sambugata s.f. Completa da revisionare

0.1

1. sorta di minestra a base di latte di sambuco
   
2. torta a base di latte di sambuco
   
3. varietà di ripieno per ravioli a base di sambuco
   

0.2

1. sambuchate -
2. sambugada -
3. sambugado -
4. sambugata -
5. sambugate -
6. sambugato -
7. sanbuchata -
8. sanbuchati -
9. samucati -

0.3

0.4 sambuchate (Anonimo Mediano, 1400, Italia mediana)
sambuchata (Liber coquine, 1401, Italia meridionale intermedia)

0.5

1. sorta di minestra a base di latte di sambuco
   
   1. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = Sambuchate. CXXXXIII [125] Ad faciendum samucatam que datur in incisoriis habeas lac cum flore samuci in quantitatem et habeas ova verberata, alba et rubea, et habeas de spetiebus in quantitate teritis, et lac cola, et postea tempera cum istis spetiebus, et habeas de pança porcina bene cocta verberata, et habeas de lardo fricto in quantitatem, et in his rebus mistis mictas de çuccaro, et de hoc facias frictellas, et da in incisoriis. (27)
   2. Liber coquine (Sec. XV, Italia meridionale intermedia) = Sanbuchata fina. Tolli lacte, vino buono, et mettivi fiori del sanbuca in mollo entro, et poi li cola, et mettevi ova bene dibattute. Et sappie che in una metadella di lacte vole XII ova, et volvi çuccharo et sale. Poi se vole mettere in una pentola nova con grasso di capponi, et metti la pentola in un paiuolo d’aqua a bollire, et no· la mescare, et guarda che l’aqua non vi entrasse entro. Et, quando è cocta, menestrala in modo di lacte in tallieri, et giectavi suso çuccharo. (10r)
   3. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = Sanbuchata in pentola. Sanbuchata in pentola per dare per ischodelle per dodici persone fa’ chosì. Togli una pentola di latte vivo di chapra o di pechora, et togli una libbra di riso et una libbra e mmezzo di lardo et quattro oncie di zucchero, et abbi i fiori del sanbucho ben maturi. Ora, quand’ài queste chose apparecchiate, togli il latte ben cholato, et mettilo a bollire, lo riso che ttogliesti vuole essere ben pesto e stacciato. Et quando il latte bolle mettivi entro questa farina del riso, et appresso vi metti i fiori del sanbucho, e appresso vi metti il lardo istrutto et ben cholato, e appresso vi metti quantità di zucchero. E mettivi zafferano stemperato. Questa vivanda vuole essere gialla e spessa et dolcie. Et vuole essere bene sapore de’ fiori del sanbucho. E quanta tu ne vuoli fare fa’ a questa medesima ragione. Et metti zucchero sopra le schodelle. (16r)
   4. RicettarioFermo69 (1497-98, Fermo) = A fare sambugata optima. Piglia una bona quantità de fiore de sambuchi e sgraneli. Poy l’infunde in tanto lacto che stiano bene coperti e ivi li lassa stare per uno bon pezo, siché ’l lato piglia bene lo sapore de li fiore. Poy li colla per una peza de lino, on per una stamegna e quella colla collatura poneray in uno lavezo, on altro vaso apto a ciò, ponendoie alquanta farina secundo che a ti parerà e misciela bene cum una cana siché bene se incorpora insembra. Poy la metti al focho lente sempre misciando cum la spatula acioché non se apici a la pignata. E quanno serà cocta gli poneray uno pocho de zucharo fino e de lardo collato. Facto questo ministreray la tua sambugate ne li ita et taliter che in tuti li scudelini habieno del grasso. De ponerie specie questo lasso a la tua descritione. (8v)
   5. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = Sambugado zoè lacte con fior de sambugo. 71 Se tu voy fare sambugato toy lacte de pecora che sia chiara, toy fiore de sambugo a metila a moglio in quello late, e lasala a moglo asay. Poi lo cola, per una quarta de late vole XII ove, e batille insieme. Poi mitillo a bolire, e vardalo dal fumo. (28v)
   6. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = Sambugado zoè lacte con fior de sambugo. 71 Se tu voy fare sambugato toy lacte de pecora che sia chiara, toy fiore de sambugo a metila a moglio in quello late, e lasala a moglo asay. Poi lo cola, per una quarta de late vole XII ove, e batille insieme. Poi mitillo a bolire, e vardalo dal fumo. LXXII Sambugado per dare in schudelli perfettissimo e vantazato. 72 Se tu voy fare sambugado per dare in scudelle per XII persone toy una pentola de lacte vivo de pecora o di cavra, e toy una libra de rixo, e toy una libra e meza de lardo, e toy III onze del suzaro, e toy la fiore del sambugo ben maturo. E toy lo lacte che ttu ày ben colato, e metilo a bolire e, quando ha bolito, la prima cossa che tu meti dentro sia lo rixo pesto, e laserà lo fiore de sambugo e la tercia lo lardo struto e la quarta quantità de zucharo. E meti zafarano destemperato. Questa vidanda vole essere calda e spessa e dolze e saporosa del fiore. (28v)
   7. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = Sambugada per dare in scudelle (3r)
2. torta a base di latte di sambuco
   
   1. Libro B (Sec. XIV-XV, Italia meridionale intermedia) = Se voy fare tortali samucati, tolli cascio frischo et clara de ova et tanta farina che annasse in uno guso de ovo, et iungere samuco et çuccaro, et vólese frigere in tanto lardo che la frittella non tocche la padestia et burlare çuccaro sopra alli talgleri, et strigni lo cascio co· una tovalglia bianca, perché l’acqua n’esca. Non ce mectere sale, che lardo l’avesse, sì como troppo è salso. (43)
3. varietà di ripieno per ravioli a base di sambuco
   
   1. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = Raviuoli lessi chon charne battuta fa’ chosì. Togli formaggio passo et fresscho et uova al medesimo modo ch’io t’ò detto in questo chapitolo di sopra ch’è sengniato LXII. E anche togli di bella charne magra della choscia del porcho, e perché v’abbia mescolato un pocho del grasso no nne fia peggiore, et tutta sia ben chotta et sia ben battuta chon choltello et sia altrettanta quanto tra l’uova el formaggio ch’io t’ò detto di sopra. Et tanto rimaschola ongni chosa insieme che non vi si veggia più dell’uno che dell’altro. E se ttu vi volessi mettere alquante spezie dolci credo che vi starebbono bene. E poi li rinvestri, e lla pasta al modo che nel detto chapitolo ti dissi degli altri, et quando tu li vuoli mettere in tavola forniscigli bene di buono formaggio grasso grattugiato. E se ttu gli volessi fare sanbuchati sì avresti i fiori del sanbuco, et metterestine in quello ripien, e anche ne metteresti tral formaggio grattugiato chonvenevolemente chome ve ne bisongnasse. (13r)

0.6 sambucate, 'a base di sambuco' (1354-55, Boccaccio, Corbaccio, TLIO);
sambucato (come agg. 'aromatizzato con fiori di sambuco, Boccaccio, via GDLI; TB; Crusca I-IV) ma anche sostantivo. (anche sambucata) 'dolce o pietanza preparata e aromatizzata con fiori di sambuco' (Libro per cuoco, via GDLI);
sambugado, come 'preparazione a base di fiore di sambuco' (Libro per cuoco, TLIO);

0.7 derivato di sambuco

0.8 Come ricorda anche Schianca, sv. sambucata, nei ricettari sono presenti diverse attestazioni della voce che rimandano tutte a preparazioni a base di succo di sambuco. Si tratta in genere di una sorta di minestra, ma non manca un'attestazione di una varietà di raviolo, i sanbuchati (Di buone e delicate vivande, Toscana, 1499), ripieno di fiori di sambuco e formaggio. Ma con i fiori di sambuco era possibile preparare anche una sorta di torta, i tortali samucati, come attestato nel Liber quoquine (1400). Ma la ricetta principale resta quella della minestra di fiori di sambuco.

0.9 Categorie

• Brodi brodetti minestre zuppe

0.11 TLIO, GDLI, TB, Crusca I-IV, Schianca 2011