agresta_2 s.f. Completa da revisionare

0.1

1. vivanda o salsa a base di agresto, uova e frattaglie d'oca o d’altri volatili

0.2

1. agresta -

0.3

0.4 agresta (Libro de la cocina, Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale)

0.5

1. vivanda o salsa a base di agresto, uova e frattaglie d'oca o d’altri volatili
   1. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Del capo, piedi, ventricchi, fegato [del paparo, scil.], puoi farne agresta, mettendovi dentro ova debattute, çafarano, spetie; e da' a mangiare. (154)
   2. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = panicata con agresta. 56 Se tu voy fare panichata con agresta toy lo paniço pesto e ben lavata la schorza e ben monda [...]. E toy tre oche, e mitele arosto [...]. E, quando è ben cocto, toy la grassa de l’ocha, e mitillo entro lo panizo ed altro grasso frescho destruto che sia de porcho e una quantitade de zucharo e sale tanto che basta. E questa vivanda vuole essere biancha al più che tu poi, e volse dare per scudelle e zucharo de sopra e le oche per taiere con uno altro savore. E vuole essere fatto como disse chi tolle lo figato de l’ocha e rossi d’ova, e lessali insieme e, quando sono cocti, pestali in mortaro con bone specie fine, distempera cum la lessaura e con un pocho d’aceto e d’agresta, e falo coxere. (23r)

0.6 agresta (TLIO).

0.7 Da agresto, per calco dell’ar. hisrimiya (vd. infra).

0.8 L’arabismo agresta, calco semantico dell’ar. hisrimiya ‘vivanda con l’agresto’, è documentato nel nostro corpus soltanto in due testi trecenteschi: l’Anonimo Veneziano e l’Anonimo Toscano. Nel secondo caso la combinazione degli ingredienti risulta più precisamente dall’incrocio di due preparazioni arabe, la già citata hisrimiya e la ‘ujja ‘sorta di frittata’ (cfr. Carnevale Schianca 2011: 20); l’accostamento culinario sembra sopravvivere, in certa misura, nell’ancon. agresta ‘salsa cotta fatta d’uovo, brodo e agro di limone colla quale condiscono la pasta asciutta’ che il Vocabolarietto anconitano-italiano di Luigi Spotti marca come "voce degli ebrei" (Spotti 1929; cfr. LEI, con le precisazioni di Lubello 1997: 334). Anche il GDLI reca il significato di ‘salsa piccante’; tuttavia, l’unica attestazione riportata in cui può ipotizzarsi questo senso – che pure resta "discutibile" (Lubello 1997: 335) – è offerta da B. Croce, Il Pentamerone di G.B. Basile [ed. Bari, 1925]: "Grazie al cielo ho agresta che basta per tanta fragaglia".

0.9 Categorie

• Salse

0.10.1 agresta_1 (s.f.) , agresta (agg.f.) ,

0.11 LEI; TLIO; GDLI; Carnevale Schianca 2011: 18-20; Lubello 1997: 334; Möhren 2016: 202; Ruffino 1992: 95; Spotti 1929.