bavarese_2 s.f. Completa da revisionare

0.1

1. Bevanda a base di tè e sciroppo di capelvenere.
2. Dolce semifreddo alla vaniglia di forma rotonda.

0.2

1. bavaresa -
2. bavarese -

0.3

0.4 bavaresa (Cuoco piemontese,  1766; Piemonte)

0.5

1. Bevanda a base di tè e sciroppo di capelvenere.
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Bevanda di tè, bavaresa, e citronella. Bisogna pigliare il tè recente, e che sia in piccole foglie verdi intiere, di un odore, e di un gusto di violetta, e che sia dolce, ed aggradevole. Metterete in infusione caldamente per un quarto d’ora due pugilli di tè in un boccale d'acqua bollente. Il tè si prende col zuccaro in pane: ed allorché si prende col siroppo di capelvenere, allora si chiama bavaresa; alcune volte col tè si mette in infusione due fette di citrone, ed allora si dimanda citronella. (405)
   2. Cuoco piemontese (1766, Torino) = CAPITOLO XXII. DELLE BEVANDE. Bevanda di Cafè 403 ‘’ di cioccolato 404 ‘’ di Tè, bavaresa, e citronella (501)
2. Dolce semifreddo alla vaniglia di forma rotonda.
   1. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = bomba Americana alla vainiglia gelata. Farai questa pasticcieria giusta la pagina 60, senza ripeterne il magistero per non tediare; ed ecco appagati li giusti desideri di un mio stretto e veterano amico, associato per tre copie per questa edizione, il quale, al largo di S. Domenico, mi disse un giorno: «bada mio caro Duca, che la Bavarese non l’hai segnata nella tua opera, e bada che io marcherò tutte le tue dimenticanze»; io, con la solita mia franchezza, gli risposi: «va che ho capito che sei un Antiquario e non hai letto al primo fascicolo alla pagina 60 la bomba americana?»; egli, ridendo immensamente, mi soggiunse: «è vero, questo mi dicono ancora i miei figli, perché più non giro ed ascolto sempre termini nuovi». (406)

0.6 bavarése (bavarésa) (1905, Cherubini [in Panzini, IV-64], 'bevanda di latte caldo e cioccolata con rossi d’uovo e un liquore: si prepara frullandola, fino a farla spumosa' e nella locuz. crema bavarese 'preparata con latte, uova, panna e apprestata in forme', GDLI); 
bavarése (DM 1, GRADIT 'dolce a base di latte e panna, aromatizzato con frutta, caffè, ecc., cotto a bagnomaria e raffreddato in stampi: bavarese alle fragole, al cioccolato', 'bevanda calda a base di latte, cioccolato, tuorli d’uovo e liquore frullati insieme', 'salsa da pesce ottenuta facendo scaldare a bagnomaria aceto, pepe, tuorli d’uovo e burro'; DISC 'dolce a base di uova, zucchero e panna amalgamati a freddo'; Zingarelli 2023 'bevanda calda a base di latte, cioccolata o tè, uova e liquore, preparata frullando tutti gli ingredienti' e 'semifreddo a base di latte, uova, panna e gelatina').

0.7 Dal francese bavaroise (DELIN, s.v., vd. Infra).

0.8 Deonimico da Baviera (Deonomasticum Italicum, vol I, f. 2: 201), bavarese sembra dipendere dal francese bavaroise (DELIN): in Cherubini 1839-56, s.v. bavarésa (riportato anche in DM 1), si legge: «sorta di bevanda ch’è fior di latte con giulebbe, per lo più riscaldato. Anche i francesi dicono une bavaroise au lait; e Grand d’Aussy dice che fu così nominata perché i Principi reali di Baviera, trovatisi a Parigi nei primi anni del secolo XVIII, deside­rarono una bevanda così fatta»; Cherubini spiega anche che «in Toscana chiamano bavarese quella che noi diciamo barbajada» ('sorta di bevanda ch'è un misto di fior di latte e cioccolata. In Toscana la chiamano Bavarese con nome equivoco per noi', s.v. barbajada). Come si legge in Artusi 2010: 681, nota 57, «se o come la Bavarese sia venuta dalla Baviera a Parigi, o come sia nata a Parigi con quel toponimo, non lo si sa, in compenso è un termine con varie significazioni». Come sostantivo, bavarese è attestato nel nostro corpus a partire dal XVIII sec, con i significati di 'bevanda a base di tè e sciroppo di capelvenere' e di 'dolce semifreddo alla vaniglia di forma rotonda' (quest'ultima preparazione assume nella Cucina teorico-pratica il nome di bomba americana alla vainiglia). Ma, come si legge al punto 0.6, il sostantivo ha vari significati, riassunti nel Deonomasticon Italicum: è attestato col significato di 'bevanda calda a base di latte, cioccolata uova e liquore, preparata frullando tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto spumoso' a partire dal 1843 (Nuova Enciclopedia Popolare ovvero Dizionario generale di scienze, lettere, arti, storia, geografia ecc), di 'semifreddo a base di uova, latte, panna e gelatina' dal 1845 (La cucineria di città e di campagna o Nuova cucina economica), nel sint. crema bavarese dal 1877 (La cucina classica) e col significato di 'salsa a base di aceto, uova e burro per condire il pesce' dal 1955 (Dizionario enciclopedico italiano). Ancora in Artusi 2010 si legge che la ricetta della bavaroise, intesa come una crema senza biscotto in gelatina, è stampata in Francia nel 1827 ne La cusinière de la campagne e de la ville e in Italia nella prima versione dello stesso testo, apparsa nel 1845 con il titolo La cuciniera di città e di campagna. A partire dal 1868 (nel Re dei Cuochi) comparirà anche la bavarese alla milanese, che parte dalla bavarese alla vaniglia e si ottiene con tre colori, il bianco della crema, il rosso della cocciniglia e il nero del cioccolato. Artusi a sua volta, nella sua ricetta per la Bavarese lombarda, fodera la stampo coi savoiardi inzuppati. Dunque, «il termine bavarese è in Italia, alla fine dell'Ottocento, polisemico e ne esistono almeno tre significati correnti, come bibita calda (in quattro versioni almeno, la più nota con caffè, cioccolata e latte), come sformato freddo di crema e biscotti, e come crema fredda, ed è questa la vincente» (ibid.).

0.9 Categorie

• Dolci e dessert
• Vini e bevande

0.10.1 bavarese_1 (agg.) ,

0.11  DEI; DELIN; DM; GDLI; GRADIT; Nocentini; SC; Zingarelli 2023; Artusi 2010: 681; Deonomasticum Italicum (vol. 1, fascicolo 2: 201); Demarchi 1843; Audot 1845; Dubois-Bernard 1877.