agrestata s.f. Completa da revisionare

0.1

1. salsa o sapore a base di agresta, solitamente in accompagnamento a cibi fritti

0.2

1. agrestata -

0.3

all'agrestata (Il Cuoco galante, 1820); in agrestata (Libro dello scalco, 1609)

0.4 agrestata (Libro de cosina, Sec. XVI, inizio; Lombardia)

0.5

1. salsa o sapore a base di agresta, solitamente in accompagnamento a cibi fritti
   1. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Per fare agrestata con aglio. (160)
   2. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Agoni Per cocere agoni de aqua dolze: sono boni allesso con petroseno, butiro et spezie et fricte con suco de marangolli o agrestata. (228)
   3. Libro dello scalco (1609, Roma) = [Alice, scil.] In agrestata, con agresto, zaffarano, rossi d’ova cotte, e pepe. (57)
   4. Libro dello scalco (1609, Roma) = [Cocuzze longhe, scil.] Tagliate in fette perbollite , infarinate, e fritte, con zuccaro sopra, overo agresta. In agrestata, cioè fritte come di sopra, buttatovi sopra finocchio fresco, e aglio pesto stemprato, con agresta, e con pepe. (93)
   5. Libro dello scalco (1609, Roma) = Agucchie fritte in agrestata, con sugo d’agresta, fior de farina, e zafferano. (122)
   6. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Storione arrosto, lardato di lardoni di sommata, e di cedro condito, cotto in forno, unto bene di butiro, servito con un saporetto sopra d’agrestata, sugo di limone, e zuccaro, con fette di pane dorato intorno. (177)
   7. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Pesciolini vivi, fritti, con agrestata sopra. (181)
   8. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = agrestata. agresto nuovo passato, è mollica d’ pane inbeverata in detto agresto passisi ogni cosa per’ stamignia, giungavisi un poco d’ zuchero, è zafferano, facciasi cuocere in modo che venga come un brodetto, d’questa agrestata, se ne potrà coprire fritture, è servirsene per sapore. (36r)
   9. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = All’agrestata. — Le Quaglie si riempiono di fette di presciutto, grasso di Vitello, agresta e timo, si faranno cuocere in cassarola con fette di lardo, presciutto ed aglio, e bagnate con buon brodo. Nel servirle, si copriranno di agresta passata con lo stesso loro sugo. (80)

0.6 agrestata (Crusca IV-V, nel significato di 'bevanda fatta con agresto, e con zucchero'; TB; 1904, Tommaseo-Rigutini [ed. Milano, 1957]: "Agrestata, bevanda fatta con agresto e con zucchero. Agrestata è voce, come la bevanda, non usata fra noi toscani", GDLI; DEI, nel significato di 'bibita fatta di agresto, acqua e zucchero; nello spagn. e port. dove agresto è reso con agraz, la v. è sostituita con agrazada'; LEI, nei significati di ‘salsa a base d’agresto’ e ‘bevanda a base di succo d’agresta’); sic. agristatu (LEI, nell’accezione di ‘che ha sapore di agresto; che ha sapore acidulo o aspro; acerbo, non maturo’); sic.­sud-or. (Acate) aggristatu (LEI, nell'accezione di 'di sapore un po’ agro [parlando del vino]’). 

0.7 Da agresta (DEI).

0.8 La voce agrestata è attestata nel nostro corpus a partire da un testimone del De arte coquinaria di Maestro Martino, il Libro de cosina, all'interno di una ricetta che non trova corrispondenza nelle altre redazioni dell'opera. Il significato qui documentato ('salsa o sapore a base di agresta') limitatamente al Cinque-Seicento e all'Ottocento (benché con un'isolata occorrenza) è assente nella lessicografia italiana ad eccezione del LEI (vd. supra). Sotto il rispetto formale, il DEI considera agrestata un derivato denominale da agresta, sul modello di nomi di bevande come arancia : aranciata, cedro : cedrata, limone : limonata, ecc. ma anche di salse come acciuga : acciugata. Il LEI propone invece una derivazione deverbale da agrestare (il corpo di qc.) ‘rendere aspro, aspreggiare’ (av. 1292, Giamboni­, TLIO), attestato con accezione propriamente alimentare nel Thesaurus pauperum siciliano (Rapisarda 2001: 54): "Pigla agraricus, sali cocta et tartaru † agaristari † tronefacta et super pone", dove agaristari "assomiglia a un tentativo di adattamento sic. di agrestare = 'rendere agro'" (ibid.).

0.9 Categorie

• Salse

0.10.1 agresta (agg.f.) , agresta_1 (s.f.) , agresta_2 (s.f.) ,

0.11 LEI; DEI; TLIO; Crusca IV-V; TB; GDLI; Rapisarda 2001: 54.