budino_1 s.m. Completa da revisionare

0.1

1. insaccato in budello naturale a base di sangue animale, sanguinaccio (anche nelle loc. budino di sangue, budino nero)
2. nella loc. s.m. budino bianco (o bodin blanc): insaccato in budello naturale a base di latte
3. nella loc. budino al sangue: sanguinaccio dolce

0.2

1. bodeni -
2. bodini -
3. bodino -
4. buden -
5. budini -
6. budino -

0.3

1. budinaglia -
2. budinetti -

bodin blanc - Bologna [rist. Venezia] 1791; budini bianchi - Roma 1807-1808
budini neri - Roma 1807-1808
budin al sangue - Napoli 1820; bodeni al sangue - Milano 1853
budin di sangue - Napoli 1820; bodeni di sangue, bodini di sangue - Milano 1853

0.4 budino (Scappi, Opera, 1570; Roma).

0.5

1. insaccato in budello naturale a base di sangue animale, sanguinaccio (anche nelle loc. budino di sangue, budino nero)
   1. Opera (1570, Roma) = Budini alla francese alessati, et poi arrostiti su la graticola. (291r)
   2. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Di sanguinacci, o bodini, e salciccia fritta. (29)
   3. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Sanguinacci di porco oppure di cinghiale. Prendete delle cipolle tagliate, e fatele cuocere con acqua, e dello scotennato, quando sarà ben cotto, e non vi sia più grasso, tagliatelo in dadi, mettendolo in una casseruola con le cipolle, del sangue, e della crema, condite con sale fino, spezie miste, ed unite il tutto insieme; indi imbottatelo nelle budella, che avrete tagliate giusta la lunghezza dei bodini che volete fare [...] (120)
   4. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Del modo di aggiustare il sangue di vitello, di porco, e d’agnello, non facendo sanguinacci. Prendete della cipolla tagliata in piccoli dadi, e fatela cuocere in una casseruola sopra d’una stuffetta, o nella pentola al fuoco con butirro, e grasso; fate che le cipolle siano molto grasse, poi versatevi il sangue di sopra, volgendolo leggermente al fuoco, come si fa dell’uova sbattute, conditele poi con sale, e pepe; se questa maniera non è così gustosa come il bodino, vi troverete però lo stesso gusto, e con una minore spesa. (120)
   5. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Sangue di Maiale. Il sangue di questo animale è preferibile a quello di vitella, e di agnello, benché possano servire ai medesimi effetti. Col sangue di maiale si fanno diverse buone vivande, e specialmente dei Budini neri che sono eccellenti, come dirà qui appresso. (II.066)
   6. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Budini all’Italiana. Orduvre = I Francesi appellano Budini, ciò che noi comunemente chiamiamo Sanguinacci; e benché non siano fatti nella stessa guisa; nulladimeno sono lo stesso. In molte città d’Italia si fanno degli eccellenti sanguinacci, che si mandano anche a regalare come cosa rara. Per farli ponete in una terrina il sangue di maiale, che credete sufficiente, mescolateci panna di maiale ['lardo'] squagliata a proporzione, fiore di latte, poco zucchero, cannella in polvere, mostacciuolo di Napoli in polvere, poco sale, spezie fine, e qualche rosso d’uovo crudo, se volete; mescolate bene il tutto insieme; riempiteci i budelli grossi come quei dei salami, o più piccoli, e finiteli come gli altri. (II.072)
   7. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Budini Neri fini. Orduvre = Tritate assai fine tre, o quattro cipolle, mettetele in una cazzarola con quattro oncie di panna di maiale trita, fatele ben cuocere sopra un fuoco assai leggiero, e prendere un leggiero colore d’oro; poscia tiratele indietro. Abbiate un poco d’indivia cotta perfettamente con acqua, spremetela, tritatela ben fina, passatela in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, pepe fino, noce moscata; quando sarà ben rosolata, aggiungeteci un pizzico di cerfoglio trito, passate ancora un poco acciò che si cuocia; indi fatela raffreddare, levate prosciutto, mettetela in una terrina con due fogliette di sangue di maiale [...] (II.73)
   8. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Budini, o siano sanguinacci in più modi. Orduvre. Io vi descriverò la maniera di fare dei sanguinacci molto delicati; se poi vorrete farli più inferiori, vi potrete regolare con mettervi meno condimenti; come ancora si può far di meno del zucchero a chi non piacesse il dolce; eccovi dunque la ricetta eccellente. Abbiate una foglietta di sangue liquido di maiale [...] (72)
   9. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = I budini a qualunque culì, si fanno con il culì che si vuole, una mollica di pane inzuppata nel latte, e passata per setaccio, panna di maiale, uovi, sale, e droghe; e se si vuole un poco di latte, o sangue di maiale. (74)
   10. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = L’Esatta composizione delli Budin non si può positivamente descrivere, poiché dipende dal gusto vario e dall’abilità del Cuoco, il quale si potrà regolare secondo i vari ingredimenti che adoprerà. [...] [Budin] Al sangue. — Si mett’a cuocere fior di farina di castagne, con latte, in modo tale che formi una tenera polenta. Poi si facci freddare e freddata si sminuzzi con grasso di Vitello trito, gialli di uova, butirro o zucchero, e si condischi con cannella, noce moscata e cortecce di aranci candite trite. Ciò fatto si mescoli con panna di latte e sangue di Porco o di Agnello, e se n’empino le budella di Porco in maniera che cuocendole non crepino. (124)
   11. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Buden all’Oritana. — Indurito che sarà il sangue di Agnelli, si taglierà in pezzi per farne uscire la parte acquosa, la quale si unirà con altra quarta parte di acqua comune ed altretanta quantità di latte e panna di esso: si condirà di butirro e di acqua di cannella. Mescolato tutto, se n’empino le budella delli stessi Agnelli (lasciandole però un po’ vuote), e con acqua fredda, entro di una cassarola, si metteranno a cuocere, condite di sale e di qualche foglia di alloro. Siccome l’acqua si va riscaldando, così bisogna rimuoverle, e quando avrà dato un bollo, si leverà la cassarola dal fuoco; e per togliere all’acqua il soverchio caldo e a far rimanere li Budin teneri, ci si butta dell’acqua fresca ed indi in questa guisa si serviranno. (126)
   12. La cuciniera moderna (1845, Siena) = BUDINO DI GRASSO ALLA MILANESE. Preparate dei sangui di polleria, e passateli nello staccio unitamente ad una midolla di pane intuffata o nel latte, o nel brodo: fate una bisciamella con farina e quindi unitevi i sanguini [...] (101)
   13. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Frittura bodeni di sangue alla romana. 15. Tagliate a fette tre grosse cipolle, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, fatele cuocere a lento fuoco con poco sale ed una foglia di lauro. Cotte, passatele al sedaccio e rimettetele in una cassarola mezzana, unitevi un mezzo boccale di sangue di maiale, ma osservate che non sia gelato ossia che sia liquido [...]. Empite le budelle per bodeni ben pulite [...] (28)
   14. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Sanguinacci alla Milanese. Tridate oncie quattordici di grassa fresca di maiale, fatela liquefare in una cassarola mezzana, unite a questa grassa liquefatta un mezzo di panera, tre zaine di sangue di maiale che sia liquido, un poco zucchero, poca canella in polvere [...]. Tenete pronto le budelle dette di bodino, empiteli, sbiancateli e divideteli. (28)
2. nella loc. s.m. budino bianco (o bodin blanc): insaccato in budello naturale a base di latte
   1. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Bodin blanc, o sia salsiccia imperiale o sanguinaccio bianco. Bisogna prendere un tacchino arrosto e, se se ne vuole molta, prendete ancora un cappone, pigliate i due petti, e pestateli propriamente. Tagliate dipoi della zinna di porco assai sottile, e mettete il tutto in una cazzarola con un poco di cipolla trita, ch’avrete avanti fatta friggere, ed un poco d’erbe fine, fuorché del pressemolo. Conditela di spezierie ordinarie e metteteci del latte, secondo che giudicherete a proposito; fate bollire tutta questa roba insieme, e poi tirate la vostra cazzarola addietro ed aggiuntateci due o tre chiare d’ovo sbattute. Bisogna avere riguardo che il vostro pieno non sia troppo liquido. Dipoi col budello grosso che avrete preparato formerete la vostra salsiccia, ed a misura che lo riempierete, lo forerete un poco poco per farne uscire il vento. La farete bianchire in un poco di latte e qualche fetta di cipolla, ed avendola tirata sopra una salvietta pulita, la lascierete raffreddare. Per servirla, bisogna arrostirla alla gratella sopra della carta con un fuoco mediocre, per paura che non creppi. Ci metterete un poco di grasso di porco, o altro grasso, e lo servirete caldamente. (52)
   2. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = [...] mettete poi questo pieno dentro delle reti come il bodin blanc. (111)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Budini Bianchi ordinari. Orduvre = Abbiate delle cipolle ben cotte nel brodo grasso, tritatele molto fine; fate inzuppare due pugni di mollica di pane in una foglietta di fiore di latte, per lo spazio di due ore; poscia passatela al setaccio, ed unitela alle cipolle; aggiungeteci ott’oncie di panna di maiale tagliata in piccioli dadini, otto, o dieci rossi d’uova crudi, sale fino, spezie fine, mescolate bene il tutto; riempitene i budelli, e finiteli come gli altri Budini bianchi. (II.076)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Budini Bianchi. Orduvre = Abbiate tre, o quattro cipolle ben cotte, come quelle per i Budini neri alla Purè di cipolle, passatele al setaccio. Mettete in una cazzarola, mollica di pane a proporzione, con una foglietta di latte, fatela bollire finché sarà consumato tutto il latte, e che formi una panata denza. Pestate nel mortaio tre oncie di mandorle dolci, stemperatele con due fogliette di fiore di latte caldo, uniteci la panata suddetta, passate ala stamina, o setaccio, aggiungeteci ott’oncia di panna di maiale ['lardo'], tagliata in piccioli dadini, otto o dieci rossi d’uova crudi, del petto di pollo arrosto trito assai fino, sale fino, spezie fine; mescolate bene il tutto, riempiteci i budelli, che siano puliti. Questi richiedono meno tempo per la cottura; si debbono piccare con una spilla, acciò n’esca il vento, e con ciò impedire che si crepino. Se li fate cuocere nel latte saranno molto più delicati; lasciateli raffreddare, e cuoceteli sulla gratella in una cassettina di carta fritta prima nello strutto, e serviteli, tramezzati di crostini fritti come i budini neri. (II.074)
3. nella loc. budino al sangue: sanguinaccio dolce
   1. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = [Budin] Al sangue. — Si mett’a cuocere fior di farina di castagne, con latte, in modo tale che formi una tenera polenta. Poi si facci freddare e freddata si sminuzzi con grasso di Vitello trito, gialli di uova, butirro o zucchero, e si condischi con cannella, noce moscata e cortecce di aranci candite trite. Ciò fatto si mescoli con panna di latte e sangue di Porco o di Agnello, e se n’empino le budella di Porco in maniera che cuocendole non crepino. Si faranno bollire in acqua con foglie di alloro e sale ed in essa si faranno freddare. Dovendole servire, si riscalderanno o su la graticola o nel forno. (124)
   2. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = [Budin] Al Sangue di Porco. — Si mescoli il sangue di Porco con panna di latte, grasso e cervella di Porco trite, cedro ed aranci canditi triti, cioccolata rapata, spezie e poco zucchero. Mescolato tutto, se n’empiono le budella del Porco, in maniera che non crepino nel cuocerle, entro di una marmitta con acqua fredda, condendola di foglie di alloro, sale e cannella in stecchi. Cotti, si faranno in essa freddare e, quando si hanno da servire, si faran riscaldare sopra la graticola con carta sotto unta di grasso. (125)
   3. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Bodeni al Sangue. Fate bollire un mezzo di latte, indi ponetevi un quartino di farina di castagno e formate una polentina cotta in modo che non vi rimanghino granelli, lasciatela venir fredda ed unitevi una quarta di grassa di vitello tridato fino alla mezzaluna, sei rossi d’uova, once tre di zucchero, poco cannella e poca noce moscata, poca corteccia di arancio tridato, un poco di cedrato trido; sciogliete il tutto con poca panna, indi unitevi un mezzo di sangue di maiale o di agnello che sia gelato, facendolo passare al sedaccio, mischiate il tutto, mettetelo al fornello onde s’incorpora. Empite i budelli di bodeno dividendoli con un laccio, lasciandoli lunghi due once circa, in seguito fateli imbianchire nell’acqua bollente, tagliateli nel laccio, facendoli scaldare alla bornice sopra un foglio di carta disteso sulla graticola; potete farli cuocere al forno mettendoli in una tortiera con carta imburrata sotto e sopra, serviteli sopra d’una salvietta o carta stratagliata. Bodeno all’Imperiale. (293)

0.6 budino  (1920, A. Panzini, Io cerco moglie, GDLI).
bodin (ante 1788, piem., I. Isler, Poesie piemontesi, 1766, LEI; 1793, L'arte di far cucina e di buon gusto, Iacolare 2024; 1814, mil., F. Cherubini, Vocabolario, Iacolare 2024; 1815, piem., C. Zalli, Disionari, LEI; 1830, piem. Vocabolario, M. Monza, LEI; 1859, piem., V. Di Sant'Albino, Gran dizionario, LEI); boudin (1814, piem., L. Capello, Dictionnaire).

0.7 Prestito moderno dal fr. boudin 'sanguinaccio' (attestato tra 1268-1271: TLFi, s.v. boudin; cfr. LEI 6,1598).

0.8 La documentazione esibisce vari tipi di adattamento del prestito (il cui etimo remoto è da rintracciare in una base onomatopeica *bod- designante oggetti gonfi e sporgenti: FEW 1,423a): alcune sembrano configurarsi come dei tentativi di restituire graficamente l'effettiva pronuncia del tipo in francese (boden, budin, butin), altre invece mostrano l'implementazione di un morfema desinenziale compatibile con l'italiano (bodeno, bodino, budino; la forma con -e- sembra compatibile con quanto appena osservato). Il LEI (1,598) documenta una notevole diffusione areale del tipo con questo valore in area settentrionale anche per il XX secolo (nel campo 0.6 si fornisce qui esclusivamente la documentazione esterna più antica).
Per quanto riguarda il sign. 1, si segnala che l'occorrenza in Scappi è isolata sia nella stessa Opera sia nel quadro della produzione letteraria d’ambito gastronomico cinque- e secentesca , il che pare la configuri come una occasionale traduzione d'autore. Rispetto al sign. 2, si può aggiungere alla documentazione che la loc. bodin blanc 'insaccato in budello naturale a base di latte' occorresse, come parziale adattamento del fr. boudin blanc, già nella princeps del Cuoco reale e cittadino del 1724, traduzione di Massialot 1691 (mentre boudin noir fu tradotto soltanto come sanguinaccio nero: il sintagma budino nero 'insaccato in budello naturale a base di sangue' occorrerà soltanto a partire dall'Apicio moderno del 1790). Il sign. 3, infine, permette di collocare già all'inizio del XVIII secolo la pratica di usare il sangue di maiale per realizzare dei dolci (pratica della quale una ricca testimonianza è ancora viva in area meridionale: D’Ascoli 1993, s.v. sanguinàccio; DAM, s.v. sangunaccə). Per la storia del tipo e l'interferenza con l'ingl. pudding cfr. Iacolare 2024.

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne

0.10.1 budino_2 (s.m.) , pudding (s.m.) , pudino (s.m.) ,

0.11 LEI; DEI 626; DELIN 257; Nocentini; GDLI s.v. budino; DM 1; GRADIT; Zingarelli 2023; FEW 1,420; Iacolare 2024.