amorosa s.f. Revisionata

0.1

1. preparazione a base di pollo e uva acerba, soffritto con lardo e cipolle, ornato con foglie di menta e profumato di spezie
2. nella loc. all'amorosa: preparato in un soffritto con lardo, bagnato con vino e insaporito con spezie varie (detto di carni)
3. nella loc. all'amorosa: riferito a una preparazione dolce a base di albumi montati a neve

0.2

1. amorosa -

0.3

all'amorosa - Roma 1807; Milano 1853

0.4 amorosa (Anonimo Mediano, fine XIV sec.-inizio XV sec.; Italia mediana)

0.5

1. preparazione a base di pollo e uva acerba, soffritto con lardo e cipolle, ornato con foglie di menta e profumato di spezie
   1. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = amorosa. LXII [64] A ffare amorosa suffrigi li pulli con lardo et con cipolle et mictice uva acerba a bollire in aqua, et quando ello è cocta, micti colli dicti pulli, et mictice desopra folglie de menta con spetie. (17)
2. nella loc. all'amorosa: preparato in un soffritto con lardo, bagnato con vino e insaporito con spezie varie (detto di carni)
   1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Cotelette di Castrato all’amorosa. Antrè = Tagliate delle cotelette di castrato alquanto grosse, lardatele per traverso di lardelli di lardo, rifilati al paro della carne, mettetele in una cazzarola con pezzo di butirro, una cipolla con due garofani, un mazzetto d’erbe diverse, sale, pepe schiacciato, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. A mezza, e più cottura scolate il grasso, aggiungeteci dei filetti di prosciutto, cipolla, sellero, carota, panè, passati prima sul fuoco con un poco d’olio, bagnate il tutto con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e culì quanto bisogna. Fatele bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto, levate la cipolla, il mazzetto, digrassatele, e servitele con li filetti sopra. (I.242)
   2. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Spalla alla amorosa. 3. Prendete una spalla di vitello, levategli l’osso in modo che la spalla non si rompi, allestite una falsa a canef (capit. 21 n. 1), empite la detta spalla, cucitela con reffe, ponetela in una cassarola con entro butirro e fette di lardo, fateli sudare al fornello, indi versategli un bicchiere di vino bianco e fatelo ristringere; bagnatela con brodo liscio; dopo cotta, si sgrasserà unendogli poco coulì e altra sostanza e poco di presemolo trido fino; servitela con la stessa salsa ed una spremuta di mezzo limone e crostoni. (99)
   3. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Cotelette di Montone all’amorosa. 7. Pulite le cotelette di montone e ad una ad una tagliatele, battetele e infarinatele. Prontate una tortiera con entro butirro, poco olio, rapatura di lardo, varie fette di presciutto, ponetevi sopra le cotelette e mettetele al fuoco lasciandole gratinare; spruzzatele con un bicchiere di vino di malaga/7546" data-toggle="tooltip" title="Vai alla scheda scheda lessicografica" class="lemma evidenzia_light">malaga o vino marsalla; fatele cuocere a lento fuoco. Quando stanno cuocendo aggiungetevi poco sugo: cotte, levate le cotelette, montatele sopra un piatto, sgrassate la sua sostanza, passatela al sedaccio, versatela sopra le cotelette e servitele con crostoni. (150)
   4. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Lepre all’amorosa. 44. Scorticate e disossate affatto una lepre, insteccatela di lardo condito con drogherie, poche erbe aromatiche tridate fine, poco sale e pepe, formate un polpettone, legatelo e mettetelo in una salvietta; fatelo cuocere come sopra al n. 43, lasciatelo venir freddo nella sua cottura, levatelo dalla salvietta e slegatelo, tagliatelo a fette, montatelo sopra d’un piatto con salvietta e servitelo con sopra geladina. (225)
3. nella loc. all'amorosa: riferito a una preparazione dolce a base di albumi montati a neve
   1. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Bocconi all’amorosa. 172. Fate la pasta sfogliata come al n. 128 di questo capitolo, tagliatela a nosange col copa-pasta marcatela con buco nel mezzo e mettetela a cuocere al forno, nel buco mettetevi un cucchiaio di giazza fatta con chiaro d’uova montato alla fiocca ed once tre di zucchero, rimettetelo al forno ad asciugare, montatela sopra d’una salvietta, spolverizzatela di zucchero e servitela. (351)
   2. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Creme all’amorosa. 71. Lavate once quattro di riso nell’acqua bollente, indi mettetelo in un boccale di latte, poca cannella e scorza di limone, fatelo sfiorire al fornello, passatelo al sedaccio, unendovi dopo once quattro di zucchero, once quattro di armandole pestate e otto rossi d’uova. Montate la fiocca di quattro chiari d’uova, mischiate insieme il tutto, versatelo sopra d’un piatto di rame o d’argento e fatelo cuocere al forno. Se volete lo potrete versare nelle chicchere al bagnomaria e servirlo con dargli colore colla pala rovente. (306)

0.6 amorosa (TLIO nel significato di 'piatto a base di pollo, lardo, cipolle e uva acerba').

0.7 Etimo incerto; vedi infra.

0.8 La voce amorosa è attestata nel nostro corpus nel Tre-Quattrocento e nell'Ottocento. Per la più antica attestazione Martellotti (2003: 6) ipotizza una derivazione dal gr. ambrosía, nome di un preparato galenico – nonché del celebre miscuglio per le libagioni a Zeus descritto da Ateneo – da cui discenderebbe la forma araba *amrûsîya, documentata soltanto con aferesi (murûzîya); del resto, gli arabi sono spesso il tramite per il recupero di ricette più antiche ed è frequentissimo in tale settore il passaggio dalla farmacopea alla gastronomia. A confermare la mediazione araba sarebbe un passo dell'Opus pandectarum medicinae di Matteo Silvatico, che sembra distinguere il farmaco dalla pietanza: "Amorosia est quaedam confectio quam ponit Avicenna in antidotario suo. Et amorosia est quidam sapor aromaticus sic vocatus" (Silvatico 1534: 17r). Alla tesi dell'origine araba aderisce Carnevale Schianca (2011: 30) obiettando, però, che la composizione della murûzîya è ben differente da quella descritta dall'Anonimo Mediano. Più probabile dunque una derivazione da un'altra pietanza di sapore agro, pure citata da Silvatico: l'almusosat o al-masūsīya, variante con articolo agglutinato secondo il tipico modo di procedere dei traduttori latini nella decrittazione di parole arabe, secondo una trafila foneticamente non chiara per il passaggio as > or (al-masūsīya > amorusìa > amorosa). Da verificare, infine, l'eventuale parentela della voce antica con le moderne preparazioni salate cosiddette "all’amorosa" dell'Apicio moderno e del Nuovo cuoco milanese economico, che sembrerebbero estendere ad altri tipi di carne un'affine modalità di preparazione, ma potrebbe anche trattarsi di una ricomparsa indipendente dalla forma antica. Semanticamente più distanti sono invece le loc. creme/bocconi all'amorosa (vedi supra), che appaiono piuttosto da mettere in relazione con l'amorosa 'sorta di mandorlata' del ms. Western 211 (non ancora incluso nel corpus AtLiTeG): "Habi amandole non schaldate et pistale cum vino cotto et pistale bene et passa cum brodo di gallina et mecti al foco; et si voi verde la dicta amorosa non fare le mandole" (c. 14r).

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne
• Dolci e dessert

0.10.1 ambrogino (s.m.) ,

0.11 TLIO; Boström 1985: 17; Carnevale Schianca 2011: 30; 2005: 9-16; Martellotti 2003: 5-15; Silvatico 1534: 17r.