tiraggio s.m. Completa da revisionare

0.1

1. Uno dei gradi di cottura dello zucchero, adatto alla canditura o glassatura di frutta, bignè e biscotti (anche nella loc. "a tiraggio")

0.2

1. tiraggio -

0.3

zucchero a tiraggio - Roma 1814. 

0.4 tiraggio (Apicio moderno, 1807-1808; Italia centro-meridionale). 

0.5

1. Uno dei gradi di cottura dello zucchero, adatto alla canditura o glassatura di frutta, bignè e biscotti (anche nella loc. "a tiraggio")
   1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Glassa di cioccolata. Squagliate mezza libbra di buona cioccolata con un bicchiere d’acqua comune, fatela bollire, e consumare l’acqua per metà; indi versatela in una libbra di zucchero cotto a tiraggio; fate bollire insieme finché il zucchero torna alla sua cottura di tiraggio, levatela allora dal fuoco, maneggiatela colla cucchiaia, aggiungeteci un tantino di sugo di limone; e servitevi di tutte queste Glasse alla marenga, allorché saranno tiepide, o fredde. (VI.252)
   2. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = La seconda cottura è detta a piccolo perlè, o sia a primo filo, e si conosce allorché toccato con l’indice, e con il pollice, formerà dei piccoli fili, che non reggono con separare le dita. La terza cottura è il gran perlè, ovvero il filo, o sia il tiraggio, ed è una cottura più forte della precedente, mentre i fili saranno più numerosi, e resistenti nel separarli. (262)
   3. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = tiraggio, o sia canditura a secco in più maniere. Abbiate del zucchero chiarito, e cotto a perla, poneteci dentro qualunque frutto, o agrume sciroppato, e ben scolato dal loro zucchero; fategli dare qualche bollore, e levate dal fuoco. Stancheggiate poi leggiermente il zucchero, e venite levando i frutti con due forchette, ponendoli sulle griglie, quindi li farete asciugare all’aria, o dentro una stufa quasi fredda, conservandoli poi in luogo asciutto. Si tira ancora a secco la canditura alla Francese con far ben scolare il frutto sciroppato; indi spolverizzarlo di zucchero fino, e farlo seccare in stufa. Bisogna però replicare molte volte di spolverizzarlo con il zucchero, finché sarà bene asciutto, e trasparente, tornando sempre a metterlo in stufa assai tiepida. (287)
   4. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Glassa al tiraggio. Fate cuocere del zucchero a filo; indi metteteci quell’odore, e colore che volete; stancheggiatelo un poco finché granisca, e poi con il pennello datelo sulla robba che volete; oppure se sono cose da potersi intinger dentro, si tornano a levare con due forchette, e si fa poscia asciugare la glassa ad un’aria di forno per un istante. (288)

0.6 tiraggio (1790, F. Leonardi, Apicio Moderno; 1822, Il cuciniere all'uso moderno; 1826, V. Agnoletti, Le arti del credenziere confetturiere e liquorista). 

0.7 dal fr. tirage. 

0.8 Nel significato di 'grado di cottura dello zucchero', il termine è da ricondurre al fr. tirage, attestato già nel 1718 (nella Nuovelle instruction pour les confitures, les liqueurs, et les fruits) e indicante l'azione di tirare a secco la frutta sciroppata. Questa locuzione verbale, documentata in alcuni trattati di cucina italiani ottocenteschi e ricalcata direttamente sul fr. tirer au sec, faceva riferimento all'operazione necessaria per candire (quindi disseccare) la frutta precedentemente conservata in uno sciroppo. Questa operazione poteva realizzarsi principalmente in due modi: a secco o per bollitura. Nel primo caso, la frutta (preventivamente ripulita dallo sciroppo) era ricoperta di zucchero in polvere e asciugata alla stufa; nel secondo, essa era fatta bollire in zucchero portato ad un grado adeguato di cottura detto, appunto, tiraggio (o gran perlè, per via delle sfere che si formano sulla superficie della sciroppo). Lo zucchero così cotto, caratterizzato da una consistenza appiccicosa (si veda l'occorrenza 2), era utilizzato anche per la glassatura di bignè, biscotti, ecc.
In italiano, il sostantivo tiraggio è attestato per la prima volta nella prima edizione dell'Apicio Moderno (1790), in un gruppo di ricette relative alla lavorazione dello zucchero. Esso manca, tuttavia, nello stesso luogo dell'edizione primo-ottocentesca, dove si preferisce la locuzione zucchero alla perla o a perlè. Appare, in seguito, in alcune opere di V. Agnoletti dedicate all'arte del credenziere (come il Manuale del credenziere o Le arti del credenziere confetturiere e liquorista) e nel Cuciniere all'uso moderno, in cui tiraggio appare accanto alla locuzione francese a tirage (sic).
La lessicografia italiana, così come quella francese, ignora il sostantivo tiraggio in questo valore semantico.

0.9 Categorie

• Operazioni di cucina

0.10.1 caramello (s.m.) , caramella (s.f.) ,