malfatti s. m. pl. Completa da revisionare

0.1

1. gnocchi preval. di ricotta e di spinaci (per lo più nella loc. malfatti alla milanese).
2. nella loc. malfatti alla romana: mostaccioli di mollica pane e altri ingredienti

0.2

1. malfatti -

0.3

malfatti alla milanese - Roma 1814; Siena 1845;
malfatti alla romana - Milano 1853;

0.4 malfatti (Nuovissima cucina, 1814; Roma)

0.5

1. gnocchi preval. di ricotta e di spinaci (per lo più nella loc. malfatti alla milanese).
   1. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = malfatti alla Milanese. Antrè, e Terrina. Unite una libra di ricotta ben soda ad una panata, sei uovi, parmegiano, sale, e droghe; indi formatene tanti mostaccioli, o palle schiacciate, infarinate leggiermente, fate cuocere i malfatti, e serviteli come i gnocchi all’acqua. Se volete, sopra vi potrete mettere un ragù cotto di tartufi, ovvero un culì di prosciutto nel momento di servire. (143)
   2. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Gattò alla brunette 140 Gnocchi all’acqua ivi Gnocchi ai pomi di terra 141 Gnocchi alla Giorgina ivi Gnocchi alla Veneziana ivi Gnocchi alla crema ivi Gnocchi di riso 142 Gnocchi alla cittadina ivi Ravioli alla Romana ivi Ravioli nudi 143 Ravioli a qualunque farsa, o salpiccone ivi Tortellini, o cappelletti alla Bolognese ivi malfatti alla Milanese ivi polenta alla Piacentina ivi Pasticci di polenta 144 timballo di polenta alla Piemontese ivi Maccaroni alla Napoletana 145 Maccaroni all’Aragonese ivi Maccaroni in globbo ivi Tortigliè di maccaroni alla Tedesca in più modi ivi pasticcio di maccaroni in più maniere 146 Crocchetti di maccaroni ivi Delle lasagne, tagliolini, fittuccie, ed altre paste 147 Mele, o persiche, o albicocche in diverse maniere ivi Mele in bersò ivi Mele alla marescialla 148 Mele alla Parigina ivi Mele alla marenga 149 Gattò all’Orientale ivi Gattò di frutti alla Mondovì ivi pudino alla Viennese 150 pudino alla Morlacca ivi (363)
   3. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = malfatti. Lessati, spremuti, e fatti in seguito cuocere in ristretto spinacci, erbette o cardoni, tritateli bene. Ciò fatto prenderete latte fresco o panera, sale, uova, e formaggio trito, e lo impasterete colla verdura, e fatti dei rotoli ma piccoli, opererete come sopra. (I.71)
   4. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Glasse plumè 59 Modo di usarne 59 Pasta dell’Arabia 60 CREDENZERIA. Gelati di ciocciolatte per un boccale 61 Di limone 62 Altri di magiostre 62 Conserve 63 Agro di cedro 63 Acetosa 63 DEL MAGRO. Sonett 65 sugo. Ravioli 66 sugo da olio 67 zuppa di lenti all’olio 67 FRITTO. Uova in diverse maniere 68 Dette dure ripiene 69 DEL LESSO. Modo di cuocere il pesce lessato 70 PIATTI DI MEZZO. Gnocchi di pomi da terra 71 malfatti 71 Luganica 71 pasticcio 72 Rane in guazzetto 72 polenta al timballo 73 Concia di lumache 73 Lumache alla Cappuccina 73 ARROSTO. Tortelli di farina 74 Di riso 74 Fritelle 75 Fritto di mezza sfogliata 75 FINE. (II.46)
   5. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = 59 malfatti Spinacci libbra 1 0 22 Butiro once 1 e ½ " 9 Latte ½ boccale " 7 Uova N. 2 " 10 formaggio once 1 " 7 Sale " 4 [Tot.] " (II.67)
   6. La cuciniera moderna (1845, Siena) = malfatti ALLA MILANESE Unite libbre una ricotta soda, con altrettanta midolla di pane inzuppata nel latte e sei uova, parmigiano grattato, sale e droghe, indi formatene tanti mostacciuoli o palle stiacciate, infarinate leggermente, fateli cuocere in acqua salata abbondante, ed a pochi alla volta ve li passerete, per levare col mezzo di mestola bucata quelli che saranno i primi a cuocersi e così di mano, in mano, e quindi ben colati, li accomoderete in un vassoio, procurando di condirli con burro, ec. parmigiano, o piacendovi potrete ancora condirli con ragù di tartufi. (108)
   7. La cuciniera moderna (1845, Siena) = malfatti alla Milanese 108 Minestra alla Tedesca 109 Idem di Vermicelli di magro con acciughe e burro 110 N (187)
   8. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = malfatti di spinacci. 27. Prendete dei spinacci già conditi, fateli passare sotto la mezzaluna, fate tostare una cipolla con butirro ed unite i detti spinacci con un cucchiaio di farina bianca ed once tre o quattro di mascherpone fresco ed un pugno di pane grattato fino, pepe, sale, noce moscata, once due di formaggio gratuggiato e quattro rossi d’uova. Spolverizzate di farina la tavola e versate sopra il detto composto, indi fate tanti pezzi della grossezza d’una noce circa, dandogli colla mano quella forma che più vi aggrada, fateli cuocere per un quarto d’ora nel brodo bollente e fateli colare al crivello o al sedaccio: asciutti, metteteli in un piatto e ad ogni suolo ponetevi formaggio tridato e butirro purgato ed al momento di servirli versatevi sopra una buona sostanza a piacere e serviteli. (240)
   9. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = malfatti di spinacci ” 240 28. ” alla romana ” ivi 29. (531)
2. nella loc. malfatti alla romana: mostaccioli di mollica pane e altri ingredienti
   1. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = ARTICOLO VII. DEI PASTICCI CALDI. Bordi di pasta con malfatti alla Romana. 1. Inzuppate nel latte della mollica di pane, unitevi un formaggio di latte, once due formaggio gratuggiato, once tre butirro liquefatto, due once di zucchero, poche drogherie fine, sei rossi d’uovi, il tutto incorporato. Formate dei piccoli pezzi e fateli cuocere nell’acqua salata. Cotti, colateli nel crivello, conditeli con butirro e formaggio, versateli in un bordo di pasta come al capitolo 16 n. 51, versatevi sopra un ragottino a piacere e serviteli. (485)

0.6 malfatti (dal 1962, GDLI [s.v. malfatto, senza esempi]; SC, s.v. malfatto, nel sig. 'tipo di gnocchi impastati con spinaci, ricotta ecc., tipici della Valtellina'; GRADIT, nel sign. "gastr. spec. al pl., gnocco a base di farina, uova, spinaci, prezzemolo e pangrattato, tipico dell'Emilia"; Zingarelli 2023);
 malfàtt (1814, Cherubini [Voc. milanese] nel sign. di "raviuoli. Vivanda in piccoli pezzetti fatta d'erbe battute con cacio, uova e altro. Per l'equivoco che presenta alla nostra idea questa voce Raviuoli per Malfatti vedasi raviou in questo vocabolario"; Cherubini 1841, modifica il significato in questo modo:"Raviuoli. Specie di polpettine fatte d'erbe battute con cacio, uova, burro, ed altro [...]"). 

0.7 Prob. dal milanese malfàtt. 

0.8 La voce malfatti, rintracciata nel corpus sempre al pl., fa riferimento a quello che oggi è uno dei piatti della tradizione settentrionale, e specialmente lombarda: una sorta di piccole polpettine di ricotta, erbe e spinaci. Con questi ingredienti, infatti, sono più volte denominati in AtLiTeG  attraverso la locuzione  "alla milanese"; ma si registrano anche altre varianti con ingredienti diversi. Questi gnocchi, o ravioli nudi, sono conosciuti nel resto della penisola con nomi differenti, come gnudi in Toscana o strangolapreti  (questi ultimi da non confondere con l'omonimo formato di pasta di farina di grano) in Trentino Alto Adige,  ma anche – almeno nell'Ottocento – in Veneto. Boerio (1829), alla voce strangolapreti, scrive: "Raviuoli. Vivanda fatta d'erbe con uova, cacio ed altri ingredienti", stessa definizione che si trova precedentemente in Patriarchi 1775  (s.v.), e, per il milanese, in Cherubini, ma alla voce malfatt. Vincenzo Tanara, ne L'economia del cittadino in villa, pubblicato a Bologna nel 1651 (p. 470), per gli strozzapreti puntualizza: "da noi gnocchi" (ArchiDATA tra l'altro indica in Tanara la prima attestazione finora nota per strozzapreti 'gnocchi'). Del resto, Artusi nomina questi gnocchetti di ricotta e spinaci semplicemente ravioli (ricetta n. 97 della XV ed.); con questo significato la voce raviol è registrata sia da Morri (1840: 633), sia da Coronedi Berti (1872: 244, s.v. raviola).  Ci troviamo, insomma, di fronte ad un caso di geosinonimia; sulla appartenenza dei malfatti all'area lombarda, tuttavia, gli strumenti lessicografici dell'uso consultati non mostrano accordo.
Sull'ipotesi che vede il raviolo riferirsi originariamente solo al ripieno del tortello si rimanda al commento di Agnolotti. 

0.9 Categorie

• Paste e pastelli anche con ripieno

0.11 ArchiDATA; GDLI;  GRADIT; SC; Zingarelli 2023; Arcangeli-Novella 2015: 305; Artusi 2010: 152; Boerio 1829; Cherubini 1814; Cherubini 1841; Patriarchi 1775.