aspic s.f. Completa da revisionare

0.1

1. brodo di carne, pesce o verdure, condito e setacciato
2. loc. salsa all'aspic: id.
3. gelatina salata, di carne, pesce o verdure, ottenuta condendo, filtrando, chiarificando e congelando un brodo in un apposito contenitore
4. nella loc. agg. all'aspic: (di vivanda) che è servita con gelatina frantumata in piccoli pezzi
5. nella loc. agg. all'aspic: (di vivanda) che è servita in un brodo chiaro, in partic. quello ottenuto filtrando il suo fondo di cottura

0.2

1. aspic -
2. aspich -
3. aspiche -
4. aspichi -
5. aspick -
6. aspych -
7. aspy -
8. aspry -

0.3

à l'aspic - Torino 1899
all'aspic - Roma 1807-1808; Roma 1814
aspic calda - Roma 1807-1808
aspic di grasso - Roma 1807-1808
aspic di magro - Roma 1807-1808
aspic fredda - Roma 1807-1808; Roma 1814
aspic tremolante - Roma 1807-1808
aspy di grasso - Siena 1845
aspy di magro - Siena 1845
aspy ristretta - Siena 1845
salsa all'aspic - Roma 1807-1808 

0.4 aspic (Apicio moderno, 1807-1808; Roma).

0.5

1. brodo di carne, pesce o verdure, condito e setacciato
   1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = [m.] aspic. Prendete una marmitta, secondo la quantità del brodo, che volete fare, metteteci uno, o due garretti di mongana, pezzi di petto di vitella, una gallina, una pernice vecchia, magro di mongana, qualche carcasse di pollo, un pezzo di prosciutto, un piede di mongana, o di più, se credete, che la quantità della carne non vi renda un aspic abbastanza forte [...] (I.017)
2. loc. salsa all'aspic: id.
   1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Salsa all’aspic. Prendete una cazzarola, poneteci tanto biondo di mongana ben chiaro per quanto avete bisogno di salsa, aggiungeteci una fetta di limone senza scorza, uno spicchio d’aglio, otto foglie di dragoncello, otto coriandoli, un poco di aceto consumato, sale, e pepe schiacciato; fate bollire mezzo quarto d’ora, e passate alla salvietta, o al setaccio. (I.074)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Esso [il sudacco] si può apprestare esattamente come il Dentale, la Spigola ec., ma la migliore maniera è di dissossarlo, levargli la pelle, e la spina, tagliarlo per traverso in filetti larghi tre dita, marinarli con sale, pepe schiacciato, e sugo di limone, indi infarinarli, e farli friggere di bel colore, e servirli con sotto una Salsa all’aspic di grasso, o di magro. (V.223)
3. gelatina salata, di carne, pesce o verdure, ottenuta condendo, filtrando, chiarificando e congelando un brodo in un apposito contenitore
   1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = prosciutto all’Inglese. Grosso Antrè = Tutto ciò che sarà prosciutto Rifreddo, come l’Aspick, al Naturale, in Marbrè, all’Adobbo, in galantina, Glassato ec. Si troveranno descritti all’Articolo de’ Rifreddi Tomo come sopra. (II.101)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = [...] basta che le diverse gelatine di carni, le quali ne formano l’oggetto principale [dei rifreddi] siano fatte con attenzione. Veggasi aspic [...] (VI.17)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = [f.] Se non volete servirlo colla propria aspic, fate cuocere il prosciutto in una buona Bresa, e servitelo con sopra un’aspic fatta a parte rilevata di gusto. (VI.24)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = [f.] [...] servitelo con sopra una buona aspic tremolante rilevata di gusto con aceto di dragoncello, e sugo di limone. (VI.31)
   5. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = aspic. È un brodo congelato ben chiaro, e di molta sostanza. (vi)
   6. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = aspic di grasso. Fate un brodo di sostanza con molta carne, qualche piede di mongana, droghe, cipolle, un mazzetto d’erbe, poco sale, e prosciutto; digrassatelo bene, e fatelo raffreddare; [...] dopo un quarto d’ora filtratelo per salvietta, fino che sarà limpidissimo, e poi fatelo congelare per servirlo sopra i rifreddi; oppure ve ne servirete come si dirà a suo luogo. Fate la prova prima di chiarificarlo, se sia di giusta consistenza per congelare. (24)
   7. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = [f.] Con le regole descrittevi nei pasticci caldi, potrete servire qualunque pasticcio rifreddo, alla riserva però, che non vi si mette il culì, o ragù nell’atto di servirlo, ma bensì volendo, vi si mette dell’aspic gelata, e sminuzzata oppure si pone dell’aspic tiepida nel pasticcio già ben raffreddato, e dopo che sarà la detta aspic ben rappresa, e gelata, si serve. (213)
   8. La cuciniera moderna (1845, Siena) = [f.] quando saranno montati in modo che rassomiglino ad una crema ristretta, ponetevi dell'agro di limone, unite questi alla gelatina o aspich già montata, e la riempirete seguendo il metodo stesso qui sopra descritto. (141)
   9. La cuciniera moderna (1845, Siena) = ASPY DI GRASSO. Fate un brodo sostanzioso con carne abbondante, zampa di vitella, droghe, cipolle, erbe odorose, sale e prosciutto; digrassatelo bene e fatelo raffreddare, [...] quindi filtrate con salvietta in modo da ottenerlo ben chiaro, fatelo poi gelare, onde servirvene sopra ai rifreddi. (35)
   10. La cuciniera moderna (1845, Siena) = Rifreddo di Vitella con Aspych: 143. (189)
   11. La cuciniera moderna (1845, Siena) = [f.] [...] si ponga in forno il pasticcio, e giunto a perfetta cottura si levi, e si faccia diacciare, freddo che sia divenuto, si stacchi il coperchio superiore si levino con garbo gli animali, o scaloppette di lepre, e fra un palco e l'altro vi si metta dell'aspry ben chiarita e gelata [...] (126)
   12. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = [m.] Si potrà fare anche coi piedi di vitello, tenendo la stessa cura, ma questa non è economica, e si potrà servirsene per gli aspichi e geladine grasse come si è fatto negli entremets (cap. 13 n. 33). (314)
   13. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = [f.] Aspiche guarnite in diverse maniere. (215)
   14. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = [m.] [...] marcateli a piacere e li farete come gli aspich grassi, facendo un suolo della geladina ed un suolo della marcadura destinata, ponendoli al ghiaccio; fateli gelare e farete scaldare lo stampo per un momento nell’acqua tiepida servendoli sopra d’una salvietta guarnito con fiori, creste di limone od altro. (492)
   15. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Aspich. 297. Preparatevi una buona gelatina, un buon cappone in bianco, prendete le parti più tenere, senza osse, lo taglierete a mostacciuoli grandi come un centimetro, un poco di presciutto cotto buono, un po’ di lingua tagliata come sopra. — Prendete uno stampo di bella figura, della forma che credete, cominciate a mettervi uno strato di gelatina e la farete rapprendere, poi disponete bene il cappone, la lingua, il presciutto accompagnati di tratto in tratto dalla gelatina accioché il composto non si muova; lascerete di nuovo rapprendere e così di seguito arriverete in cima, lasciando rapprendere ogni strato, mettendovi qualche pistacchio e tartufo: indi coprirete colla gelatina l’ultimo strato, versatelo e servitelo freddo sopra tovagliolo e guernitelo a piacimento. (169)
   16. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = aspic o carne mista con gelatina. — Fate una buona gelatina agretta, ben chiara e forte di colla [...]; mettetene dello spessore d’uno scudo in uno stampo o tegame; congelata ferma sul ghiaccio, decoratela con bianco d’uovo cotto duro, coprite adagio questo con gelatina tiepida quasi fredda; congelata ferma, mettete sopra con bella forma delle fettine di carne arrostita o di volaglia, o vitello, o lingua, o prosciutto, o pesce, o altro purché cotta, buona e netta dai nervi; versate della gelatina fredda finché copra la carne; congelata ferma, bagnate lo stampo nell’acqua calda; riversatelo sul piatto e servite. — Questo piatto prende il nome dalla carne che lo compone. (239)
4. nella loc. agg. all'aspic: (di vivanda) che è servita con gelatina frantumata in piccoli pezzi
   1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = prosciutto all’aspic tremolante. Antremè Rifreddo = Quando averete cotto un prosciutto senza dissossare, come quello all’aspic in cassa di butirro, aggiustatelo sopra il piatto che dovete servire, con sopra la sua gelatina, o altra, rotta in minutissimi pezzi, e tremolante: anche questo si deve servire sopra una salvietta, ed incartargli il manico. (VI.25)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Anitrelle di Pesce spada all’aspic. Antrè Rifreddo = Apprestate sei Anitrelle di Pesce spada, o di qualunque altra sorta di Pesce nobile [...]. Quando saranno fredde aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un dito di aspic di magro gelata [...], posateci sopra un cerchio di latta alto due dita, della circonferenza del fondo di detto piatto, aggiungeteci un altro dito di aspic quasi rappresa, acciò non esca fuori del cerchio di latta [...] (VI.70)
   3. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = [f.] Insalatine di carne all’aspic fredda. Antrè, ed Antremè rifreddo. Tagliate in fettine quella carne che volete, o se sarà polleria tagliatela in pezzi, che o l’una, o l’altra sia cotta allesso, o arrosto, e rifredda, e così ancora il pesce; fate marinare la detta carne con olio, erbe fine, sale, pepe, sugo di limone, e qualche aceto odoroso; indi accommodatela nel piatto con poco condimento; guarnitela sopra, ed all’intorno con aspic sminuzzata, e servite subito. (165)
   4. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Quattro Rifreddi. Uno di gattò di lepre all’aspic, uno di fagiani in marbrè, uno di prosciutto in cassa di butirro all’aspic, uno di pasticcio di lingue di maiale ai tartufi. (341)
   5. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = [f.] Insalatine di carne, o di pesce all’aspic fredda [...] (365)
   6. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = insalata alla parigina alla gelatina (à l’aspic). — Fate una gelatina agretta, forte di colla, ben chiara [...]; mettetene un po’ al fondo d’uno stampo o casserolina; congelata sul ghiaccio, fatele una decorazione con bel ordine di colori con della verdura cotta e fatta in insalata [...]; versate un po’ di gelatina appena congelata, mettete nuovamente alto tre dita di legumi; sbattete della gelatina con la metà di salsa tartara [...]; versatela nello stampo affinché copra la verdura [...] (238)
5. nella loc. agg. all'aspic: (di vivanda) che è servita in un brodo chiaro, in partic. quello ottenuto filtrando il suo fondo di cottura
   1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Cappone all’aspic. [...] Quando [il cappone] sarà cotto, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di sugo quanto per dargli un bel color d’oro, fatelo raffredare alquanto, poneteci un poco d’uovo sbattuto, mettetelo sopra il fuoco; allorché sembra che voglia bollire, aggiungeteci un buon sugo di limone, e otto foglie di dragoncello, coprite, fate riposare, passate poscia con una salvietta fina prima bagnata, e spremuta. Scolate il Cappone dalla Bresa, scucitelo, e servitelo con sotto la Salsa sudetta, che sia di un gusto rilevato, e di molta sostanza. (III.009)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Pollastri Panati all’aspic. [...] Mescolate un poco di grasso della loro cottura con due rossi d’uova crudi, ungeteci bene per tutti i Pollastri, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d’oro sulla gratella. Digrassate la marinata, chiarificatela come un’aspic, passatela ben chiara per una salvietta bagnata e ben spremuta, e servitela sotto i Pollastri. (III.060)

0.6 aspic (1771, nella loc. salsa all'aspic, Cuciniera piemontese, Thomassen 1997; 1790, F. Leonardi, L'Apicio moderno, Thomassen 1997; 1819, V. Agnoletti, La nuova cucina economica, LEI e ArchiDATA; 1905, A. Panzini, Dizionario moderno, GDLI Suppl. 2004 e Zingarelli 2023; 1912, GRADIT).

0.7 Prestito dal fr. aspic ‘gelati­na’, attestato dal 1742 (TLFi, s.v. aspic_3).

0.8 L'etimo remoto è il lat. aspis 'vìpera; serpente velenoso' (LEI 3,1759), ma lo sviluppo semantico che conduce all'etimo diretto francese non è chiaro (FEW 25,500a). Le dinamiche del prestito sono oscillanti, e presentano casi di mancato adattamento con diverse grafie (aspic, aspick, aspich, aspych; altre forme postunitarie in Colli Tibaldi 2009: 262) accanto a casi di implementazione di morfemi desinenziali compatibili con il sistema fonomorfologico dell'italiano (cfr. i casi al plurale di aspichi e aspiche). Per quanto riguarda la forma aspry, il nostro corpus documenta per il tipo la medesima «immissio­ne di -r-, probabilmente collegabile a rimoti­vazioni popolari su ASPER» (LEI, 3,1759; per la documentazione cfr. 1,754-1,755), che è attestata per altri continuatori del lat. aspis (cfr. LEI 3,1754-56). Dai testi del nostro corpus, il genere del prestito non sempre emerge con chiarezza; considerando i soli casi trasparenti, la forma femminile sembrerebbe quella portante, ma il dato rifletterà probabilmente la documentazione raccolta (si segnalano, per esempio, al di fuori del corpus, attestazioni del s.m. aspico e del s.m.pl. aspichini in Chapusot 1846: 40-41). Sul piano della datazione, il s.f. aspic è attestato per la prima volta nella prima ed. dell'Apicio moderno del 1790 (non presente nel nostro corpus, ma cfr. Thomassen 1997: 64); la loc. salsa all'aspic, invece, occorre addirittura già nel 1771, all'interno della Cuciniera piemontese (Thomassen 1997, l.c.). Nel panorama italoromanzo, poi, si incontra anche il piem. spich (dal 1814, nel Dictionnaire portatif piemontais- français realizzato da Luigi Capello: LEI 3,1759). In sincronia, inoltre, come documentano il corpus CoLiWeb e lo Zingarelli 2023, il tipo è ancora vitale nel significato 'vivanda in gelatina'. Sulle vicende storico-gastronomiche del referente, si veda Martellotti 1999-2000.

0.9 Categorie

• Brodi brodetti minestre zuppe
• Conserve e confetture

0.11 LEI, GDLI Suppl. 2004, GRADIT, Zingarelli 2023, ArchiDATA, CoLiWeb, TLF, FEW, Chapusot 1846, Colli Tibaldi 2009, Frosini-Robustelli 2009, Martellotti 1999-2000, Thomassen 1997.