anduglia s.f. Revisionata

0.1

1. sorta di salsiccia variamente farcita

0.2

1. andoglia -
2. andoglie -
3. andogliè -
4. androuilles -
5. anduglie -
6. indoliis -
7. indulgeas -
8. indulgias -
9. indulgiis -
10. noghie -

0.3

andogliete - Italia settentrionale, 1791 [1724]
andogliette - Italia settentrionale, 1791 [1724]
andoglie di porco - Italia settentrionale 1791 [1724]
anduglie alla crema - Italia centro-meridionale 1807-1808
anduglie alla Riscelieù - Italia centro-meridionale 1807-1808
anduglie alla Parigina - Roma 1814
anduglie di maiale - Italia centro-meridionale 1807-1808
in andogliè - Italia settentrionale 1791 [1724]
zuppa d'andoglie - Italia settentrionale 1791 [1724]

0.4 indulgiis (Liber de coquina [A], 1308-1314, Napoli)

0.5

1. sorta di salsiccia variamente farcita
   1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = De indulgiis. 51 Ad faciendum indulgias accipe carnes costarum porci incisas ita quod in quolibet frusto remaneat una costa et pone in sulfugine de bono vino et semine feniculi et dimite stare per 4 dies. Postea accipe budellam amplam et mitas dictas carnes in illis quodlibet frustrum in uno budello. Et ponas ad fumum. (97bisv)
   2. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = De indoliis. 51 Ad faciendum indulgeas accipe carnes costarum porci et incidas ita quod in quolibet frustro remaneantur costa, et pone in sulsugine de bono vino et semine feniculi et dimitte stare per quatuor dies. Postea accipe budella dictas carnes in illis quodlibet frustrum in uno budello. Et ponas ad fumum. (136v)
   3. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = De indulgiis. 102 Ad faciendum indulgias accipe carnes costarum porci et incidas ita quod in quolibet frustro remaneat una costa et pone in salsugine de bono vino et semine feniculi et dimitte stare per quatuor dies. Postea accipias budellam amplam et mittas dictas carnes in illis quodlibet frustrum in uno budello et ponas ad fumum. (177v)
   4. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = 189. Laze Cazali fora quella forzina fine he budello de la aureghia he falla arostire sopra la graticula, bagnandola cum sale, aceto, pipero he zaffrano he olio. Et per far suo sapore marangoli, ho vero piglia un foglio de biete he un pocho de petrosillo, menta he maiorana he pebro, he pista bene insieme cum uno pocho de pane bagnado in aceto he distempera cum aceto. He questo hè per suo sapore. Item la pòi cocere alesso. Et per suo sapore piglia XV noghie he pistale cum uno poco de zucaro he bono zenzaro. He distempera cum agresto he suco de limoni. (275)
   5. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Salsiccioni di porco, o sia "androuilles". Prendete delle budella grasse di porco ben lavate, e tagliate della lunghezza de’ salsiccioni che volete fare, immergetele nell’acqua, dove vi sia un quarto d’aceto, timo, lauro, e basilicò, per far loro perdere il gusto della trippa, poi prendete una parte di queste budella, tagliatele in fili, facendo lo stesso dello scotennato, e di alcuni pezzi di porco; condite il tutto insieme con sale, e spezie fine, mescolate con un poco d’annisi; poi riempite due terzi delle dette budella, legandole, e facendole cuocere con metà acqua, e metà latte, sale, timo, lauro, basilicò, e scotennato per condirle: quando saranno cotte, lasciatele raffreddare nella loro cottura, e servitele abbrustolite per hors d’oeuvre. (122)
   6. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Andogliette, o polpette di pesce. Si fanno ancora polpette di pesce con carne d’anguilla, e di carpa, battuta, o pestata nel mortaro, e condite come il solito. D’una parte di questa carne si forma un cervellato, o salsicciotto in un panno lino, e si fa cuocere con vin bianco, burro, un mazzetto d’erbe fine, e del resto se ne formano polpette, quali si mettono a cuocere nel burro con brodo, ed un mazzetto. Passate de’ funghi per la padella con latti di carpa, ed un poco di farina, e dopo che le avrete fatte bollire un poco con brodo di pesce, e limon verde, metteteli con le vostre polpette. Andogliete in zuppa. Le potrete servire ancora per antrè, ovvero in zuppa, accomodandole sopra le vostre croste mitonè, o guarnite di cervellato in fette, e sugo di limone. (23)
   7. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Andoglie di Porco. Prendete delle budelle grosse di porco dette il budello gentile, e levategli la punta grossa, per farlo stare in molle un giorno, o due. Quando sarà ben bagnato, e lavato, fatelo bianchire nell’acqua, con un poco di sale, e qualche pezzo di cipolla, e di limone. Fendete questo budello, e metteteci ancora un poco di vin bianco, per levargli il cattivo gusto. Dopo che sarà bianchito, cavatelo dall’acqua fresca, mettetelo sopra la tavola, tagliandola alla lunghezza che vorrete le andoglie. Prendete del ventre di porco e levate via il grasso, e tagliate questa carne in grossi lardoni della medesima grandezza delle vostre andoglie, e formatele ancora con metà d’uno, e d’altra, condendolo come bisogna. Dopo di che prendete le camice, delle quali si leva via la picciola budella di dentro, si nettano bene, e fatele ancora stare in molle qualche tempo, per levargli il cattivo gusto. Tagliatelo alla lunghezza delle vostre andoglie, ed avendo legate l’estremità di ciascuna andoglia, passatele propiamente dentro la camicia per rivestirle, e legarle. Quando avrete fatte le vostre andoglie, bisogna cuocerle dentro una pignatta, con dell’acqua, fette di cipolla, una cipolla steccata di garofolo, due foglie d’alloro, un poco di Zinna di Porco, e le farete cuocere dolcemente, schiumandole bene, gittandoci, dopo che l’avrete schiumate, uno o due bicchieri di vino bianco. Lasciatele raffreddare dentro il medesimo brodo, cavandole dipoi, ed avendo cura di non romperle. Si fanno grigliare sopra della carta, e si servono tutte a un tempo. (21)
   8. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Vitello in andogliè, o salsiccioni: 21 [...] Zuppe in general: 225; zuppa alla strage abbatis: 8; di latte di mandole: 16; di teste d’agnello: 8; d’andogliè, o salsiccioni alli piselli: 21; (465)
   9. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = zuppa d’andoglie alli piselli. Si può servire una zuppa d’andoglie alli piselli passati con buon brodo, e per farla si fa cuocere l’uno, e l’altro a parte. L’andoglie con un mazzetto d’erbe fine, ed un pezzo di limon verde. Si metton dentro la purè dell’erbe fine minute passate alla padella con lardo fonduto; l’andoglie si tagliano in tocchi, per imbandirle sopra le vostre croste mittonè, con pepe bianco, sugo di castrato e di limone in servirla: guarnitela di pan fritto, e di fette di limone. (21)
   10. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = mescolate due rossi d’uova con un poco di butirro squagliato, ungeteci le Anduglie, spolverizzatele di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d’oro sulla gratella, e servitele tramezzate di crostini di mollica di pane, lunghi quanto le Anduglie, tagliati a guisa di creste, e fritti nello strutto, o butirro. (II.086)
   11. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Anduglie alla Riscelieù. Orduvre = Passate in una cazzarola sopra un fuoco leggiero due cipolle tagliate in filetti con un pezzo di butirro; quando saranno cotte, e di un bel color d’oro, metteteci dell’indivia cotta con acqua, ben spremuta, e tritata fina, passatela ancora sul fuoco, finché vedrete che s’attacca nel fondo della cazzarola, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con culì bianco, e fiore di latte; fate cuocere, e consumare a poca Salsa, acciò divenga assai densa; aggiungeteci, allorché sarà tiepida i medesimi filetti come sopra, poneteci dieci rossi d’uova crude, condite con sale fino, spezie fine, mescolate bene, riempitene i budelli, e fate cuocere le anduglie come sopra, indi panatele, ponetele sulla gratella, e servitele nella stessa maniera. (II.086)
   12. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Anduglie di Maiale. Orduvre = Fate una Salsa Roberta assai densa, e finita di buon gusto, che trovarete nel Tom. I. pag. 88., poneteci due lingue, due orecchie, due piedi, ed un pezzo di ventresca, il tutto di maiale, cotto con acqua, sale, un mazzetto d’erbe diverse, una cipolla con tre garofani, una foglietta di vino bianco bollente; quando il tutto sarà cotto, tagliate in filetti, uniteci una panata fatta con croste di pane, sugo, e brodo buono, ben densa, passata al setaccio, e fredda, aggiungeteci dieci rossi d’uova crude, sale, spezie fine; mescolate il tutto bene; riempiteci i budelli; fate cuocere le anduglie come sopra, panatele, e servitele nello stesso modo. (II.087)
   13. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Trentadue Antremè, o Orduvre. [...] due di anduglie alla Parigina (339)

0.6 a. moden. induttl (DEI); a. milan. indùgiere (DEI); indoglia (1511, L. G. Scoppa, Spicilegium, Buccheri 2023); anduglie (1790, F. Leonardi, Apicio moderno); sic. nnugghi, nnugghia, nugghi; cal ndùglia, ndugghia, nnuglia; nap. nnoglia; luc. nnugliə; abr.-mol. (con varianti) nnojə (Valenti 2011); noglia (GRADIT); nduja (GRADIT).

0.7 dal fr. andoille 'specie di salsiccia ripiena' (DEI).

0.8 Le attestazioni antiche e moderne della parola sono da valutare separatamente. La forma plurale noghie del Cuoco napoletano e le forme latine traslitterate, infatti, sono da ricondurre al gallicismo di origine normanna ando(u)illes ‘insaccato realizzato con budello di maiale o vitello’ (a sua volta da *indŭctĭlia, plurale di inductile ‘cose pronte a essere introdotte’ e interpretabile come collettivo femminile singolare; per la discussione etimologica cfr. DEI s.v. andùglia, FEW 4,652 e soprattutto Valenti 2011: 71-73). Al normannismo sono da connettere anche le numerose varianti meridionali, tutte indicanti insaccati di varia natura, alcune delle quali passate all’it., come noglia 'salsicciotto confezionato con pezzetti di intestino di maiale e altri ritagli di carne suina' (cfr. GRADIT s.v.) e nduja (GRADIT s.v.) ‘salame spalmabile piccante tipico della Calabria’ (per cui si rinvia a Nichil 2015; per altra documentazione meridionale antica cfr. Buccheri 2023).
Le forme che occorrono nei ricettari sette-ottocenteschi, tutte prive di assimilazione del nesso -nd-, rappresentano adattamenti del francese moderno andouille (con uguale significato), il cui recupero si inserisce nel più generale fenomeno di ingresso di francesismi gastronomici in italiano volto alla costituzione di una terminologia tecnica adatta all’arte culinaria (Frosini 2009: 84).
Il derivato andogliete (e andogliette) rintracciabile nel Cuoco reale e cittadino è un prestito dal fr. andoüillettes che si trova nella fonte di cui l'opera è traduzione (Le cuisinier roïal et bourgeois di F. Massialot).  

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne

0.11 DEI; FEW 4,652; GRADIT; Buccheri 2023; Frosini 2009a; Valenti 2011.