bavarese_1 agg. Completa da revisionare

0.1

1. Nella locuz. alla bavarese: tipo di preparazione dolce a base di riso realizzata con frutta disposta a strati.
2. Nella locuz. alla bavarese: tipo di preparazione dolce a base di uova e burro e ricoperta di frutta.
3. (Detto di una preparazione dolce) realizzato unendo agli ingredienti colla di pesce o gelatina e in seguito apprestato in forme (anche nella locuz. alla bavarese)
4. Nella locuz. alla bavarese: tipo di preparazione salata a base di lardo per piatti di carne.

0.2

1. bavarese -

0.3

alla bavarese - Italia centro-meridionale 1807-1808; Roma 1814; Toscana 1845; Milano 1853; Torino 1899

0.4 bavarese (La Nuovissima Cucina Economica, 1814; Roma)

0.5

1. Nella locuz. alla bavarese: tipo di preparazione dolce a base di riso realizzata con frutta disposta a strati.
   1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = 1. di Gattò di Riso alla Bavarese. (II.LXI)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Gattò di Riso alla Bavarese. Antremè = Questo Gattò si appresta, come il precedente, ma in luogo delle Marmellate, vi si mettono dei frutti, cotti come in composta ma stretta di zucchero; e si finisce, e si cuoce come sopra. (IV.220)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Quando sarà fredda aggiungeteci pistacchi, scorretta di cedrato, spuma di mandorla amara, fiori d’arancio canditi, il tutto trito, cannella in polvere, sette rossi d’uova fresche, mescolate bene, e poneteci in ultimo quattro bianchi sbattuti in fiocca; versate in una cazzarola, come il Gattò di riso alla Bavarese, fate cuocere ad un forno temperato, e servite di bel colore. (IV.221)
2. Nella locuz. alla bavarese: tipo di preparazione dolce a base di uova e burro e ricoperta di frutta.
   1. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Pasta alla Bavarese. 164. Impastate mezza libbra di farina di semola, once due di lievito di birra con poco acqua, mettetelo a lievitare alla stuffa, dopo unitevi otto uovi intieri, un bicchiere di latte tiepido con assieme once tre butirro ed once quattro di zucchero, un quarto d’oncia di sale in polvere e il tutto incorporatela. Indi untate di butirro purgato una tortiera ed impanatela, fate un suolo di questa pasta e dissopra ponetevi delle prugne massine tagliate per metà, spolverizzatevi del zucchero di sopra, mettetela al forno a cuocere: cotta, montatela sopra d’un piatto e servitela. (348)
3. (Detto di una preparazione dolce) realizzato unendo agli ingredienti colla di pesce o gelatina e in seguito apprestato in forme (anche nella locuz. alla bavarese)
   1. La cuciniera moderna (1845, Siena) = cacio ALLA BAVARESE Si prenda libbre una panna, si ponga in un recipiente, e si monti, ciò fatto le si dia l'odore di cedro, o di vainiglia e si dosi con poco zucchero. Vi si unisca once quattro conserva di albicocche con più due dita di bicchiere di colla di pesce ristretta, oppure sostanza di gelatina altrove da noi descritta, e si versi la composizione entro una stampa a guisa di scatola, quindi si ricuopra di ghiaccio, e quando sarà gelata si passi in acqua tiepida, si sformi, e si serva in tavola. (137)
   2. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = crema bavarese ghiacciata al cioccolatte. — Sbattete in un tegame 2 ettogrammi di zucchero pesto con 6 rossi d’uova; venuti bianchi, mescolate 2 quinti di un litro di latte; fatelo rapprendere sul fuoco adagio senza lasciarlo bollire, finché venuto spesso; prendetene la metà e unite ad essa 60 grammi di cioccolato ammollito prima sul fuoco con un po’ di latte, e reso liscio e colante. Fate indi fondere 60 grammi di colla di pesce con un po’ di cannella in un quinto di un litro di acqua tramenando finché sia ben fusa, e versatela in parti eguali nelle due creme. Passate questa alla stamigna; poste sul ghiaccio, rendetele morbide sbattendole bene, e unite per ciascuna di esse un quinto di un litro di fior di latte sbattuto in neve. Versate la metà della crema bianca fatta gelare in uno stampo unto d’olio d’amandorle fresco; ponetevi sopra la metà di quella unita al cioccolatte, riponete su questa l’altra metà della bianca quindi di nuovo quella al cioccolato; gelata tutta, ben ferma rovesciatela sul piatto e servitela. (272)
4. Nella locuz. alla bavarese: tipo di preparazione salata a base di lardo per piatti di carne.
   1. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Hure, o Testa alla Baverese. Antremè rifreddo. Hure in francese, significa la testa di un animale quadrupede, o dei pesci grossi con parte del collo. In generale vi descriverò le Hure, che vi potrà servire di norma per le teste di maiale, di mongana ec. Allorché avrete disossata una testa v. g. di v. g. di 164 maiale ben pelata, levategli tutta la carne senza rompere la pelle, e tritatela; indi per ogni libra di carne, che già avrete tritata, vi unirete mezza libra di lardo, mezza libra di prosciutto, e la lingua, che il tutto però sia tagliato in grossi filetti; uniteci tartufi, pistacchi, erbe fine, sale, droghe, parmegiano, e qualche uovo; indi riempiteci la pelle, cucitela, e dategli la primiera forma; poscia avvolgetela bene in una salvietta, e fatela cuocere dentro una buona bresa; indi poneteci sopra un peso, e quando sarà ben fredda, scuscitela, rifilatela dalla parte del collo acciò si vegga il marbrè, fategli l’occhi, e le zanne di butirro, e la lingua di carota rossa; quindi servitela sopra una salvietta con alloro regio intorno, o con fiori freschi. (163)
   2. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Punta di petto all’Inglese. 4. Fate cuocere una punta di petto nella brasura semplice come al cap. 22 n. 3; cotta, tagliatela a fette ovate o a piacere, versategli sopra una salsa inglese (cap. 19 n. 13), impanatela che vi sia unita un poco di detta salsa, imboraggiatela e fatela tosto friggere al grasso bianco. Allestite delle carottole e rape tagliate a filetti: cotte, glassate o in altro modo con sostanza, potrete invece servirvi delle verze alla bavarese (cap. 20 n. 21), ossia imbianchite due verze nell’acqua bollente, spremetele, prendete un ascié con un poco di presemolo, poco cipolla e poco scialò e una spiga d’aglio, poco butirro e una rapatura di lardo, fate il tutto gratinare ossia tostare, unitevi le dette verze e fatele confinare, ponendovi poca sostanza; versatelo sopra d’un piatto guarnito con le dette carottole e rape, montateli di sopra il detto vitello versandovi sopra una buona sostanza di coulì, poco sugo e poco aglasse, curando che sia giusto di sale e presentatelo con crostoni. (100)
   3. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Guarnizione alla Bavarese. 21. Pestate un pezzo di lardo e poco aglio, fatelo confinare in una cassarola, sfogliate delle verze, tagliatele piuttosto grosse, levatele, colatele ed unitele alla tostatura di lardo, mischiando di tratto in tratto, ponendovi sale e pepe; unitevi poco coulì o sostanza: cotta, servitevene sotto le carni cotte in ristretto o salati. (406)

0.6 bavarése (bavarésa) (1905, Cherubini, [in Panzini, IV-64], GDLI, come s. f. nel significato di 'bevanda di latte caldo e cioccolata con rossi d’uovo e un liquore: si prepara frullandola, fino a farla spumosa' e nella locuz. crema bavarese 'preparata con latte, uova, panna e apprestata in forme'); 
bavarése ('dolce a base di latte e panna, aromatizzato con frutta, caffè, ecc., cotto a bagnomaria e raffreddato in stampi: bavarese alle fragole, al cioccolato', 'bevanda calda a base di latte, cioccolato, tuorli d’uovo e liquore frullati insieme', 'salsa da pesce ottenuta facendo scaldare a bagnomaria aceto, pepe, tuorli d’uovo e burro', GRADIT, s. f.; 'dolce a base di uova, zucchero e panna amalgamati a freddo', SC; DM 1).

0.7 Dal francese bavaroise (DELIN, s.v.).

0.8 Deonimico da Baviera (Deonomasticum Italicum, vol I, p. 201), bavarese sembra dipendere dal francese bavaroise (DELIN, s.v.): in Cherubini 1839-56, s.v. bavarésa (riportato anche in DM 1), si legge:  «sorta di bevanda ch’è fior di latte con giulebbe, per lo più riscaldato. Anche i francesi dicono une bavaroise au lait; e Grand d’Aussy dice che fu così nominata perché i Principi reali di Baviera, trovatisi a Parigi nei primi anni del secolo XVIII, deside­rarono una bevanda così fatta»; Cherubini spiega anche che «in Toscana chiamano bavarese quella che noi diciamo barbajada» ('sorta di bevanda ch'è un misto di fior di latte e cioccolata. In Toscana la chiamano Bavarese con nome equivoco per noi', s.v. barbajada). Nel corpus AtLiTeG l'aggettivo, frequente spec. nella locuzione alla bavarese, indica vari tipi di preparazione. È una preparazione salata quella adoperata per realizzare la testa alla baverese, oppure una guarnizione (guarnizione alla bavarese, verze alla bavarese). Sono invece preparazioni dolci la pasta alla bavarese (vd. pasta), il gattò di riso alla bavarese (vd. riso), il cacio alla bavarese (vd. cacio), la crema bavarese ghiacciata al cioccolatte (vd. crema): in particolare, queste ultime due preparazioni prevedono che il dolce venga apprestato in forme mediante l'uso di uno stampo (vd. anche GDLI, GRADIT e Treccani).

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne
• Dolci e dessert

0.10.1 bavarese_2 (s.f.) , cacio (s.m.) ,

0.11 DEI; DELIN; DM 1; GDLI; GRADIT; Nocentini; SC; Zingarelli 2023; Cherubini 1839-56; Deonomasticum Italicum (vol. 1, fascicolo 2: 201).