crespella s.f. Revisionata

0.1

1. frittella a base di acqua e farina, farcita con ingredienti vari (in part. carne e formaggio) e cosparsa di zucchero o miele (anche nella loc. crespella bianca)

0.2

1. crespelle -
2. crispella -
3. crispellas -
4. crispellis -

0.3

crespelle bianche - Italia mediana 1400
crespelle de quaresma - Italia mediana 1400

0.4 crispella (Liber de coquina A, 1308-1314; Napoli)

0.5

1. frittella a base di acqua e farina, farcita con ingredienti vari (in part. carne e formaggio) e cosparsa di zucchero o miele (anche nella loc. crespella bianca)
   1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = Crispellas sic fac: habeas farinam albam distemperatam cum ovis, addito safrano, et pone ad coquendum in lardo tantum et quando decocte fuerint, pone ad coquendum in lardo tantum et quando decocte fuerint, pone desuper zucaram vel mel. Et comede. (98r)
   2. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = De torta aliter facta. Rubrica. 7 Recipe XII capones et lixa bene et, hiis coctis, recipe pectora illorum et incide minutissime cum cutello super tabulam cum ovis debatutis, speciebus et saffrano et cum succo melanguli, sale, erbis odoriferis . Pista bene et cum lardo in patella frige. Interim distemperetur farina cum ovis et fac tortella que alio nomine dicuntur "crispella" vel "lagana" et sint valde tenua. (139v)
   3. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = Crespelle. IIII [4] A ffare crespelle tolli ventresca de porco lexa et scorticata et tritala forte in mortale et giungi cascio frisco et poca de farina et destempera col blanco dell'ova sì che sia duro. Tolli de grasso in bona quantità et puni in sartagine et fa' bullire et fa' le crespelle, et quando elle son cote puni sopra del çuccharo. Crespelle bianche. V [5] A ffare crespelle tolli cascio frisco bene trito. Adgiungi pocha de farina et destempera col bianco dell'ovo sì ch’el sia spisso, et puni ad cociere con lardo sicomo è dicto desopra, et puni del zuccaro desopra. Altre crespelle. V [6] A ffare crespelle tolli farina bianca et destempera colle ova et cum lavamento et con saffarano, et puni tucto in lardo liquido ad cociere, et puni çuccaro o mele convenevelemente. Crespelle de quaresma. VI [7] A ffare crespelle de quaresma tolli farina bianca cum poco de lavamento et destempera cum aqua et fa' levetare et crescire et puni in lu sartagine cum olio bullito, et quando è ben cotte puni de mele. (6)
   4. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = [f.] Crespelle. V. Crespelle bianche. VI. Crespelle de quaresma. VII. Altre crespelle. VIII. (1)
   5. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = [f.] Crespelle Crespelle. IIII [4] A ffare crespelle tolli ventresca de porco lexa et scorticata et tritala forte in mortale et giungi cascio frisco et poca de farina et destempera col blanco dell'ova sì che sia duro. Tolli de grasso in bona quantità et puni in sartagine et fa' bullire et fa' le crespelle, et quando elle son cote puni sopra del çuccharo. Crespelle bianche. V [5] A ffare crespelle tolli cascio frisco bene trito. Adgiungi pocha de farina et destempera col bianco dell'ovo sì ch’el sia spisso, et puni ad cociere con lardo sicomo è dicto desopra, et puni del zuccaro desopra. (6)
   6. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = Altre crespelle. VII [8] Tolli ova ben piste o trite de luccio o de trocta o de spinola o de çaffallo et destempera colla farina et de levamento cum aqua sicomo è dicto desopre, et giungi de çaffarano et cociele sicomo dicto è desopra. Altre crespelle. VII [9] Tolli farina cum aqua calda et mesca cum epso et po' le trita et frigelo cum oleo et puni mele desopre. (7)
   7. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = De crispellis. 128 Ad faciendum crispellas habeas farinam albam de frumento distemperatam cum ovis, addito zafrano, et pone ad coquendum in lardo tantum et, quando cocte fuerint, pone desuper zucaram vel mel. Et comede. (182r)
   8. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = De crispellis. 132 Item accipe farinam albam distemperatam cum aqua calida et fermenta eam cum fermento ut crescat et decoque in sartagine cum oleo bullito et, addito melle, comede. (182v)

0.6 crespella (XIII sec., Regimen Sanitatis [ed. Vienna, 1884]: "Cose dulce de março so bone per usare, / le crespelle de ansintio quamvis che siano amare", TLIO nel significato di 'frittella di farina intrisa con acqua [eventualmente con l'aggiunta di altri ingredienti], fritta in padella'; GDLI; SC; GRADIT; Zingarelli 2023).

0.7 Etimologia discussa; vedi commento.

0.8 La voce crespella è attestata nel corpus AtLiTeG dal Tre al Cinquecento, con una marcata oscillazione ab ovo fra maschile e femminile. Il referente viene identificato sia con alcuni tipi di pasta ripiena (guanti, ravioli e tortelli), sia con una pietanza specifica a base di uova e formaggio, le frittelle ubaldine (vd. frittella). Ad accomunare la tipologia varia descritta dai più antichi ricettari è la colatura della pastella nel grasso (lardo, strutto o olio) da cui deriva la caratteristica increspatura che dà il nome alla pietanza, tratto condiviso con la ricetta della crispa, che di crispella è la forma base (cfr. Liber de coquina, ms. A, 98r). Andrà considerata, con Larson (vd. TLIO, s.v.), l'ipotesi di una derivazione galloromanza, ma bisognerà anche tener conto del plausibile statuto di "normannismo" al quale sembra concorrere la presenza del gastronimo in varietà sia galloromanze settentrionali (FEW; cfr. anche Du Cange: "Rustici apud Normannos vocant Crespes, ova pauca mixta cum farina, et in sartagine frixa"), sia italoromanze meridionali: cfr. per es. sic.a. crispelli (Rapisarda 2001: 177), sic. crispeddi ‘frittelle’ (VS). All’incrocio con crosta si deve probabilmente la forma crostelli della tradizione dei "XII commensali", di cui risulta attestato anche il travestimento lat.mediev. nelle Derivationes di Uguccione da Pisa ("illa vulgo dicuntur crustella": cfr. Loporcaro 2007: 255); allo stesso meccanismo può essere ricondotta anche la forma crospelli (vd. supra). Nella ricettistica più tarda (dal Seicento in poi) il termine scompare a vantaggio di frittella. 

0.9 Categorie

• Farina e derivati

0.10.1 crespello (s.m.) ,

0.10.2

0.11 TLIO; GDLI; SC; GRADIT; Zingarelli 2023; Du Cange; VS; Carnevale Schianca 2011: 195-196; Faccioli 1966: 34; Loporcaro 2007: 255; Lubello 2011: 196; Martellotti 2001: 361, 364; Möhren 2016: 218; Rapisarda 2001: 177; Rodinson 1949: 139; Sada-Valente 1995: 179; Vercellin 1991: 78.