presame s.m. Completa da revisionare

0.1

1. Sostanza acida che si aggiunge al latte per farlo coagulare.

0.2

1. presame -
2. pressame -

0.3

0.4 pressame (Libro de la cocina, sec. XIV secondo terzo; Toscana sud-orientale)

0.5

1. Sostanza acida che si aggiunge al latte per farlo coagulare.
   1. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Dela ioncada. LXXXVIII [151] Togli lacte puro, chiaro, colato, e mettivi pressame di capretto e d’agnello; e quando sirà stretto, lavalo bene, e compollo tra i gionchi, e da' al signore; overo che tu il poni nell'acqua fredda fine a hora di mangiare. (185)
   2. Cuoco piemontese (1766, Torino) = crema bianca al naturale. Prendete una pinta di latte, un boccale di fior di latte, un pezzo di zuccaro che farete bollire insieme, e ridurre il tutto alla terza parte, mettendolo poi a intiepidire finché possiate colle dita soffrire il suo calore; prendete un poco di coagulo, o sia presame, stemprandolo nell’acqua in un cucchiaio a bocca, meschiatelo bene colla crema, passando il tutto nella stamigna; prendete il piatto che dovete servire, mettendolo sopra la cenere calda, versandovi dentro la crema, e copritela con un coperchio, mettendovi sopra della cenere calda, lasciandolo finché sia rappresa la crema, indi portatelo al fresco per servirla fredda. (335)
   3. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 84. crema coagulata nelle tazze. — Ponete in tegame sul fuoco 6 tazze di buon latte o meglio un po’ di fiore, un ettogramma di zucchero, un po’ di cannella o scorza di limone; fate bollire; divenuto tutto tiepido, aggiungete un po’ di presame che usano i lattivendoli; passatelo alla tela; versatelo in tazze; poste queste al tiepido nell’acqua calda, lasciatele finché il latte sia coagulato e servitelo tenerello. (271)

0.6 presame (Ottimo commento, 1333 «Opera [lo sperma] nel sangue della fem­mina coagulando e meglio digestendo, siccome fa il pre­same il latte», GDLI; Anonimo toscano, LXVI-1-51 «De la ioncada. Togli latte puro, chiaro, colato e mettivi presame di ca­pretto o d’agnello»; Palladio volgarizzato, CRUSCA I-IV; GRADIT; Zingarelli 2023). 

0.7 Da preso (DEI s.v., vd. infra).

0.8 Presame è attestato nel corpus AtLiTeG dal XIV al XIX secolo. Sinonimo di caglio, conagio, quaglio (cfr. DEI s.vv.) e di coagulo (come si legge nell'es. 2, tratto dal Cuoco piemontese), il presame è una sostanza acida, che può essere di origine animale oppure vegetale, che si aggiunge al latte per farlo coagulare. Come spiega Carnevale Schianca 2011 (p. 241, s.v. formaggio 4), «la fabbricazione del formaggio si articola sommariamente in tre fasi: la coagulazione del latte, lo spurgo della cagliata e la stagionatura. La coagulazione avviene anche spontaneamente, in tempi più o meno lunghi a seconda della temperatura, ma è notevolmente più rapida se si aggiunge al latte qualche sostanza acidificante, il cosiddetto caglio; quello di provenienza animale viene di norma estratto, con vari procedimenti, dall'abomaso (lo stomaco in senso proprio) dei vitelli da latte, e un tempo anche dallo stomaco della lepre (Da Confienza 1477 (1990), c. 9r); esistono peraltro alcuni vegetali i cui succhi hanno la capacità di accelerare l'acidificazione del latte». Il sostantivo presame deriva dalla funzione di far rapprendere il latte («deriv. da preso, in quanto fa 'rapprendere' il latte», si legge in GDLI s.v. presame). La prima att. di presame riportata dalla maggior parte degli strumenti lessicografici è nel Palladio volg., del XIV sec. («Di questo mese facciamo il cacio di sincero e puro latte col presame dell'agnello, o del cavretto. Cr. 9. 72. 1); il GDLI riporta invece come prima attestazione l'Ottimo commento alla Commedia (Purg. XXV: «Opera [lo sperma] nel sangue della fem­mina coagulando e meglio digestendo, siccome fa il pre­same il latte»).

0.9 Categorie

• Latte, latticini e formaggi

0.10.1

0.11 Crusca I-IV; DEI;  GDLI; GRADIT; Nocentini; TB; Zingarelli 2023; Carnevale Schianca 2011; Da Confienza 1477 (1990).