marron glacé s.m. Completa da revisionare

0.1

1. Marrone candito, ricoperto di glassa di zucchero

0.2

1. marrons glaces -
2. marrons glacés -
3. marroni canditi -
4. castagne confettate -

0.3

marrons glacés al secco - Torino 1899

0.4 marroni canditi (La cuciniera genovese, 1893; Genova)

0.5

1. Marrone candito, ricoperto di glassa di zucchero
   1. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Marroni canditi (glacès). 467. Sbucciate due chilogrammi di marroni e fate dar loro una mediocre cottura di guisa che restino alquanto bazzotti (bazzanotti); fateli sgocciolare, mondateli dalla peluia (lûggio) e metteteli ancor caldi in un siroppo leggerissimo, ossia al minimo grado della densità, dove li lascierete stare per lo spazio di 12 ore circa: dopo ciò, estraeteli con un cucchiaio e, fatti sgocciolare, passateli per altre due volte in siroppi, di mano in mano sempre più densi, lasciandoveli stare quattr’ore almeno per ogni volta. Finalmente metteteli a bollire lentamente per dieci minuti circa in un siroppo al grado massimo di densità, da dove poscia li estrarrete e li metterete ad asciugare sopra una rete di fil di ferro. (256)
   2. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Marroni canditi (341)
   3. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Marroni canditi al zabaione. 468. Adagiate entro un vaso cupo quattro dozzine di marroni canditi, preparate quindi un zabaione, fatto con vino di Madera invece di vino bianco e spumante, versatelo sopra i marroni (256)
   4. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Castagne confettate (marrons glacés). — Prendete delle belle castagne (marroni), pelatele, fatele cuocere adagio nell’acqua che sobbolla appena; cotte tenere, sgocciolatele, levate la seconda buccia; poste in una terrina, versatevi sopra un sciroppo fatto con tanto zucchero quanto è il peso delle castagne, fuso e bollito un momento con egual quantità d’acqua; lasciatele così 24 ore, sgocciolatele su d’uno staccio. Riposti nella terrina, fate ribollire il sciroppo; ridotto un po’, versatelo sopra le castagne e ripetete l’operazione per 6 giorni; nell’ultima volta fate ridurre il sciroppo alla gran piuma; gettatevi le castagne, fatele bollire per 20 minuti, versate il tutto in un vaso e, raffreddato, coprite (288)
   5. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Castagne confettate (marrons glaces) (334)
   6. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Marrons glacés al secco. — Fate cuocere le castagne tutte finite come sopra N. 131; appena raffreddate, sgocciolatele su d’uno staccio; rotolatele bene nello zucchero bianco in polvere e fatele seccare a dolce calore in una stufa, quindi aggiacciatele al bianco od al cioccolatte (Vedi N. 167) e servitele (288)

0.6 marron glacé (1837, G. Melchiorri, L'album, ArchiDATA; 1854, G. Vialardi, Faccioli 1987, p. 829; 1895, Piccola enciclopedia Hoepli, GDLI; DM 1; GRADIT; DISC);
marroni glassè (1790, Il confetturiere piemontese, Thomassen 1997: 165); marroni ghiacciati (1854, G. Vialardi, Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria, Thomassen 1997: 165); castagne confettate (1854, G. Vialardi, Faccioli 1987, p. 829); marroni glacés (1855, G. Giardini, Dizionario della cucina moderna indispensabile a qualunque ceto di persone, Thomassen 1997: 165); marroni glassati (1877, U. Dubois, E. Bernard, La cucina classica, Thomassen 1997: 165); marroni giulebbati (1895, Piccola enciclopedia Hoepli, Thomassen 1997: 165); marrone candito (av. 1952, B. Barilli, GDLI, sotto marrone); marron glasé (GRADIT).

0.7 Dal fr. marron glacé 'marrone glassato' (DELIN).

0.8 Le attestazioni della voce nel corpus AtLiTeG sono tarde rispetto alle prime documentazioni; nonostante ciò, si rileva amcpra la tendenza a glossare il termine attingendo a materiale lessicale italiano di ben radicata diffusione (candito, confettato). Ad avere successo sarà però il prestito non adattato marron glacé, una preferenza già riconosciuta dal DM1 che osserva "locuzione francese comunissima"; non sono invece più vitali i tentativi di adattamento come glassè, forme ibride quali marroni glacés e i vari calchi strutturali (da marrone ghiacciato a marrone candito).
Il primo elemento, marron, designa una varietà di castagna particolarmente grossa e saporita; l'etimologia remota della parola, che il fr. riprende dall'italiano marrone (FEW), è incerta e affonda le proprie radici in stadi preromani (cfr. Terracini 1954). Il secondo, glacé, part. pass. del verbo glacer 'glassare', è da ricollegarsi al lat. glacies 'ghiaccio' (FEW), con evidente riferimento alla superficie lucida della glassa, simile appunto al ghiaccio, un'accezione sviluppatasi forse attraverso il significato intermedio di 'specchio'.

0.9 Categorie

• Dolci e dessert
• Frutta frutta secca e preparazioni

0.10.2 ArchiDATA; SC; DM 1; FEW (glacies); FEW (marron); GDLI (marron glacé); GDLI (marrone candito); GRADIT; Faccioli 1987: 829; Terracini 1954; Thomassen 1997: 165.