ambrogino s.m. Revisionata

0.1

1. preparazione a base di mandorle e pollo soffritto nello strutto, aromatizzato e colorato con spezie e zafferano

0.2

1. ambrogino -
2. ambrosino -
3. ambroyno -

0.3

0.4 ambrogino (Frammento d'un libro di cucina, Sec. XIV seconda metà; Toscana occidentale)

0.5

1. preparazione a base di mandorle e pollo soffritto nello strutto, aromatizzato e colorato con spezie e zafferano
   1. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = V Se vuoli ambrogino di polli. Tolli li polli, et ismembrali, et poi li soffriggi col lardo fresco et uno poco di cipolla talliata a traverso. Et quando è a meço cotto tolli· lacte di mandorle, et istempera con bullione et uno poco d i vino; et metti con questi polli, et iscema imprima del grasso s’elli è troppo, et mettevi cenamo trito col coltello et pochi garofani. Et quando s’aparecchia mettivi susine secche et datteri interi, alquante noci moscate tritate et uno poco di merolla di pane abrusciata et bene pesta et stemperata con vino et con aceto. Questa vivanda vuole essere agra et dolcie. Et guarda li dattari che non si rompano. (87rB)
   2. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = VII. ambrogino a chapponi. VIII. Chapponi isvenbrati chon somaccho. VIIII. Chapponi chon somaccho d’altra guisa. (1r)
   3. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = IV Ambrosino bono e perfecto et cetera. 4. Se tu voy fare ambrosino per XII persone toy VI caponi magretti e II libre de mandole e una libra de uva passa e L datali, e toy Ia libra de brognole e I ÷ de genzevro fino e una ÷ entra noce moschate e garofani e zafarano intrego e meza libra de specie dolçe fine. E toy li caponi, e smenbrali, e fane septe peze de l’uno, e mitili a sofrizer in lardo desfato e colado in una cita. E, quando sono ben sofriti, la prima cossa che tu gli miti sia lo zenzevro roto e le noce moschate taiate ben trite e canella rota in bone peçe e garofalli intrigi e mandole intrege monde e datali intrigi ben lavati. E meti dentro specie dolçe gran quantità, e fay coxere un pocho e, quando è coto, trai indrieto. Quando è coto meti le prime, toy mandole con le gusse non monde e macenali, e destempera con aceto pocho. E, quando è cota la vivanda, cola li mandole, e metili sugo con specie 6v e zafarano asay. Questa vivanda vuole essere agra e dolza e vermeglia e stretta. Traila indrieto, e dala per scudelle, e polveriza specie di sopra le scudelle et cetera. (5v)
   4. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = II Ambroyno. 2. Se tu voy fare ambroyno toy polastri, e smenbrali. Toy cipole, bene trita, e frigeli in lardo colato, e mitili specie dolçe e forte e zenzevro e cenamo e garofali e melegette. E taglia menuti con coltello, e mitili a frizere ogni cossa insembre. E toy mandole non monde, e maxenale. E toy agresta e zafarano insema; quando sono cocti, meti sopra le polastri. (5v)

0.6 ambrosino (TLIO, nel significato di 'preparazione a base di pollame soffritto nello strutto, aromatizzato con spezie e zafferano, legato con mandorle macinate e arricchito con frutta fresca e secca'); venez.a. ambrosino, ambroyno (cfr. LEI, nel significato di 'sorta d’intingolo in agrodolce'). 

0.7 Etimo incerto; vedi infra.

0.8 La voce ambrogino (e varianti) è documentata esclusivamente nella tradizione testuale dei "XII commensali"; le occorrenze reperite trovano tuttavia rispondenza nella ricetta intitolata De pullis del Liber de coquina (ms. A, 97v): "Accipe pullos incisos frissos cum lardo et cum herbis odoriferis grosse incisis, vel integris in speciebus et agresta integra et vitella ovorum". Faccioli (1966: 63) ipotizza una derivazione da ambrosina, una pregiata tipologia di mandorle dolci (cfr. bar.­a. amendoli ambrosine in opposizione ad amendolis comunibus: Carabellese 1901: 204, 224; LEI), ma tale varietà non risulta attestata prima del 1477 (cfr. Carnevale Schianca 2011: 28). Secondo Carnevale Schianca si tratterebbe piuttosto d'arabismo: dall'ar. ibrahimiya, deonimico dal nome del principe abbasside Ibrahim ibn al-Mahdi con trascrizione in caratteri occidentali di Ibrahim in Abrahim (ma la voce manca in LEI-Orientalia). A un arabismo pensa anche Martellotti (2003: 8), proponendo però di risalire allo stesso etimo di amorosa: l'ar. murûziya, incrociato col gr. ambrosia. Quanto alle varianti elencate in 0.2, ambrogino e ambrosino sono coerenti con gli esiti fonetici di -SJ- attesi, rispettivamente, in Toscana e in Italia settentrionale (Rohlfs §§286-7); un possibile caso di dileguo in ambroyno (che potrebbe altrimenti avvalorare la pista araba, ma è ipotesi che resta da verificare).

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne

0.10.1 amorosa (s.f.) ,

0.11 LEI; TLIO; LEI-Orientalia; Carabellese 1901: 204, 224; Carnevale Schianca 2011: 27-28; 2005: 16; Faccioli 1966: 63; Martellotti 2001: 78, 40; 2003: 8.