cantuccio s.m. Completa da revisionare

0.1

1. fetta biscottata di pane dolce, solitamente intinta in un vino passito (in partic. nelle loc. cantucci di Pisa, di Siena)
2. pezzo di pane croccante, tagliato all'estremità
3. nella loc. a cantucci: a fette biscottate (?)

0.2

1. cantucci -
2. cantuccio -
3. cantuchi -

0.3

1. cantucciato -

a cantucci - Genova, 1893
cantucci di Pisa - Padova, 1629
cantucci di Siena - Bologna, 1647

0.4 cantucci (Li tre trattati, 1629; Padova)

0.5

1. fetta biscottata di pane dolce, solitamente intinta in un vino passito (in partic. nelle loc. cantucci di Pisa, di Siena)
   1. Li tre trattati (1629, Padova) = Si mette in mezzo alla tavola ciambellette, bracciatelli, berlingozzi, confortini, bericuocoli, calicioni, cialdoni, biscottini di Spagna, cantucci di Pisa, nocciuole, vecchioni, ed altre cosette gentili. (8)
   2. L'apicio (1647, Bologna) = Di questa polpa gentilmente lardata, cotta allo spiede, minutamente piccata, se ne fanno capirotate, o zuppe spagnuole, accompagnate di cantucci di Pisa, abbeverati in moscato, tramezzati con cacio grasso in fette... (7)
   3. L'apicio (1647, Bologna) = Sapore bianco fatto con pinocchi, e cantucci di Siena bagnati in sugo di limone, e zucchero, un piatto per ciascheduno. (40)
   4. L'apicio (1647, Bologna) = Capponi in bianco con zuppa sotto, e sopra, di cantuchi di Pisa fatta in moscato con zucchero. (98)
   5. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Suppa di cantucci di Pisa imbeverati in malvasia, e sopra pesci persici del Mincio, o d’altro fiume, che non sia paludoso, cotti in malvasia, polverizati con zuccaro, ornato il piatto con fiori di gelsomini, e sopra una piccata di pistacchi. (114)
   6. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Una suppa reale fatta di cantucci di Pisa, tramezati li cantucci con fette di cascio grasso, e fette di zuccata, armata tutta con lancette di petto di cappone, e sopra una piccata di polpa di fagiano, adornata con latticini fritti in butiro, occhi di vitello ripieni, calli di vitello tagliati in sottilissime fette: la suppa fu insuppata con brodo grasso di cappone, e panna di latte, con spremergli sugo di limone, e sopra un copertore di pasta fina, intagliato con la punta del coltello. (138)
   7. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = è chi volesse mettere in vece di fette di pane cantucci stati in nella malvagia, ma che sieno prosciugati non saranno se non buoni. (20v)
2. pezzo di pane croccante, tagliato all'estremità
   1. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = mettesi poi ancora polvere di cantuccio pesto sopra, è si fa rosolare nel’ forno, è sotto il testo secondo la commodita la linga doppo che ècotta lessa se ne fa fette, è poi si opera come sopra. (17v)
   2. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Per enpiere il pasticcino di argento [...] mescolasi ogni cosa, mettesi ancora polvere di cantuccio fettoline di cedro candito, un poco di zuchero... (93v)
   3. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Pan lavato per un cantuccio. Un cantuccio va inzuppato in acqua acconcia, conforme il gusto di chi lo dee pigliare, il quale poi si cuopre con salse differenti... (419)
   4. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = si fa una salsa un poco grossetta, e con un cucchiaro si distende sopra il detto cantuccio già zuppato, e così si fanno tutte le sorte di pan lavato, non vi essendo altra differenza che dell’odore dell’acqua nella quale si inzupperà il cantuccio e della conserva della quale si fa la salsa; per adornare il pan lavato, si adorna con pignoli e pistacchi, i quali si mettono ritti nel cantuccio o a rabesco... (419)
   5. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = cantuccio; dicesi le estremità o culatta d’un pane bislungo. (316)
3. nella loc. a cantucci: a fette biscottate (?)
   1. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = pane a cantucci o cantucciato. (317)

0.6 cantuccio (av. 1642, G. Galilei, Lettere [ed. Firenze, 1847-1848]: "Mi è comparso quattro fiaschi di greco, e cinquanta cantucci mandati non so da chi", GDLI; 'biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d'uovo', inoltre, cantuccio di pane 'dicesi un piccolo pezzo di pane tagliato dalla parte dell'orliccio' Crusca III-V; TB, 'pane biscotto con anaci' ma specifica anche che 'cantucci diconsi ancora certi pani lunghi e stretti, tagliati a fette, e rimessi in forno, perché si prosciughino meglio'; CA 1; 'diconsi anche cantucci certe fettoline di pane confettato collo zucchero o con altro, ricotte in forno: cantucci d’Alba, cantucci di Prato' CA 2; DM 1; SC;  'biscotto croccante, tipico toscano, che si mangia spec. bagnato nel vino: cantucci e vin santo' GRADIT; Zingarelli 2023). Per le fonti dialettali cfr. LEI s.v. C(H)ANTUS ‘cerchione della ruota; angolo (dell'occhio); *lato; *pezzo’.

0.7 Da canto < CANT(H)US (LEI).

0.8 La voce cantuccio e le sue varianti sono attestate nel nostro corpus dagli anni Trenta del Seicento in poi con due significati principali: quello di ‘fetta biscottata di pane dolce, solitamente intinta in un vino passito’ e quello di ‘pezzo di pane croccante, tagliato all'estremità’. Come testimoniano i dizionari dell’uso, questo tipo di pane dolce a fette biscottate è strettamente legato al territorio toscano, come dimostrano anche le locuzioni riscontrate nel corpus cantucci di Pisa (Li tre trattati, 1629; Padova) e cantucci di Siena (L'apicio, 1647; Bologna). A questi luoghi di produzione specifici, se ne aggiungono altri grazie alla consultazione delle fonti lessicografiche storiche: così si hanno, per esempio, i cantucci d’Alba e i cantucci di Prato (CA 2). Interessante, a proposito di questi ultimi, è che i cantucci del forno pratese Antonio Mattei ricevono una menzione d’onore all’Esposizione Universale del 1867 a Parigi. Come emerge dai contesti del corpus AtLiTeG, il cantuccio viene solitamente abbeverato in un vino dolce: in moscato (L'apicio) e in malvasia (L'arte di ben cucinare) o malvagia (Ms. Annunziata) - abbinamento ancora oggi tipico è quello di cantucci e vin santo (GRADIT). Per quanto riguarda il pane a cantucci o cantucciato incontrato in La Cuciniera genovese si ipotizza di avere a che fare con un tipo di pane fatto a fette ripassate in forno per renderle croccanti. 

0.9 Categorie

• Dolci e dessert
• Farina e derivati

0.10.1 pane (s.m.) ,

0.11 CA 1, CA 2, Crusca III-V, DEI, DELIN, DM 1, EVLI, GDLI, GRADIT, LEI, TLIO, TB, SC, Zingarelli 2023.