potagio s.m. Completa da revisionare

0.1

  1. brodetto, minestra

0.2

  1. potagio -
  2. potaggio -
  3. potagi -
  4. potaggi -
  5. potacio -
  6. potaccio -
  7. potacci -
  8. potacchio -
  9. pottaggio -
  10. pottaggi -
  11. putagio -
  12. pottaccio -

0.3

0.4 potagio (Cuoco napoletano, 1500, Napoli)

0.5

  1. brodetto, minestra
    1. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Potaggio de farro Fa’ cocere lo farro in una cazola cum brodo grasso he magro et, quando serrà ben cotto, metice uno ho doi rossi de ova cum caso gratato sbattuti, he pipero , zaffrano et canella insieme. Et, quando la metti ad cocere, mette insieme uno pezo di persuto. He poi, cotto, metti sopra caso he manda a tavola. (235)
    2. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = potagio de fave fresche Piglia fave sive scaffe fresche he ponele a cocere cum uno par de pizoni, cum uno pocho de carne salata del osso. He pone insieme maiorana, menta he finoghio dolce, pipero, canella he zenzaro, cioè quanto quasi le fave; he pizoni son cotti. He como serano cotte, pone in uno piatello le fave he li pizoni nel mezo cum quelle herbuze de sopra. (242)
    3. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = Tabula: Lo salczone Lo sapore de arusto Lo biancho mangiare Lo mirarstro Lo mirastro Lo mirasto de cotognie La carbaczata La carbaczata de una altra manera Una altra carbaczata La ginistrata La pumata biancha Lo potagio de lactuche Lo potagio de amido Lo putagio de macte Lo putagio de carne La caperroctata Lo capone pino senza ossa Li rosili La pumata bureglia (Ir)
    4. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = micti dintro alo sopradicto brodo et fallo bollire et cocere; et supra le menestre zucaro et candella. 13. Putagio de lactuche Piglia li bastuni de lactuche senza frundi et falle bene cocere, et depo lle bactite bene, et mictille ad uno pignato con brodo grasso et caso gractato fino et ova passato per lo setacio con agresta, zucaro et candella et altre specie; et micte onne cosa dintro quello pignato, et fallo uno poco cocere, et poy menestra zucaro et candella supra. 14. Putagio de amito Piglia mecza libra de amido et pistala et cernila, et piglia mecza libra de amendole, et mondale et pistale et passale et stempi rale cun l’acqua tanto che sono sey minestri; et piglia la farina de l’amido et mictilo dintro et remenando sempri; et mictici mecza libra de zuccaro dintro et cocilo et mictince sale; et como è mecza cocta mictici acqua misticata dintro; et como è ben cocta caczala fora et minestra, et poy micte zuccaro bianco supra; et questa se pò magnare la quadragesima. (5r)
    5. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = Putagio de agly Piglia per tre scotelle et deice teste de agli et mondali bene et mittile ad bollire, et muta tre volte l’acqua, et onne volta fati che volla bene; et la direto volta che la motati, fati che sia brodo de carne. Et poy pigliati meza libra de amendole, mondali et pistalli insemi con li agli, et passali per una seta, et passatilo con lo brodo grasso; et pigliati una onza de aqua de rosa et meza onza de can della et doe radiche de cincivaro, et tagliale menute et mictile ad amollo al’aqua de rosa con la candella; et actacalo con uno filo, et mictilo dintro uno pi gnato; et lassatilo stare finch(é) la vi danna sta facta. (7r)
    6. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = La pumata biancha Lo potagio de lactuche Lo potagio de amido Lo putagio de macte Lo putagio de carne (Ir)
    7. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = Lo coscossone Lo potagio de agli Lo suffricto agro Lo suffricto dolce La suppa indorea La suppa ala catelana Salce La salce biancha La salce dodina La salce ballienata La salce gamellina Una altra salce Una altrra salce biancha Salce de passi La salce de agro de sugo de granato La salce bureglia La salce de dactoli Una altra stilaza biancha La salce ad uno pesce bollito La pollvere de ducha (Iv)
    8. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = potagio de ciciri Piglia uno pignato de ciciri et falle bollire; et come sono bene cocti, li mondati et pistati, et passatili per una stamegna; et depo le stenperati con uno poco de aqua de rosa; et piglia un poco de zafarana et uno bono pezo de zucaro et candella, et pistati onne cosa insemi, et mictice uno poco de sale/acito; et mictice onne cosa dintro lo pignato, et menale finché sono cocti; et come è quagliata la menestra, de supra le scotelle zucaro et candella. (20r)
    9. Del governo della corte (1543, Roma) = CAPO IV. CARNE SALATA E strutto Di carne salata facciamo si consumi il giorno libbre tre, che a baiocchi tre la libbra saranno il dì baiocchi nove; e 'l mese libbre 90, e scudi due e baiocchi 70; e l'anno libbre 1080, scudi 32 e baiocchi 40. Di strutto poniamo si logori il mese dicine due, che a giuli cinque la dicina sono il mese scudi uno; e l'anno dicine 24, e scudi 12. CAPO V. ANTIPASTI E MINESTRE ORDINARIE Gli antipasti s'hanno ordinariamente dal beccaio tre volte la settimana. Per li due giorni adunque che non se n'ha, si può supplire o con coppiette di vitella o con pottaggi delle giunte d'essa , o uccellami o altro che oc corresse con la medesima spesa. Per le minestre ordinarie (dico ordinarie per ischiuder le suntuose, le quali son proprie de' conviti e banchetti) come risi, vermicelli, farri, navoni e mill’altre simili, facciamo si spenda il giorno l'un per l'altro baiocchi 30, che sono il mese scudi nove, e l'anno scudi 108. (12)
    10. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = POTACCIO ALLA ITALIANA D’ALTRA SORTE. PIGLIA una pollastra femina e ponila ad allessare con oncie otto di carne salata di porco grassa; poi taglia il petto di detta pollastra, e la carne salata insieme, minuto; et poni una altra volta seco a bogliere melle, canella, gengevro e uova, tanto che resti più tosto chiaro il potacio che spesso. Dopoi togli una tiella dalle sponde basse e ongila con un poco di dileguito; dopoi fa una spoglia come si farìa per la torta buona e distendi detta spoglia nella tiella; e dopoi ponli dette cose sopra e ponila a cuocere nel forno o sotto il testo, tanto che sia appresa. Poi mettigli sopra canella e pignuoli confetti. (Comp. 49v)
    11. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = insieme, e distempera con brodo di carne non troppo grasso, e passa ogni cosa per la stamegna. E poni in una cazza stagnata su le bragia e fa bogliere ogni cosa per spacio d’un quarto d’hora, con oncia una di canella e un quarto di pevere pesto e oncie otto di mele chiarificato. Poi piglia due cippolle tagliate ben minute e ponele in una pignata in buono lardo pistazzato. E quando seran cotte le cipolle, le pestarai et macinarai molto bene insieme col lardo dove sono cotte; e poi mettile nella cazza dove son le altre sopradette cose. Le farai bogliere in mezo quarto d’hora tutte insieme. Poi haverai la tua carne, o ucceli cotti allessi in pezzi, e li soffrigerai nella patela con buon lardo ben battuto, overo distrutto; e li imbandirai nei piatti, poi li porrai sopra il detto sapore. POTACCIO DI VITELLO IN FRACASSO ONGARESCO. PIGLIA un pezzo di vitello e fallo in pezzolli e dopoi fallo soffriggere in grasso collato. Poi habbi cipole ben peste e gettale dentro a soffrigere. Dopoi, come è soffritto, cavalo dalla patella e ponilo in una pignatta con brodo di carne e aggiungeli libra una di melle, e oncia meza di pevere e canella, e uno ottavo di zaffrano, e libra meza d’uva passa. E fallo finire di cuocere adagio, e lo imbandirai. POTACCIO ALLA ITALIANA. PIGLIA carne grassa tagliata in pezzi né grandi né piccioli e soffrigela in grasso di caprone collato, tanto che diventi colorita. Poi piglia un poco di brodo e poche castagne secche ben lavate e mettile a cuocere con detta carne. E dopoi che è soffritta in detto brodo, mettili insieme un poco di specie d’ogni sorte ma poco più canella, coriandoli pesti crudi, e libra meza di melle; e falla allhora cuocere da sua posta. E diventata colorita, mettila in detta pignata insieme con le altre cose e lasciala cuocere bene; e quando serà imbandita, metti zuccharo e canella sopra. (Comp. 49r)
    12. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = POTACCIO ALLA ITALIANA D’ALTRA SORTE. PIGLIA una pollastra femina e ponila ad allessare con oncie otto di carne salata di porco grassa; poi taglia il petto di detta pollastra, e la carne salata insieme, minuto; et poni una altra volta seco a bogliere melle, canella, gengevro e uova, tanto che resti più tosto chiaro il potacio che spesso. Dopoi togli una tiella dalle sponde basse e ongila con un poco di dileguito; dopoi fa una spoglia come si farìa per la torta buona e distendi detta spoglia nella tiella; e dopoi ponli dette cose sopra e ponila a cuocere nel forno o sotto il testo, tanto che sia appresa. Poi mettigli sopra canella e pignuoli confetti. A FARE UNO ALTRO POTACCIO. PIGLIA libra una di mandole ambrosine mezo brustolate, e pestale bene; poi distemperale con brodo grasso e passale per la stamegna e poi ponile in una pignata con libra una e meza di carne di castrone arrostita overo di vitello, ma non troppo cotta, e tagliata minuta. E ponila nella detta pignatta colle mandole stemperate, con oncie tre di zuccharo e melle, e di canella un quarto, e un poco di gengevro pesto. E falla bogliere mescolandola spesso, sin che è finita di cuocere; e poi che serà imbandita, ponili sopra zuccharo e canella. POTACCIO IN FORNO. PIGLIA uno cappone o gallina cotta allesso e falla in quarti e ponila in una tiella con buono brodo grasso, e dieci uova sbattute, e buon formaggio grattato, insieme con un poco di specie e uva passa; e gettali sopra detti pezzi di cappone o gallina, e ponila nel forno a cuocere quanto basta. (Comp. 49v)
    13. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = CAPPONI O FAGIANI IN POTACCIO, O ALTRO, COLLA SUPPA SOTTO. PIGLIA un cappone, o altro ucello e impillotalo bene come faresti se volessi farlo arrosto, e ponilo in un vaso a bogliere, sino che è quasi cotto. Poi habbi una cazza di buon brodo con una brancata d’uva passa, e una noce moscata intiera, e un poco di pevere, canella e gengevro pesti, e poco di zaffrano; e ponili dentro detto cappone a finire di cuocere, e un pochetto d’agresto, sì che’l faccia acetoso, e prasomeli, e un pochetto di persutto per darli odore. Poi lo imbandirai in un piato con fette di pane sotto. (Comp. 50r)
    14. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = POTACCI, BRODI, E ROBA IN TIELLA E IN PIGNATTA, ATUFFATA E IN FORNO (Comp. 48r)
    15. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Di pallamida in potacchio, pezzi 30, in piati 15. (Conv. 1r)
    16. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Di potacchio di seppe alla venitiana, piati 15. D’uova alla francese, piati 15. (Conv. 2v)
    17. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Di passare in potacchio alla francese, con limoni tagliati sopra, piati 15. Di suppe di cerese con fette di pan sotto alla francese, et zuccharo et cannella sopra, piati 15. Di tortelli alla lombarda, piati 15. Chieppe 15 in bruodo giallo, piati 15. Di suppe di calzinelli, piati 15. Alla qual vivanda per intertenimento vi furono cinque, che cantarono certe canzone alla pavana in villanesco, che fu maravigliosa cosa ad udire. Dopoi le quali venne la terzadecima vivanda cotale. Erano: Di pastelli 15 di carpe alla francese, piati 15. Di fiadoni 60 piccioli, cioè 30 di frumento passato et 30 d’uova et formaggio in pasta reale, piati 15 Guoi fritti 60 coperti di sapore zallo, in piati 15 Di pescaria di fontane et gambari mutati fritti, piati 15. Di spinagi in sapore, con fette di pan sotto, piati 15. Di miglioramenti in potacchio, piati 15. Di casatelle, piati 15. Di gallane soffritte col suo sapore, piati 15. La qual vivanda mentre si pose in tavola, cominciarono a sonare cinque violoni, et sonarono sin che fu portata la quartadecima vivanda, nella quale erano: Di ritortoli 15 grandi, alla milanese, pieni, piati 15. (Conv. 3r)
    18. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Morena in potaggio alla francese. Norena alla pollacca. Offelle alla milanese. Ombrina salpamentata. (169r)
    19. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Palamide in potaggio. Pancia di lucci grandi cotta su la graticola con aceto, pepe o petrosemolo. Passare in pottaggio alla francese. (169v)
    20. Singolar dottrina (1560, Firenze) = migliori freddi che caldi. Lonza di porco arrosta. Cap. XLI. Pigliate una rista o schiena di porcaftro giovane e frolla, pongasi nello spiedo così intiera a dilungo, dategli il fuoco adagio, mettete sotto l’arosto un tegame lungo con un poco di strutto e poco fuoco di sotto. Pigliate delle cipolle piane, tagliatele per metà come se faceste una rosa, distendasi nel tegame con un poco di salvia e pepe di sopra, mettasi delle spicchi di pere cotogne, e pianamente si coceranno, mentre si cuoce lo arrosto. Rivolgetele destramente qualche volta, come la carne sarà rinsalata, e cotta e le cipolle rosolute, mettete la schiena o lonza in un piatto e di sopra asciutte le cipolle del grasso e pere, se vorrete l'arrosto freddo, non vi mettete di sopra le cipolle. Un paracuore in pottaggio. Cap. XLII. Questa vivanda sarà brutta e buona, né per molti si costuma. Quando il porco sarà stato morto tanto che il sangue sia corso al cuore e ghiacciatovili, si spaccherà il porco, cavandogli prima le trippe politamente. Pigliate poi un vaso polito, e tagliate tutto il restante del fegato, polmone, e cuore, grassoli, animellette, gangole, e sangue, e mettete ogni cosa cosi sanguinosa in quel vaso. (144v)
    21. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Pancia di pesce in adobbo reale. Cap. LXXXVIII. Voi taglierete i pezzi della pancia del pesce come disopra, gli farete soffrigere e cuocere con buturo fresco, pigliate un pezzo del suo fegato, dattili, zibibi, uva passa, persiche secche, prune damascene, qualche spicchio di pere cotogne, una fettolina di pane abbruscato; fate bollire ogni cosa con vino rosso molto cotto, un poco di agresto, tanto che ogni cosa sia ben cotta. Lasciatelo freddare, passatelo per stamigna con il lor brodo ogni cosa ma prima pistate il fegato cotto e il pane con giengevere, se vi mancasse il brodo, di quella cosa che sarà al proposito, può pigliarsene. Non sia però troppo agro, fate la passatura tegnente, mettasi sopra al pesce con pepe, cannella, garofali e un pezzo di zuccaro, rivolgasi spesso destramente, tanto che il zuccaro, e se le spetiarie si habbiano a incorporare, cavateli in un piatto overo piattelletto con pesce e pottaggio disopra. Mettavisi sopra de i pignuoli freschi con zuccaro e cannella. Pesce marinato. Cap. LXXXIX. Pigliate tutti i pesci che si marinano, ma il meglio di tutti saranno i cefali di buon budello, perché non si han da cavar le budella, ma a tutti (165v)
    22. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Palamide in potaggio. Pancia di lucci grandi cotta su la graticola con aceto, pepe o petrosemolo. Passare in pottaggio alla francese. (169v)
    23. Opera (1570, Roma) = Non voglio stendermi a parlar più della lampreda grossa, anchor che si dovesse cuocere in diversi pottaggi, e su la graticola, e friggere, e accommodarla in tutte le vivande, che si fanno dell' anguilla al suo cap. perché trovo, che tal pesce è migliore in questi due modi soprascritti, e in pasticci, (come dico nel libro delle paste) che in altro modo. E si ha da sapere, che alle grosse si possono cavare i denti. (123r)
    24. Opera (1570, Roma) = Per far pottaggio di carne magra di cigotto di castrato con latte di amandole. Cap. LXXIII. Piglisi il cigotto, e facciasi mezo cuocere nello spedo, (il che si fa accioché non perda il sugo) e cavisi dallo spedo, e essendo così caldo, stacchisi tutta la carne dall'osso, avvertendo però di non mettervi la pelle, e rivolgasi il sugo che esce quando si taglia, e pestisi essa carne magra nel mortaro, e per ogni sei libre della detta carne pestisi con essa una libra di mandole ambrosine monde, (37v)
    25. Opera (1570, Roma) = Piccioni in pottaggio con prugne, e visciole secche. (297r)
    26. Opera (1570, Roma) = Pezzi di storione in pottaggio alla tedesca. lib. (314v)
    27. Trinciante (1581, Venezia) = CAP XLVII. COME SI TRINCIA E DIVIDE OGNI SORTE DE POTAGGIO. Il potaggio non vole dire altro che diverse sorte di carne condite dal cuoco per farle sapere bene a chi le mangia; e questi sono bonissimi quando che sono fatti di buona carne e da cuoco eccellente; e alcuni se ne fanno de robba integra, e alcuni altri spezzata. Se ’l potaggio adunque sarà di robba spezzata, la forcina mezana e il coltello mezano ti serviranno benissimo; accostandoti il piatto dalla tua banda manca, ponendo uno o dui tondi sotto Torlo del piatto, con la punta poi della forcina e del coltello andrai dividendo quello a poco a poco sopra li tondi, ponendo per ciascuno tondo un poco del suo intingolo col piatto, overo con il cuchiaro d’argento, buttandovi poi il suo sale per ciascuno tondo. Ma se ’l potaggio sarà di robba integra, secondo la qualità della robba così piglierai la forcina e il coltello; e lo imbroccherai e lo leverai in alto, se tu conoscerai di poterlo fare; e dipoi la trincerai e dividerai sopra li tondi, avertendo sempre di non imbrattare cosa alcuna, ma ogni cosa far polito e netto e con buona grazia. E questo sarà abastanza. (33v)
    28. Libro dello scalco (1609, Roma) = La sera dopo cena gli s’ordinarà le vivande che vuole siano fatte per la mattina, così de rosti, de lessi, come d’antipasti, potaggi, minestre, pasticcerie, e ogn’altra vivanda che vorrà servire, e dargli l’hora del pranzo, e a quella sia in ordine il mangiare, acciò, che senza far aspettare il suo signore si possa porre a tavola. (4)
    29. Libro dello scalco (1609, Roma) = Se ben’ nelli pesci retroscritti, di squamma, e senza, e con scorza, pare vi sia qualche confusione, nelli condimenti, e anco che se sia mancato assai per non haver posto la quantità delle spetie, o altre robbe per condire li potaggi, stufati, rosti, o altre sorti de cocitura, acciò le vivande siano ben composte; nondimeno, dico, che li modi di cuocere li retroscritti pesci, non è fatto a fin che lo scalco insegni al cuoco l’arte del cocinare; né di comporre le vivande; ma solo per accennar il modo, nel qual vuol che sia fatta quella tal vivanda, se brusca, o dolce, se con una sorte di robba, o con un’altra, e la diversità d’esse, lasciando poi il pensiero al cuoco di farle, e comporle con la ragione, dandoli la quantità di spetie, di vino, aceto, sale, e ogn’altro condimento necessario per quelle; che essendo valent’huomo, saprà la qualità, e quantità di robba, che andrà a far li civieri, adobbi, o marinati, agri, o dolci; e però li retroscritti modi sono detti acciò lo scalco recordi al cuoco in qual maniera vuole, che siano fatte le vivande, lasciando a quello il pensiero di comporle. (79)
    30. Libro dello scalco (1609, Roma) = Le nocchie fresche sono temperate, le secche, nel fine del primo grado nutriscono, tardi si digeriscono, danno alla testa, generano collera, si daranno dopo pasto, Fresche rotte, poste nelli piatti con scorza. Date con le scorze verdi senza rompere. Remonde bianche nelli piatti. Le secche rotte nelli piatti. Bianche scorzate. Bianche torrate, cioè poste dentro una padella affocata. Peste, e intiere, in diversi potaggi. (86)
    31. Libro dello scalco (1609, Roma) = Spicola in potaggio. 6 Lenguattole fritte. 7 Storione a lesso. 8 Anguilla a rosto ne lo spedo. 9 Spicole carpionate. 10 pasticcio d’ombrina. 11 Calamari fritti. (13)
    32. Libro dello scalco (1609, Roma) = In potaggio con ova, erbette, e sugo di melangolo, overo uva spina, o agresta come di sopra. In pasticcio come a suo luogo. In crostata come a suo luogo. Budelle lattinate cotte in brodo grasso, servite con fette di pane sotto, con provatura grattata, e cannella sopra. In pottaggio ligate con ova, e spetiarie, con cannella sopra; overo con erbeccine, uva spina, o agresta, con spetiarie dentro. Fritte con strutto, servite con melangolo, overo agresto, e pepe sopra. Arrosto, cioè avvoltate a torno lardate, con sugo di melangole sopra. In conochia, cioè avvoltate a torno a un pieno fatto di fegato di capretto battuto, con erbette, ova, e aglio, rostite a lo spedo, servite con sugo di lemoni, e cannella sopra. Coratella intiera tagliata in pezzi in potaggio, con rossi d’ovo, erbe, zuccaro, e agresto dentro, servito con cannella sopra. Tagliata, come di sopra, fritta nello strutto, servita con sugo de agresta sopra. Fegato intiero spolverizzato, con cannella garofani, e sale involto nella rete rostito a lo spedo, servito con sugo di limone, e zuccaro sopra. Tagliato in pezzi involto nella rete, rostiti, tramezzati di lardo, servito con sale, e melangole spaccate sopra. (34)
    33. Libro dello scalco (1609, Roma) = Fegato intiero spolverizzato, con cannella garofani, e sale involto nella rete rostito a lo spedo, servito con sugo di limone, e zuccaro sopra. Tagliato in pezzi involto nella rete, rostiti, tramezzati di lardo, servito con sale, e melangole spaccate sopraTagliato in fette infarinato fritto nello strutto, con pepe, sale, e melangolo sopra. Indorato, cioè tagliato in fette bagnato, con ova, fritto nello strutto, con zuccaro, e cannella sopra. In potaggio tagliato in pezzi, con un brodo fatto di agresto, ova, erbette, zaffarano, con cannella sopra. Piedi in insalata freddi, con aceto, e pepe. Lessi con salsa verde sopra. In potaggio con ova, erbette, e spetiarie, con cannella sopra. Testa senza osso, ripiena di cervello di capretto, ova, uva passa, pane, caso, e spetiarie alesso, coperta di maggiorana, e discoperta, con cannella sopra. Stufata con piselli; o fava fresca, e mendrolla di porco, overo con brugne, e visciole. Indorata, cioè lessata, poi spaccata, fritta nella padella, con ova fattone frittata, buttata sopra essa, servita con cannella, overo lemoni tagliati. Arrosto sopra la gratticola, cioè prima lessata, e spaccata servita con aceto rosato, e zuccaro sopra. Cervello stemprato con pasta fina in frittelle, con zuccaro sopra. (35)
    34. Libro dello scalco (1609, Roma) = UCELLETTI DIVERSI Se dirà solo delli petti rossi, che la stagione sarà d’inverno; e haverà le qualità del beccaficho, e si cuocerà nel modo di quello. Li franguelli, e d’altre sorti, si cuoceranno arrosto pergottati. Overo in guazzetto, o potaggio. UCELLETTI DE CIPRO La stagione de questi sarà d’ogni tempo, che se ne possono havere; perché sono portati in Italia dentro giarre, overo brocche nell’aceto. S’accommoderanno fritti nello strutto, stati prima nell’acqua fresca per levar l’asprezza dell’aceto; con zuccaro, e cannella sopra. In potaggio, stati prima nell’acqua come sopra, con erbeccine, e spetiarie. (56)
    35. Libro dello scalco (1609, Roma) = , fino che lo scalco non gli haverà levato il piatto di mano per metterlo in tavola; e l’ordine del imbandire è questo, che si deve intermezzare un lesso, con un rosto; un pezo piccolo con un grosso, e tra questi interzarci le paste, e antipasti, acciò che posto che sia in tavola facci bella vista, e sia tutta eguale, e non si veda tutta la robba grossa in un luogo, e la menuta in un altro, come n’anco tutti li rosti separati da li lessi, come l’ordine si vede per le doi sottoscritte liste d’ucellami, e carnaggi, acciò che con quest’ordine si debba imbandire; e queste liste saranno di vivande di cocina di tre rosti, tre lessi, tre antipasti, o vero pottaggi, e due paste. (7)
    36. Libro dello scalco (1609, Roma) = Melangole tagliate. Lemoni tagliati. Si può anco, e per commodità di quelli che sono a tavola, e per far manco spesa, di far due piatti di certe robbe de cocina; come di fecato, coppiette, trippa, pottaggio, o altra simil sorte di robba, come si vede per la sottoscritta lista. (12)
    37. Libro dello scalco (1609, Roma) = Corbo in pottaggio. Lenguattole marinate Robba per antipasto de credenza Sapor bianco. Uva conservata. Olive di Bologna. Cedro trenciato. Lista de dopo pasto di robbe di credenza con qualche cosa doppia Caso de riviera. Pera ruspide. Brugne. Torta bianca. Nochie. Mela. Boturo passato. Caso di riviera. Nochie. Neve di latte. Brugne. Robbe di credenza doppie per la sopradetta lista Ciambelline. Finochio. Cialdoni. Olive. Le seguenti quattro liste d’un piatto di sei persone, sono cioè due con sedeci sorti de vivande variate di cocina, e altrettanti dopo pasti di credenza, diversi; e l’altre medesimamente de sedeci vivande di cocina, e sedeci dopo pasti, ma de molte, e de cocina, e di credenza doppie, si per la commodità di quelli che sono a tavola, come anco per far manco spesa. 1 Sfogliatelle sei. 2 Testa de storione a lesso. 3 Cefali grossi marinati. 4 Sarde fresche fritte. 5 crostata di ova di storione. 6 Dentale in gelatina. 7 Calamari ripieni stufati. 8 Orate a rosto. 9 Pezzi di corbo fritti. 10 Carpioni carpionati. 11 Testa d’ombrina in pottaggio. 12 Bianco mangiare. 13 Lenguattole grande fritte. 14 pasticcio de corbo intiero. 15 Anguilla grossa a rosto. 16 Trotta grossa a lesso in vino. (14)
    38. Libro dello scalco (1609, Roma) = Ma se’l suo signore non farà tavola, e che vorrà mangiar retirato, o vero con doi, o tre de li suoi, in questo caso non si sta sottoposto a le undeci sorte de vivande de cocina, né a le quattro di credenza, né tampoco, a li sei, o novi palmi de tavola, perché si darà quel ordinario che’l padrone vuole gli sia dato, ma questo si ben darlo con quel ordine che si conviene, come per le due seguenti liste si può vedere, quali sono l’una d’un lesso, un rosto, un fritto, un antipasto, u’ pottaggio, un salame, e una minestra; e l’altra di due rosti, due lessi, e del resto come si è detto. Lista d’un rosto, e un lesso Fichi. Animelle fritte. Vitella a rosto. Pottaggio di vitella. Salciccione in fette. Cavoli cappucci. Fichi. Animelle fritte. Petto di vitella a lesso. Pottaggio di vitella. Salciccione tagliato. Cavoli cappucci. Lista delli doi rosti, e due lessi. Fragole suacate. Fecato di capretto nella rete. Piccioni a rosto. Presutto in fette. Fragole suacate. Fecato di capretto nella rete. Pollastri in guazzetto. Presutto in fette. (16)
    39. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Rombi in potaggio, fatto con latte di amandole, passerina, pignoli, herbette odorifere, con sue solite spetiarie, servite con piccatiglio di polpa d’altro pesce stagionato, con poca spetiaria, e sugo di limoncelli. (37)
    40. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Spigole fatte in potaggio, con latte d’amandole, passarina, pignoli, herbette odorifere, con solite spetierie, e fette di pane fritto intorno. (179)
    41. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Secondo servitio Una testa di storione bollita con vino moscatello, greco, aceto rosato, agresto chiaro, e acqua à bastanza, salvia, sale, pepe, noce moscata, e garofoli; e cotta che fù, si avvoltò in una salvietta bagnata di vino caldo, mettendola frà due piatti d’argento. Pigliatesi poi amandole pelate, peste nel mortaro, assieme con pignoccata, poco d’amido, e farina di pan di spagna, stemperate, e passate con il brodo colato dove haveva bollita la testa, mettendolo nel stagnatino, facendolo bollire di nuovo, tenendolo mescolato, finché cominciò à stringere, aggiongendovi quattro fettoline di cedro condito. Il piatto spolverizato di polvere di mostacciuoli, coperto di fette di pan reale giallo, spruzzato d’acqua di cedro muschiata, e sugo di limone; e sopra si servì la testa, spargendovi il suo potaggio, che era un poco stretto. (227)
    42. Li tre trattati (1629, Padova) = Pollastri sei lessi in potaggio con mendrolla di porco. (35)
    43. Li tre trattati (1629, Padova) = Storione in potaggio, con specierie, zafferano, e cipolle intere. Piatti 2 Marsoni, ed altri pesci di fiume fritti in butiro, due piatti per sorte. Piatti 4 Torte due di capi di latte, chiare d’uova, e zucchero. Piatti 2 Pesce bastone in potaggio. Piatti 2 Gamberi grossi d’acque correnti. Piatti 2 (51)
    44. Li tre trattati (1629, Padova) = Anitre due arrosto. Piatti 2 Torte due. Piatti 2 Tordi sedici arrosto. Piatti 2 Starne sei arrosto. Piatti 2 Fagiani due arrosto. Piatti 2 Oglia podrida in mezzo la tavola. Piatti 2 maccheroni cotti nel latte con zucchero, e cannella sopra. Piatti 2 Trote lesse in aceto ,e sale tagliate in pezzi. Piatti 2 Tiemoli, come s’è detto delle trote. Piatti 2 Raine in potaggio con cipolle intere. Piatti 2 Tinche, come s’è detto delle raine. Piatti 2 Lonze due di vitelle arrosto. Piatti 2 Coscie due di cinghiale arrosto. Piatti 2 Le parti diretane di due lepri arrosto. Piatti 2 Minestra di cappucci con ventresca sopra. Piatti 2 Lucci cotti in aceto, e sale, in pezzi. Piatti 2 Raine, come s’è detto de’ lucci. Piatti 2 (54)
    45. Li tre trattati (1629, Padova) = Nel presentare i cibi serberassi quest’ordine; cioè, che le cose liquide, come guazzetti, potaggi, ed altre simili precedano all’arrostite: in somma, secondo l’ordine, ch’elle son dallo scalco recate in tavola, deonsi parimente trinciare, e presentare. (65)
    46. Li tre trattati (1629, Padova) = Che cosa sian potaggi, e come si debban trinciare, e spartire Cap. V I potaggi, che non sono altro, che diverse sorte di carne condita dal cuoco, per darle buon sapore, si fanno quando di roba intera, e quando di spezzata. Di questi, trinciati che sono con la forcina, e col coltello mezzano, se ne mette sopra tondi posti appresso’l piatto, quanto pare a chi trincia, aggiugnendovi alquanto del suo intingolo con un cucchiaio d’argento, e del sale in su l’orlo de’ tondi, e si distribuisce per ordine. Quì è da notare, che si dee metter sempre del sale in su l’orlo de’ tondi, non solo presentando potaggi; ma eziandio qual si voglia altra sorta di vivande, eccettuando però quelle, che per natura lo rifiutano. Della maniera d’imbroccare, e di trinciare il cappone Cap. VI Il cappone, che va imbroccato propriamente nelle reni; dico propriamente, potendosi imbroccare ancora altrove; ma non essendo ciò necessario, (68)
    47. Li tre trattati (1629, Padova) = Le forcine son differenti, come si vede ne’ lor disegni, secondo la differenza delle cose, che si trinciano. La prima serve a trinciar lepri. La seconda, che è la più grande, serve per le cose grandi, come son galli d’India, oche, galloni di montagna, gigotti di caprio, teste di vitelle, e simili. La terza, la quale è la mezzana, serve per potaggi, capponi, galline, anitre tanto lesse, quanto arrostite, e per altre cose somiglianti. (87)
    48. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Rombo È il rombo delicatissimo ne’ tempi freddi: le parti di mezo, cioè interne, sono le migliori, e dev’esser grosso, acciò s’avveri il detto trito di Venetia a’ spenditori. Guardati non comprar rombo da Tolella. È buonissimo in brodetto, è anco buono in potaggio, astretto con latte di mandole, e havendone un grande, che possa servire in un piatto sforzato, si pigliino cipollette, petroscemolo, e erbe odorifere, si ponga in un vaso, che sia capace, con oglio, butiro, e fuoco sotto, e soffritte che siano, gli porrai il rombo, aggiungendo doi bicchieri di vino bianco, il restro brodo di luccio, con un poco di specie di Venetia, prima infuse in aceto, e vi s’aggiungano fette di tarantello, a cui sia prima levato il sale, code di gambari, capparini, tartuffi, pignoli ammaccati, il tutto astretto con latte di pistacchi, servito in piatto reale, con fette di pane fritte in oglio, o butiro, che è meglio. (48)
    49. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Passero Poche parole farò di questo pesce, perché a me poco piace; riesce a’ convalescenti di gusto, cotto in bianco, e poi levato dall’acqua, soffocato con butiro, e succo di limone, overo in potaggio, astretto con latte di seme di melone, con un poco di zuccaro, e succo di limone. Per i sani si friggerà in oglio buono, o in brodetto alla venetiana. (51)
    50. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Primo servitio di credenza, e cucina Un rombo cotto a potaggio, con cipolle, petroscemolo, condito con oglio, o butiro, e dentro brogne, cappari, latticini di sturione, bocconcini di tarantello, a cui sia levato il sale, tartuffi, pistacchi, sale, e le sue solite speciarie; sotto gli metterai fette di pane fritto in butiro, o d’oglio, ornato il piatto con passare sottestate nel sugo di gambaro, e polvere di mostaccioli, tramezati con polpa di tartaruca, stuffata con diversi ingredienti. Il potaggio lo restringerai con seme di melone, e pistacchi insieme; e se si mangierà butiro, li aggiongerai rossi d’ova, servito caldo con polvere di canella. (103)
    51. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Tenche grosse del Lago di Garda a potaggio, cotte in vin dolce, con oglio buono; e con speciaria di Venetia; cucinarai in un vasetto polpettine di luccio, fatte con diligenza, acciò siano tenere, e se le soffocarai in butiro, o panna di latte, saranno meglio, riaggiongendovi pezzetti di cardi rifatti; e in un’altro vasetto metterai bragiolette anco di luccio, con una salsa sopra d’angiove, sugo di limoni, cappari, e pignoli; quando haverai poste nel piatto dette tenche, le ornarai con le dette polpettine, e regalarai il piatto con le bragiolette, tramezate con code di gambari, fritte con diligenza, avertendo di bagnar la suppa con quel brodo, che sarà nelli vasetti, e la polverizarai con canella. Una suppa di pane di Spagna, fatta d’ova di pesce cotte nel latte; tramezate con latti di sturione cotti in butiro, regalata con lancette di pancia di luccio, code di gambaro, fettoline di cedro condito, endivia rifatta in latte, e fritta in butiro, e ponte di sparagi: bagnarai la suppa con panna di latte, spremendole sopra sugo di limone, con un poco di polvere di zuccaro, e polvere di canella, e sopra l’orlo del piatto un tortiglione di pasta sfogliata pieno di bianco mangiare, e la suppa tempestata di cinamomo. (115)
    52. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Li pulcini sono molto gustosi nelli mesi di maggio, e giugno, facendosi di quelli suppe, e potaggi con mandole fresche, uva spina, punte di sparagi, fondi di carcioffi, e non havendo a servire a’ convalescenti, se gli può mettere una fetta di presciutto, o ventresca. (37)
    53. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Pottaggio di picconi, è altro Fassi una minestra di picconi, grossi ò terraioli cocendoli à lesso, con prosciutto di casentino, ò salsicce, ò salsciotto e chi volessi un pezzetto di vitella, ò castrato, ò porco secondo la stagione, è merle, è Tordi, l’inverno quali posti ^sopra^ fette di pane abbrostolito rivenute nel detto brodo in piatto di stagnio ò di argento, in bella forma tramezzandoli con detto salame, ò salsicce, puossi ancora l’estate tramezzare con cavolo cappuccio tagliato cotto che saria nel detto brodo, è l’inverno, con cavolo nero crespo, ò si vero cavolo fiore fassi ancora sopra detti picconi un brodetto di ova, tramezzandoli di curatelle, similmente si cuoprono di ova sperse con sedani è altro. (24v)
    54. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Pottaggio di prugnioli freschi Prugnioli freschi si nettino, è lavino, è si ponghino, à soffriggere con un poco d’olio, ò butiro pian piano in una cazzuola, ò altro vaso rivolgendoli alle volte, che fanno il brodo da per loro, è pestisene una brancata, nel mortaio, è stenprinsi con acqua calda, è pongansi nel vaso dove non sono stati i prugnioli non pesti, e faccinsi bollire insieme con un poco di agresto chiaro è prima che si vogliono servire, mettavisi un poco di erbette tagliate minute, è servonsi caldi con fettoline di pane sotto la cagione perché i prugnioli si pestino, è perché abbino piu il sapore loro, è sieno piu grati al gusto. (62v)
    55. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Pottaggio d’ telline, è ostriche Piglinosi telline fresce, e faccin’ si aprire sopra la pala, ò vero si tuffino nel acqua calda dentro una rete, ò salvetta, tanto che si aprino cavisino della scorza, ricogliendo quel’acqua, che vi è dentro, e colisi per stamignia, et esse si lavino con acqua tiepida per rispetto della rena pongansi in una bastardella con l’olio, ò burro con la loro acqua, è un poco di vin bianco, è agresto, è cannella, menta maiorana, è prezzemolo battuto, è sale, facciasi levare il bollo che ricercano poca cocitura, è servansi calde il simile si puole fare del’ostriche, è delle arselle di mare. Alcuni pigliano le telline ben’ lavate, e le mettono, in un tegame con un poco di acqua calda, è cavano le telline con la punta del cortello. (63v)
    56. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Si troveranno ancora altri marinati di pesce dentro l’articolo delle zuppe, come sarà indicato dalla tavola. Moviette, specie di tordo o tordele. Oltre quello che si vedrà per le moviette arrosto, come altrove, dentro l’articolo arrosto, si può fare un antrè di moviette rapieni alla mostarda, come se ne è veduto un esempio, come altrove, ed una zuppa di moviette al brodo scuro. Minuodrè, o minedruè, sono diversi cascami che vanno al cuoco, e questa è una specie di pottaccio. Si fan dei piatti, o ordover, di menudroè per antremè di differenti cose. Fra l’altra di palato di manzo, qual si taglia in fette sottili, ed avendole passate alla padella con lardo fonduto, pressemolo, cerfoglio minuto, timo, cipolle intiere, pepe, sale, brodo e vin bianco, si fanno bollire dentro una pentola, o piatto, e si lega la salsa con pan grattato, sugo, di castrato e di limone in servirlo. Menudroè di cervo ed altri. Li menudroè di cervo ed altri s’accomodano nella medesima maniera. Lingue. Abbiamo descritti altrove e in altro luogo diversi servizi di lingua di manzo, e s’è veduta la maniera di fare delle lingue di porco foderate, che può essere ancora praticata per quelle di castrato. Lingue di castrato alla salsa dolce. Si possono ancora mangiare alla salsa (166)
    57. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Rombo in potaggio. Con erbette odorose, prugnoli, tartufi, ostriche, telline, sorra grassa, o tarantello grasso, capperi con vino moscatello; regalato di polpettoncini, code di gambari, tramezzate di fette di limone senz’agro, e messovi ova miscide. (344)
    58. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Quaglie alla pollacca. Perché nella primavera non sono troppo grasse, si cuocciano mezzo arrosto, poi si mettono in potaggio, con prugne di Marsiglia o di Genova, uva spina, speziarie e vino gagliardo; ma prima se gli dà due tagli e s’aprono in mezzo, ma non si spezzano, acciò penetrino gli ingredienti e restino intiere. (349)
    59. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = li fate passar di cottura, cavateli e fateli colare, infarinateli e scuoteteli bene, friggeteli con salvia e mandateli in tavola ec. Piatto di fave in potacchio. Prendete le scafe di fava tenere, pulitele come i fagioletti, levandone il filo, lessateli e fateli scolare; quindi prendete una cazzarola con butirro, cipolla, erbetta, maiorana e timo; fatela soffriggere, ponetevi poi la fava e fatela incorporare; ponetevi mezzo bicchiere di latte, sale e spezieria dolce, e fatele cuocere; quando l’avete a mandare in tavola, ponetevi due rossi, di uova sbattuti, raspatura di limone, agro ed erbette tritate ec. Queste si possono cuocere fritte, ma infarinate, e possono farsi di vigilia, con olio e brodo di pesce ponendovi sopra la salsa di alici o sardelle. (224)
    60. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Mallardo alla Erbolata. — Si cuoce il Mallardo lesso con erbe odorifere, un pezzo di presciutto, una cipolla steccata di cannella, e si serve con erbe passate con grasso di presciutto e bagnate con brodo. In pottaggio. — Il Mallardo si cuoce in pottaggio con brodo di Manzo e lente, fette di presciutto, cervellate di Porco, finocchi salvatici e spicchi di aglio; e cotto, si serve con la stessa lente sopra e con croste di pane brostolato sotto. (78)
    61. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Le fave fresche sono dell’istesso uso dei Piselli e Ceci: secche si possono servire come i Ceci. L’usitata maniera, quando son secche, è di formarne pottaggio in olio, specialmente se si frangono, condendole con olio, cipolla, foglie di alloro e pepe. (180)
    62. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = La Lente fresca è di niun uso. Secca riesce gustosissima tanto in pottaggio da grasso che da magro, particolarmente cotta in brodo di Anatra o Mallardo, e con presciutto, spicchi di aglio, foglie di alloro e finocchi salvatici triti, ch’è per essa il gran condimento. Del Riso, Farro, Miglio e Grano d’India. Il riso, il farro, il miglio ed il grano d’India sono legumi nutrienti e piacevoli. I Lombardi e li Mussolmani più degli altri ne fanno uso o naturali o in farina. Hanno bisogno di molto grasso in cuocerli per esser farinaci: in contrario non incontrano la soddisfazione del gusto. Del Riso. Del riso se ne fa grandissimo uso. Ridotto in farina e cotto con latte, se ne fanno frittelle; cotto con latte, butirro e parmegiano se ne fa polenta. Del riso intiero se ne fa pottaggio in brodo di carne, condito con gialli d’uova, parmegiano e cervellato; si cuoce in latte con butirro, se ne fanno pottaggi da magro con sugo di Gambari o pesci, o pure con latte di mandorle. Serve per ripieno di Torte ed altri usi, come si è veduto in vari luoghi. (181)
    63. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Il riso, il farro, il miglio ed il grano d’India sono legumi nutrienti e piacevoli. I Lombardi e li Mussolmani più degli altri ne fanno uso o naturali o in farina. Hanno bisogno di molto grasso in cuocerli per esser farinaci: in contrario non incontrano la soddisfazione del gusto. Del Riso. Del riso se ne fa grandissimo uso. Ridotto in farina e cotto con latte, se ne fanno frittelle; cotto con latte, butirro e parmegiano se ne fa polenta. Del riso intiero se ne fa pottaggio in brodo di carne, condito con gialli d’uova, parmegiano e cervellato; si cuoce in latte con butirro, se ne fanno pottaggi da magro con sugo di Gambari o pesci, o pure con latte di mandorle. Serve per ripieno di Torte ed altri usi, come si è veduto in vari luoghi. Del Farro. — Il Farro non è buono ad altro che per pottaggi, cotto in brodo di Manzo, Cappone, Castrato ec. servito con gialli di uova. (181)
    64. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Quando il Potaggio si ha da servire, si coprirà con una Purè di Pomidoro. Di Broccoli. — Nel brodo di Manzo, Cappone, Porco e Salcicce si faccian cuocere i Broccoli, e cotti si servono subito e semplici. Di Rape. — Tagliate le Rape a dadi, si passano con grasso, un senso di aglio, erbette e presciutto trito; e si lascian cuocere col brodo. Cotte, si servono con gialli di uova e parmegiano. Di Popone. — Tagliato un rosso popone a dadi, si passa con butirro, acini di agresta ed acetosa, e si fa cuore col solito brodo. Cotto, si servirà con Purè di ceci, o pure con gialli di uova e parmegiano. Di Carcioffi. — Tagliati a quarti i Carcioffi, e bianchit’in acqua con sugo di limone, si passano con butirro, erbette e presciutto trito, e si fan cuocere con il gustoso brodo. Cotti, si servono con gialli di uova o con Purè di Piselli. Di Cappucci. — Tritulati li Cappucci e bianchiti, si passano con cervellato, presciutto e formaggio a filetti, un senso di aglio, peparoli rossi in polvere e basilico, e si fan cuocere col brodo di Manzo e Cappone, condito di presciutto e sciris. Cotti, si serviranno con Purè di ceci. All’Olio. — Della stessa maniera si può servire ogni Potaggio all’olio, cambiandole solo il brodo, che dovrà essere fatto con carne di pesce, cipolle, rape, pastinache, sellari e petrosemolo; o pure bianchite e cotte l’erbe in acqua, e poi poste in olio con un senso di aglio, petrosemolo trito, acciughe e semi di finocchi. Le fave poi, e li piselli, e pure le zucche, senza bianchirle, si passano con olio e si fan cuocere con poc’acqua; e nel servir il Potaggio, si legherà con Colì di acciughe o pur di gambari o buttariche. (19)
    65. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Il Grugno e le Orecchie del Porco possonsi servire lessi caldi o tagliati a filetti, o sopra potaggio di cavoli o pure con salsa sopra. (50)
    66. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = brodo congelato portatile. — Questo brodo fa per i viaggiatori; poiché han con loro una sostanza da poter fare all’istante una zuppa o un potaggio, mettendo cucchiaiate di esso nell’acqua bollente. Quattro rotola di carne magra di Manzo si mett’a bollire con un rotolo di presciutto, due galline, un gallo e quattro piedi di Vitello. Spumata la bollizione, ci si aggiugne un pezzo di carne magra di Vitello arrostita, si condisce di poco sale, di aromi intieri e chiusa la marmitta si fa a lento fuoco bollire e cuocere perfettamente tutto. Cotto, e quasi disfatto, si passa per un panno il brodo, si sgrassa e si chiarifichi, ribollendolo con chiare di uova. Così poi si metterà a filtrare per panni di lino; e terminata la filtra si tornerà su ’l fuoco per densarlo. Questa bollizione dovrà essere a fuoco violente, acciò venga presto a stringersi e rimaner possa limpida. Quando è per densarsi si dimeni con mestola di legno, e denso che sarà come ad una marmellata di frutta, si dispone entro de’ vasi di creta, ne’ quali raffreddato che sarà, si coprirà e si conserverà per l’uso ne’ viaggi. Altri lo fanno disseccare, che lo riducono a tavolette; ma l’esperienza ha dimostrato che perde molto di gusto e moltissimo trattiene nello scioglimento; sicché l’è molto meglio usarlo a cucchiaiate, poiché meglio condisce e più presto fa nell’uso. (159)
    67. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = L’uva quand’è agresta si cuoce in giulebbe e se ne fa Torta. Cotta in brodo, se ne fa potaggio. Serve per condimento di fricassè. Col suo sugo se ne fa salsa e serve ancora per condimento di carne e di pesce. (185)
    68. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = MINUTA DEL PRANZO PEL MESE DI GENNAIO. Prima Imbandigione. Due Zuppe e due Potagi. — 1 zuppa alla Corradina. 2 Potaggio di sellari al Cervellato. 3 zuppa alla Regina. 4 Potaggio di Verzi alla purè di Ceci. (204)
    69. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = In accorcio, dunque, dico per regola generale che in ordine di pranzo si servano d’apprimo le Zuppe, i Potaggi, i ragù, le Fricassè, con tutte le altre vivande di Potaggiaria; i Pasticci caldi di carne e di pesce, i Timpalli, i Sortù e le uova in brodo. Per rilievo delle Zuppe e de’ Potaggi si servano grossi Allessi, grandi Pesci, grossi Arrosti, elevati Pasticci in cassa ed anche grossi Timpalli e Sartù, un qualche carnuto Presciutto o grossa e lattante Verrinea. (10)
    70. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = TRATTATO I. Delle Zuppe e Potaggi e de’ Colì e Purè. Le Zuppe e li Potaggi sono le vivande prime che s’imbandiscono in su le mense; e sebbene con le Zuppe e con li Potaggi altre vivande ancor si uniscono, da essi però, non so se per giovare o per costume, si dà principio al pranzo ed alla cena: qual ne sia stata la introduzione io non entro ad esaminare. Vedo bene che questo metodo di servir le vivande è stato da tutti sposato, e da tutti se ne continua il servire, l’uso e la costumanza. Or, se nell’imbandir le vivande in su la mensa, han d’avere il primo luogo le Zuppe e li Potaggi, voglio anche che nello scrivere abbiano per loro luogo il primo Trattato, siccome lo hanno, e lo debbono avere, nella manovra; giacché la Potaggiaria è la principale nella cucina ed è la base e ’l fondamento di tutte le vivande in brodo. Primo brodo chiaro generale. — La eccellenza delle Zuppe e de’ Potaggi dipende dalla sostanza de’ brodi e dal sapore di essi, de’ quali qui ne descrivo due principali e generali, che servir possono per le Zuppe; ed un terzo poi si descriverà nel Capitolo de’ Potaggi. Il brodo chiaro per le Zuppe si fa in questo modo, mettendo in una marmitta piena di acqua un grosso pezzo di carne di Bue ben nutrito, un Cappone o Gallina ed uno o due piedi di Vitello, regolando il peso e li pezzi dal numero de’ commensali e dalla quantità del brodo ch’è necessario. E posta la marmitt’a bollire con ardente fuoco sotto, si starà in attenzione per toglierne la spuma. Secondoché l’acqua si va riscaldando, così s’introduce ne’ vasi assorbenti delle carni, e per gli esalanti va pian piano estraendo tutto l’impuro di esse, ch’è la spuma, la quale dal calore vien portata alla sommità della marmitta ed a fior d’acqua, ove si addensa. Bisogn’avvertire di toglierla con mestola forata e prima di alzare il bello. Ciò fatto, si condirà di sale, di un bocchetto di sellari, pastinache e radiche di petrosemolo, ed anche di una cipolla steccata di canella e garofani. Si coverchierà la marmitta e si metterà con fuoco soltanto alla pancia di essa per continuarne la bollizione; avvertendo di non tenerla mai aperta, sì per non fare arrestare il bollo, sì ancora per non far seguire evaporazione di sali volatili, ne’ quali risiede il sapor più attivo, e per accelerarne la cottura. (12)
    71. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = CAPITOLO II. De’ Potaggi. Acciocché i Potaggi riescano di gusto, bisogna che sieno cotti in ottimo brodo fatto con carne di Manzo, Cappone ed un pezzo di presciutto, e con rape, pastinache, cipolle e di un mazzetto di erbe aromatiche condito; ma nel servirli bisogna sgrassarli, essendo il grasso nauseante e nocivo. (17)
    72. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Cervellato per Potaggi. — Si prendano quattro libbre di lardo di Porco fresco, si tagli a dadi e si lavi più volte in acqua di cedro; dopo si asciughi con panno e si trituli ben fino con altra libbra di midolla di Manzo. E quando sarà fatto, si metterà in un vaso di creta con odore di acqua di cedro e si condirà con un oncia di cannella, altra di garofani, una noce moscata, mezz’oncia di pepe, una di sandolo rosso, due di sale ed un poco di ambra, tutto polverato. Mescolato ogni cosa, si lascierà fermentare per un giorno nel vaso ben chiuso. Si abbiano le budella di Agnello ben lavate con acqua di cedro e s’empino con la composizione detta, facendole alla lunghezza che si vuole. Questo Cervellato si conserva per quando si vuole e si cuoce co’ Potaggi di erbe, specialmente nella Està, quando lo stomaco per il soverchio calore è rilasciato. Altro alla Milanese. — Per due libre di Panzetta di Porco ben tritulata, fuor della cotica, e due di midolla di manzo e cervella di Porco, vi si mettono once due e mezza tra cannella, noce moscata e garofani, libra mezza di cacio Parmegiano grattato, once quattro acqua garofanata, con varie gocciole di oglio di garofani ed once due di sale. Tutto mescolato, se n’empino le budella, prima tinte in acqua di zafferano, e si conservano ad uso di potaggi. Altro alla Napoletana. — Libre tre di carne magra di coscia di Porco e libra una di lardo ben tritulate, si condiscono con oncia mezza di pepe, sale oncia una e mezza, cannella, garofani e noce moscata once due; si mescolerà ogni cosa, si bagnerà con once due di acqua di fior di aranci e se n’empiranno le budella. Questo Cervellato si cuoce in umido, in arrosto e ne’ Potaggi, ed in tutte le altre maniere che si vuole. (55)
    73. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Del Camozzo. Egli è proprio vero, che la necessità produce talvolta degli effetti mirabili nell’uomo. Sentite anche questa e poi finisco. Trovandomi a cacciare i camozzi fra le montagne più alte de’ nostri contorni, solo accompagnato da un villico, che mi era di custodia, limitato di vettovaglie, perché da parecchi giorni ero colà accampato, mi fece finalmente cadere sotto il fucile morta una di queste bestiole. Immaginatevi il tripudio nel vedermi signore di sì bella preda! Che più? fattala tosto indossare al mio compagno me ne ritornai glorioso all’alpestre mio tugurio; e siccome nuovo cibo apprestavami la mensa, che totalmente era a me sconosciuto fino allora, diedimi tosto di cervello del come apparecchiarmela nel modo che quei d’intorni poteanmi somministrare per cucinarla. Infatti per il primo mi servì di fritto il fegato cotto con buon butiro e funghi bianchi così detti lupini, di cui abbondavano que’ luoghi. Feci lessare il cuore (cuocere a lesso) colla coratella, poi fettati questi pure, con poca salvia, e quattro cipollette che meco aveva, tagliate a quarti mi servirono per potagi. (II.17)

0.6 pottaggio, a. 1585, Garzoni; XVII sec., Allegri; potacchio a. 1585 Garzoni ; XVIII sec., Fagiuoli ; potage, XX sec.) m. (XVII sec., Corsini) ‘sorta di manicaretto brodoso’; XX sec. (potage) ‘brodo di carne con verdura’; fr. potage (XVII sec., nel senso moderno) in origine (a. 1267) quello che si mette sul pot vaso, pignatta; passato ai dialetti, cfr. venez. potacio imbrattamento, imbratto, — da magnar manicaretto, — di carne ammansato, lomb. potagio, botagio, lat. medioev. potagium (sive pulmentum) (XIII sec., Salimbene; a. 1368, a Roma). Significato piu generico ha il piem. putage pietanza, cfr. anche putage fornello di cucina. La voce fr. si e incontrata col sett. po(l)ta ‘polta’, cfr. piacent. potac' broda, poltiglia, acqua fangosa o sporca, romagn. putac' manicaretto brodoso (DEI)

0.7 dal fr. potage (FEW IX 268; DEI)

0.8 La voce è dal fr. potage documentato sin dal 1260 (FEW IX 268; DEI; Larousse). Documentato dal XIII sec. (Fra Salimbene, botagio) è presente in molti dialetti sett.
Potagio potrebbe essere una delle prime attestazioni di una parola che viene dal fr. potage (XIII sec.). Secondo Schianca 2011, il collegamento con il significato moderno del fr. potage è fuorviante, poiché il termine frequente nei ricettari dal XVI sec. in poi assume piuttosto il senso di brodo, brodetto (cfr. Catricalà, 1982, s.v. potaccio (potacchio) ‘manicaretto brodoso, intingolo’. Tuttavia, come si rileva nel nostro corpus, il significato potagio è piuttosto quello di minestra di verdure o legumi vari (lattughe, ceci o fave, etc.), come in Cuoco napoletano del 1500, Napoli o come il potagio a base di carne in Messi Sbugo. In quest'ultimo caso, però, la preparazione sembra essere più vicina al sign. di brodo, brodetto.




0.9 Categorie

0.11 DEI, FEW, Larousse, Catricalà 1982, Schianca 2011

Autore della scheda: Valentina Retaro

Pubblicata il: 31/05/2024

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Doi: 10.35948/ATLITEG/vocabolario/408