paniccia s.f. Completa da revisionare

0.1

1. pietanza a base di panico simile ad una polenta
   

0.2

1. panicca -
2. paniccia -
3. paniza -
4. paniça -

0.3

0.4 paniccia (Libro de la cocina, 1366, Toscana sud-orientale)

0.5

1. pietanza a base di panico simile ad una polenta
   
   1. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Dela paniccia con lacte. [...] Togli legume bene sciolto da le pietre e da rena; e, bene lavato e pesto, fallo bullire con un poco d’acqua; poi giungivi su del lacte abastança, con lardo overo grassa di porco sofricta; e coloralo come vuoli. E questo cibo tu puoi mangiare col capretto arosto. (133)
   2. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = Se vuoli paniccia di bronça per XX signori. Tolli VI libre di bronça di porco magrissima, et lessala, et poi la batti bene; et mettila in una pentola et quatro casci freschi et XXXV tuorla d’uova et speçi dolci et sugo di pretisemoli et çafarano , et dibatti queste cose insieme. Et metti nella pentola, et fa’ cuocere a brascia. Questa vivanda vuole essere gialla; et metti spetie per iscodelle. XXXVII Se vuoli torta di battuto per XX persone. Tolli X libre di bronça di porco et XII casci freschi et ben grassi et XLV huova et meça libra di speçi forti o dolci et ben gialle et uno quarto di gruoco sodo per sé. Et tolli la bronça bene lessa et battuta con alquante foglie di pretissemolo poco et di menta, et trita bene lo cascio in questo battuto, et IIII libre di lardo bene battuto, et mescola ogne cosa. Et metti suso le spetie et lo çafarano, et metti nella crosta. Et fa’ crosta di sopra sottile, et ingiallala, et ponvi suso lardo battuto, et cuoci a brascia. XXXVIII Se vuoli panico brillato con oche. Tolli panico brillato ben mondo et II libre di mandorle ben monde e macinate et stemperate con acqua chiara et tre oche, e mettile in spiedo a rostire. Et metti a ffuoco lo lacte delle mandorle le due parti, el panico fa’e cuocere. Et ricollie lo grasso dell’oca, et mettilo nella paniccia, et lardo fresco di porco structo et çuccaro et poco sale. Questa paniccia vuole essere biancha, et dare per iscodelle çuccaro di sopra et l’oche per tallieri [***] (88vB)
   3. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = Se vuoli paniccia di carne. Tolli la pancia magra, et lessala bene, et batilla bene. Et tolli d’uno buono formagio, et grattalo. E vuole essere lo formagio la septima parte che serà la pancia. Et tolli per ogni libra di pancia huova IIII et alcuna cosa di merolla di pane et spetie dolci et delli forti; et siano bene inçaffaranate le dette spetie. Et tolli d’uno brodo di cappone o vero di vitella, et stemperale tutte queste cose insieme, et poi le metti a bollire sença altra acqua. Et mestala spesso, et fa’ che senta bene di speçi, et sia spessa. (91rA)
   4. Libro B (Sec. XIV-XV, Italia meridionale intermedia) = Vedamo como se po fare una paniça con ocha arostita et con altro arostito. Tolli assay milglio overo panico che segi pilato, et poy la fa’ lavare con acqua tepida scì che torne bene bianco, et poy scì lu fa’ cocere in uno vascello co· lacte vivo de pecora et de capra. Quando è appresso cocto, mictice dentro sognaçio structo bianco. Quando è destructo, mictice dentro tanto che sia bene grasso, sapiendo che lo panico è troppo calido che pilia multo lo grasso, ma non vende mectere tanto, quando elli è cocto, che saperesse de somira. Quando el è sì confecto, mictelo in uno pignato et mictice su dell’acqua dove son cote, et questo vole essere spisso ad modo de reverida, como pistando queste che vi sondo messe, altramente falli dare uno bollire. Quando menestri la paniccia vole essere spessa a bono modo. Micti sopra le scudelle la peverata che tu ày così facta, la quale chiamata è in corte de Roma in toscano. Fosse bona, quando ne manduca li altrieri e fino chi boni ve sevano. (42)
   5. Liber coquine (Sec. XV, Italia meridionale intermedia) = paniccia con savore camellino Tolli el panico brillato et ben mondo et dui libre de mandorle monde et macinate et stemperate con acqua chiara et tre oche. Et micti ad foco il lacte de le mandorle, le duy parti, el panico, et fa’ cuocere. Et ricolli lo grasso dell’ocha, et mictilo ne la paniccia et lardo frisco di porco structo et zuccharo quantità et sale. Questa paniccia vole essere biancha, et dare per scudelle et zuccharo di sopre, et le oche per taglieri con quisto savore. Tolli li fegatelli et torla d’ove lesse et alli cocti, et pesta omne cose con fini spetii, et distempera con agrazzo o bono aceto et vino bono, et fallo colare et cocere. Questo savore se chiama camellino. II paniccia di bronsa per XX ricchi gintili homini gioctissimi. Tolli sey libre di bronza di porco magrissima, et lessala, et poi la bacti bene, et mictila in una pentola et XXVI torla d’ova et quactro casci frischi et speçie dolci et sugo de’ petrosinoli et çaffarano. Et dibacti queste cose inseme, et micti ne la pentola, et fa’ coccere ad brascia. Questa vivanda vole essere gialla, et in su le scudelle fini spetie (1r)
   6. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = paniccia di charne. paniccia di charne farai in questo modo. Togli charne frescha ella choscia del porcho, et falla lessare che ssia ben chotta, e ttu la batti bene chon choltello. Et appresso la rimetti in quella lessatura medesima, e sse la lessatura fosse troppa sì ne sciema. E ttogli la midolla del pane, e tritala bene, e falla tanto bollire chon quella charne battuta insieme che ttorni ispessa, et fa’ che ssiano bene rimescholate insieme. E mettivi di fini spezie dolci assai. E questa vivanda non fosse ben grassa, sì vi metti di lardo frescho istrutto. Quando tutto questo avrà fatto, togli delle tuorla dell’uova, et dibattile bene insieme, et mettivi un poco di vino biancho. E lleva questa vivanda dal fuocho, et mettivi quest’uova chosì fatte acciò che questa vivanda sia bene ispessa e ben gialla. E se tti pare che voglia ispezie per iscodelle sì ve ne metti, e siano fini e dolci. (8r)
   7. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = Panicca cum carne bono e perfetto. 57 Se tu voy fare panicca con carne per XX persone toy VIII libre de sonza de porco che sia bona, e mitila a lessare. Quando è cocto batilla bene, e mitilla in una pignata, e toy XXXVI rossi d’ova e quatro chasi freschi e alquanto sugo de petrosemolo e specie dolze e forte asay zafarano, e queste cosse desbate insieme. E miti in la pignata con esso el panico e la sonza pesta a coxere insiema. (23v)
   8. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Per fare la paniza o miglio Per fare caponi inzucharati Per fare carne dentro uno thiame (164)
   9. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = paniccia fritta. 161. Prendete paniccia raffreddata, tagliatela a striscio in forma di biscotti reali, ma alquanto più sottili, friggetela in padella ad olio caldo facendole prendere un bel color d’oro e alquanto disseccare, in modo però che non abbracci. Servitela con sale polverizzato. (108)
   10. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = paniccia. 190. Fate prima intiepidire in pentola o casseruola un litro e un decalitro d’acqua, quindi levatela dal fuoco e gettatevi a poco a poco con una mano 300 grammi di farina di ceci, e rimenatela con matterello dall’altra come la polenta sino a che bene si unisca. Ponetela poscia al fuoco e fatela cuocere per un’ora e un quarto non cessando di rimenarla lentamente. Cotta che sia, versatela in piatto e mangiatela calda con olio, limone e un po’ di pepe. Nota. — Se poi volete friggerla o metterla arrosto, stemperate 300 grammi di farina in un litro d’acqua soltanto, ed anche scarso; cotta che sia, fatela raffreddare, e nel resto operate come è indicato al numero 161. (120)
   11. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = frangipane o crema pasticciata. 484. Ponete in una casseruola quattro tuorli d’uovo o due uova intiere: incorporatevi altrettanta farina quanto occorre per fare una densa paniccia che diluirete in seguito in un litro di latte. Ponete al fuoco questo miscuglio e rimescolate sempre fino a che bolla, aggiungetevi 125 grammi di burro chiarificato; fate cuocere per un quarto d’ora mescolando sempre per tema non si attacchi e solidifichi, benché debba esser tenuto assai denso. Quando è cotto versatelo in apposito vaso o qualsiasi altro recipiente e lasciatelo raffreddare. Triturate alquante mandorle dolci (sopra sei ponetene una amara), nonché alquanti amaretti e delle zucchero in sufficiente quantità, riducete il tutto in finissima polvere e mescolate insieme. Servitevi di questa crema pasticciata o frangipane per comporre sia delle torte, sia dei tortelli d’ogni sorta, e di dolciumi di fantasia. A tal effetto stendetela sopra un piano assai perfetto tutto cosparso di burro: tagliatela in forma rotonda o ovale o a guisa di mezzaluna, spalmatela d’uova sbattute, aspergetela di mollica di pane grattugiata, poi fatela friggere. (264)

0.6 paniza 'farinata di panico', Bonvesin, Volgari, XIII (TLIO);
paniccia, 'farinata di panico', Libro dela cocina, XIV (tosc.); nel sign. di 'farina usata per preparare la farinata di panico', Registro di Entrata e Uscita di Santa Maria di Cafaggio (REU) 1286-1290 (TLIO); nel senso di 'farinata', e di 'materia ridotta come farinata', TB; 'vivanda fatta d'acqua, e farina, cotta nella pentola al fuoco, alla quale anche diciam PANICCIA, usata da' poveri huomini, e contadini', Crusca I-IV, ma si veda anche Crusca I-IV, s.v. polenta 'vivanda, secondo noi, fatta d'acqua, e di farina di castagne, a guisa di paniccia'; GRADIT

0.7 Lat. mediev. panicia (DEI s.v. paniccia), lat. mediev. panīcĭa(m), der. di panicium “panico” (GRADIT).

0.8 La paniccia, preparazione a base di panico, si presenta generalmente come una sorta di polenta molto debole che accompagnava le carni particolarmente grasse, come la carne d'oca. Viene spesso associato al miglio al quale assomiglia. Il panico è in effetti una antica graminacea. Nel nostro corpus si distinguono le preparazioni nelle quali il panico è cotto insieme alla carne, dalle preparazioni nelle quali è cotto separatamente. Si attesta anche una versione fritta nella Cuciniera genovese del 1893, dove tra l'altro è attestato anche un uso di paniccia come sinonimo di composto denso, come attributo della crema pasticciera.
In effetti, prima Crusca I-IV e poi GRADIT distinguono tra un sign. di 'massa liquida piuttosto densa e molliccia, poltiglia' (che GRADIT assegna al toscano) da un sign. 'focaccia di farina di ceci ' (che GRADIT assegna alla Liguria).

0.9 Categorie

• Brodi brodetti minestre zuppe

0.10.1 panicata (s.f.) ,

0.11 DEI, TLIO, TB, Crusca I-IV, GRADIT, Schianca 2011