tortellino s.m. Completa da revisionare

0.1

1. varietà di pasta ripiena in cui l’impasto, a base di carne, formaggio e ingredienti vari, è avvolto in una pasta all’uovo ripiegata (anche nella loc. tortellini alla bolognese)
2. dolce a base di pasta di mandorle

0.2

1. tortelline -
2. tortellini -

0.3

tortellini alla bolognese - Roma 1808; Napoli 1852

0.4 tortellini (L'Apicio Moderno 1808, 2ª ed.; Roma)

0.5

1. varietà di pasta ripiena in cui l’impasto, a base di carne, formaggio e ingredienti vari, è avvolto in una pasta all’uovo ripiegata (anche nella loc. tortellini alla bolognese)
   1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = zuppa di Tortellini alla Bolognese. Fate una sfoglia come la precedente. Pestate nel mortaio del petto di pollo arrosto, aggiungeteci midollo di manzo ben pulito, parmigiano grattato, un pezzetto di butirro, sale, noce moscata, cannella fina, e due rossi d’uova crudi. Tagliate la sfoglia sudetta con una picciola stampa rotonda, ponete in ciascheduna di queste rotelle, un pocolino della dose, bagnatele all’intorno con uovo sbattuto, e copritele coll’altra rotellina. (I.039)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Tortellini alla Bolognese. Terrina = Abbiate dei Tortellini alla Bolognese come quelli per la zuppa, vedeteli nel Tom. I. pag. 39. Fateli cuocere con brodo, indi scolateli, conditeli nella Terrina suolo per suolo con parmigiano grattato, butirro squagliato mescolato con un buon Culì di prosciutto, o di tartufi (III.221)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = pasticcio di Tortellini, o Cappelletti. Antremè = Fate dei Tortellini di petto di cappone, come sono descritti nel Tom. I. pag. 39, ponete mezza foglietta di fiore di latte, ed un poco di Culì in una cazzarola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, fate stringere e bollire sopra il fuoco movendo sempre con una cucchiaia di legno, indi passate al setaccio. (IV.258)
   4. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Zuppe di tortellini, cappelletti, o ravioletti in molte maniere. [Zuppe di tortellini, cappelletti, o ravioletti in molte maniere.] Tirate una sfoglia sottile fatta con farina, e uovi; indi tagliatene tanti piccoli tondi con un taglia paste, e riempiteli di una delle seguenti composizioni (40)
   5. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Ripieno dei tortellini, e cappelletti di magro. Si fa questo ripieno con ricotta, uovi, droghe, sale, e parmegiano grattato. Alcuni vi uniscono ancora una mollica di pane inzuppata nel latte. (41)
   6. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Tortellini, e cappelletti alla Bolognese. Antrè, e Terrina. Questi si fanno come tutte le qualità dei Ravioli descritti qui avanti, solo variano, che sono più piccoli, e che gli si dà la forma di un piccolo ravioletto, o di un piccolo cappelletto. Ma la miglior composizione per riempirli, è di fare una farsa con petto di pollo cotto, o crudo, midollo di manzo, ricotta, o capo di latte, uovi, sale, e buone droghe. (143)
   7. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = zuppa di tortellini alla Bolognese. Farai la pasta de’ tagliolini, vedi il cap. IV. §8, ne distenderai la tela come quelli un pochino più spessa, pesterai nel mortaio del petto di pollo cotto in lesso, con un pochino di midollo di manzo ben pulito, un pochino di butiro, del parmegiano grattugiato, del sale e due o più rossi d’ovi per ammassare bene la farsa; dipoi, con un piccolo taglia-pasta, taglierai delle rotelline (245)
2. dolce a base di pasta di mandorle
   1. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = e quando questa pasta, tagliata col coltello, non attacchi al medesimo [...] se ne formano piccoli tortellini, quali, disposti sopra la carta e su di una foglia di rame, si faranno cuocere. (147)
   2. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = e se quando questa pasta attaccasse, la taglierai col coltello, ci porrai altro poco di zucchero fiorettato, seguitando a maneggiare con le mani bagnate nel bianco d’ovo; allora ne formerai tanti tortellini, li disporrai sopra fogli di carta e questi sopra de’ fogli di rame, e così li farai cuocere al forno; e quindi l’accomoderai nel piattino proprio con carta arricciata sotto. (156)

0.6 tortellino (av. 1635, Alessandro Tassoni, Le lettere [Bologna 1901]: "Bacio a Vostra Signoria le mani e le auguro la buona Pasqua e i buoni tortellini", GDLI, nel significato di 'tipo di pasta all’uovo, ti­picamente emiliana, di forma simile a un minuscolo cappello, ripiena di un impasto di carne, prosciutto, parmigiano ecc.; viene consumato preferibilmente in brodo (e per lo più è usato al plur.)'; TB; DM 1, nel significato di 'cappelletti'; SC, nel significato di 'tipo di pasta fresca all'uovo; consiste in un involtino ripiegato a circolo, con ripieno costituito da un impasto di carne tritata, prosciutto e formaggio; si mangia in brodo o asciutto'; GRADIT; Zingarelli 2023).

0.7 Da tortello; cfr. emil. (bol.) turtlein (DELIN).

0.8 La voce ottocentesca tortellino è documentata nel corpus AtLiTeG a partire dall'Apicio moderno di Francesco Leonardi, che nella ricetta della zuppa di tortellini alla bolognese opera una distinzione precisa tra tortellini, ravioletti e cappelletti in base alle dimensioni della sfoglia tagliata e alla forma ottenuta: "una picciola stampa rotonda" per i primi, con "rotelle" tagliate "un poco più grandicelle" per i secondi, con "unite insieme le due punte" per i terzi. Il significato attuale, diverso da quello antico dei corradicali tortelli e tortelletti ('pezzi di impasto, con o senza sfoglia di pasta': cfr. Frosini 1993: 160-161; Ead. 2009: 97), è registrato per la prima volta da Panzini (vedi campo 0.6). Il significato secondario di 'dolce a base di pasta di mandorle' (vedi contesti in 0.5) compare esclusivamente nelle due ricette speculari dei biscotti o tortelli americanti del Cuoco galante e della Cucina teorico-pratica.

0.9 Categorie

• Dolci e dessert
• Paste e pastelli anche con ripieno

0.10.1 agnolotto (s.m.) , cappelletto (s. m.) , tortello (s.m.) , raviolo (s.m.) ,

0.11 DEI; DELIN; Nocentini; TB; GDLI; DM 1; SC; GRADIT; Zingarelli 2023; Frosini 1994: 160-161; Ead. 2009: 97.