lagana s.f. Completa da revisionare

0.1

  1. sfoglia sottile a base di acqua e farina, spesso fritta in olio; frittella
  2. sfoglia di pasta, pettola, tagliata non più larga di un dito, a forma di quadrello o fettuccina, utilizzata spesso in timballi
  3. tipo di pasta di sfoglia sottile, lunga o a forma di quadrelle, precedentemente bollita in acqua e poi condita

0.2

  1. lagana -
  2. laganarum -
  3. laganas -
  4. lagane -
  5. laganelle -
  6. laganelli -
  7. laganis -

0.3

laganelle - Napoli 1852
laganelli - Lazio 1524

0.4 lagana (Liber de coquina (A), 1314; Napoli)

0.5

  1. sfoglia sottile a base di acqua e farina, spesso fritta in olio; frittella
    1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = Pro capite monachi recipe bonam quantitatem paste albe et fac in bona quantitate laganas et reserva aliquantulum de illa pasta quam colora cum croco. Et 3a partem ipsarum laganarum frige aliquantulum cum oleo. Aliam partem lixa in aqua et aliquantulum infrigida eas. De residua parte tertia fac penulas ad modum raviolorum et impleas avellanis trictis et speciebus et amigdalis ad sufficienciam et bulliantur in patella cum oleo ut supra. Et de residuo paste predicte fac pecias subtiles et latas et coque in predicto oleo. Postea eas parum inungas de melle. Hoc facto, ordina solaria: in primo solario pone ficus frissas per medietatem incisas; in alio solario pone mel, species cum pineis mundatis et dactilis incisis per medium et nucibus, avellanis male trictis, uvis passis , addito ibidem parum de cepa suffrissa cum oleo. Et poteris consequenter alia solaria facere de laganis elixis et poteris facere cum crenellis sicut castrum. Et fac eum decoqui in prunis cum multo oleo et, cum fuerit decoctum, depura oleum quod est ibi. Et comede in ieiunio. (99r)
    2. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = Et poteris consequenter alia solaria facere de laganis elixis et poteris facere cum crenellis sicut castrum. Et fac eum decoqui in prunis cum multo oleo et, cum fuerit decoctum, depura oleum quod est ibi. Et comede in ieiunio. (99r)
    3. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = De torta aliter facta. 7 Recipe XII capones et lixa bene. Hiis coctis, recipe pectora illorum et incide minutissime cum cutello super tabulam cum ovis debatutis, speciebus et safrano et cum succo melanguli, sal, herbas odoriferas. Pista bene et cum lardo in patella frige. Interim farina cum ovis distemperetur et fac tortella que in alio nomine dicuntur "crispella" vel "lagana" et sint valde tenua. (99r)
    4. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = De torta aliter facta. Rubrica. 7 Recipe XII capones et lixa bene et, hiis coctis, recipe pectora illorum et incide minutissime cum cutello super tabulam cum ovis debatutis, speciebus et saffrano et cum succo melanguli, sale, erbis odoriferis. Pista bene et cum lardo in patella frige. Interim distemperetur farina cum ovis et fac tortella que alio nomine dicuntur "crispella" vel lagana" et sint valde tenua. Et ex eadem pasta, super addita farina ut sit durior et fortior, compone in bona quantitate crustam unam concavam et primo in concavitatem fundi ordina unum lectum de primis pistatis et tunc cooperiantur de ista pasta bene. (139v)
    5. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = Pro capite monachi recipe bonam quantitatem paste albe et fac in bona quantitate laganas et reserva aliquantulum de illa pasta quam colora cum croco et 3 partem ipsarum laganarum frige aliquantulum cum oleo. Aliam partem lixa aqua et aliquantulum infrigida eas. De residua 3 parte fac pennulas ad modum raviolorum et impleas cum avellanis trictis et speciebus et amigdolis ad sufficienciam, bulliantur in patella cum oleo ut supra. (139r)
    6. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = Postea eas parum inungas de melle. Hoc facto, ordina solaria: in primo solario pone mel cum pineis mundatis et dactilis incisis per medium et nucibus, avellanis male trictis, uvis passis, addito ibidem parum de cepa suffrissa cum oleo. Et poteris consequenter alia solaria facere de laganis elixis et poteris facere cum crenellis sicut castrum. Et fac eum dequoqui in prunis cum multo oleo et, cum fuerit decoctum, depura oleum quod est ibi. Et comede in ieiunio. (139r)
    7. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = Pro capite monachi recipe bonam quantitatem paste albe et fac in bona quantitate laganas et reserva aliquantulum de illa pasta quam colora cum croco et 3 partem ipsarum laganarum frige aliquantulum cum oleo. Aliam partem lixa aqua et aliquantulum infrigida eas. De residua 3 parte fac pennulas ad modum raviolorum et impleas cum avellanis trictis et speciebus et amigdolis ad sufficienciam, bulliantur in patella cum oleo ut supra. (139r)
    8. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = Pistas bene cum lardo in patella frige. Interim distemperetur farina cum ovis et fac tortella que alio nomine dicuntur crispella vel lagana et sint valde tenua et ex eadem pasta, superaddita farina ut sit durior et fortior, compone in bona quantitate crustam unam concavam et primo in concavitate fundi ordina unum lectum de eisdem pistatis , postea alium de tortellis et iterum alium de pistatis et tunc coperiatur de illa pasta bene. Item recipe libram unam de amigdalis et libram zinzeberati et duas uncias zucari rosacei et parum salis et unam unciam specierum. Teratur et misceatur cum pasta. Et de predicta pasta forma concavos homines et mulieres; in medio istorum pone unum ioculatorem vel plures, tenentes viellam vel quecumque strumenta volueris. Hiis omnibus diligenter factis, pone caute in furno et scias quod erit cito coctum. Extracto illo de furno, portetur pompose coram domino si magni domini fuerint invitati. (173v)
    9. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = Ad faciendum caput monachi accipe bonam quantitatem paste albe et fac in bona quantitate laganas et reserva aliquantulum de eadem pasta quam colora cum zafrano. Et terciam partem ipsarum laganarum frige aliquantulum cum oleo, aliam partem lixa in aqua et aliquantulum infrigida eas. De residua tertia parte fac penulas ad modum raviolarum et impleas cum avellanis tritis et speciebus vel amigdalis ad sufficienciam et bulliantur in patella cum oleo ut supra. Et de residuo paste predicte facias pecias subtiles et amplas et coquas in predicto oleo (186r)
    10. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = Et terciam partem ipsarum laganarum frige aliquantulum cum oleo, aliam partem lixa in aqua et aliquantulum infrigida eas. De residua tertia parte fac penulas ad modum raviolarum et impleas cum avellanis tritis et speciebus vel amigdalis ad sufficienciam et bulliantur in patella cum oleo ut supra. Et de residuo paste predicte facias pecias subtiles et amplas et coquas in predicto oleo. Postea eas parum inungas de melle. Hoc facto, ordina solaria: in primo solario pone ficus frissas per medium incisas; in alio solario pone mel species cum pineis mundatis et dactilis incisis per medium et nucibus, avellanis male tritis, uvis passis, addito ibidem de oleo suffricto cum cepa. Et sic consequenter poteris alia solaria facere de laganis elixis et poteris desuper facere cum crenellis sicut castrum. (186v)
    11. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = Et terciam partem ipsarum laganarum frige aliquantulum cum oleo, aliam partem lixa in aqua et aliquantulum infrigida eas. De residua tertia parte fac penulas ad modum raviolarum et impleas cum avellanis tritis et speciebus vel amigdalis ad sufficienciam et bulliantur in patella cum oleo ut supra. Et de residuo paste predicte facias pecias subtiles et amplas et coquas in predicto oleo. Postea eas parum inungas de melle. Hoc facto, ordina solaria: in primo solario pone ficus frissas per medium incisas; in alio solario pone mel species cum pineis mundatis et dactilis incisis per medium et nucibus, avellanis male tritis, uvis passis, addito ibidem de oleo suffricto cum cepa. Et sic consequenter poteris alia solaria facere de laganis elixis et poteris desuper facere cum crenellis sicut castrum. (186v)
  2. sfoglia di pasta, pettola, tagliata non più larga di un dito, a forma di quadrello o fettuccina, utilizzata spesso in timballi
    1. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = depo voliti fare una lagana, et taglia riti dicta lagana intorno intorno, et che li laganelli siano quanto uno dito larga, et che non se speze, et volitila fare supra uno piacto de legno che sia bene grande. Quanto più vene sfogliato dintro più bella è, et infonditila ala insognia in manera che non se guaste; et depo fariti lo altro solaro alo modo supradicto, et mictiriti desupra facta come ad queste tagliata; et de supra fariti la pectola come pare ad vui, o rosella o pectola increspata. 58. Per fare la turta de lacte Piglia tre gocte de latte, et dui casicavaluzi, et una onza de pigni, et fine ad trenta amendole et uno pecto de pullo, et onne cosa se vole bene pistare; et inmiscati onne cosa insemi; et habiati fino ad octo bianchi de ova et mezo gocto de insognia et de lardo fino, et mictice zucaro et candella, et fatilo con una pectola de supra, et mictitice la decta vidanna dintro. Et depo, come è meza cocta, et vui ce mectiti uno poco de tagliarelli desupra con una brancha de zucaro, et adonative quando la cociti che non si spanda perché se vole voltare. (17v)
    2. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = Per fare la picza figliata Piglia dui casicavaluzi, et tanto caso frisco quanto uno casocavallo et mezo, o vero provatura gractata, o vero casocavallo de bono sapore, et mictice quanto pare. Et pigliati onze tre di pignoli, et doe onze de zucaro, et quindici russi de ova, et meza libra de aqua de rosa; et se la inpietura ve paresse ficta, mectitice ne una libra, et inmesca onne cosa insemi. Et poi pegliati tre casicavaluzi et tagliatele ad felle suptile, et mictitelle ad mollo al’aqua de rosa sei hore innanzi che se faza la vidanna; et la pasta la fati come la turta supradicta. Et depo pistariti una onza de candella mancho una quarta et onze dece de zucaro pisati et pistati con dicta candella, et mictitice la pectola ala tiella, et fariti uno solaro delo dicto zucaro, et mictitice le felle de casocavallo per ordene, et de supra ce mectiti zucaro,et supra ce mectiti la dicta inpietura, et depo ce mectiti la lagana infusa ala saime, et poy zucaro et candella, et fariti doe altre solara come la supradicta, et questo vole essere tre solari; et desupra ce fariti o roselle o pectole increspate. (15v)
    3. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = La lactucha Pigliate dui casecavalluzi o vero una provatura, et pigliati fino ad octo velunia de ova, et pistati onne cosa insemi, che sia bene mescato, et mictitice uno poco de aqua de rosa et aqua moscata. Et depoy haveriti doe recocte fine grosse cte, et tagliatelle ad felle soctile; et ad quella inpietura ce mectiriti una onza de candella, amendole et una de pignie bene pisti; et destenperate con quella inpietura delle supradicte cose. Et depo fariti una pasta finissima et unciriti la tiella et mictiritice la prima pectola; et depo fariti o solaro de zucaro; si ce ne voliti mectere candella sta ad vui; et fariti uno solaro de quelle felle de recocta, et depo poneriti la in pietura, et depo zucaro supra. Et depo voliti fare una lagana, et taglia riti dicta lagana intorno intorno, et che li laganelli siano quanto uno dito larga, et che non se speze, et volitila fare supra uno piacto de legno che sia bene grande. Quanto più vene sfogliato dintro più bella è, et infonditila ala insognia in manera che non se guaste; et depo fariti lo altro solaro alo modo supradicto, et mictiriti desupra facta come ad queste tagliata; et de supra fariti la pectola come pare ad vui, o rosella o pectola increspata. (17v)
    4. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = Le lucernelle Piglia caso frischo, per uno piatto ce vole grani cinquo, et tornisi cinquo de recocta, et deci casicavaluzi, et lo caso frischo sia bene stripto che se ne leva lo sero; et poy pigliati fino ad sei russi de ova et quatro altre con le velunie, et se puro ce ne voliti, et vui ce ne mectiti, et pistati onne cosa insemi. Et depo fariti la pasta fina, et fariti una pectola et poy la tagliariti ad modo de una lagana, che venga ad modo de quatrello; et depo pigliati la supradicta impietura; et depo fariti la pasta fina, et fariti una pectola et poy la tagliariti ad modo de una lagana, che venga ad modo de quatrello; et depo la mecteriti dintro, et fatila ad modo de lucerna, et depo se voleno frigere con la saime; et micti la prima volta in buchuni, et depo se voleno voltare. Et come sono cocte lle mectiti ad uno piacto et fati uno solaro de mele et de zucaro et candella. (23r)
    5. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = CAPITOLO I. Delli Timpalli. [...] Dopo si accomoderanno nella pasta con parmegiano, butirro, panna di latte e fette di tartufi, si copriranno e si farà il Timpallo cuocere. Di Lagane al Presciutto. — Cotte le Lagane in brodo, raffreddate e condite con parmegiano grattato, grasso di Vitello trito ed un denso Colì di Vitello e presciutto, si accomoderanno in una cassarola prima unta di butirro, e con una veste da dentro di larghe e lunghe fette di presciutto ben congiunte ed unite con uova sbattute; fra queste, accomodate le già condite lagane, si coprirà il Timpallo con pasta di provature unta di uova e si farà cuocere. (128)
    6. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = MINUTA DEL PRANZO DA MAGRO PER LA PRIMAVERA. Prima Imbandigione. Due Zuppe. — zuppa di Gambari al Colì degl’istessi. zuppa di funghi al brodo di Tinca. Due Terine. — Polpettine di Acciughe alle Cipolline. Cecinelli in brodo alla purè di piselli. Calamari farsiti alli tartufi. Otto Horsd’oeuvres. — Pasticcetti di Rane alli tartufi. Crocchetti di Storione panati. Pasticcetti di Triglie al latte di pignoli. Pasticcetti d’ostriche ai funghi. Lamprede in bocconi alla pastetta. Lattaroli di pesce spada alla salvia. Pasticcetti d’uova di ragosta all’acciughe. Quattro Entrèes. — Fricondò di Storione al brodo chiaro. Ombrina alla moresca. Pesce Spada alla Pitagorica. Tinca farsita al Colì di gambari. Due Relever. — pasticcio di pancia di Tonno al tarantello. Timbal di Lagane alle Telline. (228)
    7. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = MINUTA DEL PRANZO DI SALUMI PER L’INVERNO. Prima Imbandigione. Due Zuppe. — zuppa di Fagioli alla Fiorentina. zuppa con erbe alla Santè. Due Terine. — Polpettine di Salmone alla Lente. Occhi di Tonno alle Cipolline. Otto Horsd’oeuvres. — Pasticcetti di bottarighe alli capparini. Acciughe fritte alla salvia. Supprese di riso alli tartufi. Pasticcetti di tarantello al sugo di pistacchi. Baccalà a filetti alla pastetta. Crocchetti di Tonno alla griglia. Pasticcetti d’Aringhe al latte di pignoli. Quattro Entrèes. — Capitone al ragù di scalogne. Merluzzo in fricandò all’acetosa. Tarantello alla farsa di Targone. Salmone alla purè di funghi. Due Relever. — Callo di pesce Spada alla salsa Tedesca. Timpallo di lagane alla purè di Ceci. Seconda Imbandigione. (234)
  3. tipo di pasta di sfoglia sottile, lunga o a forma di quadrelle, precedentemente bollita in acqua e poi condita
    1. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = CAPITOLO II. Le Patate in Panificazione. [...] Tutto ha da essere ad esame ed arte, acciò ogni qualità e quantità di pane possa, secondo la sua natura, esalar l’umidità, assodarsi e cuocersi. Collo stesso composto di pane si possono fare delle Ciambelle e dei Biscotti col condimento di butirro ed ova o senza. Anche collo stesso composto di pasta si posson fare e maccheroni e gnocchi e lagane, le quali cotte e condite con butirro o con sugo di carne, e buon formaggio riesce piacevol boccone. E quando le Patate son ridotte in farina, con arte, si possono pur far biscotti, avvalorati con uova, acciò possano elevare. (189)
    2. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = MINUTA DEL PRANZO PER L’INVERNO. Prima Imbandigione. Due Zuppe. — zuppa di Spinaci alle Telline. zuppa di Ceci alle lagane. Due Terine . — Fricassè di Testugine al sangue. Filetti di Ragosta alla purè di fagioli. Otto Horsd’oeuvres. — Pasticcetti al salpicco da magro. Budin di sangue di Testugine. Capitone in pezzi panato alla griglia. Bunettine di riso alli tartufi. Pasticcetti alla farsa di Trota. Budin di carne di Luvaro. cannelloni di Testugine a papigliotti. Panzarotte di pane farsite e fritte. Quattro Entrees. — Fricondò di Carpione al targone. ragù di Ragosta al suo giallo. Luvaro in brodo al saporetto. Dentale al sapor di ginepri. Due Relever. — Spigola in bianco alla semplice. pasticcio di Trota al vino. (231)
    3. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = 8 Aprile – Sabato. Minuta del Pranzo, Riposto e Desserts. CUCINA. zuppa di ceci e fittuccine ovvero laganelle. Fritto d’alici. Broccoli all’oglio. Ragoste all’inglese. Polpettine di pesce con piselli e tartufi. Ovi alla Gran-Mère. Lenticchie all’erbe fine. Croccanda di mandorle. (175)
    4. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = zuppa di ceci. Lesserai una quartarola di ceci; quando saranno cotti li toglierai da quell’acqua, li porrai in una proporzionata casseruola con acqua bollente, tanto per quanto sia sufficiente di cuocerci libbre quattro di fittuccine, oppure così dette laganelle; ci porrai dunque once nove d’oglio perfettissimo, molto triturato petrosemolo, del sale e del pepe, e farai bollire; quindi in questo brodo, e con li ceci, farai cuocere le fittuccine, e fatto riposare per momenti, porrai in zuppiera questa zuppa e la servirai. (176)
    5. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Fittuccine incaciate e sugo. Lesserai libbre quattro di fittuccine, volgarmente dette laganelle, le sgocciolerai e le frammezzerai in zuppiera con once dodici di parmegiano grattugiato e sugo. (231)

0.6 làgana nel sig. di 'sfoglia di pasta per confezionare torte' (TLIO, 1360, Anonimo Romano, Cronica [ed. Porta 1979); pis. a. (prima metà sec. XIV, Thes. pauper, via Corpus lat.volg)
làgana nel sign. di 'lasagna' (GDLI, 1773, Corrado, Il cuoco galante); làgane solo pl. 'lasagne' (DEI)
sic. laganum 'dicitur cibus paste frixus oleo, qui vulgo dicitur crispella, quia comesta sapit ut caro leporina' (1348, Senisio, Declarus, via Corpus lat.volg);



0.7 lat. laganum dal gr. Iaganon 'focaccia, schiacciata'. Dal biz. laganion (DEI)

0.8 La voce lagana assume nel corpus il significato di ‘sfoglia di pasta sottile per lo più fritta in olio; frittella’ (1); ma anche quello di ‘sfoglia di pasta sottile, pettola tagliata in forma di quadrello o fettuccina (2) e infine un terzo sign. ‘ tipo di pasta di sfoglia sottile, lunga o a forma di quadrelle, precedentemente bollita in acqua e poi condita’ (3). I tre diversi significati appaiono nel corpus stratificati in diacronia: il sign. 1 è il più antico (Liber de coquina (A), 1308-1314), mentre il sign. 3 è il più recente, comparendo soltanto a Napoli nel Cuoco Galante nel 1852.
Tale diacronia semantica è compatibile con la storia della voce ‘lagana’. Il lat. laganum (che assume il sign. di ‘beignet’, Ernout-Meillet, s.v. e quello di ‘schiacciata’, Farè, Postille, s.v. lăganum) viene ricondotto al gr. λάγανον ‘pasta sfogliata’ (Rohlfs, Lexicon), attestato già nelle Satire di Orazio e in Apicio (TLL) opere nelle quali la sfoglia era fritta in olio.
In bibliografia, la voce viene associata alle lasagne, che certamente condividono con la lagana sia la forma di sfoglia sottile di pasta, sia l’uso alternato ad altri ingredienti nelle torte salate e nei timballi (cfr. Schianca, s.v. lagana; Petrolini 2009: 520). Tuttavia, come si evince anche dal nostro corpus tale uso delle lagane è solo cinquecentesco, così come più tardo, ottocentesco, è l’uso delle lagane come pasta tagliata in forma di fettuccina o quadrella, bollita precedentemente in acqua o brodo e successivamente condita con vari ingredienti, tra i quali figurano anche i ceci.
L’origine meridionale della voce, che viene confermata anche nelle attestazioni del nostro corpus, è in DEI, dove si dice che essa avrebbe poi raggiunto il Lazio solo successivamente.

0.9 Categorie

0.10.1 lasagne (s.f.pl.) ,

0.10.2

0.11 DEI, GDLI, TLIO, Ernout-Meillet, Farè - Postille, Rohlfs - Lexicon, Schianca, Petrolini 2009: 513-529-

Autore della scheda: Valentina Retaro

Pubblicata il: 31/05/2024

Condizioni accesso: Open Access

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