giuncata s.f. Completa da revisionare

0.1

1. latte rappreso non salato che si fa asciugare tra i giunchi
2. piatto a base di latte di mandorle addensato, zuccherato e asciugato in una tovaglia (anche nella loc. giuncata di mandorle)
3. torta a base di latte rappreso (anche nella loc. torta di giuncata)

0.2

1. gioncata -
2. gioncate -
3. gionchata -
4. gionchate -
5. giuncada -
6. giuncata -
7. giunchada -
8. giunchata -
9. giunchate -
10. ioncada -
11. ioncata -
12. ioncate -
13. ionchada -
14. ionchata -
15. zonchata -
16. zonchate -
17. zuncâ -
18. zunchata -

0.3

1. giuncatelle -
2. giuncatine -

frictelle de gioncata - Lazio 1498
gionchata, giuncata, giunchada, ioncata, ionchada, zunchata de, di agmandole, agmandule, amandole, amandolle, mandorle - Italia mediana 1400; Italia meridionale intermedia 1400; Toscana 1449; Toscana 1498; Napoli 1500; Lombardia 1510
giuncata di latte - Toscana occidentale 1397
torta de ionchata - Italia meridionale intermedia 1400

0.4 giuncata (Frammento d'un libro di cucina, Sec. XIV seconda metà; Toscana occidentale).

0.5

1. latte rappreso non salato che si fa asciugare tra i giunchi
   1. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = I Se vuoli blanmangieri. II Se vuoli burro. III Se vuoli giuncata di lacte. (86rA)
   2. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = Trailo di quello vasello, et mettillo in uno altro; et quando è fredo mettivi il presame, et mesta forte, et quando è preso fa’ giuncata. (87rA)
   3. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Et questa ioncata lasciarai stare per una notte in un piattello o altro vaso et la matina la trovarai quagliata et presa ad modo d’una ioncata di ver lacte. (40r)
   4. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = 164. Frictelle de gioncata et lacte quagliato Piglia la ioncata et, come l’ai tagliata, mittila in la stamegna tanto che ne sia bene uscito quello sero o aqua. (43r)
   5. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Et nota che non vole cocere troppo et vole tremare como una ionchata. (41v)
   6. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = E questa giuncata lasserai stare per una notte in uno piattello ho altro vaso e la mattina la troverai quagliata e presa a modo di una giunchata di vero lacte. E, piacendoti, la potrai legare con fronde ho con herbe come si conciano l’altre giunchate , ho vero lasserala in piattelli, mettendoli di sopra a ogni modo del zucharo ho delli anaci confetti. (128)
   7. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Butiro, riccotta, riccotta di butiro, cavi di latte, giuncate, panna di latte, mantiglia (Mem. IVv)
   8. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Giuncate 6 grandi in herba, con anesi confetti, in piati 6. (Conv. 14r)
   9. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = 25. Giuncate 25 grandi nell’herba, con anesi, in piatelli 25. Lattemele, in piatelli 50. (Conv. 17r)
   10. Opera (1570, Roma) = La primavera, l'estate, et l'autunno, di giuncate, capi di latte, butiro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche, e neve di latte. (327v)
   11. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Capi di latte, butiro passato, ricotta passata, giuncate, in porcellana, un piatto per signore. (70)
   12. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Giuncate grandi ovate, in navicelle reali. (126)
   13. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Giuncate. Crostate di cocuzzata pasta reale, è cedro candito aggiachiato (130v)
   14. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Siringa è un mobile di credenza, col quale si arriccia la pasta d’ogni qualità, il butiro, la giuncata, ed altro simile per darle altra figura. (17)
   15. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Zuncâ; giuncata. Zunta da carne; Giunta, Aggiunta. (329)
2. piatto a base di latte di mandorle addensato, zuccherato e asciugato in una tovaglia (anche nella loc. giuncata di mandorle)
   1. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = Zunchata de agmandole. XXIIII [26] A ffare ioncata de agmandule tolli agmandole mondate et bene trite in mortale o macienate et ad bono modo destemperate cum acqua frigida et sì le cola et micti in uno vascello et fa’ bullire et mictice del zuccaro convenevelemente (11)
   2. Liber coquine (Sec. XV, Italia meridionale intermedia) = Et tolli due libre di mandorle, et fane lacte, et cuocele tanto che sia bene ispesso, et pollo in un tallieri ad affredare, et fie giuncada. (15v)
   3. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = Giunchada di mandorle. CIII. Avenata fine. CIIII. Salsa a pesci. (2r)
   4. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = 168. Ionchada de amandole Piglia amandole he falle ben bianche. Poi pistale sempre adiongendoli aqua rosata. Dapoi habi doi onze de zucaro he doi onze de aqua rosata he una foglieta de brodo de luzo freschissimo, he miscola tute queste cose insieme. He passaralla per la stamegna stretamente che esca fora tuta la sustanza. Dapoi lassa stare questa passada una notte in uno piatello et ala matina troveralla quagliata como ionchata de vero latte. (270)
   5. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Giuncate contrafatte del naturale, poste in navicelle reali, fatte di latte d’amandole, zuccaro, acqua di fiori (35)
3. torta a base di latte rappreso (anche nella loc. torta di giuncata)
   1. Libro B (Sec. XIV-XV, Italia meridionale intermedia) = Se voy fare de quatragesima una torta che fosse de tre colore, sì tolli mandule dolci quatro libre per dece persone, et colale per si che sciano bene bianche, et macenale con aqua clara, et colale colla stamegna, et poy le fa’ bollire et fande ioncata (40)
   2. Libro B (Sec. XIV-XV, Italia meridionale intermedia) = Chi vole fare torta de ionchata, premela et caccine fore l’acqua et facciala bene grassa, et spetie assay. (44)
   3. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = Torta di tre cholori per la Quaresima per diecie persone. Togli quattro libre di mandorle monde e bianche, et falle macinare chon aqua chiara, et cholale chon istamingnia, et poi le fa’ bollire, et fanne giunchada che troverai nel CII chapitolo chom’ella si fa. Et quando la giunchada è fredda, mettila in un chatino, et mettivi sale a buono modo, e ffanne tre parti. (15r)
   4. Opera (1570, Roma) = Piglinosi quindici ova fresche, con tre libre di lattaroli, cioè giuncata, e un mezzo di latte grasso, e una libra di zuccaro grattato, e un’oncia di cannella, e un’oncia di mostaccioli napoletani fatti in polvere, mezza libra d’uva passa, e sale a bastanza, e habbiasi un tegame di terra, overo tortiera alta di sponde con butiro che bolla dentro, e pongasi dentro la detta compositione, dondogli il fuoco adagio, sino a tanto che si vederà che sia ben presa, e soda, e cotta che sarà servasi calda, e fredda a beneplacito, con zuccaro, e acqua rosa sopra. Ad un’altro modo si può fare la detta torta, ponendoli in luogo di giuncata ricotta fresca (358v)

0.6 giuncata (1362, Statuto suntuario di Lucca del 1362 [«Archivio Storico Italiano», X, 1847]: "In della qual cena non si possa dare se non du' maniere di viande, in delle quali non s'intenda erbe o formaggio o giuncata", TLIO, nel significato di 'latte crudo rappreso con aggiunta di caglio non salato, messo a scolare in un cestello di giunchi'; sec. XIV, Anonimo, Fatevi all'uscio, madonna dolciata [Milano-Napoli, 1952]: "e vorrebbe donarle una giuncata", GDLI, nel significato di 'latte rappreso e non salato posto a scolare in cestelli di giunco o su piccole stuoie'; Crusca I: 390; Crusca II: 381; Crusca III-V; TB; CA 1: 431; CA 2: 442; SC; GRADIT; Zingarelli 2023).

0.7 Da giunco (DELIN).

0.8 La voce giuncata è documentata nel corpus AtLiTeG dalla seconda metà del XIV sec. alla fine del XIX sec. Il nome della pietanza trae origine dallo strumento impiegato per la sua preparazione, il paniere di giunco intrecciato in cui veniva colato il latte rappreso (DEI; DELIN, che allega anche il riscontro nel lat. mediev. zoncata a Venezia nel 1264 e, prima ancora, in una carta imolese del sec. XII: Sella Ven.; Sella Em.); al tosc. raviggiuolo l'accostano la quinta Crusca e il Prontuario di Carena, specificando, quest'ultimo, di non aver registrato le due voci per mancanza di informazioni (CA 1: 431: "ora mi manca di l'opportunità di vedere o almeno di informarmi bene di ciò che essi sono in sustanza"). Tutta la serie dedicata alla ricetta della giuncata di mandorle nel De arte coquinaria di Maestro Martino ne evidenzia il carattere quaresimale (sign. 2; cfr. Martellotti 2024: 192, alla quale si rinvia anche per la proposta di arretrare all'epoca normanna la preparazione tardomedievale). Il termine designa anche l'ingrediente principale di una torta simile alla casciata (sign. 3; vedi v. casciata in AtLiTeG).

0.9 Categorie

• Latte latticini e formaggi

0.10.1 casciata (s.f.) ,

0.11 DEI; DELIN; TLIO; Crusca I: 290; Crusca II: 381; Crusca III-V; TB; GDLI; CA 1: 431; CA 2: 442; SC; GRADIT; Zingarelli 2023; Carnevale Schianca 2011: 281-282; Martellotti 2024: 192; Prati 1934: 32; Sella Em.; Sella Ven.