migliaccio s.m. Completa da revisionare

0.1

1. sorta di sformato impastato con uova sbattute, impiegato a fini terapeutici
2. torta a base di formaggio e lardo (anche nella loc. migliaccio bianco)
3. torta a base di sangue di animale (anche nella loc. migliaccio rosso)

0.2

1. migliacci -
2. migliaccio -
3. migliaci -
4. migliacio -
5. migliaciti -
6. migliasso -
7. migliaza -
8. migliazzo -

0.3

in migliaccio - Roma 1609; Napoli 1820
migliaccio alla fiorentina - Bologna 1791
migliaccio, migliaza biancha, biancho, bianco - Toscana 1449; Toscana 1498; Ferrara 1549; Firenze 1560
migliaccio, migliasso rosso - Ferrara 1549

0.4 migliaccio (Libro de la cocina, Sec. XIV secondo terzo; Toscana sud-orientale)

0.5

1. sorta di sformato impastato con uova sbattute, impiegato a fini terapeutici
   1. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = fanne frittelle nell’oglio; mescolavi peli di lepore tagliati, bene triti. Stempera con acqua piovana tanto che ne facci frictelle o migliaccio. (196)
2. torta a base di formaggio e lardo (anche nella loc. migliaccio bianco)
   1. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = LVIII. migliaccio bianco fine di poca spesa. migliaccio biancho fine e di pocha spesa farai chosì. Per uno chonvenevole migliaccio non grande togli una libbra di sungnaccio fresco di porcho, e llevane la buccia sì che rimangha ben mondo et netto. (12r)
   2. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Per fare un migliaccio per quattro o cinque persone, pistarai molto bene una libra di cascio del più fresco che possi havere, tanto che ti parà essere ritornato in lacte. (32r)
   3. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Per fare uno migliaccio per quattro ho cinque persone pesterai molto bene una libra di chacio del più fresco che si possa have (tanto che ti paia esse ritornato in latte) e haverai tre ho quattro once di fiore di farina e otto o diece bianchi di ova e meza libra di zucharo, mescolando tutte queste cose e incorporandole bene insieme. (120)
   4. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Per fare migliaza biancha Per fare torta con fiori di sambuchi Per fare torta di caprioli di vite (83)
   5. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = Migliaciti bianchi e vantagiati et cetera. 41 Se tu voy fare migliaciti bianchi per lo megliore modo che fare se poy per XII persone, toy tanto levato che sia un pan e mezo. Toy aqua ben calda pocha, e menalo molto questo levato, tanto che faza file. E toy quatro chaxi (17r)
   6. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = A FARE UNO migliaccio BIANCHO, DI GRANDEZZA D’UNA SFOGLIATA. PIGLIA lattaroli freschi, io voglio dire formaggi piccioli numero 8; di mandole mondate ben piste libra meza di gengevro oncia meza, et oncia meza di canella, et oncie 4 di farina biancha, e ‘l chiaro de 12 uova; e pista bene ogni cosa insieme. (Comp. 18r)
3. torta a base di sangue di animale (anche nella loc. migliaccio rosso)
   1. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = A FARE UNO MIGLIASSO ROSSO. PIGLIA tre scutelle di sangue di porcho collato, e tre uova, e libra una di formaggio grasso, et oncie tre d’uva passa monda, et oncia meza di canella pista, et un quarto di pevere, et libra meza di zuccharo, e un picico de finocchi overo crudi; e incorpora bene ogni cosa insieme senza il sangue. (Comp. 18v)
   2. Diario di Pontormo (7 gennaio 1554 - 23 ottobre 1556, Firenze) = Adì 17 desinai con Bronzino e cenai e stetti tucto dì in casa, e la mattina pagai uno migliacio e la sera cena'vi (69r)
   3. Diario di Pontormo (7 gennaio 1554 - 23 ottobre 1556, Firenze) = Domenica matina desinai e cenai con Bronzino migliaci e fegategli e 'l porco. (52)
   4. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Migliacci di sangue di porco. Cap. XLIII. Se vorrete i migliacci al modo nostro, e che sieno ghiotti, bisogna che sieno sottili, e non grossi, unti, e non grassi, rosolati, e non abbruscati, però è necessario che quando il porco è morto subito si riceva quel sangue così caldo in un vaso di terra polito (145r)
   5. Opera (1570, Roma) = Per far torta di sangue di porco domestico, dal vulgo detta migliaccio. Cap. LXVII. Piglisi il sangue subito morto il porco, e passisi così caldo per il setaccio, per rispetto de peli, e altre immonditie, mescolandolo acciò non si cagli, e per ogni quattro libre di sangue, pongasi una libra e mezza di cascio grattato grasso, e sei oncie di cascio secco grattato, e un'oncia di cannella, e mezz'oncia di pepe (354v)
   6. Libro dello scalco (1609, Roma) = Sangue di porco, latte, e ova con erbecine, e spetiarie dentro, detto migliaccio. (31)
   7. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = migliaccio alla fiorentina. Si prende sangue di capretto, o d’agnello, e lasciato rappigliare, si getti via il siero ch’avrà fatto; dipoi dentro al pignatto, ove l’avrete, metterete quant’acqua calda, o brodo, che basti per fare un migliaccio, due ore secondo la quantità del vostro e la grandezza della padella (388)
   8. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = In migliaccio. — Mescolato il sangue di Porco con parmegiano grattato, cervella di Porco trite, midolla di Manzo trite, ricotta, zucchero, cedro candito e spezie, se ne farà un migliaccio cotto nel forno, dentro cassetta di pasta in una tortiera. (53)

0.6 migliaccio (1310-1312, Dino Compagni, Cronica [Roma 2013]: "fu loro presentato uno migliaccio di porco, del quale chi ne mangiò ebbe pericolosa infermità", TLIO, nel significato di 'torta tradizionale a base di miglio e sangue di suino'; Crusca I-IV, nel significato di 'spezie di vivanda simile alla torta'; Crusca V, nel significato di 'vivanda fatta con sangue di porco, o di altro animale, mescolato con farina, e talora con uova, e bene stemperato, e fritto in padella; comunemente oggi roventino'; TB; GDLI nel significato di 'torta confezionata con sangue di maiale (o di altri animali), stemperato con farina, pangrat­tato, uova, latte e altri ingredienti, come spezie, uva passa, pinoli, secondo le diverse usanze locali'; DM 1: 57; SC, nel sign. di 'grossa frittella sottile, analoga alla crêpe, ottenuta friggendo una pastella fatta con ingredienti diversi a seconda delle varie regioni'; GRADIT, anche nel sign. di 'torta di farina di mais, ciccioli di maiale e formaggio, tipica della zona di Napoli'; Zingarelli 2023). 

0.7 Dal lat. tardo MILIĀCIUM 'riferito a polente o focacce di miglio' (DELIN).

0.8 La voce migliaccio è attestata nel corpus AtLiTeG dal secondo terzo del Trecento alla prima metà dell'Ottocento. Dall'analisi delle occorrenze si evince la progressiva perdita di motivazione semantica (dal lat. tardo MILIĀCIUM 'di miglio': DELIN), in quanto il principale ingrediente originario della vivanda, il miglio, non è mai nominato nelle ricette (cfr. Parenti 2010: 6). Il terzo significato, documentato a partire dal Messi Sbugo (vedi supra), risulta il più attestato; Scappi ne precisa il carattere popolare ("Per far torta di sangue di porco domestico, dal vulgo detta migliaccio"). Isolata, infine, la soluzione medicamentosa proposta nella sezione conclusiva delle ricette per ammalati del Libro de la cocina (prima attestazione nel corpus), con il valore semantico di 'sorta di sformato o polenta di miglio arricchita' (cfr. Möhren 2016: 238).

0.9 Categorie

• Torte salate

0.11 LEI; DEI; DELIN; Nocentini; TLIO; Crusca I-V; TB; GDLI; DM 1: 57; SC; GRADIT; Zingarelli 2023; Carnevale Schianca 2011: 402-403; Frosini 1993: 150; Möhren 2016: 238; Parenti 2010: 6; Pregnolato 2019: 294; Ricotta 2023: 312.