gratonea s.f. Completa da revisionare

0.1

1. pietanza a base di carne (spec. di pollo), spezie e tuorlo d’uovo
2. sorta di frittella inzuccherata a base di latte, uova e lardo preparata tramite l’impiego di un cucchiaio forato
3. sapore per carni a base di uova, spezie e agresta oppure di pane, acqua rosata e brodo

0.2

1. graminea -
2. graminata -
3. gratinata -
4. gratomea -
5. gratonata -
6. gratonato -
7. gratonea -
8. gratoneam -
9. gratoneia -
10. gratonesa -
11. gratonia -
12. gratonìa -
13. grattonata -

0.3

gratomea di polli, gratonata de polli, gratonea di polli, gratonìa spagnola (Libro de la cocina, Sec. XIV secondo terzo, Toscana sud-orientale); gratonea hispanica (Liber de coquina (A), 1308-1314, Napoli); gratonea ispanica (Liber de coquina (O), 1461-1465, Heidelberg); gratonea lactis (Liber de coquina (A), 1308-1314, Napoli; Liber de coquina (B), Sec. XIV secondo terzo, Napoli); gratonea yspanica (Liber de coquina (B), Sec. XIV secondo terzo, Napoli).

0.4 gratonea (Liber de coquina (A), 1308-1314; Napoli).

0.5

1. pietanza a base di carne (spec. di pollo), spezie e tuorlo d’uovo
   1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = De gratonesa. 13 Ad gratoneam recipe pullos et pone ad lixandum. Postmodum ficatella eorum, amigdalas, species, vitella ovorum tere et distempera cum brodio et fac spissum et, cum fuerit bene coctum, superpone zucaram. Eodem modo potes facere de aliis avibus. Colora et assapora sicut placet. (97v)
   2. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = De gratonata de polli. LXXII [135] Polli smembrati, friggili con lardo e con cipolle; e mentre si friggono, mettivi uno poco d'acqua, sì che si cochano bene nella pentola, e volgili spesso etiandio con la mescola; mettivi su spetie, çaffarano e succhio d’uva agresta, e fa' bullire; e per ciascuno pollo togli quatro tuorla d’ova, e distempera coll'agresto crudo, e sbatti insieme nel catino; e insieme, col latte dei polli, fa' oni cosa bullire; e, bullito, levalo dal fuoco; e mangia. (179)
   3. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = De gratonea di polli, ucelli e pesci. XLIIII [99] (132)
   4. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = De gratonea. 13 Ad gratoneam recipe pullos et pone ad lixandum. Postmodum ficatella eorum, amigdolas, species, vitella ovorum tere et distempera cum brodio et fac spissum et, cum fuerit bene coctum, superpone zuccarum. Eodem modo potest facere de aliis avibus. Colora et asapora ut vis. (135r)
   5. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = Item aliud cibum quod vocatur gratonea. Recipe multos pullos, multos caprectos […] integros, pullos demembratos, et frigantur multum bene, et postea proiciatur supra de optimo vino puro et cepe grattato parum et herbis odoriferis bene pistis parum et spetie optime quantum sufficiat, et bulliant omnia simul tantum quod bene quoquatur, et postea fiat brodectum cum turlo ovorum quantum sufficiat, et parum de suco lomie vel agreste et fiat brodectum. (128)
   6. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = Gratinata. XXI [23] A ffare grattonata tolli pulli talgliati et soffrigi con lardo et con cipolle in una olla et iungili dell'acqua ad poco ad poco finché siano ben cotti, et voltalo spisso senza cucchiaro et iungi spetie et saffarana convenevolmente, et micti sopra suco de uva gresta et falle bullire, et per ciascuno pullo mictivi quatro velucci de ova, et destempera con agresta cruda et desbacti insemi in una scudella et collu brudo delli pulli, et tucte queste cose fa' bullire et cociere, et se tu non ài de agresta tolli de cascio della vaccha. Destempera con aqua et fa' sicomo è dicto desopra. (10)
   7. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = De gratonia cum pullis. 70 Accipe pullos pone ad lixandum. Recipe ficatella, amigdalas, species, vitella ovorum tere et distempera cum brodio et fac spissum et, cum fuerit bene coctum, superponas zucaram. Eodem modo fac capones et alias aves et colora et sapora ut supra et da comedere. (170r)
2. sorta di frittella inzuccherata a base di latte, uova e lardo preparata tramite l’impiego di un cucchiaio forato
   1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = De gratonea. 1 gratonea lactis sic fit: recipe lac ovile et distempera cum ovis fortiter et pone lardum in sartagine iuxta ignem ita quod sit valde calidum. Postea cum cocleari perforato sparge lac in sartagine per totum. Postea, cum decoctum fuerit competenter, remoto ab igne, zucaram super adde. (98r)
   2. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Dela gratonìa. Rubrica XXX [79] Togli lacte di peccora, e distemperalo fortemente con l’ova; e poni il lardo nella padella, presso al fuocho, sì che sia calda bene. E abbi la mescola forata, e spargi il lacte su la mescola intorno per la padella; e cuocele competentemente. E, levatolo dal fuoco, giungivi çuccaro; e mangia. Item, nel dicto brodo, giongivi albumi d’ova stretti, tagliati a modo di dadi; e chiamasi 'gratonìa spagnola'. E questa puoi colorare come ti piace. (157)
   3. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = De gratoneia yspanica. Rubrica. 2 In dicta gratonea adde ovorum coctorum albumina incissa ad modum taxillorum et vocabitur "gratonea yspanica". Hanc potes colorare sicut vis. (137v)
   4. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = Graminata. [10] VIII A ffare graminea tolli lacte de pecora et destempera cum ova et puni in sartagine de lardo et fallo rescallare al foco et tolli uno cucchiaro forato et spargi lo lacte sopre allo cocchiaro attorno della sartagine, et quando è cocta puni sopra de çuccaro. (7)
   5. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = De gratonea. 126 gratonea sic fit: recipe lac ovile et distempera cum ovis fortiter et pone lardum in sartagine iuxta ignem ita quod sit valde calidum. Postea cum cloqueari perforato sparge lac in sartagine per totum. Postea, cum decoctum fuerit competenter, remoto ab igne, zucaram super adde. (181v)
   6. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = De gratonea. 127 In predicta gratonea super adde ovorum coctorum albumina incisa ad modum taxillorum et vocabitur "gratonea ispanica". Hanc potes colorare sicut vis. (182r)
3. sapore per carni a base di uova, spezie e agresta oppure di pane, acqua rosata e brodo
   1. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = A ffare savore ditto gratonato a ogni carne o cenza carne, toy ove batute e late de mandole poco agresta, altri li mete pane e aqua rossa e brodo, e distempera ogni cossa insema e specie dolze. E fay bolire ogni cossa insieme, e mitili un poco de zafarano o di rassa di boti, e serà spesso. (32r)
   2. Libro dello scalco (1609, Roma) = [Capretto, scil.] In grattonata, cioè rotto in pezzi, con caso, ova, spetie, e agresto. (35)

0.6 gratonata (TLIO, nel significato di 'vivanda a base di carne fritta con lardo e cipolla'); gratonato (TLIO, nel significato di 'vivanda a base di tuorli d'uovo battuti e altri ingredienti vari'); gratonèa (TLIO, con rinvio a gratonìa; DEI, nel significato di 'pietanza di fegato di pollo, spezie, torlo d'uovo, cotta in brodo e inzuccherata'); gratonìa (TLIO, nel significato di ‘vivanda a base di carne cotta con uova, inzuccherata e speziata’; GDLI, con rimando a gratonèa, gratomèa, con marca d'uso "ant."); gratomea (TB, con crux, nel significato di ‘sorte di vivanda usata nel XIV sec.’); grattonata (GDLI, nel significato di 'cibo grattugiato o tri­tato finemente', con marca d'uso "ant."; DEI, nell'accezione di 'qualsiasi cibo o commestibile "grattato", ridotto in frammenti').

0.7 Etimo incerto (vd. infra). 

0.8 La voce gratonea e le sue varianti sono attestate nel nostro corpus dal Tre al Seicento, con particolare concentrazione nei ricettari federiciani. Della proliferazione variantistica che viene a configurarsi (non senza qualche errore di tradizione) fanno parte termini probabilmente corradicali che definiscono preparazioni analoghe, riconducibili alla categoria dei soffritti o dei brodi ma anche delle frittelle. Se guardiamo alla composizione delle ricette, le tradizioni italiane ed europee documentano una modalità di cottura e una lista di ingredienti piuttosto omogenee; è però presente soltanto nell’Anonimo Mediano il cascio della vaccha, suggerito come alternativa all'agresta (vd. supra). Secondo Carnevale Schianca (2001: 290) si tratterebbe di un errore poi corretto nelle versioni latine del Liber de coquina; va tuttavia segnalato che il caso è recuperato nel Libro dello scalco, dove la gratonata diventa una sorta di condimento (in grattonata). Per spiegarne l'etimo, il DEI rinvia al fr.a. cretonnée, da creton ‘specie di grasso, ciccioli’, con adattamento suffissale in -ata/-ea tipico dei prestiti due-trecenteschi dal francese (cfr. D'Achille-Grossmann 2019: 4); un'ipotesi confortata dal raffronto con gli antichi ricettari europei (cfr. per es. crytayne in Forme of cury e craytoun nei Diversa servicia: Hieatt-Butler 1985: 66, 111). Si potrebbe tuttavia parlare più precisamente di normannismo, considerando sia il significato del termine in quella varietà (norm. créton ‘peau croustillante qui reste dans la graisse quand on la fait fondre’; cfr. anche fr.a. cretoné, cretonnée, prov.a. gratonia ‘mets préparé avec des cretons’: FEW), sia, più in generale, l’importanza ormai riconosciuta del superstrato normanno insulare nella lingua dei federiciani (cfr. Martellotti 2012: 86-94; i.c.s; Cupelloni 2022: 1065-1069); non si può inoltre escludere l’influsso paretimologico di grattare. Una ulteriore proposta avanzata da Scully (1988: 52) rimanda al lat. mediev. cremium, da cremare ‘residuo che i soffritti lasciano in padella’ (Du Cange). 

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne
• Uova e preparazioni

0.11 DEI; TLIO; TB; GDLI; Du Cange; FEW; Carnevale Schianca 2011: 286, 290-291; Cupelloni 2022: 1065-1069; D'Achille-Grossmann 2019: 4; Faccioli 1966: 34, 38, 47, 88; Hieatt-Butler 1985: 66, 111; Martellotti 2001: 368; 2005: 18; 2012: 86-94; i.c.s.; Möhren 2016: 228; Mulon 1971: 428; Rodinson 2001: 421; Sada-Valente 1995: 183; Scully 1988: 50.