carbonata s.f. Completa da revisionare

0.1

1. carne, per lo più di manzo o maiale, salata e arrostita sulla brace o in padella
   

0.2

1. carbonada -
2. carbonata -
3. carbonate -
4. charbonées -

0.3

alla carbonata - Bologna 1791; Napoli 1820
carbonada di castrato alla Savojarda - Roma 1808 
carbonata alla fiorentina - Bologna 1791 
carbonata alla Servante - Roma 1808

0.4 carbonata (Libro de arte coquinaria [ms. Washington], sec. XV ultimo quarto; Lazio); (Libro de arte coquinaria [Anonimo Catalano], sec. XV ultimo quarto; Toscana); charbonées (Cuoco piemontese, 1766; Torino)

0.5

1. carne, per lo più di manzo o maiale, salata e arrostita sulla brace o in padella
   
   1. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Per fare carbonata Togli la carne salata ch’è vergellata di grasso et magro inseme et tagliala in fette et ponile a ccocere nela padella et non le lassare troppo cocere. Da poi mittele in un piattello et gettavi sopro un pocho di zuccharo, un pocha di cannella et un pocho di petrosello tagliato menuto. Et similemente pòi fare de summata o presutto giongendoli, in scambio d’aceto, del sucho d’aranci o limoni, quel che più ti piacesse. Et farratte meglio bevere. (11r)
   2. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = [...] Per fare carbonata di carne salata [...] (80)
   3. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Per fare carbonata di carne salata Togli la carne insalata, vergellata di grasso et magro insieme, e tagliale in fette e ponile a quocere nella padella e nolle lasciare troppo quocere. Dipoi mettile in uno piattello e gettavi sopra uno pocho d’aceto, uno pocho di zucharo, uno pocho di channella e uno pocho di petrosillo tagliato minuto. E similmente puoi fare di sommata ho di presciutto giungendoli, in scambio di aceto, sugo d’aranci ho limoni, quello che più ti piacesse. E farràtti meglio bere. (96)
   4. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = [...] Per fare carbonata di carne sallata [...] (158)
   5. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Per fare carbonata de carne sallata Per fare carbonata de carne sallata, togli la carne sallata verzellata nela padella et non la lassare troppo; et notta che la carne debe esse grassa et magra. Dapoy mittella in uno piattello e gettalli sopra uno pocho de aceto e de zucharo et de canella et de petroseno tagliato menuto; e similmente poy fare de somata e de presuto zonzendoli, in cambio de aceto, sugo de naranze o de limoni, o quelo che più te piace. Et farate meglio bevere. (173)
   6. Li tre trattati (1629, Padova) = [...] Carbonate, o bragiuole di schiena di vitella sopra la graticola. Piatti 2 [...] (34)
   7. Li tre trattati (1629, Padova) = [...] Carbonate di castrato ben battute; con savor di visciole sopra. Piatti 2 [...] (38)
   8. Cuoco piemontese (1766, Torino) = carbonata, o costa di bue in papigliote. Prendete una carbonata, o costa di bue ben tagliata con proprietà, fatela cuocere a piccol fuoco con brodo, o un boccale d’acqua con sale, e pepe, quando sarà cotta, riducete la salsa in consistenza la quale si attacherà alla costa, poscia marinatela con oglio, o butiro, prezzemolo, cipolette, cipoline, funghi, il tutto triturato con un poco di basilicò in polvere; mettete la costa con la marinata in un foglio di carta bianca, piegate la carta in papigliotte: ingrassatela di fuori, e mettetela alla graticola con un foglio di carta unta dissotto: fate cuocere a piccol fuoco dai due lati, e servitela colla carta. (68)
   9. Cuoco piemontese (1766, Torino) = [...] carbonata, o costa di Bue in papigliote 68 [...] (478)
   10. Cuoco piemontese (1766, Torino) = CAPITOLO III DEL BUE Per ispiegare le parti principali del bue non voglio circostanziare, e raccontare minutamente i pezzi di beccaria usati dal basso popolo, per aggiustare i quali si serve di molto sale, pepe, acceto, aglio, e cipolline per togliergli il gusto cattivo. Ecco ciò che è più in uso appresso le persone civili, che tengono buona tavola; le cervelle, la lingua, il palato, i rognoni, il grasso, la coda. Nella coscia vi è la culotta, la tranche, la pezza rotonda, il ventre alla noce, il lombo, la midolla; appresso la coscia vi sono le coste, le charbonées, i fianchi, le coste false, il petto, e gli spalloni. (54)
   11. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Lingue di castrato alla carbonata. Si mangiano ancora alla carbonata con agresto, brodo, funghi, sale, pepe, farina fritta, noce moscata, limon verde; e colle medesime fate bollire il tutto insieme dopo aver fatto grigliare le vostre lingue di castrato con sale e pan grattato, ovvero fateci una ramolata. (167)
   12. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = carbonata di castrato, o braciole. Tagliate una lacchetta di castrato in bracciole e passatele alla padella [...] (178)
   13. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = carbonata alla fiorentina. Si allessi il prosciutto e, tagliato in fette, si passi alla padella con un poco di pressemolo sdogliato, ed essendo vicino a servire, si ponga nella padella aceto e pepe e, datagli un’altra passata, si versi la salsa sopra crostoni o fette di pane abbruscate. (331)
   14. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Gribellete – cioè carbonate di vitello, o d’altro. Carbonate sono piccoli pezzetti di carne, che si taglian molto sottili e si mettono sopra la gratella. (326)
   15. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Petti di Castrato in diverse maniere. Antrè = Li petti di castrato dopo averli tagliati in pezzi, e cotti in una poele, o altra bresa, li potete servire con un ragù di rape, o pure farne un Hoscepot, o una carbonata, alla Servante con ogni sorta d’erbe, parte intagliate, e parte legate in mazzetti, prima imbianchite nell’acqua bollente, e poi poste a cuocere col castrato; allorché questo sarà più che a metà della cottura, non già colla póele, ma bensì con brodo, qualche fetta di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, un pezzo di ventresca tagliata in fette attaccate alla cotena, una cipolla con tre garofani, sale, pepe schiacciato; quando il tutto sarà cotto aggiustate con semetria la carne, e l’erbe sopra il piatto, e servitelo con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete alla pag. 65. (I.274)
   16. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Carbonada di Castrato. Antrè = Tagliate in pezzi della carne di castrato, sia spalla, cosciotto, carrè, petto, o altra parte, lardate tutti i pezzi magri, che non siano molto grosso di lardelli di lardo. Fate ben scaldare in una cazzarola del lardo rapato, oppure strutto buono, metteteci dentro i pezzi di castrato, conditeli di sale, pepe schiacciato, passatelo bene sopra il fuoco, bagnatelo con uno o due bicchieri di vino rosso di Spagna bollente, e brodo a proporzione un poco colorito, aggiungeteci un mazzetto d’erbe diverse con mezza foglia di alloro timo basilico due spicchi d’aglio sellero carota. Fatelo cuocere dolcemente. Abbiate una mezza dozzina di cipolle, o più, o meno secondo la quantità della carbonada, mondatele fatele friggere nello strutto di un bel color d’oro, e ponetele a cuocere col castrato. Quando il tutto sarà quasi cotto, legate la Salsa con un poco di rosso, fate finire di cuocere, e consumare al suo punto, digrassatela; [...] (I.251)
   17. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Carbonada di Castrato alla Savojarda. Antrè = Tagliate in picciole fette alquanto grosse un cosciotto di castrato, o parte di esso, lardatele di lardelli di lardo; squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, infarinate il castrato, spazzatelo dalla farina, mettetelo nella cazzarola, conditelo con sale, pepe schiacciato, una cipolla con tre garofani, copritelo con qualche fetta di lardo, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra; allorché ha preso colore da ogni parte, bagnatelo con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente. Quando sarà consumato aggiungeteci un mazzetto d’erbe diverse, e di quando in quando un poco di brodo bianco, in maniera che cocendo dolcemente venga glassato di un bel colore. Prendete una altra cazzarola metteteci butirro, e farina a proporzione secondo la quantità della Salsa, squagliate sopra il fuoco, poneteci delle cipollette mondate, fategli prendere colore sopra un fuoco temperato, movendo di quando in quando, allorché sarà tutto divenuto color d’oro, bagnate con metà sugo, e metà brodo bianco, fate finire di cuocere lentamente, indi digrassate, aggiustate il castrato sopra il piatto, versate la Salsa colle cipollette nella cazzarola del castrato, ponetela sopra il fuoco, digrassatela di nuovo, guarnite il castrato colle cipollette, e croste di pane tagliate propriamente, o a cuore, o tonde, e fritte nel butirro, passate la Salsa al setaccio, [...] (I.252)
   18. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = carbonata, vivanda di Castrato con Cipolle. (VI.319)
   19. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Otto Entremets nelle Schifette. — 17 Triglie alla carbonata. 18 Supprese di Spinaci in frittura. 19 Cervellette fritte al basilico. 20 Fragaglia fritta all’agresta. 21 Merluzzo a filetti carbonato. 22 Zucche lunghe fritte alla Dama. 23 Polcini in quarti fritti alla parmegiana. 24 Gambarelli fritti al limone. (217)
   20. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = carbonata. — Fettata la Lonza del Vitello quando è cruda e poste le fette dentro di una tortiera con butirro a cuocere lentamente sopra le braci ; quando saranno cotte, si bagneranno bene di butirro liquefatto e si mollicheranno con pan grattato, mettendole da parte. Quando sarà ora per servirle, si metteranno per poco nella graticola, acciò si riscaldino e faccino crosta. (34)
   21. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = carbonata. — Marinata la Trota con olio, sugo di limone, sale, pepe, alloro, cipolla trita, petrosemolo ed origano, si passerà nel pane grattato e si farà arrostire a lento fuoco su la graticola, servendola con salvia fritta. (93)
   22. La cuciniera moderna (1845, Siena) = carbonata DI SORRA Affettate sottilmente della sorra grassa, mettetela, a dissalare nell'acqua, ciò ottenuto, infarinatela e ponetela a friggere in padella: [...] (23)
   23. La cuciniera moderna (1845, Siena) = [...] carbonata di Sorra 23 [...] (182)

0.6 carbonata (av. 1349, Sennuccio del Bene, Rime [ed. Firenze, 1715]: "Forse ch’imo star dee con mille stenti, / per far la carbonata intorno al fuoco?", TLIO, Crusca V, GDLI, GRADIT, Zingarelli 2023; av. 1400, Franco Sacchetti, Trecentonovelle, DEI, Crusca I-IV, TB; XIV sec. SC);
charbonnée (XII-XVIII sec., DEI); carbonada (av. 1535, Francesco Berni, Poesie e prose [ed. Ginevra-Firenze, 1934]: "Mangiar carbonada senza bere", GDLI); carbon(n)ade (av. 1539, DEI); LEI: Fior.a. carbonata (1349), berg.a. carbonada (1429), mil.a. carbonate pl. (1443ca.), it.a. carbonada (1525-26), it.sett.occ. carbonada (1564), it.sett. carbonata (1568), ast.a. carbônà (1521), mil. carbonee pl. (av. 1821).

0.7 Dall'it. carbone (< CARBO) (LEI).

0.8 Al significato registrato, LEI XI 1444 aggiunge quelli di ‘mortadella’ (it.gerg.a. carbonata, 1534; ven.centro-sett. [trevig.furb.] carbonat[a], 1545), di ‘insalata d’erbe varie’ (piem. carbonà, ante 1788), quest’ultimo anche nel sintagma insalatina carbonata (1875, LIZ), e di ‘fetta di pane spalmato di burro’ (APiem. [castell.] kaṛbuná). Secondo il DEI, l’it. carbon(n)ade (a. 1539) sarebbe un
 adattamento della voce fr. charbonnée ‘carne cotta ai ferri’, attestata già nel XII sec. Per DCECH I 856 dall’it. carbonata è derivato prob. anche il cast. carbonada ‘carne cocida picada, asada después en las ascuas o a la parrilla’ (1517). Tra i significati figurati, il TB registra l’espressione vada il mondo in carbonata ‘vada il mondo sossopra; detto così dal volger sossopra la carbonata nella padella o sovra i carboni’, mentre il GDLI ridurre in carbonata ‘ridurre in cattivo stato’, andare in carbonata ‘finir male’. 

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne

0.11 Crusca I-V; DEI; GDLI; GRADIT; LEI; SC; TB; TLIO; Zingarelli 2023.