frittella s.f. Revisionata

0.1

1. preparazione fatta di pastella di farina fritta, solitamente arricchita con uova e altri ingredienti

0.2

1. frictella -
2. frictellas -
3. frictelle -
4. frictellis -
5. fristellis -
6. fritella -
7. fritelle -
8. fritelli -
9. frittella -
10. frittelle -
11. frittelli -
12. frittole -
13. frittolle -

0.3

1. affrittellano -
2. affrittellate -
3. afritellate -
4. afrittellate -
5. frictelline -
6. fritelata -
7. fritelline -
8. fritellata -
9. fritellate -
10. frittellarie -
11. frittellata -
12. frittellate -
13. frittellati -
14. frittellato -
15. frittellette -
16. frittelline -
17. frittellini -

frictelle bianche - Toscana occidentale 1397
frictelle de bianco de ovo - Lazio 1498
frictelle fabricate - Italia meridionale intermedia 1400
frictelle finissime - Italia meridionale intermedia 1401
frictelle levate - Italia meridionale intermedia 1400
frictelle lunghe - Toscana occidentale 1397
frictelle nuove - Toscana sud-orientale 1366
frictelle saffaranate - Italia meridionale intermedia 1400
frictelle viridi - Italia meridionale intermedia 1400
fritelle al bianco mangiare - Piemonte 1766
fritelle da Imperadore - Venezia 1499
fritelle lunghe - Firenze 1325
fritelle magre - Ferrara 1549
frittelle al'improviso - Firenze 1675
frittelle alla cavaliere - Napoli 1852
frittelle alla Bolognese - Macerata 1820
frittelle alla fiorentina - Firenze 1874
frittelle alla Milanese - Macerata 1820
frittelle alla venetiana - Roma 1570
frittelle amare - Firenze 1560
frittelle bianche - Firenze 1325; Toscana 1449
frittelle di battuto - Firenze 1325; Toscana occidentale 1397; Toscana 1449
frittelle grasse - Ferrara 1549; Firenze 1560
frittelle di vento - Toscana 1498; Lombardia 1510
frittelle ubaldine - Toscana sud-orientale 1366

0.4 fristellis (Liber de coquina (A), 1308-1314; Napoli); frittelle (Modo di cucinare et fare buone vivande, Sec. XIV primo quarto; Firenze)

0.5

1. preparazione fatta di pastella di farina fritta, solitamente arricchita con uova e altri ingredienti
   1. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = Se vuoli fare frittelle di battuto per XII persone, togli due libre di bronça di porco, e togli tre casci passi ben grassi, e togli XII huova, e togli una oncia e meço di spetie fini, e togli meça libra di çucchero. E togli la bronça del porco bene lessa e bene battuta, e togli il cascio e l’uova e le speçie che tu ài; 55r e di questo fa’e uno battuto, e fanne fritelle lunghe con crosta sottile di pasta. E togli due libre di cascio fresco bene strutto e bene colato, e frigilevi dentro, e polvereçale di çucchero. (55r)
   2. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Del dulcamine, cio è frittelle non quaresimali. LXXXIII [146] Togli farina, distemperata con ova et acqua, e asutigliata e stesa; tagliala a modo di foglie, o di fichi, o come vuoli; e friggele nel lardo o oglio ad habundança; e, cotte, mettivi su del mele bullito; e mangia. (184)
   3. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = De frictellis De frictellis . 7 Pro frictellis faciendum recipe farinam distemperatam cum albumine ovorum et pone flores sambuci vel alios flores, quoscumque volueris, et diversifica colorem secundum vocem et cum quibus salsamentis volueris. Pone ad coquendum in lardo cum cloqueari divisim. (137v)
   4. Libro B (Sec. XIV-XV, Italia meridionale intermedia) = Bone sondo le frictelle de pane grassuto con herbe sancte Marie overo menta et petrosimuli assai. Stemperali colle ova assay et con uno poco de aqua et falle frigere con uno poco de lardo. Sendò se tennesse bene, micti uno poco de farina. (41)
   5. Liber coquine (Sec. XV, Italia meridionale intermedia) = Frictelle finissime. Tolli il cascio fresco, et pestalo bene. Et tolli pane gratusiato et un poco di farina et ova, et stempera ongne cosa inseme, et poi lascia stare tanto che sia ben molle el pane. Et abbie lardo fresco structo ne la padella, et fa’ le frictelline, et poi metti suso çucharo polveriçato in sul tallieri, et possonsi fare in olio dolce in venardìe. (16r)
   6. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = 163. Frictelle de bianco de ovo, fior de farina et caso fresco Observarai l’ordine et modo descripto nel capitolo precedente, excepto che in queste frittelle non hai a mettere lacte, né fiori di samboco. 164. Frictelle de gioncata et lacte quagliato Piglia la ioncata et, come l’ai tagliata, mittila in la stamegna tanto che ne sia bene uscito quello sero o aqua. Fa’ la ditta ioncata et, facto questo, prendirai quel sero rimasto in la stamegna et con un poco di fiore di farina, di biancho d’ovo secundo la quantità che vol fare, col zuccaro et dell’acqua rosata, mescolarai queste cose molto bene inseme. Et questa tal compositione non vole essere troppo stretta, facendo queste frittelle con il cocchiaro a poco a poco, grande o piccole como ti piace. Et farale frigere in bono strutto o butiro, che siano bene staionate. (43r)
   7. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Frittelle fatte in forma di pesce Monda delle mandorle e falle bianche e habbi della polpa di qualche buono pesce e pesterala molto bene insieme con le mandorle, agiungendovi ancora a pestare dell’uva passa con uno pocho di zucharo. Item uno pocho di petrosillo e di maiorana tagliata minuta con buone spetie e uno pocho di zafarano. E haverai apparechiata una pasta sottile, a modo di quella che si fanno le lasagne, concludendo e legando in la dicta pasta pezi maggiori ho minori, come ti piace, di questa compositione. Poi haverai le forme di legno chavate a mo’ di pesce di varie qualità e maniere, come ti piacerà, e con queste informerai la dicta pasta con suo pieno. Et queste fritelle si vogliano frigere con buono olio; ancora, si possano quocere così asciutte nella padella in modo di una torta e, cotte, parranno piseli. (134)
   8. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = Fritelle da Imperadore magnifici. 27 Se tu voy fare fritelle da Imperadore toi la chiara de l’ova e fete de formazo frescho, e batille cum la chiara de l’ova, e mitige un pocho de farina e pignoli mondi. Toy la padella cum assay onto, falo bolire, e fay le fritelle. Quando sono cocte, polverizali ben zucharo, e tienli caldi et cetera. (13r)
   9. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Per fare frittelle de rixo, tolle lo rixo ben cocto et lo metteray a sugare et, vollendollo poy pistare, haby delle armandolle secondo la quantità ti piace et, piste, passeray per la stamegna con uno pocho de aqua rosa, del brodo suo, e fa’ che questo lacte de amandolle sia ben stricto. Poy habi uno pocho di fiore de farina et zucharo meschollato insema et faray le frittelle in quella farina te piace, frigendolle in bono ollio. (213)
   10. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = A FARE DIECI PIATI DI FRITELLE DI VENTO. PIGLIA mezo peso di latte, e mettilo al fuoco con libra meza di buttiero; e falli levare il boglio. Poi habbi farina biancha, e gettala in detto latte sempre mescolando, tanto che diventi durissima come seria proprio la pasta di che si doveria fare il pane. Poi la pigliarai cosi, calda calda, e la getterai in un mortaio a pistarla, tanto che diventi fredda pistandola. Dopoi la cavarai fuori e la gettarai in un catino, sbattendola per un pezzo, e nel sbatterla, valli aggiungendo delle uova, uno a uno per volta, incorporando bene. E tante uova li andarai aggiungendo, che detta pasta diventi tenera come colla. E dopoi habbi al fuoco la patella, con buona quantità di buttiero et olio insieme, che non sia altre volte stato adoperato. E come boglie detto olio, habbi un tagliero colla detta posta sopra; poi piglia il collo d’una bocallina overo enghistarai, e prima bagnalo sempre nell’olio bogliente e poi cazzalo nella detta pasta, facendo le tue frittelle ad una ad una nel detto olio bogliente; e non gli dare troppo fuoco, perché voglieno essere cotte adagio e valle voltando sottosopra, benché da sé stesse si voltino e come pareranno al tuo giudicio cotte, le imbandirai e le sbroffarai con un poco d’acqua rosata, e li gettarai sopra libra una e meza di zuccharo grattato fra tutte. Et vogliono essere mangiate calde. (Comp. 17r)
   11. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Frittelle di maccheroni. Frittelle di pomi, trasmarino e salvia. Frittelle di pastinache. Frittelle di uova e cascio e fior di sambuco. Frittelle amare con uva passa. Frittelle di pomi e fichi secchi. Frittelle di pesci ignudi. Frittelle di pomi amare. Frittelle impignolate. Frittelle gonfie in graticola [...]. Frittelle sfogliate ripiene. Frittelle da monache fredde. (167v)
   12. Opera (1570, Roma) = Per fare varie sorte di frittelle; e prima per fare frittelle alla venetiana. Cap. CXXXVI. Faccinsi bollire sei libre di latte di capra in una cazzuola ben stagnata con sei oncie di butiro fresco, e quattro oncie di zuccaro, e quattro oncie di acqua rosa, e un poco di zafferano, e sale a bastanza, e come il bollo si comincia ad alzare, si poneran dentro libre due di farina a poco a poco, mescolando continuamente col cocchiaro di legno, fino a tanto che sarà ben soda come la pasta del pane (369v)
   13. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Frittelle di riso, e pasta di marzapane, servite in piatti reali, con zuccaro sopra. (39)
   14. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Intreccio: quattro piattelline di fritelle di fior di sambuco, servite con zuccaro. (110)
   15. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Frittelle al'improviso Per regalare piatti di arrosti si fa friggere nel’ lardo rametti di bassilico cedrato, è quando è cotto, abbiasi in un’ pentolino huova sbattute, mescolate con polvere di cantuccio, è zuchero, è metterne un’ poco sul bassilico quando bolle ristringendolo con mestola quando è cotto cavi. (80v)
   16. Cuoco piemontese (1766, Torino) = CAPITOLO XVI DELLE FRITELLE, O BEIGNETS Fritelle di crema. Prendete un pugno di farina che stemprarete con tre uovi intieri, e sei rossi, quattro marzapani infranti, un poco di fior di cedro confettato, altrettanto di citrone confetto, e trito, un quartino di fior di latte, altrettanto di latte, ed alquanto di zuccaro; fate cuocere il tutto al fuoco per un quarto d’ora, tanto che la crema divenghi ben spessa; mettete a raffreddare, versandola sopra un piatto infarinato, mettendovi anche sopra della farina dopo averla distesa della spessezza d’un pollice: quando essa è fredda tagliatela in piccoli pezzi per renderli rotondi nelle mani con farina; fateli friggere con frittura ben calda, ed inzuccherateli sopra, e serviteli. (345)
   17. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Fritelle al bianco mangiare. Mettete in una casseruola tre oncie di farina di riso, che stemprarete con due uovi, un boccale di latte, e due oncie di zuccaro; fate cuocere sopra il fuoco, e bollendo rivolgete sempre per due ore finché sia ben spessa, poi levatela dal fuoco, mettendovi un pugillo di cedro verde raschiato, fiori di cedro confettati triti, ed un poco di sale, essendo tutto ben mischiato, stendete sopra un piatto infarinato la crema, spargendovi sopra della farina; quando sarà fredda tagliatela in piccoli pezzi per arrotondirli colle mani della grossezza d’una palla mezzana, fateli friggere in una frittura ben calda, allorché sono ben colorite ritiratele prontamente per involgerle in zuccaro fino. (348)
   18. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Fritelle di rossi d’ova, candito e fior di farina fritto nel buttiro fresco con zucchero assai sopra. (355)
   19. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Fritelle di latte. Si prende del latte, fior di farina, e posta a fuoco se ne formi una polenta. Dipoi si cavi, e posta in un mortaro pulito con cinque o sei rossi d’ovo, secondo la quantità, cannella, bottiro, ma poco, pochetto di sale, e mettendoci dell’acqua rosa, si avverta di non salarla, perché incenderebbe troppo. Si pesti ben bene nel mortaro tutte le suddette cose per mezz’ora, o più, secondo, che si vedrà, che sia ben raffinata la pasta, quale dopo si tirerà sopra un piatto alla grossezza d’un dito, o tagliere netto, e coll’anello d’una chiave si getti nella padella, in cui sarà a bollire tanto buttiro che olio insieme; e cotte, e poste nel piatto, ci si mette del zucchero sopra, e se il buttiro fosse cotto, sarebbe meglio. (360)
   20. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Per dare ad intendere che cosa sia il ghiacciare il zucchero, si è questo, che gettando il zucchero sopra cadauna frittella, dopo prendendo una paletta infuocata si tocca sopra la frittella; mentre toccando la paletta il zucchero lo fa ghiacciare, e in lingua comune si chiama di darli il brulè, e in questo modo il dare il ghiaccio con il fuoco alle frittelle, bisogna avere la diligenza di darlo ad una ad una, acciò sieno di buon gusto egualmente tutte. (45)
   21. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Fritelle. Le fritelle si fanno con frutti pelati a fette, immersi nella pasta formata con vino bianco, farina, e sale, friggendoli all’olio, o butiro cotto, ed inzuccherati. (I.75)
   22. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = DELLE FRITTELLE (frisciêu) Le fritelle, vivanda semplice, economica e fra noi comunissima, si possono fare di baccalà, di stocofisso, di bianchetti, di cavolfiore, di cardi, di boraggini, di lattughe, di mele, di pere, di zibibbo. Le parti principali d’esse sono l’olio, che dev’essere del più fino, e la pasta in cui si ravvolgono e che si fa coll’intridere tanta farina in acqua sicché divenga una pasta liquida, a cui s’unisce un po’ di sale, poc’olio e, se volete, qualche uovo. (105)
   23. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Beignets (fritelle) di mele, pere, pesche. — Avrete 6 ettogrammi di mele renette ben mature o pere o pesche; pelatele, tagliatele, se mele in tre fette per traverso, se pere o pesche in due; nette dai semi e parti dure, mettetele in una terrina con un po’ di zucchero, cannella, 4 cucchiai di rhum e lasciatele per 2 ore. Mescolate quindi in un tegame 2 ettogrammi di farina bianca di semola, un po’ di sale e di cannella pesta, 60 grammi d’olio fino, il sugo di 2 limoni, un uovo intero, un quinto d’acqua più o meno, affine di formare una pasta molle, colante; ben sbattuta liscia, unitele 2 bianchi d’uova sbattuti in neve. Immergete in essa pasta i pezzi delle pere, o mele, o pesche, uno per volta e fate che sieno ben lavati e poneteli in padella in cui avrete del grasso bollente sul fuoco e friggeteli adagio come si è detto sopra N. 88 e serviteli caldi, croccanti, inzuccherati. (261)

0.6 frittella (1354-1355, Giovanni Boccaccio, Corbaccio [ed. Milano, 1994]: "le suppe lombarde, le lasagne maritate, le frittelle sambucate", TLIO; Crusca I-IV nel significato di 'vivanda di pasta tenera, e quasi liquida, fritta nella padella con olio'; Crusca V nel significato più specifico di 'vivanda fatta di una fetta di mela, di una foglia di borrana, di un poco di riso o di zibibbo, intrisi con pasta quasi liquida, e fritti nella padella con olio o strutto'; TB; GDLI nel significato di 'cucchiaiata di pasta liquida, lievitata o no, per lo più arricchita con uova, zucchero, pinoli, uva passa, che viene gettata a friggere in padella o su una piastra rovente con olio o grasso (strutto, lardo o burro), a fuoco vivo'; CA 1 nel solo significato estensivo di 'larga macchia, specialmente d'untume, sulle vestimenta o su altri panni'; CA 2; DM 1 non lemmatizza il termine ma vi rinvia s.vv. beignet e Krapfen; SC; GRADIT; Zingarelli 2023; DEI con i suffissi derivativi "-aio, -etta [XIV sec.], -ina [XVI sec.], -ona [XIX sec.], -one [XIX sec.], -oso, -uzza [XVI sec.]").

0.7 Da fritto 'part. di friggere' (< lat. FRĪGĚRE; DELIN). 

0.8 Sinonimo di crespella nei ricettari federiciani, la voce frittella è documentata nel nostro corpus dal Tre all'Ottocento come pietanza dolce o salata fritta in padella; e proprio dal procedimento di cottura prende il nome (DEI; DELIN; vedi supra; cfr. XIII sec., fr.a. fritel 'pâte frite contenant de la volaille, du hachis', TLFi). Le varie preparazioni attestate sono collocabili su una scala di complessità crescente che va da frittelle di sola farina, acqua e uova come il dulcamine (vedi dulcamine) a preparazioni più elaborate come le frittelle ubaldine dell'Anonimo Toscano, dove ubaldino potrebbe essere un deantroponimico da Ubaldino della Pila, noto capo ghibellino relegato da Dante tra i golosi del Purgatorio, nonché possibile committente del volgarizzamento toscano (Purg. XXIV 29; cfr. da ultimo Cupelloni 2022: 1062; Pregnolato 2022: 1034-1035, che rintraccia occorrenze mediotrecentesche dell'agg. declinato all'acc.pl. nel commentario dantesco d'Alberico da Rosciate e nell'Anonimo Lombardo). L'uovo è un ingrediente accessorio nel processo di preparazione della pastella: compare ad esempio nella ricetta delle fritelle da Imperadore magnifici dell'Anonimo Veneziano, denominazione iperbolica corrispondente alle frictelle de bianco de ovo di Maestro Martino (cfr. Carnevale Schianca 2011: 247). Come nel caso di ravioli e tortelli, nel De arte coquinaria sono previste anche varianti ripiene come le frittelle fatte in forma di pesce, che consistono in un involucro di pasta con una farcia a base di mandorle, polpa di pesce, uva passa e zucchero (vedi supra). Da considerare a parte la forma fristellis del Liber de coquina, forse incrocio col sinonimico crispelli.

0.9 Categorie

• Farina e derivati

0.10.1 crespello (s.m.) , dulcamine (s.m.) ,

0.10.2

0.11 DEI; DELIN; Nocentini; TLIO; Crusca I-V; TB; GDLI; CA 1; CA 2; DM 1; SC; GRADIT; Zingarelli 2023; TLFi; Carnevale Schianca 2011: 246-250; Cupelloni 2022: 1062; Faccioli 1966: 34; Frosini 1993: 148-149; Lubello 2011: 196; Martellotti 2005: 87; Möhren 2016: 225; Pregnolato 2022: 1034-1035.