pudino s.m. Completa da revisionare

0.1

1. dolce a base di amidi, latte, uova ed un grasso, cotto in stampo al forno o a bagnomaria in una stoffa (anche nella loc. pudino all'inglese)
2. pietanza salata a base di amidi, latte, uova ed un grasso, cotta in uno stampo al forno
3. nella loc.agg. in pudino: che è cotto in uno stampo
4. nella loc. plen pudino: dolce cotto a bagnomaria tipicamente natalizio e caratterizzato dall'uso di uva passa o frutta secca

0.2

1. pudini -
2. pudino -

0.3

1. plen pudino -

pudino all'inglese - Roma 1807-1808; Roma 1814
in pudino - Roma 1814

0.4 pudino, pudini (F. Leonardi, Apicio moderno, 1807-1808; Roma).

0.5

1. dolce a base di amidi, latte, uova ed un grasso, cotto in stampo al forno o a bagnomaria in una stoffa (anche nella loc. pudino all'inglese)
   1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Gli inglesi aggiungono a questo Gattò zibibbi, e passarine, come per i Pudini, e noce moscata. (IV. 320)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = pudino all’Inglese Arrosto. Antremè = Fate una composizione come quella del pudino allesso, pag. 221, ma con questa differenza, che metterete metà butirro, e metà midollo di manzo ben pulito, ed i bianchi d’uova sbattuti in fiocca, mescolando bene prima i rossi, e poi i bianchi. Abbiate una cazzarola coperta di strisce di carta imbutirrate, versateci dentro la composizione, che sia quasi piena; fate cuocere un’ora al forno; indi rivoltate, levate la carta, e servite subito di bel colore. Potete anche imbutirrare la cazzarola, spolverizzarla di mollica di pane e farci cuocere il pudino egualmente. (IV.226)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = pudino all’Inglese Allesso. Antremè = Pulite una libbra di midollo di manzo, o una libbra e mezza di grasso di rognone di manzo, tritate o l’uno, o l’altro ben fino, ponetelo in una terrina con ott’oncie di zucchero fino, ott’oncie di zibibbi lavati, tolti i pipini, ed asciugati, un poco di cannella in polvere, scorzetta di limone rapata, la mollica di un pane di dieci oncie inzuppata nel latte, e ben spremuta, sei uova fresche rosso e bianco, un pochino di sale fino; mescolate bene il tutto. Abbiate al fuoco una marmitta con acqua e sale, fatela bollire; prendete una salvietta bagnata e spremuta, imbutirratela nel mezzo, spolverizzatela di farina, spazzatela, versateci dentro la composizione, legatela ben stretta, e ponetela nell’acqua suddetta; fate cuocere dolcemente il pudino due ore. Nel momento di servire, scolatelo, scioglietelo dentro una cazzarola, ponetelo sopra il piatto dalla parte della legatura, alzate la salvietta, e servitelo con sopra una Salsa [...] (IV.221)
   4. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = pudino di frutta alla Dalmatina. Antremè. Fate una pasta maneggevole con una libra di farina, sale, quattr’oncie di butirro, due uovi, e acqua, o latte a discrezione; tiratene una sfoglia, che ne coprirete una salvietta spiegata, e sopra formateci più suoli di quel frutto che vorrete, ben mondato, e tagliato molto sottilmente come v, g. pere, mele, persiche, albicocche ec., ma che sia ben maturo, e conditelo con zucchero, e pezzetti di butirro; indi legate la salvietta come una borsa, e fate cuocere il pudino nell’acqua bollente per circa un’ora; indi accommodatelo nel piatto, fategli un’apertura di sopra e versateci dentro (se volete) un poco di rosolio di cannella, o qualche cucchiaro di rhum; ricoprite l’apertura, e servitelo subito. Tramezzo al frutto potrete mettervi un qualche odore di cannella, o di vainiglia, o di arancio, o di cedrato ec. (126)
   5. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Pudini di ricotta in più maniere. Antremè. Meschiate sei uovi con una libra di ricotta, zucchero a proporzione, e l’odore che vorrete; ponete la composizione dentro una cazzarola imbutirrata, ed appannata, fate cuocere il pudino al forno, o al bagno maria, e servitelo subito di bel colore. Se lo cuocerete al forno non sarà che bene, di sbattere i bianchi di uovi in fiocca. Con la ricotta, potrete mescolarvi ancora una mollica di pane inzuppata nel latte; come pure dentro questi pudini, vi potrete unire zibibbo senza pipini, pignoli, passerina, pistacchi, pasta di mandole, candito in dadini, frutti sciroppati ec. (122)
   6. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = pudino di pane alla Clocester. Antremè. Fate cuocere una mollica di pane di una libra con latte, un’idea di sale, ed un poco di butirro, che la composizione venga ben densa, e fatela raffreddare; uniteci poscia dei pignoli, e passerina, oppure del zibibbo capato, zucchero, cannella, e scorzetta di cedrato, o di portogallo, dieci rossi d’uovi con i bianchi sbattuti in fiocca, ed un poco più di latte, o di capo di latte, in caso che fosse troppo dura la composizione; fate dopo cuocere il pudino dentro una cazzarola appannata ad un forno temperato, e servitelo subito di bel colore. (124)
2. pietanza salata a base di amidi, latte, uova ed un grasso, cotta in uno stampo al forno
   1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = pudino di Sparagi. Antremè = Abbiate una composizione come la precedente, aggiungeteci qualche rosso d’uovo di più. Guarnite una cazzarola giusta per il Gattò di strisce di carta imbutirrata, fateci nel fondo una decorazione con delle punte di sparagi cotte con acqua bollente, e sale; versateci dentro la dose, fate cuocere un’ora e più a Bagno maria; indi rivoltate sopra un coperchio, levate la carta, ponete sopra il piatto, e servite con sopra un poco di sugo chiaro. (IV.119)
   2. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Panare o appannare. Vuol dire di spolverizzare una qualche vivanda con pan grattato. Ancora significa di untare una cazzarola di dentro con butirro e coprirla ben di pan grattato, per cuocervi qualche timballo, o pudino ec. (viii)
   3. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = pudino alla Lodigiana. Antremè. Fate consumare per un terzo tre fogliette di latte con butirro, ed un poco di sale; indi fatelo raffreddare, e poi uniteci sedici uovi, un pugno di parmegiano, cannella, e noce moscata; passate per setaccio, e versate questa composizione dentro una cazzarola imbutirrata, e panata; fate cuocere a bagno maria, e quindi servite il pudino con sopra un poco di sugo chiaro. (123)
   4. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Gattò, o pudini d’erbe in ogni maniera. Antremè. Abbiate una composizione di quell’erba che vorrete, preparata come i Crocchetti d’erbe qui avanti; poneteci dei uovi interi a discrezione, e formate il Gattò dentro una cazzarola appannata; indi lo farete cuocere al bagno maria, o al forno, e lo servirete con sopra un buon culì. (131)
3. nella loc.agg. in pudino: che è cotto in uno stampo
   1. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Le composizioni del riso tanto alla Marenga, che in pudino, potrete farle cuocere dentro le cassettine di carta, spolverizzandole sopra con zucchero fino, ed osservando, che il forno sia tiepidissimo. (129)
   2. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Spinaci in più modi. Antremè. I spinaci allessati, e tritati, potrete aprestarli in molte maniere, che trovarete nei Piselli, e nei pomi di terra, potendoli servire al latte, in gattò, in pudino ec. (177)
4. nella loc. plen pudino: dolce cotto a bagnomaria tipicamente natalizio e caratterizzato dall'uso di uva passa o frutta secca
   1. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Plen pudino all’Inglese in più modi. Antremè. Inzuppate una libra di pane nel latte, e passatelo per setaccio; uniteci otto uovi, un’idea di sale, e l’odore che vorrete, ed una libra di grasso di rognone di manzo ben pulito, e tagliato in dadini. [...] Dentro questo pudino, vi potrete mettere candito trito, zibibbo senza pipini, o pignoli, e passerina, frutti sciroppati, pistacchi, fiori di arancio tirati a secco ec. (125)

0.6 pudino (1728, W. Darrell,  Il gentiluomo istruito, Iacolare 2024; 1764, F. Algarotti, Lettere, GDLI; 1791, A. Cocchi, Consulti medici, GDLI, LEI; 1813, O. Targioni Tozzetti, Istituzioni botaniche, GDLI; 1832, F. Valentini, Raccolta, Iacolare 2024).
podino (1802, O. Targioni Tozzetti, LEI da Zamboni 1986).

0.7 Prestito moderno dall'ingl. pudding (dal 1287 'budello', dal 1543 'sformato': OED, s.v. pudding), con incrocio con il tipo budino (LEI 6,1598 e III.2.a).

0.8 La voce, attestata nel nostro corpus unicamente nei testi dei due autori romani Leonardi e Agnoletti, non è documentata dai dizionari dell'uso. Per il TB, il tipo valeva 'polpettone di farina, pane, carne o altra sostanza, avvolto in una tela e cotto al forno in questa', ma la nostra documentazione mostra come con questo si designassero anche preparazioni cotte al forno all'interno di uno stampo (cottura che il TB invece riservava al tipo budino: «sorta di cibo fatto di semolino, per lo più, intriso con uova, zucchero, e cotto in forma»). Particolarmente indicative in tal senso sono le due ricette presenti nell'Apicio moderno (e già dalla princeps del 1790, ancora non presente nel nostro corpus) che distinguevano la vivanda cotta allesso da quella cotta arrosto. La locuzione plen pudino è una interessante variazione di quella plum pudding (cfr. v. pudding). La voce si lemmatizza a parte pur avendo come etimo l'ingl. pudding giacché sono documentate forme adattate del prestito non influenzate dal tipo budino (cfr. ancora v. pudding).

0.9 Categorie

• Dolci e dessert
• Torte salate

0.10.1 budino_1 (s.m.) , budino_2 (s.m.) , pudding (s.m.) ,

0.11 LEI. TB s.v. pudino. GDLI s.v.pudino. Iacolare 2024.