peverata s.f. Completa da revisionare

0.1

1. salsa piccante aromatizzata con pepe (GDLI)
   
2. brodo molto sostanzioso e ristretto, preparato con la cottura prolungata di carni e cosparso di molto pepe per insaporirlo (GDLI)
   
3. peverata (nella loc. peverata negra)
   
4. peverata (nella loc. peverata bianca)
   
5. peverata (nella loc. peverata gialla)
   
6. peverata (nella loc. peverata alla genovese)
   

0.2

1. peverata -
2. peperata -
3. piperata -
4. piperatam -

0.3

peverata negra - Italia mediana 1400
peverata bianca - Fermo 1498
peverata gialla - Toscana 1498; Lazio 1498; Firenze 1560
peverata alla genovese - Lombardia 1510

0.4 piperata (Liber de coquina (A), 1314, Napoli)

0.5

1. salsa piccante aromatizzata con pepe (GDLI)
   
   1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = De piperata. 68 Ad piperatam pro carnibus vacinis cervinis vel caprinis accipe panem assatum mollificatum cum aceto vel brodio carnium macilento. Tere in mortario cum safrano et pipere et distempera cum aceto et brodio simul. Postea pone ad bulliendum et potes facere nigri coloris sine safrano, cum pane combusto. (98r)
   2. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = De lampreada piperata. 7 Cum piperata potest sic preparari lampreda: quando est bene lota et cum sale fricata, assetur bene super craticulam. Tunc facias piperatam cum pipere et croco et safrano et mica panis assata, distemperatis cum aceto et cum ipsis bullias dictam lampredam assatam. Potest etiam comedi cum salsa viridi vel cum succo de limoncellis et aqua rosacea. (98v)
   3. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = De piperata. 68 Ad piperatam pro carnibus vacinis, cervinis vel caprinis, accipe panem assatum mollificatum cum aceto vel brodio carnium macilento, tere in mortario cum saffrano et pipere et distempera cum aceto et brodio simul. Postea pone ad bulliendum et potes facere nigri coloris sine saffrano, cum pane adusto sive combusto. (137v)
   4. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = De lampreda piperata. Rubrica. 7 Lampreda piperata potest sic preparari: quando est bene lota et cum sale fricata, assetur bene super craticulam. Tunc facies piperatam cum pipere et croco et safrano et mica panis assata, distemperatis cum aceto et cum ipsis bulliat. Dicta lampreda assata potest etiam comedi cum salsa viridi vel cum succo de limoncellis et aqua rosacea. (138r)
   5. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = Peperata per trocte. XXXXVI. Peperata cruda. (2)
   6. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = A rostire lampreda. LXXVII [80] Ad adrostire lampreda tolli lampreda lavata et strecata sicomo è dicto de sopra, et rustila sopra la grate de ferro, et falli peperata con aceto, con saffarana et molglica de pane poco brusciato, et cola et fa' bollire colla dicta lampreda rustita. Et la lampreda rostita pòi magnare con salsa verde et con suco de lomocelli et con acqua rosata. (20)
   7. Libro B (Sec. XIV-XV, Italia meridionale intermedia) = Vedamo como se po fare una paniça con ocha arostita et con altro arostito. Tolli assay milglio overo panico che segi pilato, et poy la fa’ lavare con acqua tepida scì che torne bene bianco, et poy scì lu fa’ cocere in uno vascello co· lacte vivo de pecora et de capra. Quando è appresso cocto, mictice dentro sognaçio structo bianco. Quando è destructo, mictice dentro tanto che sia bene grasso, sapiendo che lo panico è troppo calido che pilia multo lo grasso, ma non vende mectere tanto, quando elli è cocto, che saperesse de somira. Quando el è sì confecto, mictelo in uno pignato et mictice su dell’acqua dove son cote, et questo vole essere spisso ad modo de reverida, como pistando queste che vi sondo messe, altramente falli dare uno bollire. Quando menestri la paniccia vole essere spessa a bono modo. Micti sopra le scudelle la peverata che tu ày così facta, la quale chiamata è in corte de Roma in toscano. Fosse bona, quando ne manduca li altrieri e fino chi boni ve sevano. (42)
   8. Libro B (Sec. XIV-XV, Italia meridionale intermedia) = Se voy fare gelatina de pescie, tolli lo pescie et fallo cocere in bono vino, et tolli lo pane brusciato bene al foco et mictelo a mollo in vino, et poy lo macena et destemperalo in vino greco et con poco d’aceto de vino moscatello, et mictice bone spetie dulci et galanga et falle cocere, et quando lo pesce è cocto, ponilo ad fredare et gectalo suso, et quando è frido, mictice suso questa peperata, et fiet bonum. (36)
   9. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = De piperata. 121 Ad piperatam pro carnibus vaccinis, cervinis vel caprinis, accipe panem assatum mollificatum cum aceto vel brodio carnium macilento. Tere in mortario cum zafrano et pipere et distempera cum aceto et brodio simul. Postea pone ad bulliendum et potes facere nigri coloris sine zafrano,cum pane combusto. (181r)
   10. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = Cum piperata potest preparari sic lampreda lota et fricata cum sale ut superius dicutum est. Assetur super graticulam et fiat piperata cum aceto et croco et molleca panis assata et, cum fuerit colata, cum ipsa bulliat dicta lampreda assata. Potest etiam comedi cum salsa viridi vel cum succo de limoncellis et aqua rosacea. (187v)
   11. RicettarioFermo69 (1497-98, Fermo) = Alia piperata. Piglia la carne magra et fala cosere molto bene siché quasi sia disfacta. Poy la posta molto ben ponendoie uva passa et susine et pane brustolato et moliato nelo aceto. Ancora gli metti pipero, zenzero, mellegete ana secundo che serà la carne cossì ge ponerai le suprascripte cosse a tua descritione. Pista ogni cossa insieme et metili uno pocho de melle et distemperale cum aceto. Et è facta. Piperata per quadragesima. (12v)
   12. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Carne de porco salvatico vole esser in peperata o in civero o in brodo lardieri. (2r)
   13. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = per fare bona peperata de capriolo o lepore o porco salvatico o d’altra salvagina, piglia tanta aqua quanto vino roscio et lavavi bene drento la carne. Da poi passa questa lavatura per la stamigna agiongendoli tanto sale quanto te par necessario et poni a cocere la carne in la dicta aqua et vino et, quando è cotta, cacciala fora. Et volendone fare duo piattelli, tolli una libra et meza de uva passa et falla pistare molto bene et togli altrettanto pane tagliato in fecte, brusculato bene sopra la graticula et ben mogliato in bono aceto, pistalo insemi con dicta uva passa. Et potendo havere del sangue, overo la coratella dela salvagina, sarebe optimo pestarla con queste cose, le quale ben peste se deve distemperar col brodo di questa carne con uno poco de sapa, ziò è vino cotto in mosto, et coll’aceto dove è mollato el pane. Da poi passa questa materia per la stamigna in una pignatta giungendoli spetie, pepero, garofali et canella, over cinnamomo, secundo te parrà necessario. Et questa peperata falla forte o dolce de aceto et de spetie secundo el gusto commune o del tuo signore. Da poi falla bollire per spatio de meza ora sopra la brascia in modo che non habia più foco da una parte che dall’altra, mendandola spesse volte col cocchiaro. Da poi frigi la carne predicta con bono lardo et spartila ne li piattelli et coprila de la prefata peperata, la qual quanto è più nera, tanto è più bella. (4r)
   14. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Carne di porco salvatico vole esse in peverata ho in civiero ho in brodo lardieri. (87)
   15. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Per fare bona piperata Per fare bona piperata de capriolo, de lepre, de porcho salvatico ho de altra salvasina, piglia tanta aqua quanto vino rosso he lava la carne dentro di questa aqua he vino. Da poi passa questa lavatura per la stamigna. Poi coce la dita carne in questa lavadura ponendo un pocho de sale e, cotta che serà ne la dita carene, cavala fora. Se vole fare dui piatti de piperata , piglia una libra he meza de uva passa he pistala bene he cum altro tanto pane tagliato in fetine, bruscolato supra la graticola, bagnando bene in bono aceto, he pistalo cum la dita uva passa. E posendo haver de la coradella de le dite salvasine, sarebe optima cosa de pistarla inseme; le quali cose molto piste se debano distemprare cum lo brodo de la dicta carne, cum uno pocho di sabba ho aceto. Da poi passa questa materia per la stamegna in una pignata giongendoli specie d’ogni sorte he pipero assai. Poi falla bollire per spacio de meza hora lontano dal focho grande he guardate dal fumo voltando spessa volta cum lo cughiaro. Da poi frige la dita carne in bono lardo, poi ponela in piatti coprindola cum questa piperata, la quale quanto hè più negra, tanto hè più bella. Per farla negra, piglia una milza di carnero he pistala cum le predicte cose. (Nota che en la dicta carne vorìa esser, s’el te piace, uno bichero de forte aceto he forte zenzovo). (233)
   16. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = 17 Papari 3 arosto, cum sapore bianco he morello Fasano uno vestito in piede 18 Rosto grosso Vitella libre trenta quaranta Capreto uno doi Caponi quatro sei Pollastri 7 Pipioni 8 Anatre 2 19 Piperata Porchette vestite 20 Torte bianche Torte in herbigli de piselli he scasse 21 Zonchata una per homo Amandole fresche cum zucharo he aqua rosata 22 Artichiochi Pera muscatella Finoghio fresco 23 Marzapani uno per piatto Biscotti Finoghio coperto de zucar 24 Zaldoni de zucaro Confetti d’ogni sorte Un altro Convito Aqua odorifera ale mane Fiche de più sorte Pera muscatella in confetere (284)
   17. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Sapore de pavo Fasani vestiti Biancho manghiare Dui caponi per piatto et uno per homo cum granate Salato Sumata una Persutto uno Salsizoni doi dorati Salvia rosmarino Lengue due Rosto minuto Polastri para 4 Starne para 4 Pizoni para 4 Tordi para 4 Ucelletti para 10 Mirausto Limoncelli Crostate caponi fredi doi per piatto Pavoni vestiti Piperata de salvasine pavonaza Pastelli sechi volatili Caponi zucarati 3 per piato Caprioli vestiti Rosto grosso Uno quarto de vitella sano Uno quarto de carneros sanos Lepore uno Conigli doi Caponi 4 Papari 2 Anatre 3 Starne he pizoni paia 3 Sapore de pome granate Grue vestite Ghialdo manghiare Anatre tre per piato saporite de aglio Torte bianche ala zannesa (288)
   18. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Carne di porcho salvaticho è bona in peperata o in civero o in brodo lardero. (166)
   19. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Per fare bona piperata de capriollo, de lepore, de porco salvatico Per fare broddo lardero Per fare civero de carne selvaticina Per fare pastello de cervo o de capriollo (157)
   20. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Per fare piperata de salvadexina Per fare bona piperata de capriolo, de lepore, de porcho salvatico o de altra salvadexina, piglia tanta aqua quanto vino roso et lava ben dentro la carne et poy passa questa lavadura per la stamegna, ponendo tanto quanto ti pare. Et poy procura la dicta carne in la dicta aqua o vino et, quando è cocta, cavila fora e, vollendone fare duy piatelli, piglia una libra e meza de uga passa e fala pistare molto bene et piglia altro tanto pane tagliato in fette ben bruschulate bene sopra la graticulla (167)
   21. Refettorio (1526, Friuli-Venezia Giulia) = mezzo tagliata con la sua minestra di che sorte che tu vuoi, como saria salvia, riso, o bianco magnare, o raffioli, o altra sorte come a ti piace. Et con el dicto lesso li poi dar savor come si suol far in alcuni luochi, o vero li darai mostarda in li suoi scudelini con la sua canella, o spetie dolce sopra. Dapoi si dà el licuore conzo in peverata in le sue tazze. (3)
   22. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Conigli sei, e lombi sei di lepore arrosto accompagnati, con peverata sopra (Conv. 15r)
   23. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = peverata PER PIATI X. PIGLIA le fette di tre pani brustellate e ponile ammoglio in aceto forte; e dopoi strucca detto pane con le mani e pestolo bene nel mortaio. Poi passalo per la stamegna con brodo e ponilo in una cazza ben stagnata con libre due di mele, e un terzo di canella pesta fina, e un terzo di pevere, e un poco di zaffrano se ti piace, tanto che habbi il gialletto. Dopoi mettila al fuoco e falla bogliere per spacio di mez’hora. Poi la porrai sopra qual salvaticina vorrai, e li potrai ponere sopra mandole tagliate o pignuoli mondi, se ti piacerà. peverata DA PESCE PER PIATI DIECI. PIGLIA libre due di mandole ambrosine brustellate con la gussa e libra una d’uva passa monda e lavata, e pesta bene ogni cosa insieme, e distempera con aceto, poi passa per lo setazzo ben spesso. Poi poni il passato in una cazza ben stagnata con libra una di zuccharo overo mele, e oncia una di canella fina pesta, e oncia meza di pevere pisto; e mescola bene ogni cosa insieme. Poi mettila sopra le bragia sempre mescolandola, e falla cuocere adagio, poi ponla sopra a che sorte dipesce vorrai. (Comp. 46v)
   24. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Suppa peverata da carne. car. 46 peverata da pesce. car. (Comp. 71r)
   25. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Pancia di roffolatto in peverata e in adobbo. (149v)
   26. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Pigliate un pezzo di pancia di porco salvatico pelate e raschiate bene la sua cotenna con l'acqua bollita, tanto che divenga ben bianca, mettetela a bollire con vin bianco, un poco di aceto, e acqua, e quando sarà quasi cotta, cavisi e lasciasi raffreddare, e tagliata a pezzetti quadri, mettasi a soffrigere con brodo battuto o strutto mettauisi poi il savor di peverata mescolandola insieme due o tre volte, ma fate che il savor sia caldo, e farete i piattelletti con folignati disopra. (150r)
   27. Singolar dottrina (1560, Firenze) = fate che il brodo sia nero e pieno di sangue, e se il suo non basterà, pigliatene uno di porco. Quando farà schiumata mettavisi buona quantità di pepe acciaccato, e come è cotta, cavatela, da mettasi tutto il brodo in una cazzuola bene stagnata e quando comincia a bollire mettetevi delle lasagne sottili delicate e morbide, e di esse farete le scudelle, mangiando la carne co'l savor di peverata. (151v)
   28. Singolar dottrina (1560, Firenze) = carabazzata di pomi. Carciofi. Cocuzze con agresta calcio e uova. Ceci verdi e secchi di grasso e magro. Fava infranta con cipolle e uva pasa. Farro alla turchesca. Fongbi. Fascioli verdi e secchi. fiorita passata con zuccaro e acqua rosa. Finocchi bianchi. ginestrata. Gengarella. Lasagnotti. Meloni. Nagoni. Orzo passato sustantioso. Pignuoli. Puina in tegole soffritta. Pan grattato. Pastume di savonea . Piselli. peverata. Pappardelle. Riso con torli di uova. Riso alla ciciliana. Riso alla turchesca. Riso maritato. Rape armate. Radici di lattuga in forina di cocuzze. (180r)
   29. Opera (1570, Roma) = quando le dette teste saranno d'animali di meza età, saranno molto migliori. Et le dette parti migliori dapoi che saranno bene alessate, e poi fritte, si potranno coprire di peverata, o di civiero. (17r)
   30. Opera (1570, Roma) = Lomboletti di porco involti nella rete arrostiti allo spedo, coperti di peverata, serviti con zuccaro, e cannella sopra. lib. (299r)
   31. Libro dello scalco (1609, Roma) = Lepre in peverata. (12)
   32. Libro dello scalco (1609, Roma) = Lepre intiero a rosto, con peverata sopra. (22)
   33. Libro dello scalco (1609, Roma) = Lombi rostiti a lo spedo ingarofolati, e lardati, con pitartima sopra: overo coperti di peverata. (36)
   34. Libro dello scalco (1609, Roma) = Arrosto intiero, con lemoni trenciati sopra, o altra copertura di rosti, o senza. Li quarti di dietro arrosto, con salsa reale sopra, overo altro. Alesso nel vino, e spetiarie, con fiori sopra. Li quarti dinanzi alesso tagliati in pezzi, con peverata sopra. (38)
   35. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Capretto. Potete fare il medesimo come dell’agnello, tanto in zuppa che per antrè, non essendoci ancora da leggere che quello ch’è stato detto addietro e seguenti; e medesimamente, per quello che s’è fatto arrosto vedete sotto la lettera A. Capriolo salvatico, maniera d’accomodarlo. Lardatelo di minuti lardelli e fatelo arrostire, lo potrete mangiare alla salsa dolce naturale, o al dolce e piccante, o alla peverata naturale, o passar la milza del capriolo alla padella con lardo fonduto ed una cipolla. Essendo cotta, pestate il tutto nel mortaro e passatelo per stamigna con sugo di castrato, di limone, e funghi e pepe bianco. (83)
   36. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Dainetto. [Dainetto.] Si può mangiare come sopra, fuorché non bisogna marinarlo sì forte. Vi potrete servire ancora per grand’antrè di una coscia di dainetto con la groppa metà lardata e metà dorata di pane, guarnita di piccole paste ed una peverata sopra, come se n’è veduto un esempio in altro luogo. (114)
   37. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Leprotti lardati alla salsa dolce, o peverata. Lardatene una spalla ed una coscia, e l’altra no, ed avendoli fatti arrostire, serviteli con una salsa dolce o peverata, guarniti di marinati. (159)
   38. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Anatre, sarcelle ed altri uccelli di valle. Si debbono vuotare e mettere allo spiede senza lardare. Essendo mezzo cotte, si pillottano con lardo e si mangiano tutti sanguinolenti con sale, pepe bianco, sugo d’arancia, o peverata naturale. Anatre domestiche. In quanto all’anatre domestiche, ci si può mettere qualche fila di lardo e farle cuocere un poco più dell’altre. Oche salvatiche e domestiche. Si vuotano, e se sono grasse non si lardano punto. Pillottatele di lardo e mangiare alla peverata, o al sale ed all’arancia. (282)
   39. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Porchetto cinghiale. Si può lardare minutamente, senza levar la testa né i piedi, ed essendo arrostito ben propriamente mangiatelo alla peverata, o con arancia, sale e pepe. Cinghiale. Si accomoda come il porchetto cinghiale e si mangia alla peverata o alla salsa roberta. (284)
   40. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Cervo e daina. Devono essere lardati minutamente e si mangiano alla peverata. Daini e cerviotti. Si lardano minutamente, essendo bianchiti sopra il fuoco. Si bagnano di sale, aceto, limone verde, un mazzetto e pepe, e si mangiano ancora alla peverata. (285)
   41. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = peverata. — Bollito il pane brustolato con malvasia, mele, aceto, spezie e seme di senape polverata, si passerà tutto per setaccio e si servirà per Salvagine. (152)
2. brodo molto sostanzioso e ristretto, preparato con la cottura prolungata di carni e cosparso di molto pepe per insaporirlo (GDLI)
   
   1. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Togli el vitello giovenne scorticato, overo pelato; arostilo e empielo come tu vuoli: puoi ponervi papari, galine, caponi, e l'empitura che sopra è dicta e qualunche altra bona; mettivi però molto lardo battuto nel ventre; poi togli il grasso che ne cade quando s’arostisse, e poni en peverata sua col pane abrusticato e çaffarano; e bolla un poco da per sé la dicta peverata; e da' a mangiare. (168)
   2. Libro B (Sec. XIV-XV, Italia meridionale intermedia) = Se voy fare torteli del carne del porco fresca mescolata, lessala sì che sia cocta, et battila con coltello sì che sia multo bene, et tolli le ola et lessala et pistala in uno mortaro et mictice fin a sei ova che siano lesse et mesca colla carne et mictice bone spetie et mictice de bono cascio paso gratulato, et vólese fare quisti tortey in spoia de lasagna et vole non se lexare in brodo de carne et vólese dare per scudelle con una peverata longa, et sondo bone lai. (43)
   3. Liber coquine (Sec. XV, Italia meridionale intermedia) = Lievre a schibeci. Tolli la lepre cruda, et fanne morselli, et lavala poco. Et tolli il lardo colato, et mictilo ne la pentola, et serbane per mectere di sopre. Et micti li morselli de la lepre ne la pentola a suolo co· la cipolla taglata per traverso et con pepe pisto onza I, et tolli le teghie calde et poni suso. Et puni su de la brascia, et mesta espesso pur co· la pentola sì che non si volga; et quando è ben cocta tolli il figatello lesso et pane ben abrusiato et messo ne l’aceto forte, et poi pesta el fegatello bene el pane nel mortaio, et colalo bene, et stempera co· la cocitura et con aceto. Et micti suso le spetie forti, et tray adrieto in su la brasia, et fa’ bullire un pocho. Fa’ che sia iquale la peverata co· la carne, et poi la minestra per scudelle, et puni suso bone spetie. (3r)
   4. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Nota etiamdio che la carne da far peperata et da far brodo lardiero se coce in la lavatura per non perdere quello sangue che esce fuori lavandola. (4v)
   5. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Per fare peverata di salvagine Per fare brodo lardieri con ogni salvagina Per fare civiero di salvagina Per fare pastello secco o di cervo o di capriolo (79)
   6. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Per fare piperata ala zenovesa o de carne o de pesso Per fare piperata ala zenovesa o de carne o de pesso, piglia uno pezo di carne magra secundo la quantità voy fare, quale sia ben tenera, e sale tanto quanto e uno pugno. Metteli altro tanto pane che sia stato a moglio in brodo magro et la carne ben pista distempera con lo dicto brodo ogni cossa insema con asay pipero e zafrano. Poy passa ogni cossa per la stamegna et mettilla a buglire in una pignatella mescolando spesso; et questa dicta peverata se dà calda et similmente pòy fare del pesso. Et nota che in la peverata di capriollo o de lepore o de lepore o de porcho o de altra salvadesina, vollendola fare negra, piglia dele zuche seche et fale brusare sopra la palla et, brusate, gettale in aqua frescha, poy pistalle insema con la dicta quantità de piperata de sopra. Item, non havendo zuche, piglia una milza de castrato o cocta o cruda, pistala insema. (170)
3. peverata (nella loc. peverata negra)
   
   1. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = peverata negra (3)
4. peverata (nella loc. peverata bianca)
   
   1. RicettarioFermo69 (1497-98, Fermo) = A fare piperata biancha. Piglia una scutella de lato de mandole et tre rossi de ova uno pocho de pane biancho cum zenzero, mellegete et rocheta salvatica ana dragma 5. Miscia ogni cossa insieme et stempera cum agresta et brodo et falo bullire uno pocho et serà facta. (12r)
5. peverata (nella loc. peverata gialla)
   
   1. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Peperata gialla da pesce (28v)
   2. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Per fare peperata Per fare sapore verde Per fare sapore che si chiama fiore di ginestra Per fare sapore con uva Per fare sapore di morena Per fare sapore di cerase negre Per fare sapore rosso di corniole Per fare mostarda Per fare mostarda rossa o paonaza Per fare mostarda da portarla dietro in un saccuccio Per fare sapore cielestro nel tempo di state Per fare peperata gialla e adoperarla con pesce (82)
   3. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Lombi di caprio in peverata gialla. (175r)
6. peverata (nella loc. peverata alla genovese)
   
   1. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Per fare pastello de carne de vitello, de caponi e altro se piace Per fare pastelo in una pignata Per pastello de creste de gallo o de polastri con li testiculi Per fare pastelli sechi de pesso sano Per fare pastelli di pome codogne Per fare piperata ala zenovesa (158)

0.6 peverata 'brodo molto sostanzioso e ristretto, preparato con la cottura prolungata di carni e cosparso di molto pepe per insaporirlo; era consumato caldo, in partic. nei mesi invernali’ (Patecchio, XII sec, GDLI); DEI (XIII sec., Jacopone; a. 1585. Garzoni); Nocentini 'salsa molto pepata usata per accompagnare arrosti' (sec. XIII);
peverata 'salsa piccante aromatizzata con pepe’ (XIII sec., Iacopone da Todi, Le laude,GDLI); peveradhe 'preparato culinario a base di pepe e altre spezie' (Uguccione da Lodi, Libro, XIII, TLIO); Cusca I-IV, s.v. cucina 'La cucina manducata, Ecco pesce in peverata. (XIII sec., Iacopone da Todi)
piperàta (a. 1255, a Parma, DEI)

0.7 da pevere + suff. ata  (AIS V, 1010)

0.8 Nel nostro corpus, con il termine peverata si intende sia una salsa piccante aromatizzata con pepe, sia un brodo molto sostanzioso e ristretto, preparato con la cottura prolungata di carni e cosparso di molto pepe per insaporirlo. Nel primo sign. troviamo la forma merid. piperata del Liber de coquina (1314, Napoli), mentre la prima attestazione del secondo sign. è peverata nel Libro de la cocina (1366, Toscana sud-orientale). A seconda dell'aggiunta di un ingrediente in particolare, la peverata poteva essere poi gialla, bianca o alla genovese
Nel lat. med. del XII e XIII sec. la pipirata era tuttavia una bevanda a base di pepe (cfr. Schianca, s.v.), ma già nel XIII sec. l’Anonimo Toscano e l’Anonimo Veneziano indicano con il termine peverada una salsa per carne o pesce (Catricalà 1982).
La forma con -v- in luogo di -p- ha alla base un tipo settentrionale peve 'pepe' (AIS V, 1010). Si veda ad es. calabr. pipirata 'salsa d’aceto, mollica di pane e pepe' (DEI)

0.9 Categorie

• Brodi brodetti minestre zuppe
• Salse

0.11 TLIO, DEI, Nocentini, GDLI, AIS, Catricalà 1982, Schianca 2011