formentine s.f. (raram. m.) pl. Revisionata

0.1

1. formato di pasta simile ai vermicelli

0.2

1. fermentine -
2. formentine -
3. formentini -

0.3

0.4 fermentine (Libro de arte coquinaria [ms. Washington], sec. XV ultimo quarto, Lazio). 

0.5

1. formato di pasta simile ai vermicelli
   1. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Distempera la pasta como è ditto di sopra et filala sottile, rompendola a pezoli peccini con le dita a modo di vermicelli. Et poneli a secchare al sole et durarando doi o tre anni. Et quando li vorrai cocere, falli cocere in brodo di carne o di bon pollo grosso per spatio d’una hora. Et poi fa’ le menestre et mittivi caso grattugiato et spetie. Se non fusse tempo di carne, cocigli con latte de amandole con zuccharo o vero in lacte de capra; et perché questo lacte non vole bollire quanto che richiedono li vermicelli, falli bollire prima con un pocha d’acqua como si fa il riso. Et simelemente se deveno cocere le lasange, le trute, o vero fermentine. Et tutte queste vivande di pasta deveno essere gialle di zafrano, excetto quando se coceno in lacte. (21r)
   2. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = 69. Maccaroni in altro modo Fa’ la pasta nel modo sopraditto et similemente li farrai cocere mettendogli li fornimenti sopra scripti, facendo la pasta un pocho più grossa et tagliata molto menuta et sottile. Et si chiamano “triti” o “formentine”. (18v)
   3. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = 79. Per fare vermicelli Distempera la pasta como è dicto di sopra e filala sottile, rompendola a piccioli piccinini con le dita a modo di vermicelli e ponili a secchare al sole e dureranno due ho tre anni. E quando li vorrai quocere, falli quocere in brodo di carne ho di bono pollo grosso per spatio di una hora. Et poi fa’ le minestre e mettivi chacio grattugiato e spetie. Se non fusse tempo di carne, quocili con latte di mandorle con zucharo ho vero in latte di capra. E perché questo latte non vuole bollire quanto che richiedano li vermicelli, falli bullire prima con uno pocho di acqua come si fa el riso; et similmente si doveano quocere le lasagne, le trite ho vero fermentine. E tutte queste vivande di pasta debbano esse gialle di zafrano, excepto quando si quochano in latte. (108)
   4. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = 68. Per fare macharoni romaneschi Piglia della farina che sia bella e distemperala e fa’ la pasta un pocho più grossa che quella delle lasagne e avoltali atorno a uno bastone. E poi chaccia fuori el bastone e taglia la pasta larga uno dito piccolo e resterà in modo di bindelli, ho vero stringhe. E mettili a quocere in brodo grasso ho vero in acqua, secondo el tempo: e vol bollire quando li metti a quocere in brodo grasso ho vero in acqua. Et se tu li quoci in acqua, mettivi del butiro fresco e pocho sale e, come sono cotti, mettili in piattelli con buon caso e butiro e spetie dolce. 69. Per fare macharoni in altro modo Fa’ la pasta nel modo sopradicto e similmente li farai quocere mettendovi li fornimenti sopra scripti, faccendo la pasta uno pocho più grossa et tagliata molto minuta e subtile. E si chiamano “triti” o “formentine”. (105)
   5. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = [m.] 76. Vermichelli Per fare vermichelli, distempera la pasta como è dito di sopra e fala suttille rompendolla a pizighoni picholi con le digite, a modo de vermicheli. Et poneli a sechare al sole e durerano 2 o 3 anni e, quando li voray cocere, in brodo di carne o di bon pollo grasso per spatio de una hora. E poy fa’ le menestre et metteli caso grattato e spezie e, se non fusse tempo di carne, con lacte de armandolle o zucharo o voi lacte di capra. E, perché lo lacte non volle buglire quanto richiede li vermizelli, fali bulire prima in aqua como se fa lo rixo; et similmente si voleno cocere le laxagne, li tritti o vole formentini. Et tutte queste cosse, zoè vivande de pasta, debeno esse gialde di zafrano, excepto quando si coceno in lacte. (184)

0.6 formentini (1553, O. Lando, Commentario; 1575, M. Savonarola, Libro della natura; XVIII sec., Manoscritto trentino di cucina e pasticceria, Libera 2004); fermentine (1517, G. Rosselli, Epulario).

0.7 Da formento con aggiunta del suffisso -ino, probabilmente per il tipo di farina impiegato per il confezionamento del formato. 

0.8 La voce è un derivato di formento, variante metatetica di fromento, attestata in toscano e in area settentrionale (cfr. TLIO, s.v. frumento; cfr. anche Crifò 2016, p. 306 n. 242).
Nel corpus, la parola è attestata esclusivamente nei ricettari di Maestro Martino, in cui è utilizzata come sinonimo di triti. Nel Libro de arte coquinaria (tanto nel ms. Washington quanto nell’Urbinate) è possibile leggere una descrizione del formato di pasta, che si prepara come i succitati maccheroni romaneschi, con la sola differenza dello spessore della pasta, maggiore per le formentine. Come segnalato da Benporat (1990: 23), una prima rappresentazione iconografica del formato si rintraccia nel Tacuinum sanitatis della Biblioteca Nazione di Vienna (per una riproduzione, cfr. Cogliati Arano 1976).
Le più antiche attestazioni della voce, ignorata dalla lessicografia, conducono all’Italia settentrionale. Tra queste si ricorda l’occorrenza del termine nel trecentesco Compendium de naturis et proprietatibus alimentorum di Barnaba da Reggio, in cui è fornita una lista di geosinonimi del sostantivo tria ‘pasta lunga e secca’, tra i quali figura formentini, denominazione diffusa, secondo l’autore, a Reggio Emilia (gli altri sinonimi sono vermicelli in Toscana, oreti a Bologna, minutelli a Venezia e pancardelle a Mantova: Nicoud 1995: 217; il passo è ripreso da Zanini De Vita 2004: 479, ma la stessa autrice, a p. 329, associa erroneamente i formentini alla pastina, proponendo sì l’etimo da frumento, ma con riferimento alla presunta dimensione del formato). Nicoud (1995: 218n) segnala che nella forma fornentinos la voce ricorre anche nei Consilia di Ugo Benzi, mentre Sabban-Serventi (2000: 73) ricordano l’occorrenza di formentini negli Statuta victualium civitatis del 1421.
I contesti tratti dai ricettari di Maestro Martino costituiscono anche i luoghi delle più antiche attestazioni della parola in volgare, accanto cui vanno ricordati i formentini citati nel Commentario di Ortensio Lando (1553: 59r), dove il formato è associato alle lasagnuole e ai pinzoccheri, e i formentini del Libro della natura di M. Savonarola (1575; a p. 8 è documentata la forma fromentini, che denuncia l’appartenenza della voce ai derivati di frumento).
Una torta di formentini è citata ancora in un manoscritto trentino di cucina e pasticceria del XVIII secolo, per il quale cfr. Libera 2004: 254.  
La variante maschile, scarsamente attestata nel corpus ma documentata in alcuni testi cinquecenteschi (cfr. campo 0.6 in questa scheda) dovrà forse valutarsi nell'ambito delle frequenti oscillazioni di genere a cui sono sottoposti i termini indicanti formati di pasta (come si può osservare nei contesti proposti, l'oscillazione interessa anche il sost. f. pl. trite, talora indicato come triti o tritti). 

0.9 Categorie

• Paste e pastelli anche con ripieno

0.11 Benporat 1990; Carnevale Schianca 2011; Cogliati Arano 1976; Crifò 2016; Lando 1553; Libera 2004; Nicoud 1995; Sabban-Serventi 2000; Savonarola 1575; Zanini De Vita 2004.