brioche s.f. Completa da revisionare

0.1

1. nelle loc. pasta briosce; p. da/di brioche; p. da briosce; p. di brios: pasta a base di farina, uova, burro, lievito
   
2. lievitato soffice e leggero ottenuto dalla porzionatura e cottura della pasta brioche
3. briosce: stampino per la cottura (?); vedi commento

0.2

1. brioche -
2. brios -
3. briosce -
4. briozzi -

0.3

gateau di brioche - Torino 1766
pasta briosce - Napoli 1862
pasta da briosce - Roma 1808
pasta di brios - Milano 1853
pasta di/da brioche - Torino 1766; Roma 1808

0.4 pasta di brioche, gateau di brioche (Cuoco Piemontese, 1766; Torino); pasta da briosce (L'Apicio Moderno, 1808; Roma); briosce (L'Apicio Moderno, 1808; Roma)

0.5

1. nelle loc. pasta briosce; p. da/di brioche; p. da briosce; p. di brios: pasta a base di farina, uova, burro, lievito
   
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Pasta, e "gateau" di "brioche". Mettete una libbra di farina sopra una tavola, impastatela con un poco d’acqua calda, ed alquanto più di una mezz’oncia di lievito di birra, e se per avventura non ne avete vi metterete in suo luogo un piccolo pezzo di quella di pane, inviluppate questa pasta in un pannolino, e mettetela in qualche luogo caldo a rinvenire [...] (367)
   2. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Gateau al formaggio 363 ‘’ d’amandole dolci 364 ‘’ alla ventresca ivi ‘’ in Lozange 365 ‘’ di Savoja ivi ‘’ alla crema 366 ‘’ alla Reale 367 ‘’ e pasta di brioche (498)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Gattò di Compienne. Grande Antremè = Fate una forma di cartone come uno astuccio di un manicotto; imbutirratela bene al di dentro, e metteteci una composizione di pasta da brioche, nella quale averete messo un poco di scorzetta di limone grattata; fate cuocere al forno, levate il cartone, strofinate il di sopra e tutto all’intorno con uno sciroppo di zucchero caldo, e ben stretto, e a misura seminateci delle folignate, se volete, e servite caldo. (IV.327)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Pasta da Briosce. Impastate quattro libbre di farina, dieciotto uova, due libbre di butirro fresco, due oncie di sale; quindi dategli tre voltate colle mani, e mescolateci un pane di dieci oncie di lievito; dategli altre tre voltate, radunate poscia la pasta, infarinatela, ponetela tramezzo una tovaglia per lo spazio di nove, o dieci ore, acciò si lieviti, e quindi formatene delle Briosce. In Francia, Germania, ed altri paesi si servono del lievito di Birra, cioè: prendono un terzo della detta farina, con un’oncia di lievito di Birra, impastano con acqua più che tiepida; indi lasciano lievitare un quarto d’ora l’estate [...] (IV.252)
   5. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = 244 CAPITOLO QUARTO. Della Pasticcieria. Osservazioni sopra la Pasticcieria. 245 Pasta Brisè. 247 Pasta Sfoglia al butirro. ivi Pasta Sfoglia allo strutto. 248 Pasta Sfoglia al grasso di Manzo. ivi Pasta mezza Sfoglia. ivi Pasta Frolla. 249 Pasta Croccante. ivi Pasta alla Condè. ivi Pasta alla Reale. ivi Pasta alla Rena. 250 Pasta alla Spagnuola. ivi Pasta per cannelloni. ivi Pasta all’Inglese. ivi Pasta alla Duchessa. ivi Pasta di Flappe. 251 Pasta di Mandorle. ivi Pasta da Echaudeè. ivi Pasta da Briosce. 252 Pasta alla Fiamminga. 253 De’ Pasticci caldi, Torte, e Pasticcietti, per Antrè, e Orduvre. ivi (IV.346)
   6. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = §7. Pasta briosce. Prendi una libbra di fior di farina, la impasterai con un poco d’acqua calda, e ci porrai tre quarti d’oncia di lievito di birra, e se questo non potrai avere, ci porrai quello pel pane, ed impastando bene la ravvolgerai in un panno-lino facendola rinvenire, ovvero lievitare, fermentare in un luogo caldo cioè, per un quarto d’ora nell’està, ed un’ora nell’inverno; dipoi porrai sulla tavola di marmo altre due libbre di fior di farina, l’unirai con la pasta già lievitata come sopra, con una libbra e mezzo di butiro, dieci ovi battuti, un’oncia di sale pesto, ed un mezzo bicchiere d’acqua, impasterai tutto bene, polverizzando con fior di farina di tanto in tanto; la ravvolgerai di bel nuovo in panno-lino lasciandola fermentare per dieci ore. Debbo avvertire, che questo termine potrebbe essere abbreviato laddove fosse più caldo il sito, o che il livieto fosse stato maggiore per cui ne sollecita la fermentazione, e per questo caso ne osserverai spesso il punto, che si conosce dalle crepature che da sé succedono alla pasta; di questa pasta te ne potrai servire, per focacce, grandi e piccole; delle pagnotte, e pagnottine, verniciandole al disopra con battuto d’ovi, ed al disotto con strutto, o butiro, adattandole in tortiera, facendole cuocere al forno; per le piccole mezz’ora; per le grandi un’ora e mezzo [...] (13)
   7. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Ordura di pasta briosce. Lesso di spinola con salsa maionese. Ovi alla svizzera. pasticcio di baccalà. Carciofi al latte, e butiro. crema di pistacchio. (101)
   8. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Ordura di pasta briosce. Farai questa pasta giusta il cap. IV. §7. Prendi un rotolo di ottimo fior di farina ed un’oncia e mezzo di lievito di birra, con poco sale; impasterai finissimo, come è detto nel capitolo, dipoi ne farai tanti pagnottini, o diverse formette nelle quali, sì agli uni che alle altre, le frammezzerai di provola bianca, l’adatterai in tortiera verniciata di butiro, se sono a pagnottini e non molto vicini fra loro, e li farai cuocere nel forno. (102)
   9. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Ordura di pasta briosce. Farai questa pasta giusta il cap. IV. §7; ne farai quindi tanti pagnottini o tante formette, nelle quali, sì agli uni che alle altre, le riempirai o di provola bianca e prosciutto, o anche con un raguncino d’interiori di polli, funghi, piselli e tartufi, e tutto ben triturato; adatterai questi pagnottini in una tortiera verniciata di butiro, se sono senza le forme [...] (206)
   10. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Ordura di paste briosce. Farai questa pasta giusta il cap. IV. §7; ne farai diverse pagnottine, ci porrai per ripieno un trito di mozzarella e prosciutto; verniciate di butiro le farai cuocere al forno, facendole venire ben gonfie, o alla padella fritte, e con salvietta al disotto le servirai. (246)
   11. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Pasta di brios. 142. Prendete once ventiquattro di farina, once dodici di butirro, once sei zucchero, poco sale e sei rossi d’uova, once tre lievito di birra. Formate una pasta di once sei farina, poco sale, poco butirro e poc’acqua ed unite il lievito di birra, distendete un mantino sopra d’una cassarola infarinato, mettetevi la detta pasta e fatela levare alla stuffa; intanto che lievita fate l’altra pasta, indi fate liquefare il butirro, unitevi l’altra farina e zucchero e sei rossi d’uova, in seguito unitevi la prima pasta con questa, manipolatela con sveltezza, mettetela alla stuffa a levare: se è d’estate lasciatela mezz’ora, d’inverno tre quarti d’ora. Versatela sopra d’una tavola spolverizzata di farina, fate dei pezzi l’uno più grosso dell’altro; unito l’uno sopra l’altro a tre a tre in gradazione, metteteli sopra d’un foglio di rame a cuocere al forno dolce. Cotti, levateli, spolverizzateli di zucchero e serviteli. (336)
   12. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Pasta per coucluffe ” ivi 141. ” per craffen ” 335 142. ” di brios ” 336 142.a. ” reale ” ivi 142.b. Piccola dose per li craffen ” ivi 142.c. Altro coclouf ” ivi 143. (537)
2. lievitato soffice e leggero ottenuto dalla porzionatura e cottura della pasta brioche
   1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Pasta da Briosce. Impastate quattro libbre di farina, dieciotto uova, due libbre di butirro fresco, due oncie di sale; quindi dategli tre voltate colle mani, e mescolateci un pane di dieci oncie di lievito; dategli altre tre voltate, radunate poscia la pasta, infarinatela, ponetela tramezzo una tovaglia per lo spazio di nove, o dieci ore, acciò si lieviti, e quindi formatene delle Briosce. In Francia, Germania, ed altri paesi si servono del lievito di Birra, cioè: prendono un terzo della detta farina, con un’oncia di lievito di Birra, impastano con acqua più che tiepida; indi lasciano lievitare un quarto d’ora l’estate [...] (IV.252)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Briosce. Antremè = Si possono fare delle Briosce grosse, o picciole con la pasta che si è indicata alla pag. 252. Quando sarà cotta servite la Briosce mezza calda. Potete fare anche un’Antremè de’ Briosce che sono restate dalla tavola, nella medesima maniera che gli Echaudèe alla Sultana. (IV.318)
   3. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Ovi à la Gran-Mere. Pesterai ben fini sei torli d’ovi duri con la polpa di una pagnotta spungata nel fior di latte, ci pesterai once due di parmegiano grattugiato; quindi scioglierai sedici torli d’ovi in una caraffa di fior di latte con un poco di brodo chiaro di pesce, poco pepe, e raspatura di noce moscata, ci unirai la prima composizione, e tutto riunito passerai due volte per setaccio. Terrai pronte delle stampe di rame, ma di quelle alte, però della capacità di un pasticcetto, precisamente quelle formette da servire per le briosce; vernicerai le stesse di butiro liquefatto, e tanto nel fondo che all’intorno ci porrai ben disposti dei filettini di pistacchi scorzati; poco prima di servire questo piatto verserai nelle forme la composizione, ed in una casseruola con acqua bollente farai cuocere le formette al bagno-maria; quando saranno cotte lo rivolterai nel piatto proprio, e tremolanti le servirai. (177)
   4. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Ordura di briosce. Farai questa pasta con due libbre di fior di farina giusta il cap. IV. §7; ne farai diverse pagnottine ripiene di mozzarella e filettini di prosciutto ec. (341)
   5. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Ordura di briosce. Fior di farina libbre 5 15 Livieto di birra 06 Butiro once 18 34 Ovi 10 10 mozzarella e prosciutto 30 Più butiro 10 (342)
   6. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = [m.] Grande colezione o déjeûner à la fourchette. 1º risotto con tartufi bianchi alla piemontese. 2º Costolette di vitello panate alla purée di spinaci. 3º Pollastri in fricassée alla poulette. 4º Sparagi alla milanese. 5º Quaglie arrostite con crostini. 6º insalata alla provençale in salsa tartara. 7º Salame, giambone, lingua, burro. 8º Biscuit al zabaione al vino di malaga. 9º Pasticceria mista con briozzi, formaggio, frutta, confetti, caffè, the, latte o fior di latte. (10)
   7. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = [m.] Minuta delle cose adatte per un ballo e servibili a piacimento, descritta per ordine di servizio. 1º brodo consumato, caldo. 2º risotto alla piemontese con tartufi bianchi. 3º Costolette panate alla milanese. 4º Pollo d’India alla daube con gelatina. 5º Sandwichs cori prosciutto e lingua. 6º galantina di volaglia o lonza di vitello alla gelatina. 7º Pasticcetti farciti d’un intingolo. 8º pasticcio all’aune freddo con gelatina. 9º insalata alla provençale in salsa tartara. 10. Salame, prosciutto, bondiola. 11. Formaggi varii. 12. babà alla polonese. 13. panettone alla milanese. 14. Biscottini ghiacciati al rhum. 15. gelatina al maraschino di Zara. 16. Briozzi e pasticceria varia. 17. Meringhe farcite alla crema chantilly. (12)
   8. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = [m.] Conversazione serale (soirée). Nelle conversazioni serali si usa di servire sempre acque dolci, gazose, confetti varii, composte, ciliege allo spirito, frutta secca, dolci, pasticceria leggiera, briozzi, meringhe alla crema chantilly, sorbetti, zabaione, schiume al cioccolatte, aranci, mandarini, vini esteri e nostrani, birra, liquori, punch caldo al rhum, vino brulé, caffè, the, latte, fior di latte. (13)
   9. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = [m.] lievito di pane rinfrescato. — Se non trovate del lievito di pane già rinfrescato dai prestinai, prendete un ettogramma di buon lievito di pane senza pellicola; impastatelo con un ettogramma di farina bianca ed un po’ d’acqua tiepida e formate una pasta dolce al tatto, elastica, ben liscia e piuttosto soda; fatene una pallottola e, posta in un piatto infarinato o meglio coppa di legno, coperta e posta in luogo tiepido, lasciate fermentare per 12 ore circa e, cresciuto quasi del doppio, servitevene per fare dei briozzi o qualunque pane dolce. (246)
3. briosce: stampino per la cottura (?); vedi commento
   1. La cuciniera moderna (1845, Siena) = Fatti i crocchetti nel modo qui sopra descritto, li porrete in marinaggio per circa un'ora o più, dopo li fascerete nel lardo, e gl'incarterete, infilandoli nelle piccole briosce, e così accomodate si cuociano arrosto; scartateli dopo ed accomodateli nel vassoio facendoli la seguente salza. Prendete dei tartufi, riduceteli in piccole fette, fateli grillare con del burro, pitursello, con acciughe sale e pepe, e quindi premetevi dell'agro di limone, versate sopra i crocchetti e serviteli in tavola. (75)

0.6 brioche 'lievitato' (1773, L'Economia della città, e della campagna, Thomassen 1997: 87;  1846, La gioventù di Canova, in "La gazza", ArchiDATA;  1882, F. Mastriani, La Medea di porta Medina, GDLI Suppl. 2004, nel significato 2 anche 'dolce soffice a base di farina, burro latte, cotto al forno, che lievitando assume la forma di due semisfere diseguali sovrapposte'; 1868, F. Mastriani, Ombre, GRADIT nel sig. 1b, nel significato 2 anche 'dolce soffice a base di farina, burro e latte, cotto al forno, che lievitando assume la forma di due semisfere diseguali sovrapposte';  1905, SC;  1846, Zingarelli 2024);  brioche 'pasta' (DM 1: "voce di origine incerta (V. Scheler) ed indica sì in Francia che da noi una pasta dolce di lievito e uova. Faire des brioches = prendere una cantonata"; GDLI Suppl. 2004, senza esempi; GRADIT nel sing. 1a; 1846, Zingarelli 2024);  
briosce (sing.) 'lievitato' (1790, F. Leonardi, L'Apicio moderno IV, Thomassen 1997: 87; 1951, B. Barilli, Capricci di vegliardo:  [...] l'ora del maritozzo caldo, della briosce calda e del cappuccino caldo", GDLI; GDLI Suppl. 2009, senza esempi); pasta (da) brioche (1790, F. Leonardi, L'Apicio Moderno IV; GRADIT, con rimando a brioche); briozzo (1854, F. Vialardi, Trattato di cucina e pasticceria, Thomassen 1997: 87); brioscia 'lievitato' (a. 1886, V. Imbriani, Vittorio Imbriani intimo, Lettere familiari e diari inediti: al pl. briosce: "[...] dita d’apostoli, bocche di dama, briosce, pasta reale", GDLI Suppl. 2009; 1939, T. Bolelli, Dizionario di parole nuove, DELIN che specifica inoltre: ma in nap. brioscia è del 1887; 1959, C. Cassola, Il taglio del bosco, GDLI; GRADIT, come var. di brioche, marcata region. centromerid.; SC; av. 1886, Zingarelli 2024 come adattamento di brioche, segnala inoltre  il dim. brioscina);  lig.­occ. (sanrem.) brióscia; piem. briossa, briòss; vogher. brjòs; mant. briòs; emil.­occ.(parm.) briòss; carr. briǫ́sa , briǫ́ša; nap. brioscia; sic. bbriòscia, bbiòscia; nap. anche brioscia f. ‘(per estens.) pizza morbida e ben lievitata’ (LEI).

0.7 Dal fr. brioche (1404), dal norm. brier 'impastare', a sua volta dal got. brikan 'spezzare' (LEI)

0.8 Francesismo recente, la voce arriva dal fr. brioche (già nel 1404) riconducibile al gotico brikan da cui sarebbe derivato il verbo normanno brier ‘impastare, stendere l’impasto col matterello’ (Lubello 2022: 170-171 e bibliografia ivi indicata). Il prestito è documentato in italiano, dentro e fuori il nostro corpus, sia nella forma integrale sia in forme variamente adattate, anche molto distanti dall’originale francese (vd. briozzi in Vialardi) (cfr. Thomassen 1997: 87). 
Nel nostro corpus la loc. pasta (da/di) brioche (nei suoi vari adattamenti) rimanda a una pasta a base di farina, uova, burro e lievito; con il sostantivo semplice viene designato, invece, il piccolo panino soffice realizzato suddividendo in porzioni e cuocendo tale pasta. I repertori registrano quasi esclusivamente il sost. semplice – solo GRADIT registra anche la loc. pasta brioche – al quale associano le due accezioni menzionate, e talvolta una terza di 'dolce soffice a base di farina, burro e latte, cotto al forno, che lievitando assume la forma di due semisfere diseguali sovrapposte' (cfr. GDLI e GRADIT). 
Benché la lessicografia restituisca sempre il tratto semantico [+dolce], negli esempi qui documentati la voce non indica esclusivamente preparazioni dolci: Cavalcanti, ad esempio, farcisce le sue briosce con ingredienti salati, quali prosciutto e provola. Non sembra del tutto trasparente, invece, l’esempio trattato dalla Cuciniera moderna di Giovanni Brizzi, in cui piccole briosce potrebbe rimandare, forse per metonimia, a dei contenitori per la cottura piuttosto che a una preparazione alimentare (si noti a tal proposito anche l’esempio tratto da Cavalcanti che parla di “[...] stampe di rame, ma di quelle alte, però della capacità di un pasticcetto, precisamente quelle formette da servire per le briosce”). Sul piano della datazione, se i repertori non risalgono oltre il XIX sec., il nostro corpus (ma già Thomassen 1997: 87) dimostra come la parola circolasse in italiano già almeno dal terzo quarto del Settecento, secolo in cui, come noto, l’influenza dalla cucina d’Oltralpe è all’apice. In sincronia la parola è interessante anche per la posizione dei geosinonimi, per i quali si rimanda a D’Achille-Viviani 2009. 

0.9 Categorie

• Dolci e dessert
• Farina e derivati

0.11  ArchiDATA; DEI; DELIN; Nocentini; GDLI; GDLI Suppl. 2004; GDLI Suppl. 2009; DM 1; GRADIT; LEI; SC; Zingarelli 2024; D’Achille-Viviani 2009; Lubello 2022: 170-171; Thomassen 1997: 87.