budino_2 s.m. Completa da revisionare

0.1

  1. dolce a base di amidi, latte, uova e un grasso, cotto in stampo al forno o a bagnomaria in una stoffa (anche nella loc. budino all'inglese)
  2. pietanza salata a base di amidi, latte, uova e un grasso, cotta al forno in uno stampo
  3. nella loc. agg. in budino: che è cotto in uno stampo

0.2

  1. boden -
  2. bodeni -
  3. bodeno -
  4. bodini -
  5. bodino -
  6. buden -
  7. budin -
  8. budini -
  9. budino -
  10. butin -

0.3

  1. budenetti -
  2. budinetti -
budino biancomangiare - Genova 1893
budin verde - Napoli 1820
budino Vesuvio - Genova 1893
buden alla corradina - Napoli 1820
bodì all'inglese - Macerata 1820; buden all’inglese - Napoli 1820; bodino inglese - Como 1826; budino all'inglese - Siena 1845; bodeno all’inglese - Milano 1853
in buden, in budin - Napoli 1820; in bodino - Como 1826

0.4 buden, budin (Corrado, Cuoco galante, 1820; Napoli).

0.5

  1. dolce a base di amidi, latte, uova e un grasso, cotto in stampo al forno o a bagnomaria in una stoffa (anche nella loc. budino all'inglese)
    1. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Il Bodì all’Inglese. (141)
    2. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Del Latte, del butirro e delle Spume. Dal latte se ne possono formare delicatissime vivande, come Spume, Creme e Buden. (119)
    3. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Buden di riso. — Quella quantità di riso che si vuole si fa cuocere nel latte. Cotto e freddato, si condisce con denso giulebbe, un pezzo di butirro, panna di latte, gialli di uova e loro chiare montate. Ciò fatto si verserà in cassarola unta e mollicata e si farà cuocere. (127)
    4. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = L’Esatta composizione delli Budin non si può positivamente descrivere, poiché dipende dal gusto vario e dall’abilità del Cuoco, il quale si potrà regolare secondo i vari ingredimenti che adoprerà. Semplice. — Si prenda buona quantità di latte e panna di esso e si mescoli con gialli di uova e chiare, zucchero, pane grattato in polvere, butirro, cannella e vainiglia. Si racchiuda questo composto in un tovagliolo unto di butirro e polverato di fiore di riso e si metta a cuocere in una marmitta con acqua bollente, condita di sale e stecchi di cannella. Cotto, se ne toglierà il tovagliolo e si servirà con crema gialla o con Colì di gialli di uova. (124)
    5. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Budino di zucche. Cotta che avrete la zucca con butiro, drogheria e sale a proporzione, e passata dopo per setaccio, unitevi mollica di pane inzuppata nel latte, o panera, cannella in polvere, coll’aggiunta di alcuni semi di ghiande di persici, mandorle amare, mostaccioli, ed un poco di pan trito. Quando sarà bene addensato il composto a fuoco versatelo nella forma preparata, e crostato al fuoco con fuoco sotto e sopra con testo, servitelo caldo. (I.26)
    6. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Bodino Inglese. composto. cedrato, uva passa detta sultana, uova, zuccaro, cannella, butiro, grassa, e pan francese. Vi procurerete della panna, e levata la corteccia ad un pane bianco ossia la crosta, vi metterete la mollica tagliata a piccoli dadi nella stessa panna lasciandola inzuppare per un quarto d’ora. Indi la leverete, e se per un boccale, vi aggiungerete numero sei rossi d’ovo, un pezzo di cedrato tagliato fino, butiro in once due in pezzi ed infarinato: ed il resto del composto a proporzione unendovi il chiaro sbattuto alla fiocca. Ciò fatto si versi in un timballo impannato ed unto bene, e si faccia cuocere con fuoco sotto e sopra. (I.27)
    7. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Bodino alla Francese. Levata la crosta ad un pane di semola, si affetti fino, e si faccia cuocere col latte, una presa di sale con un po’ di zuccaro; e così si disfaccia il tutto a fuoco con cazzuletto, levandolo poi, e facendolo raffreddare. Allora vi aggiungerete del candito tritato con quattro o cinque rossi d’ovo a proporzione col loro chiaro sbattuto alla fiocca. Dippoi si unga, e si impanni una forma, e vi si versi il composto passandolo a cuocere al testo, od al forno. Lo servirete con zuccaro spolverizzato sopra, o sabbaione. (II.14)
    8. La cuciniera moderna (1845, Siena) = BUDINO ALL'INGLESE Prendete delle frutta ma più specialmente ribes uva spina, ciliege colombine, o visciole, che conviene pulir dal nocciolo, susine ed altro, con del candito tritato fine al quale unirete dello zucchero ridotto in polvere; farete poi una pasta salata mescolandovi del grasso di lombata o di vitella o di bove. La tirerete a guisa di falda della grossezza di tre monete, e quindi vi getterete al di sopra tutta la detta composizione e formerete una specie di palla, che involgerete in un panno lino bianco legandolo strettamente, la passerete quindi a cuocere in acqua pura per lo spazio di due ore [...] (131)
    9. La cuciniera moderna (1845, Siena) = BUDINO DI SEMOLINO CON CANDITO. I budini in generale sono i piatti favoriti degl'Inglesi [...]; essi li chiamano nella lingua loro pudding, e da questo termine può essere che ne sia derivato il nostro di Budino. Quello di cui parliamo attualmente appartiene alla cucina Italiana ed eccolo. Mescolerete once sei zucchero con un mezzetto di latte, ponetelo al fuoco, e quando bollirà unitevi once due semolino, tosto che sia cotto, e divenuto come una polenda, mettetelo a diacciare; li darete quell'odore che più vi aggraderà, farete struggere in un ramaiolo un'oncia di burro per versarvelo unitamente a del candito di cedro trinciato fine, un poco di rhum o rosolio, e cinque rossi d'uovo, e quando avrete unito il tutto monterete le chiare in fiocca le aggiungerete alla composizione, ungete una stampa con burro, versatevi la detta composizione e passatelo a bagno maria, e quando ve lo avrete tenuto per un'ora e mezzo, e che sarà cotto sformatelo [...] (130)
    10. La cuciniera moderna (1845, Siena) = BUDINO DOLCE DI FARINA DI SICILIANO Si passi per velo la farina di siciliano, si faccia cuocere con latte fresco, vi si mescoli ancora dello zucchero in proporzione, e quando sarà cotta, vi si devono unire dei Rossi d'uova, pinoli, Uva passolina, e qualche mandorla amara ben pestata, più un poco di Candito minutamente tagliato, s'incorpori bene il tutto e se ne formi una pasta non tanto sciolta. Si versi quindi nella forma, già disposta con burro e panata, e si faccia cuocere in forno, dopo di che si spolverizzi di Zucchero, e servitelo o caldo o freddo come più vi piacerà. (149)
    11. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = [pl. inv.] I dolci in generale consistono in boden, frutti, tortelli, latti, creme, geladina, pasticcieria ed altri composti. (280)
    12. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Bodeno di semolina alla Milanese. 47. Fate bollire un boccale di latte, indi ponetevi once sei di semolina, formate con questa una pasta, manipolata bene con un cucchiaio di legno unendovi once sei zucchero passato al sedaccio con fesa di cedrato tagliato a filetti, un poco di corteccia di arancio tridata, unite otto uovi intieri uno ad uno [...] (296)
    13. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Bodeno all’Inglese nel bonetto. 44. Osservate le dose dei generi indicati al n. 43, solo che dopo fatto dovrete porvi dieci rossi d’uova e quattro chiari montati alla fiocca, mischiare il tutto, porlo in una cassarola o bonetto untato di butirro purgato e impanato, metterlo al forno con calore temperato; cotto di bel colore, versarlo sul piatto e servirlo con una spolverizzata di zucchero o con sabaione come al numero antecedente. (295)
    14. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Bodeno all’Inglese nel mantino. Fate inzuppare nel latte once dieci di mollica di pane, dopo due ore spremetelo, ponetelo in una cassarola, unitevi una libbra metà grasso e metà midolla di manzo passata alla mezzaluna, unitevi once otto zucchero fino, meschiate il tutto assieme, aggiungete once quattro di uva sultana, poca cannella in polvere, poco cedrato fino, otto uovi intieri, poco sale: mischiate il tutto bene, untate bene una salvietta di butirro, spolverizzatela con farina bianca e versatevi in mezzo il composto. Unite i quattro cantoni della salvietta e legateli stretti con un sol laccio, in modo che formi una bomba, fatela cuocere in brodo liscio per due ore. Al momento di servirlo, levatelo del mantino e montatelo sopra d’un piatto reale, abbiate pronto un sabaione e versatelo sopra al bodeno e servitelo. (294)
    15. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Budino biancomangiare. 422. Fate sciogliere entro un litro di latte 100 grammi di polvere di riso e 100 o 125 grammi di zucchero ben polverizzato, secondo la dolcezza che si vuole; passatelo prima allo staccio, poscia ponetelo in casseruola di rame a cuocere a fuoco lento per un’ora, avvertendo di rimescolar sempre; a mezza cottura però gettatevi quattro tuorli d’uova ben dibattuti, due cucchiai di buon vino particolare, un cucchiaio d’acqua di fior d’arancio, un cucchiaio di rosolio e un po’ di cannella. Quando sarà cotto levatelo dal fuoco; unitevi quattro bianchi d’uova ben dibattuti e continuate a rimestare speditamente per altri 8 minuti; dopo ciò versatelo in una forma di budino e lasciatelo raffreddare. Rovesciatelo in ultimo in un piatto e servitelo spolverizzato di zucchero. (230)
    16. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Budino di latte al cioccolato. 426. Prendete un litro di latte, ponetelo al fuoco e fatevi sciogliere dentro una tavoletta di cioccolatto alla vainiglia e 100 grammi di zucchero; pestate poscia 30 grammi di biscotti della regina assieme ad una dozzina di mandorle amare dipellate; sbattete otto tuorli e quattro bianchi d’uova, ponete il tutto entro del latte e rimescolate, versate il latte in una forma da budino, in cui avrete fatto prima abbrustolire e passare tutto all’intorno dello zucchero, sicché vi sia rimasta una crosta, chiudetela col suo coperchio e mettetela a bagnomaria nell’acqua bollente per un’ora con fuoco sopra e sotto. (233)
    17. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Budino Vesuvio. 431. Mettete al fuoco in casseruola un litro di latte con entro 100 grammi di zucchero raffinato: quando leva il bollore gettatevi 125 gr. di semolino assai fino e fate cuocere per un quarto d’ora; aggiungetevi 4 tuorli d’uova [...], unitevi 50 grammi di pistacchi, 25 di pinocchi, 50 d’uva pàssola (ûghetta), 50 di zucca candita (sûccâ), 25 di cedro, alquanta raschiatura di scorza di limone, due cucchiaini di rosolio, un po’ di cannella [...]. Al momento di servirlo bagnatelo bene tutto quanto di rhum, accendetelo da tutte le parti e, quando sarà tutto in fiamme, servitelo in tavola. (235)
  2. pietanza salata a base di amidi, latte, uova e un grasso, cotta al forno in uno stampo
    1. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Colla sostanza delle Patate cotte al forno e polite, pesta con la quarta parte di midolla di manzo con altrettanta di pane brustolato, e con poche mandorle brustolate, si fa il composto di questo buden. (195)
    2. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = [Budin] Verde. — Grattato il pane, si unisca con poco fior di riso e zucchero, e si bagni col latte, gialli di uova, con qualche chiara e sugo di bietola, si condisca con cedro rapato, con pistacchi triti, con polvere di cannella e con butirro. Poi si faccia addensare adagiatamente sopr’al fuoco con foglie di spinaci bianchiti, triti e pesti, e denso che sarà si metta in una cassarola unta di butirro e polverata di pane grattato. Si faccia assodare al forno e, quando ciò si sarà ottenuto ed avrà fatta pur la crosta intorno, si servirà. (125)
    3. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Cogli avanzi cotti [il pollo] non vi serve per bodini, fritture, pieno di ravioli: e questi non possono essere per la maggior parte ottimi piatti di mezzo? (I.42)
    4. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Bodeno all’Imperiale. 39. Cucinate un cappone arrosto e spolpatelo, pestatelo al mortaio, passatelo al sedaccio, unitevi once sei pistacchi passati al sedaccio, oppure pestata insieme colla carne del cappone, passando il tutto al sedaccio, unitevi dodici rossi d’uova e poca panna, sette once circa di grassa di vitello tridata fina, once tre zucchero, poco cannella e sale ed incorporate il tutto al fornello. Prendete i budelli di bodeno, empiteli col detto composto, divideteli con reffe [...] (293)
    5. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Budino (Bonetto) di polenta con tartufi per dodici persone. 89. Fate cuocere nel brodo un chilogramma di farina di formentone e fatene polenta non tanto soda; quando è quasi cotta gettatevi molto sugo d’arrosto (n. 35) e 400 grammi di cacio parmigiano grattugiato. Fondete a parte 300 grammi di burro ai quali poscia unirete 250 grammi di tartufi a fette sottilissime [...] (73)
    6. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Budino (Bonetto) al grasso per dodici persone. 216. Impastate 300 grammi di farina stemperata con un uovo, sale, 3 ettogrammi di burro e un cucchiaio di vino particolare, e fattene una sfoglia (crosta) [...]. Fate rosolare in casseruola con burro o sale una cipolla, sedano, prezzemolo e carota, il tutto ben tritato; gettatevi quindi 225 grammi tra fior di petto, poppa e magro di vitello e un piccione tagliato in sei pezzi [...] (133)
  3. nella loc. agg. in budino: che è cotto in uno stampo
    1. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = In Buden agli Spinaci. — Ottime sono le cervella in Buden o in Suppresse, con farle cuocere in brodo chiaro, poi pestarle con spinaci, prima less’in brodo, aggiungendoci del butirro, uova ben sbattute, fior di latte e cannella in polvere. Si faranno prender corpo in una cassarola sopra al fornello, dopo, in altra cassarola unta di butirro e mollicata con pane grattato, si metterà questo composto ed al forno si farà finir di cuocere, ed assodato si caverà il Buden. (26)
    2. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = In Buden grigliato. — Si possono ancor fare de’ Buden con le cervella di Vitello, facendole cuocere in brodo, e dopo pestarle con midolla di manzo, aromi, parmegiano grattato e gialli di uova duri; ed essendo tutto ben pesto, se n’empino le budella di agnello alla lunghezza di un dito; dopo, entro una sortiera unta di butirro, si fanno arrostire e calde si servano. (27)
    3. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = formano frittelle nello strutto e si servono sopra pane fritto. In Butin. — Si prenda la polpa dei Pomidoro, si passa con grasso di Vitello e spezie, e poi si pesta ben fina con parmegiano, pane (174)
    4. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Patate in buden dolce. — Dopo cotte in acqua le Patate, e polite dalla pellicola, si pestano con poco cedro candito, pochi pinocchi [...]. Così fatto, si versa in cassarola, unta e panata prima, si mette al forno o col fuoco d’intorno e sotto e sopra, si fa assodare, elevare e far crosta intorno. (194)
    5. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = [Spinaci] In Budin. — Bianchiti li Spinaci, e passati con butirro, si tritulano e si pestano con grasso di Vitello [...]. Ciò fatto, si metterà questo composto in una o più bonettine unte di butirro e polverate di pane, facendolo assodare al forno, e si servirà caldo. (161)
    6. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = [Zucca] In Budin. — Se ne può anche formare un Budin: cotta prima la Zucca con butirro e spezie, poi pesta e passata per setaccio, si unisce con ricotta, panna di latte, gialli di uova, polvere di cannella e poco pane grattato; si addensa bene ed addensata si versa in altra cassarola unta di butirro e polverata di pan grattato, facendole far crosta ed assodare al forno; e si serve caldo in Budin. (171)
    7. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Riso in bodino. Fate cuocere una metà di riso con un pezzo di butiro p. e. once tre, un boccale di latte, del candito triturato bene, un’oncia di ughette lavate in prima, un po’ di sale, e se aveste un pezzetto di canella. [...] Prendete quindi una forma a piacere o cazzaruola che unterete bene di butiro dileguato, ed impannerete con pane grattato fino, e dentro ponetevi il riso che farete cuocere al forno o al testo. (II.33)

0.6 ['dolce'] 
budino ( 1819, V. Agnoletti, Nuovissima cucina economica, De Blasi 1991; 1824, F. Pananti, Il poeta di teatro, GDLI; 1870, G.B. Giorgini-E. Broglio, Novo vocabolario, LEI).
bodino (1765-66, A. Verri, Caffè, DELIN; 1802, O. Targioni Tozzetti, Lezioni di agricoltura, TB; 1875, M. Lessona-C. A-Valle, Vocabolario universale, LEI; 1920, A. Panzini, Io cerco moglie, GDLI; 1921, G. Lazzari Turco, Il piccolo focolare , Iacolare 2024; 1936, E. Zamara, La cucina della resistenza, Iacolare 2024).

['salato']
budino (1887, P. Petrocchi, Novo dizionario universale, LEI).
bodin (1745, C. Goldoni, Il servitore di due padroni, Zolli 1971; 1768-1771, venez., F. Zorzi Muazzo, Raccolta, Zolli 1971; 1844, venez., P. Contarini, Dizionario, LEI; 1882, mantov., F. Arrivabene, Vocabulario, LEI); bodino all'inglese (1745, C. Goldoni, Il servitore di due padroni, Iacolare 2024; 1754, bodino inglese, C. Goldoni, Il filosofo inglese, LEI; 1815, piem. boudin a l’Ingleisa, L. Capello, Dictionnaire, LEI; bodin ingleis, V. Di Sant’Albino, Gran dizionario, LEI); bodino (1758, C. Goldoni, L'apatista, GDLI; 1880-1887, C. Dossi, Opere, GDLI; 1936, E. Zamara, La cucina della resistenza, Iacolare 2024).

0.7 Prestito moderno dal fr. boudin 'sanguinaccio' (attestato tra 1268-1271: TLFi, s.v. boudin; cfr. LEI 6,1598), sul quale si innesta la semantica dell'ingl. pudding (dal 1287 'budello', dal 1543 'sformato dolce o salato': OED, s.v. pudding).

0.8 Sul piano delle forme attestate dalla documentazione, cfr. quanto detto s.v. budino_1. Dal punto di vista della cronologia del tipo nell'accezione 'pietanza dolce o salata cotta in uno stampo o in un telo di stoffa', si può risalire sino a Corrado 1773, prima edizione del Cuoco galante non presente nel nostro corpus (il testo documenta anche per primo la cottura in stoffa in alternativa a quella in stampo al forno: cfr. Iacolare 2024). I testi presenti nella nostra banca dati mostrano come il tipo sia molto produttivo nella formazione di sintagmi; se ne distinguono principalmente di due tipi: quello budino di + X, nel quale X rappresenta la pietanza principale della preparazione, e quello budino alla + X, talvolta caratterizzato da motivazione analoga ma non sempre trasparente (sulla produttività e sulla variabilità del sintagma alla + nella lingua del cibo si vedano d'altronde Fusco 1995 e Thomassen 1998); al di fuori di questa casistica, il più raro tipo N+Agg trova rappresentazione ad es. in budino verde 'sformato vegetariano' (non a caso in Corrado, che sul cibo vegetariano scrisse anche un intero trattato, dal significativo titolo Del cibo pitagorico), quello N+N, oltre che in budino biancomangiare (cfr. la voce biancomangiare), anche ad es. in budino Vesuvio, il cui nome dipende dal pittoresco (e fiammeggiante) servizio. Si segnala inoltre la presenza  in Luraschi 1853: 366 della ricetta bodeno natalizzo all'inglese, denominazione che individua nel caso in questione la preparazione nota come plum pudding, ancora oggi servita come dolce natalizio nei paesi anglosassoni (cfr. pudding). Sulla possibilità che la prima attestazione del tipo in Goldoni (cfr. campo 0.6) designi un dolce e non una pietanza salata, cfr. Iacolare 2024.

0.9 Categorie

0.10.1 budino_1 (s.m.) , pudding (s.m.) , pudino (s.m.) ,

0.11 LEI. DEI 626. DELIN 257. Nocentini. TB s.v. bodino. GDLI s.v. budino. DM 1. SC. GRADIT. Zingarelli 2023. FEW 1,420. OED s.v. pudding. De Blasi 1991. Fusco 1995. Iacolare 2024. Zolli 1971.

Autore della scheda: Salvatore Iacolare

Pubblicata il: 31/05/2024

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