sardamone s.m. Completa da revisionare

0.1

1. minuto di castrato soffritto
   

0.2

1. sarcamone -
2. sardamone -
3. sartramone -

0.3

0.4 sardamone, 1366, Libro de la cocina, Toscana sud-orientale;
sartramone, 1499, Libro per cuoco, Venezia;
sarcamone, 1400, Anonimo mediano, 1400

0.5

1. minuto di castrato soffritto
   
   1. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = De sardamone di carne. LXXIII [136] Togli carne di castrone, del petto; taglia minuto, e fa' bullire forte; e quando sirà bullita, acciò che non sappia di beccume, leva via l'acqua, e friggi la carne col lardo; poi mettivi su abastança di quella acqua, in tanto che poco rimagna di quello brodo; e quando siranno cotte, mettivi su coriandoli e carote bene trite con spetie e çaffarano abastança. E se non avessi coriandoli, mettivi del comino; e mangia. (180)
   2. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = sardamone. XXII [24] A ffare sarcamone tolli carne de castrone talgliate minutamente et fa’ bullire forte sì che non sappia de pecorino, et quando elli è bollita giecta via l'aqua et sofrigi la carne col lardo in una olla et mictivi sopre dell'autra acqua convenevelemente sì che poco remanga de brodo, et quando elli è cocta puni sopra colliantri et garofani bene triti con spetie et saffarana, et se tu non pòi avere coliantri et garofani, mictice cimino. (10)
   3. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = sardamone. XXII [24] A ffare sarcamone tolli carne de castrone talgliate minutamente et fa’ bullire forte sì che non sappia de pecorino, et quando elli è bollita giecta via l'aqua et sofrigi la carne col lardo in una olla et mictivi sopre dell'autra acqua convenevelemente sì che poco remanga de brodo, et quando elli è cocta puni sopra colliantri et garofani bene triti con spetie et saffarana, et se tu non pòi avere coliantri et garofani, mictice cimino. (10)
   4. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = Sartramone o vero savore d’ogni carne. A ffare bon sartramone in carne o vero in pesse toy la cepola, e lessala. Poy la frizi in onto de porcho, po’ toy ove ben sbatute, e mitige specie dolze e forte e zafarano e garofani, e fay che sia spesso. Questo è bon savore d’ogni carne. (34v)

0.6 sardamone (TLIO, nel sign. "pietanza a base di carne, sminuzzata, fritta e speziata", Libro de la cocina,  Toscana, 1366)
sartramone (TLIO, Libro per cuoco, Venezia, 1499), con il sign. "intingolo a base di carne sminuzzata, arrostita e infine lessata e condita nel brodo ristretto con erbe aro­matiche e spezie' (GDLI, s.v. sardanione)

0.7 Etimo incerto

0.8 Il sardamone si presenta come un minuto di carne di castrato, soffritto e ricoperto con brodo, al quale vengono aggiunte carote e spezie varie, che, insieme ad un lungo bollore, dovevano coprire il sapore forte "di pecorino" che la carne avrebbe potuto assumere (cfr. Schianca, s.v). Voce assente nei dizionari storici ad eccezione del GDLI, nel quale, come in TLIO, si riporta come prima attestazione quella del Libro de la cocina. L'etimologia proposta in GDLI da sarda ‘erba campestre’, attestata nel senese, non sembra del tutto convincente.

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne

0.11 GDLI, TLIO, Schianca 2011