di salsiccie, di salsiccioni, ec. (I.82)
   20. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Aragoste o Astie al gratino. 40. Prendete una delle suddette aragoste o astie, lavatela bene, fatela cuocere nel corboglione di metà acqua e metà vino bianco e lasciatevela finché in esso venga fredda; levatela, spaccatela nel mezzo, levate la polpa e le interiora, tagliatela a dadi e mettetela in una cassarola con mezza quarta di butirro, quattro fette di salsicione tridato ed un mezzo cucchiaio farina di semola, poco sale e pepe ed una zaina e mezza di fior di latte (200)
2. insaccato di carne, varietà di salsiccia (nella loc. salsiccioni bolognesi)
   
   1. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = 87. Per fare boni salsizoni bulignesi Habi XXV libre de carne de porco ho de vitella senza nervi de la cossa he senza grasso he falla batere quanto potrai. Et in queste vinticinque libre de carne ponerai quindeci onze de sale he una oncia he meza de pipero rotto he sano. Poi habi budella grossa he falle molto bene netare he ben lavare he impile de questa predita carne tanto strettamente quanto potrai. He falli longi uno palmo, alla usanza bulignesa. Poi poneli al fumo a sugare. Ad questo modo li facea fare uno principe vero he che hancho meglio seriano ponerli due onze de sale più he meza onza de pipero bianco più et fare che salteno. (254)
   2. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Savonea. Salciccia gialla. salviata. Salciccioni bolognesi. Schiena di bitella arrosto calda e fredda con feta di cedro. (178r)
   3. Trinciante (1581, Venezia) = L’altra sorte di salami si chiamano salciccioni bolognesi, grossi e pieni di carne battuta, duri di sorte che a gran fatica si possono imbroccare nella forcina. Volendo adunque trinciare uno di questi, tu piglierai la forcina grande e il coltello mezzano e il salciccione da l’uno de’ capi; e se sarà troppo grosso, tu lo taglierai nel mezo a traverso; dipoi tu imbroccherai una delle due parti e quella leverai in alto, levandone prima quella scorza di sopra, tanto che tu scopri tutto il buono del salame; dipoi con il taglio del cortello verso di te ne taglierai fette sottili, facendole cadere nel mezo del tondo che tu avrai sotto la mano, e di quello ne farai tante parti quanto a te piacerà, girando sempre la forcina intorno per accommodare il salame al taglio del coltello, e il simile farai di ogni altra sorte de salami. E questo sarà abastanza in havere ragionato delli salami de diverse sorti. (32r)
   4. Libro dello scalco (1609, Roma) = Creste, e testicoli de galli fritti, con salciccione grattato dentro, e zuccaro sopra. Animelle de vitella battute, con salciccione bolognese dentro. Altre crostate se potranno fare, di magro, e di grasso, secondo la volontà dello scalco, con due, tre, o quattro cose, come nelle sopradette crostate è accennato. (28)
   5. Libro dello scalco (1609, Roma) = sommata in fette. Polpe d’oca salvatica salate sfilata, salciccione bolognese in fette. Presutto sfilato. Salciccione romanesco in fette. A torno l’orlo del bacile mezza salciccia muschiata fredda, tagliata per longo, e un rosso d’ovo, e seguita sino al fine; che detto bacile pareva un’arme fatta diversi colori, fu servito in piattelletti di porcellana. (132)
   6. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = bollire in acqua o vino bianco. Salsiccioni di Bologna. — Si tritulano quattro libre di carne magra di Porco con altrettante di Vitello e poi si mescolino con una di lardo a pezzetti tagliato e si condischino con once due di pepe, quattro di sale, due di zenzaro e due di cannella, garofani e noce moscata. Si mescolerà tutto con una carafa di vino bianco ed una libra di sangue dello stesso animale; e se n’empino le budella, con farci la separazione, legandole alla lunghezza che si vuole. Asciugate che saranno all’aria appesi, col fumo di ginepri si disseccaranno entro una stanza e si conserveranno. Per mantenerli, di tanto in tanto si ungono di olio. (55)
3. insaccato di carne, varietà di salsiccia (nella loc. salsiccioni romaneschi)
   1. Libro dello scalco (1609, Roma) = Presutto. a car. 38 Salciccioni romaneschi, e di Bologna. a car. 38 sommata. a car. 38 Sopressata. a car. 38 ventresca. (105)

0.6 salsiccioni (m. pl.) fior. XIV sec., Trecento Novelle, Sacchetti, TLIO; salsiccione, GDLI; TB; Crusca IV;
salsiccioni bolognesi (m.pl.) 1581, Trinciante, nel sign. 'tipi di salame, forse mortadelle' (Deonomasticon Italicum, s.v. Bologna)

0.7 da salsiccia (TLIO), accrescitivo

0.8 Benché la voce salsiccione sia collegata alla voce salsiccia (alla quale si rimanda per ogni dettaglio), in quanto accrescitivo, va detto che nei ricettari con questo termine si è soliti indicare un tipo particolare di salsiccia, simile a mortadelle, andoglie e salami di vario tipo. Schianca, s.v. salsissone, riferisce che si tratta di salumi da mangiare perlopiù lessati. Nel  nostro corpus sono spesso associati alle andoglie e alle cervellate. In alcuni ricettari il salsiccione è mangiato crudo ed affettato, come in Bartolomeo Scappi (1570). Probabilmente, i salsiccioni bolognesi e i salsiccioni romaneschi potrebbero indicare una varietà di salsiccia, più simile ad un salame, da mangiare cruda, come lascerebbero pensare le attestazioni presenti nel nostro corpus.

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne

0.10.1 salsiccia (s.f.) , anduglia (s.f.) ,

0.11 TLIO, GDLI, TB, Crusca IV, Deonomasticon Italicum, Schianca 2011