lardiero agg. Completa da revisionare

0.1

1. nella loc. brodo lardiero: pietanza a base di selvaggina, la cui carne viene lavata e cotta in acqua e vino e insaporita con pezzi di lardo
2. nella loc. brodo lardiero: brodo insaporito con lardo o carne grassa, nel quale la carne viene lessata con l'aggiunta di vino

0.2

1. lardero -
2. lardiere -
3. lardieri -
4. lardiero -

0.3

broddo lardero - Lombardia inizio sec. XVI
brodo lardero - Napoli fine sec. XV - inizio XVI; Lombardia inizio sec. XVI
brodo lardiere - Firenze 1560; Mantova 1662; Bologna 1791
brodo lardieri - Lazio ultimo quarto sec. XV; Toscana ultimo quarto sec. XV; Firenze 1560
brodo lardiero - Lazio ultimo quarto sec. XV; Lombardia inizio sec. XVI; Ferrara 1549; Firenze 1560; Roma 1570; Roma 1609; Roma 1627; Mantova 1662; Firenze fine sec. XVII
bruodo lardero - Toscana ultimo quarto sec. XV
bruodo lardieri - Toscana ultimo quarto sec. XV
bruodo lardiero - Ferrara 1549

0.4 lardieri (Libro de arte coquinaria, ultimo quarto del XV sec.; Lazio e Toscana)

0.5

1. nella loc. brodo lardiero: pietanza a base di selvaggina, la cui carne viene lavata e cotta in acqua e vino e insaporita con pezzi di lardo
   1. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Per fare brodo lardiero de ogni carne salvacina, in prima lava la carne in bon vino bianco mescolato con altrettanto acqua et passa la lavatura per la stamigna con la quale ponirai a cocere la dicta carne, agiongendovi bona quantità de lardo tagliato in pezoli piccoli come dadi da giucar, et ponigli etiamdio bona quantità de salvia rotta con mano in tre o in quattro pezi. Et quando è presso che cotta, poneraili de bone specie come se dice de sopra et, per far ch’el brodo sia un poco spesso, togli duo o tre rosci d’ova, secundo la quantità, et altrettante fette di pane ben brusculate al foco – et non troppo o niente abrusciate ma solamente secche – et fane polvere. Poi togli un poco de brodo et distempera queste cose inseme et ponile nel brodo. Et possendo haver del sangue, overo la coratella de la salvacina, pestala bene et ponila a cocer nel prefato brodo (el serrà assai migliore). (4r)
   2. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Nota etiamdio che la carne da far peperata et da far brodo lardiero se coce in la lavatura per non perdere quello sangue che esce fuori lavandola. (4v)
   3. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = De la carne del cervo la parte de nanzi è bona in brodo lardieri, le lonze se potono far arrosto et le cosse son bone in pastello secco o in polpette. Similemente è bona la carne del capriolo. Carne de porco salvatico vole esser in peperata o in civero o in brodo lardieri. (2r)
   4. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Carne di porco salvatico vole esse in peverata ho in civiero ho in brodo lardieri. (87)
   5. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Per fare bruodo lardieri e di carne di ogni salvagina, in prima lava la carne con buono vino biancho mescholato con altrettanta acqua e passa la lavatura per la stamigna e con essa lavatura poni a quocere la dicta carne, agiungendovi bona quantità di lardo tagliato in piccioli pezi come dadi da giuchare e ponerli etiamdio bona quantità di salvia strapata cum mano in tre ho quattro pezi. Et quando è presso che cocta, ponili di buone spetiarie come è dicto di sopra e, per fare ch’el bruodo sia un pocho spesso, togli due ho tre rossi d’uova, secondo la quantità, e altrettante fette di pane ben brustolate al fuocho e non troppo ho niente bruciate ma solamente secche e fanne polvere. Et poi togli uno poco di brodo e distempera queste cose insieme e poneli nel bruodo. Et potendo have del sangue ho vero la coratella della salvagina, e pestala bene e ponela a quocere nel prefato brodo (serebbe migliore). Ma nota che se del dicto brodo vorrai fare piatelli, la carne vole esse tagliata in pezi grossi di una libra ho di meza e, volendone fare minestre, vuole esse tagliata minuta. Nota etiamdio che la carne da fare peperata e da fare bruodo lardero si quoce nella lavata per non perdere quello sangue che escie fuora lavandola. (89)
   6. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Starne in brodo lardero, una per homo (281)
   7. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Starne in brodo lardero uno per homo (287)
   8. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Per fare brodo lardero de carne de ogni salvadegina In prima lava la carne con bono vino biancho o rosso mescollato con altra tanta aqua et passa la lavatura per la stamegna et con essa coce la dicta carne azozendolli bona quantità di lardo tagliato in pezi picoli como e dadi da zugare, et ancora bona quantità de salvia strepata con mane in tre o in quatro pezi. Et quando s’è anco cocta, ponelli de bone spiziarie como s’è dicto de sopra et, per fare ch’el brodo sia uno pocho speso, tolli duy o tre rosi de ove (secundo la quantità ne voy fare) et piglia altre tante fette di pane bene brustolitte, che sia bene secho, et fane polvere, et poy tolli uno de brodo et distempera queste cosse insema et ponale nel brodo et, potendo havere dil sangue di la coradella dila salvadexina, pistalla bene et ponella a cocere nel dicto brodo et serà megliore. Ma nota: s’el dicto brodo voray fare in piatelli, la carne vole esse tagliata in peze de una libra o meza et, vollendone fare menestra, vole esse tagliata minuta. Et nota che etiamdio la carne di fare piperata et de fare brodo lardero se coce nela lavatura per non perdere il sangue che esse fora lavandola, et falo uno pocho bruno et non troppo speso. (168)
   9. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Carne de cervo: la parte dinanzi sie bona in brodo lardiero, le lonze se possano fare a rosto e le cosse sono bone in pastello secco e in pulpete. Et simelmente è la carne de capriollo. (166)
   10. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Carne di porcho salvaticho è bona in peperata o in civero o in brodo lardero. (166)
   11. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Carne di cinghiale o di altra salvadigina in brodo lardiero. Cap. LIIII. Vedrete di haver della carne di cinghiale in quella parte dove sarà stato ferito, che sarà più sanguinosa, pigliate delle sue gangole sua ventresca, quando sarà pelata e bianca, fatene de i pezzi al simile come di sopra, lavategli con vin bianco e acqua tepida, e se non sarà sanguinosa, pigliate un poco del suo sangue o di quel del porco domestico, passatelo per stamigna con l'acqua il vino delle lavature de i pezzi della carne, fategli soffrigere che sien cotti un terzo, e metteteglid bollire con la medesima lavatura in una pignatta di terra, mettavisi poco sale, e lascisi far la schiuma, quando sarà ben grossa, lievasi quella volta sola, pigliate un pezzo di lardo bianco che non sia giallo né rancio, tagliatelo a quadretti come dati grossi, mettetegli a bollir con la carne con pepe acciaccato, cannella, garofali e finocchio stricolato, e foglie di salvia rotte con le mani con un poco di una passerina coprite la pignatta con la carta, e nel modo de i piccioni stufati lo cocerete, e se vorrete il brodo un poco più tignente, pigliate un pezzo di fecato ben cotto con uva passerina, e diligentemente passatelo per stamigna co'l mosto cotto, e mettetelo nel brodo lardiero. Quando la carne sarà quasi cotta, farete i piattelletti con carne e brodo disopra, ma prima si rimescoli insieme ogni cosa. (150r)
   12. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Tortore in brodo lardieri. (179r)
   13. Singolar dottrina (1560, Firenze) = brodo lardiere di tutte le sorti salvaticine (172v)
   14. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Lepore in brodo lardiere (175r)
   15. Opera (1570, Roma) = Per far brodo lardiero del petto, e delle coste delli sopradetti animali. Cap. LXXXV. Piglisi il petto, o le coste, e partanosi in più pezzuoli, e lavinosi con vino, e acqua, e dapoi colisi quella lavatura per lo setaccio, e pongasi in un vaso di terra, over di rame, con pepe, cannella, noci moscate peste, lardo, e presciutto tagliato a dadi, con essa lavatura ponganosi i pezzi delle dette carni con alcune cime di salvia, e un poco d'uva passa, mosto cotto, over zuccaro, e prugne, e visciole secche, e facciasi bollire su le bracie lontano dalla fiamma con il vaso turato per un'hora, e meza, e poi servasi così caldo, e se nel detto brodo lardiero vi si vorranno porre cipolle intiere, che prima siano state meze cotte sotto le bragie, sarà in arbitrio; e se si vorrà far più spesso il detto brodo, non però troppo, si potrà fare con le mandole torrate peste, overo con pane brustolito imbeverato in mosto cotto, e aceto rosato; e mettendo nel detto brodo le cipolle, si potranno lasciar le prugne, e visciole secche. (41v)
   16. Opera (1570, Roma) = Per cuocere i detti volatili in brodo lardiero. Cap. CXXXII. Spiumati che saranno asciutti, e privi delli loro interiori, taglinosi loro il capo, e li piedi, e lavinosi con acqua, e vin bianco. Colisi la detta lavatura per lo setaccio, e pongasi in un vaso di terra, o di rame con fette di presciutto, e gola di porco, e spetierie (55v)
   17. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Per fare un brodo lardiero Uva passera pinochi strutto prugnie di marsilia, capperi, è spetierie, mele appiole polvere di mostaccioli, ò vero di cianbellette, tutta questa roba, si mette sopra carne di cigniale, ò lepre, che sia cotta in vino, è poco lardo, è poco d’acqua. (9v)
2. nella loc. brodo lardiero: brodo insaporito con lardo o carne grassa, nel quale la carne viene lessata con l'aggiunta di vino
   1. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Pernici 104 in bruodo lardiero, in piati 25. (Conv. 6v)
   2. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Di cengiale in bruodo lardiero, piati 5. (Conv. 9r)
   3. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = A FARE brodo lardiero DI CARNE. PIGLIA carne tagliata in pezzi con carne vergelata tagliata quadra come sono dadi. Poi togli salvia un poco tagliata minuta, poi piglia brodo overo acqua e faila bogliere, poi abbi uva passa e mettigliela dentro. Poi togli mollena di pane brustellato e mettilo ammoglio in aceto forte, poi passa con setazzo con detto aceto e con un bichiero di vino nero e mele, overo zuccharo; poi mettili canella, pevere, gengevro, garofani e zaffrano; e come la carne è quasi cotta, gettali dentro detto pastume, e avvertissi che non li sia troppo brodo. E fallo bogliere fino a che vien spesso, e vuole essere mangiato caldo. (Comp. 48r)
   4. Libro dello scalco (1609, Roma) = In brodo lardiero ogni parte di esso, cioè cotto con la metà de vino, con lardo tagliato, salvia, e spetiarie. (36)
   5. Libro dello scalco (1609, Roma) = La stagione del lepore, è di decembre, per tutto carnevale; e delli giovani, d’agosto, fino mez’ottobre. [...] In brodo lardiero, cotto con mezo vino; con lardo dentro, salvia, rosmarino, e mosto cotto. (38)
   6. Libro dello scalco (1609, Roma) = La stagione del cignale, è di decembre, per tutto carnevale. [...] Panzetta con la pelle alesso, con fette de sommata salata, e petrosemolo sopra. Tagliata in pezzi dopo lessata stufata, overo brodo lardiero, con brugne, lardo tagliato a dati, cipolle disfritte, pignoli, mostocotto, e foglie di lauoro, con cannella sopra. (39)
   7. Libro dello scalco (1609, Roma) = La stagione della tortora sarà di luglio, per tutto ottobre, e di quelle, che sono riserrate, per tutto carnevale se saranno grasse. [...] si cuoceranno, come li tordi, e ancora, in brodo lardiero, con lardo, mezzo vino, salvia, spetiarie, e presutto. (55)
   8. Lo scalco prattico (1627, Roma) = brodo lardiero di piccioni da ghianda, senz’osso il petto, ripieni di brugne di Marsilia, olive senz’osso, cappari, fette di cardi, e di tartufoli, pignoli pesti, medolla di vaccina, e lardo, battuti con herbette odorifere, soffritte tutte insieme, e riempito il piccione, con sue solite spetiarie (4)
   9. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Petto di piccioni da ghianda senz’osso, in brodo lardiero soffritti con presciutto tagliato à dadi, con fronde di lauro, tanto che pigli quell’odore, e poi si levi, facendolo stufare in una conserva, con moscatello, brodo buono, spetierie solite (64)
   10. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Piccioni di palombara, in brodo lardiero reale, serviti poi in casse ovate di pasticcio, con intaglio sopra di pasta di zuccaro, fatto à gelosia. (87)
   11. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Comazzo, o capra selvatica. [...] li quarti davanti cotti in brodo lardiero, e altre vivande a capriccio, e faccia quanto sa, che quest’animale, conforme al mio parere, riesce in tutte le forme poco di buono. (35)
   12. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Gallinacetti in brodo lardiero, polverizati con polvere di mostaccioli, e adornate con lodole sottestate, e con crostate di zuccaro, e canella, tramezati con zampetti di capretto indorati, e fritti in butiro (100)
   13. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Un piatto con una punta di schiena di vitello in brodo lardiero, regalata con bragiolette di vitello, che siano state in adobbo con la dose ordinaria in aceto rosato, tramezate con polpette involte alla romana, con fette di pane fritto dorato, tramezati con carcioffi fritti in butiro, spaccati, e regalati d’intorno con cavoli fiori fritti in butiro, con fettoline di presciutto grasso, con sugo di limone (130)

0.6 lardiero (fine XV sec., Carnevale Schianca, s.v. brodo lardiero; GDLI; TB; 1561, A. Citolini, Tipocosmia, p. 505; 1586, T. Garzoni, La piazza universale di tutte le professioni del mondo, p. 700; 1648, V. Tanara, L'economia del cittadino in villa, p. 124; seconda metà XVII sec., Ricettario di cucina di San Martino delle Scale [Palermo]; 1834, Tramater, Vocabolario universale italiano; 1836, G. Manuzzi, Vocabolario della lingua italiana; 1841, Il felsineo. Giornaletto settimanale; 1857, F. Zanotto, Vocabolario metodico italiano; 1873, R. D'Ambra, Vocabolario napolitano-toscano domestico di arti e mestieri).

0.7 Etimologia discussa; vedi commento.

0.8 Lardiero potrebbe essere un agg. denominale, derivato da lardo; oppure, come sostiene il GDLI, potrebbe trattarsi di un prestito dallo sp. lardero. In ogni caso, l'etimologia remota sarà lat. lārdu(m) (< lāridum) (DELIN).
Nel corpus AtLiTeG l'agg. lardiero occorre esclusivamente nel composto brodo lardiero (e sue varianti): lo si trova attestato già in Maestro Martino ed è documentato per tutto il XVII sec., quando scompare dai ricettari probabilmente quale conseguenza dell'affermarsi del nuovo gusto francese; interrogando altre fonti è tuttavia possibile individuare ulteriori occorrenze sia di lardiero sia di brodo lardiero ancora per tutto l'Ottocento, anche se quasi esclusivamente in opere lessicografiche (se ne riporta una selezione in 0.6).
Dietro la continuità delle occorrenze si può però intravedere una progressiva evoluzione del referente, e una conseguente generalizzazione del significato di brodo lardiero. Inizialmente, infatti, brodo lardiero pare designare una ben specifica preparazione, riservata alla selvaggina e caratterizzata non solo dall'impiego del lardo per insaporire il brodo ma anche del vino, usato sia per lavare la carne prima della cottura sia per lessare la carne stessa (Carnevale Schianca 2011: 90); progressivamente, la ricetta si fa meno stringente e il nome viene adottato per indicare, più in generale, un brodo insaporito con il lardo e/o con carne grassa, impiegato per differenti scopi. Il punto di svolta potrebbe essere Messi Sbugo: non solo nei vari passaggi della ricetta da lui proposta non è previsto, per la prima volta, il lavaggio della carne con il vino, ma ci si serve persino della carne vergellata, e quindi striata di grasso, al posto del lardo tagliato a dadi. Anche nel Libro dello scalco (1609) di Cesare Evitascandolo la ricetta differisce dalle versioni più antiche, principalmente perché non riservata alla sola selvaggina e perché la carne non viene lavata.

0.9 Categorie

• Brodi brodetti minestre zuppe
• Carni derivati e preparazioni a base di carne

0.11 D'Ambra 1873; DELIN; GDLI; Manuzzi 1836; Tramater; Zanotto 1857; Carnevale Schianca 2011: 90; Tanara 1648.