cannelloni s. m. pl. Completa da revisionare

0.1

1. nella loc. cannelloni confetti: stecchi di cannella confetta
2. alimenti cotti o serviti in forma cilindrica
3. dolce preparato con pasta, per lo più sfoglia, arrotolata attorno a un cannello, fritto o al forno, variamente ripieno.
4. nella loc."in cannellon": di alimento pastellato e fritto o rosolato
5. pasta a forma cilindrica

0.2

1. canelloni -
2. cannelloni -
3. cannoncioni -

0.3

1. cannelloncini -

cannelloni confetti - Roma 1627; Bologna 1647; Mantova 1662
cannelloni ripieni - Napoli 1852
in canelloni - Torino1766; Napoli 1820; 
in cannellon - Torino 1766;  Roma 1807; Napoli 1820

0.4 cannelloni 'stecchi di cannella' (Lo scalco prattico, 1627; Roma)

0.5

1. nella loc. cannelloni confetti: stecchi di cannella confetta
   1. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Ova misside, servite sopra un cedro condito, tutto steccato di stecchi di cannella, ò cannelloni confetti, posato in mezo ad una stella ripiena di bianco magnare, coperta di pasta di marzapane, con suo lustro di zuccaro; e trà un raggio, e l’altro, una fetta di pane di Spagna, con ova misside sopra, con un limoncellino piccolo condito in mezo ad ogni fetta di pane, circondato intorno da pistacchi confetti, servito questo piatto con una corona imperiale sopra di pasta di zuccaro, posata sopra quattro bastoncini di pasta di marzapane, alti mezo palmo, e più; e in faccia d’ogni bastoncino vi erano l’arme delli quattro cardinali, fatte di pasta di zuccaro, profilate d’oro, e regalatamente fatte. Bianco magnare, in forma d’aquila reale, con due teste, servito con puttini intorno di pasta di marzapane, con le mani alzate, sopra le quali era posato un copertoro di pasta di zuccaro, fatto à gelosia, tocco d’oro, e argento. Un rosone di pasta di sfoglio, agghiacciato di zuccaro, ripieno di cotognata, pasta di marzapane, e pignoccata, servito con cannelloni confetti sopra, tramezati di lazarole condite. gelatina in forma di ventresca, con mascaroni di bianco magnare intorno. (70)
   2. L'apicio (1647, Bologna) = Primo servigio di credenza Meloni bianchi, e rossi, regalati di vari fiori, ritocchi d’oro. Fichi diversi mondati, e freddi, con fiori. Torte di pere moscatelle, di sopra marzapanate, steccate di cannelloni confetti. (71)
   3. L'apicio (1647, Bologna) = Pomi d’Adamo conditi, steccati di cannelloni confetti, e noci moscate condite asciutte, in salviette. (98)
   4. L'apicio (1647, Bologna) = Primo servigio di credenza Cedri conditi insteccati di cannelloni confetti, carichi d’uova miscida, in salviette bianche profummate, con persici intorno conditi asciutti ritocchi d’oro, tramezzati da varie coroncine di zucchero dorate, nel mezzo delle quali stavano aranci conditi, che nel loro mezzo mostravano un fiore di zucchero. (107)
   5. L'apicio (1647, Bologna) = Pasticciotti di cotogni silopati coperti, tempestati di cannelloni confetti, regalati con tagliolini di zucchero. (112)
   6. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Lonza di vitello lardata minuta, con fette di pane, con rognonata di vitello sopra, e indorate, regalato il piatto con offellette piene di bianco mangiare, tramezate con tordi arosto, regalati con fette di cedro, tempestato il piatto con cannelloni confetti, e sopra la lonza una salsa reale. (100)
   7. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Castagnette di pasta di marzapane fritte, servite calde con zuccaro sopra; intorno l’ala del piatto cannelloni confetti. (118)
   8. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = ornarai l’ala del piatto con un rebesco fatto di pasta sfogliata, trapunto con cannelloni confetti, e profilato con cotognata. (125)
2. alimenti cotti o serviti in forma cilindrica
   1. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Piatti reali di trotte di sei libre l’una, nette politamente de’ suoi interiori, lavate più volte, con un taglio per il lungo, sfioreggiandole di sale, e messe frà due tavole in soppressa; e scolata che fù l’acqua, tornatole à lavare con malvasia, lardandole minutamente di lardelli di sorra grassa, frezzandole di garofoli, grani di pepe, e stecchi di cannella, ripiene d’un battuto fatto di sorra dissalata, herbe odorifere, noci secche, grani d’agresta, spetierie communi, polvere di mostacciuoli, naranci conditi, e polvere di pitartima, ma poca, con oglio, cotte in forno in una tiella unta bene d’oglio, tenendole voltate, unte, e spolverizate di polvere di mostacciuoli, e fiori di finocchio, servite con il piatto unto, e fette di pane sotto, mollate in sugo d’agresta, fritte, e spolverizate di polvere di mostacciuoli, con fette di salmone dissalato sopra alle fette del pane fritto, con un saporetto sopra fatto di dattili bolliti in malvasia, cotognata, polvere di mostacciuoli, stemperata con sugo di limone e agresta, con spetierie communi; fatte bollire, servite con fette di pane fritto intorno, e sopra di pistacchi verdi, e cannelloncini portoghesi di zuccaro, di colore di cannella. (145)
   2. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Pollastra in cannelloni. Tagliatela per metà, e disossatela, mettendo su ciascuna metà una buona farsa di pollame, rotolandola, coprendola di una fetta di lardo al di sopra, legatela, e fatela cuocere con butirro, mezzo bicchier di vin bianco, buon brodo, un mazzetto guernito, sale, e pepe, per lo spazio di un’ora; (201)
   3. Cuoco piemontese (1766, Torino) = [...] levate le fette di lardo, ed il filo, e servite la salsa sopra dei cannelloni della pollastra. (202)
   4. Cuoco piemontese (1766, Torino) = CAPITOLO XXVIII. GHIACCI DE’ FRUTTI, E DEL formaggio COME SI PRATICA IN FRANCIA, CONSIMILI AI NOSTRI SORBETTI [...] Dei cannelloni di crema ghiacciati. Li cannelloni si fanno nella stessa maniera del formaggio ghiacciato; la diversità consiste solo nelle forme in cui li farete ghiacciare. (454)
   5. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = In cannelloni. — Della carne di Coscia di Vitello se ne fa una farsa con grasso dello stesso, condita di panna di latte, gialli di uova e spezie; dopo se ne formano tanti pezzi, quali rotolat’in forma di cannelloni s’involtano ne’ pezzi di rete di agnello e si fan cuocere al forno. (33)
   6. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = 11 Lingue di Castrati a cannelloni. (208)
   7. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = 12 Frittatine con grasso di Vitello a cannelloni. (216)
   8. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = cannelloni di Testugine a papigliotti. (231)
   9. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Cotelette all’Italiana. 5. Dividete le cotellette ad una ad una, paratele e battetele sottili; prontate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), per ogni cotelletta ponetevi un poco di questa falsa, rotolatele in forma di cannelloni, fatele cuocere in un poco di butirro tostato in una cassarola, lasciatele ristringere e voltatele bagnandole con un poco di sugo facendole cuocere a lento fuoco, unendovi al fine della cottura un poco di sostanza; sgrassatele e servitele con guarnizione di cipolline glassate, oppure una guarnizione di triffole o funghi e crostoni di pane. (100)
3. dolce preparato con pasta, per lo più sfoglia, arrotolata attorno a un cannello, fritto o al forno, variamente ripieno.
   1. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Piatto reale quartiato. Il piatto unto di butiro, spolverizato di polvere di mostacciuoli, coperto di fette di pane di Spagna, coperto un quarto d’ova misside, e pasta reale; il secondo quarto di cucuzzata, e pistacchiata; il terzo quarto di bianco magnare, e capi di latte; il quarto di cotognata, e cedro condito; e trà un quarto, e l’altro fette di pistacchiata verde; il secondo di cotognata rossa; il terzo di cucuzzata; e il quarto di pasta di Genova, servito con cannelloni fatti di pasta fina, ripieni d’ova misside, e pasta reale, tutti variati, buttandovi sopra del latte, con chiara d’ova tanto, che bastò ad inzuppare il detto pane, e messo in forno. (182)
   2. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = §13. Pasta per cannelloni. Prendi una libbra di fior di farina, la impasterai, con sei once di zucchero fino, un poco di polvere di cannella, della raspatura di limone, due ovi, once quattro di butiro, ed un poco d’acqua; maneggerai, e quindi prenderai de’ cannoletti di canna lunghi un quarto di palmo, o poco più secondo il gusto, li bagnerai nello strutto liquefatto, e ci ravvolgerai la pasta, che sia ben connessa la unione, e li friggerai; quando saranno ben cotti di biondo colore, diligentemente li sfilerai, potendoli riempire, o di crema, o di ricotta, o di qualunque marmellata, e polverizzati con zucchero, e cannella. (16)
   3. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = cannelloni ripieni di crema di fragole. (307)
   4. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = cannelloni ripieni di crema di fragole. Farai questa pasta giusta il cap. IV §13; dopo cotti, li riempirai di crema di fragole, vedi il cap. VI. §10, adatterai nel piatto proprio una salvietta e ci disporrai li cannelloni. (309)
   5. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = 5. d) Chiarificate ott’oncie di zucchero, fatelo bollire al punto di siroppo, indi metteteci dodici rossi d’uova, mescolate sopra un fuoco leggiero e fatele cuocere come una creme delicata, dandogli un qualche gusto. Questo può servire anche per ripieno con tutto ciò che si vuole, come per esempio per torte, pasticcini, tortelette, rissole e canelloni. (456)
   6. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = cannelloni di sfogliata. 166. Fate una sfogliata come al n. 128 di questo capitolo, distendetela sopra d’una tavola della grossezza di uno scudo di Milano, prendete delle cannellette di latta o di canna, tagliate a bindelli la pasta sfogliata, giratela in piedi sopra la cannelletta: abbiate pronta una cassarola o tortiera o padella, con grasso bianco bollente, poneteci dentro dieci o dodici di queste cannelle, fatele cuocere che prendino un giusto colore d’oro e fatene quella quantità che vi abbisogna, osservando che le cannellette siano fredde prima di coprirle di pasta. (349)
   7. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = 167. Fate la pasta sfogliata, come al capitolo 128 e formate dei cannelloni come al n. 166; invece di farli friggere al grasso, fateli cuocere al forno, levate in seguito i cannelloni ed empiteli di marmellata a piacere, montateli sopra d’una salvietta e spolverizzateli di zucchero. (350)
4. nella loc."in cannellon": di alimento pastellato e fritto o rosolato
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Lingue di montone in "cannellon". Pigliate due lingue cotte, tagliatele in cinque, o sei pezzi di eguale grossezza in lunghezza, fatele prender gusto in brodo, aceto, sale, e pepe; fate una farsa con tre uovi duri, un poco di prezzemolo, cipollette, il tutto ben triturato, alquanto di basilicò in polvere con un pezzo di butirro; unite tutto con tre rossi d’uova; fate sgocciolare i pezzi di lingua, ed asciugati con un pannolino, immergete ciascun pezzo in questa salsa, volgendoli poscia in pane grattugiato, ed immergendoli in bianchi d’uova sbattuti, ricoprendoli col pane grattugiato, fateli cuocere, e colorire. Servite. (155)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Uova in Cannellon. Antremè = Fate bollire un quarto d’ora mezza bottiglia di vino di malaga/7546" data-toggle="tooltip" title="Vai alla scheda scheda lessicografica" class="lemma evidenzia_light">malaga con zucchero in pane a sufficienza, e uno stecco di cannella; indi fate raffreddare, aggiungeteci mezzo bicchiere d’acqua, quindici rossi d’uova, e cinque bianchi, un pochino di sale, passate due volte per una salvietta prima bagnata e spremuta bene; versate questa composizione sopra una tortiera imbutirrata, fate cuocere ad un forno temperato, che sia ben ferma; quindi tagliatela in filetti, o mostaccioletti, intingeteli in una pastella da frittura ben fatta, fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli glassati di zucchero colla pala rovente. (IV.153)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Filetti di Maccarelli in Cannellon. Antrè = Tagliate la carne dei Maccarelli in otto filetti per cadauno, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo due ore, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura; fateli friggere nello strutto (V.199)
   4. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Ovi in cannellon. Farai bollire per un quarto d’ora in una casseruola mezza bottiglia di vino di malaga/7546" data-toggle="tooltip" title="Vai alla scheda scheda lessicografica" class="lemma evidenzia_light">malaga con once otto di zucchero in pane ed uno stecco di cannella; quindi farai raffreddare aggiungendoci mezzo bicchiere di acqua, quindici rossi d’ovi e cinque chiara, un pochino di sale; passerai due volte per una salvietta pria bagnata e bene premuta; verserai questa composizione sopra una tortiera imbutirata, farai cuocere ad un forno temperato, che sia ben ferma; quindi la taglierai in filetti, o mostaccioletti, li ravvolgerai in una velatissima pastarella da frittura ben fatta, li farai friggere nello strutto di bel colore e li servirai glassati di zucchero, con la pala rovente. (180)
5. pasta a forma cilindrica
   1. La cuciniera moderna (1845, Siena) = LEPRE CON cannelloni Per sei persone prendete un coscio di lepre di una libbra e mezzo, fate il solito battuto, di cipolla carote e sedano, fatelo soffriggere unitevi la lepre, e quando ha preso colore mettetevi dell'umido. Prendete poi mezza libbra di cannelloni, quando saranno lessati a mezza cottura, passate prima il sugo, e poi mettetevi i cannelloni a bollire, tosto che siano cotti unitevi la lepre con burro e parmigiano, ed accomodate il tutto in un vassoio, e serviteli. (16)
   2. La cuciniera moderna (1845, Siena) = insalata di Fagiuoli freschi sgranati 88 Idem composta di Fagiuoli in erba, e Barbebiete 92 Idem composta alla Francese 164 Idem altra composta 165 Idem alla Credenziera 167 Idem di Fagiuoli freschi sgranati ivi Idem di Fagiuoli in erba 168 Idem di Zucchini con salza di Dragoncello ivi L Lepre con cannelloni (186)
   3. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = cannelloni e comun. maccheroni. — grosci; cannelloni, Cannoncioni, maccheroni grossi. — secondi; Cannonciotti, maccheroni mezzani. — terzi; Cannoncetti, Cannoncini, maccheroni piccoli. — da penna; Penne. — de Napoli; Napoletani. — de Modda V. Mätaggiæ. Mächêutto; (313)

0.6 cannellone (dal XVI sec., SC, spec. al pl. nel sign. 'Cilindretto di pasta ripieno, cosparso di sugo e cotto al forno'; 1846,  CA 1 nel sign. di 'pasta da minestra lunga e forata' [s.v. paste lunghe e forate]; 1851, Taranto-Guacci, Vocabolario Domestico italiano, DELI [s.v. canna] nel sign. 'grosso maccherone di pasta all'uovo bucata, che si farcisce con un ripieno e si cuoce in forno');  TB, nel sign. di 'Sorta di Pasta bucata, della grossezza presso a poco di un dito, per minestra'; 1869, Giacinto Carena, Nuovo vocabolario italiano domestico, GDLI;  GRADIT al pl. nei significati di  'rotoli di pasta all'uovo ripieni e cotti al forno'  e di 'tipo di pasta da sugo a forma di cilindro cavo'); cannoncione (Crusca V 'pasta lunga e bucata'). 

0.7 Da canna (DELIN)

0.8 Le attestazioni di AtLiTeG consentono di rilevare, relativamente all'ambito gastronomico, i diversi significati assunti dalla voce nel tempo. Al momento, si riscontrano attestazioni solo per uno dei significati odierni, ossia quello di 'formato della pasta, cilindrica e forata', come emerge in maniera eloquente dalla Cuciniera genovese (qui studiata nell'edizione del 1893); un formato, tuttavia, più piccolo rispetto a quello oggi più comune, dal momento che nell'opera i cannelloni sono paragonati ai maccheroni. Lo stesso accade nella Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene; alla ricetta dei Maccheroni alla bolognese (n. 87 della 15° ed.), si legge: "I denti di cavallo, quando sono più grossi e più lunghi, si chiamano in Toscana cannelloni e in altri luoghi d'Italia buconotti o strozzapreti";  significato, del resto,  registrato anche  dalla lessicografia toscana ottocentesca (ad esempio in Fanfani 1865, s.v.: «chiamano a Firenze certe paste fatte a guisa di cannelli»).
Nessun ricettario, invece, accoglie la voce nel significato di pietanza vera e propria, ossia di 'pasta a sezione tonda e forata, ripiena e cotta in forno'; con tale accezione, dunque, la voce comincia a circolare in epoca più recente.

0.9 Categorie

• Dolci e dessert
• Spezie e sostanze aromatiche

0.10.2

0.11  CA 1; Crusca V;  DELIN; GDLI; GRADIT; Fanfani 1865; SC; TB; Artusi 1911.