crespello s.m. Revisionata

0.1

1. frittella a base di acqua e farina, farcita con ingredienti vari (in part. carne e formaggio) e cosparsa di zucchero o miele

0.2

1. crespelli -
2. crispelli -
3. crispellis -
4. crispellus -
5. crospelli -
6. crostelli -

0.3

crispelli di carne - Toscana sud-orientale 1366
crostelli di Quaresima - Toscana 1449

0.4 crispellus (Liber de coquina (A), 1308-1314; Napoli); crispelli (Libro de la cocina, Sec. XIV secondo terzo; Toscana sud-orientale)

0.5

1. frittella a base di acqua e farina, farcita con ingredienti vari (in part. carne e formaggio) e cosparsa di zucchero o miele
   1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = De ovis crispatis. 17 Alio modo ova parantur quando batuta sunt: frissa cum quacumque pinguedine sicut crispellus vel tortellus et cum eisdem ovis potes addere, antequam ponantur in patella, caseum pinguem subtiliter incisum. Talia ova dicuntur "crispata". (98r)
   2. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Crispelli De crispelli, overo frittelle ubaldine. Rubrica XXXI [80] Togli farina netta biancha, e distempera con ova e fermento uno poco; mettivi çaffarano; e poi metti a cocere con lardo disfatto; da poi mettivi su çuccaro o mele; e mangia. (157)
   3. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Altramente, Crispelli. [81] Piglia farina biancha con un poco di levame; distempera con acqua calda, e fa' levare , cioè fermentare; poi, presi ova di luccio, o di trota, o di corvalo, o d'altro pesce, mesta forte colla predicta pasta; e, messovi dentro del çaffarano, coci come dicto è di sopra. Altramente, Crispelli. [82] Simile puoi fare con cipolle trite con nepitella e herbe; e friggelle con oglio o lardo; poi prendi farina, e distempera insieme tutte cose con albume d'ova, e mettivi fiori di sambuco e altri fiori, come tu vuoli; e diversifica i colori come ti piace; e mettili in lardo bolliente con la mescola spartitamente. (158)
   4. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Crispelli di carne De crispelli di carne, o vero tortelli e ravioli. XXXIIII [86] Prendi ventresca di porco scorticata; lessala, e tritala forte col coltello; togli erbe odorifere bona quantità, e pestale forte nel mortaio, mettivi su del cascio frescho con esse, e un poco di farina; e distempera con albume d'ova, sì che sia duro. E, preso del grasso del porco frescho in bona quantità, metti in la padella, sì che bolla, e fane crispelli; e, cotti e cavati, mettivi su del çuccaro. (159)
   5. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = Se vuoli crostelli. Tolli un poco di farina di grano calvello et albume d’uova, et dibacte insieme. Et tolli lardo fresco structo et bene colato et una mestola bene forata, et gietta sopra questa mestola, et fa’e cadere suso lo lardo nella padella che bolla ben. Et fallo cuocere poco, et volgilo; et tra’nel fuori, et giettavi suso çuccaro assai, et manda innançi uno per tallieri. (91vB)
   6. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = Crostelli di Quaresima. (2v)
   7. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = CXV. mandorlata. CXVI. Crospelli. CXVII. mostarda soda. (2v)
   8. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = De crispellis. 132 Item accipe farinam albam distemperatam cum aqua calida et fermenta eam cum fermento ut crescat et decoque in sartagine cum oleo bullito et, addito melle, comede. (182v)
   9. Convito fatto ai figliuoli del re di Napoli da Benedetto Salutati e Compagni (16/02/1476, Firenze) = 4 piatti grandi di guanti o vero crespelli molto gentili. (1v)
   10. Diario di Pontormo (7 gennaio 1554 - 23 ottobre 1556, Firenze) = Domenica, che fu l'ulivo, desinai in casa Bronzino certi crespelli mirabili. (57)

0.6 crespello (TLIO; Crusca II-V; TB anche nella loc. crespel melato 'quello che per certo giorno dell'anno s'intigne nel mele'; GDLI con marca d’uso "Ant.", anche all’interno della loc. far crespelli senza miele 'rattristarsi, rammaricarsi'; Zingarelli 2023).

0.7 Etimologia discussa; vedi commento.

0.8 La voce crespello (o crispello, ma con -i- protonica soltanto nei ricettari federiciani su probabile influsso del lat.: vedi supra) è documentata nel nostro corpus dal Tre al Cinquecento, con una marcata oscillazione ab ovo fra maschile e femminile (vedi crespella nel VoSLiG, s.v.). Come nel caso di agresta e agresto, il maschile è prevalente nei testo toscani e settentrionali, mentre i testi meridionali prediligono il femminile (vedi agresta 1 e agresto nel VoSLiG, s.vv.). Il referente viene identificato sia con alcuni tipi di pasta ripiena (guanti, ravioli e tortelli), sia con una pietanza specifica a base di uova e formaggio, le frittelle ubaldine (vedi frittella). Ad accomunare la tipologia varia descritta dai più antichi ricettari è la colatura della pastella nel grasso (lardo, strutto o olio), da cui deriva la caratteristica increspatura che dà il nome alla pietanza. Pur ben motivato per accostamento a crespo (< lat. CRǏSPUM 'che ha la superficie increspata', DEI), per crespello andrà considerata l'ipotesi di una derivazione galloromanza per tramite normanno (cfr. AND), al quale sembra concorrere la presenza del gastronimo in varietà sia galloromanze settentrionali (cfr. fr.m. crespel, DMF, FEW; cfr. anche Du Cange: "Rustici apud Normannos vocant Crespes, ova pauca mixta cum farina, et in sartagine frixa"), sia italoromanze meridionali: cfr. per es. sic.a. crispelli (Rapisarda 2001: 177), sic. crispeddi ‘frittelle’ (VS). All’incrocio con crosta si dovrà la forma crostelli della tradizione dei "XII commensali", di cui risulta attestato anche il travestimento lat.mediev. al femminile nelle Derivationes di Uguccione da Pisa ("illa vulgo dicuntur crustella": cfr. Loporcaro 2006: 255); allo stesso meccanismo può essere ricondotta anche la forma crospelli (vedi supra). Nella ricettistica più tarda il termine scompare a vantaggio di frittella, ma la forma si mostra resistente in Toscana (e in partic. a Firenze: vedi documentazione in 0.5).

0.9 Categorie

• Farina e derivati

0.10.1 crespella (s.f.) ,

0.10.2

0.11 TLIO; Crusca II-V; TB; GDLI; Zingarelli 2023; AND; DMF; Du Cange; FEW; VS; Carnevale Schianca 2011: 195-196; Faccioli 1966: 34; Loporcaro 2006: 255; Lubello 2011: 196; Martellotti 2001: 361, 364; Möhren 2016: 218; Rapisarda 2001: 177; Rodinson 1949: 139; Sada-Valente 1995: 179; Vercellin 1991: 78.