povina s.f. Completa da revisionare

0.1

1. Cacio fresco, fior di latte cagliato al fuoco e separato dal siero dalla forma semisferica; lo stesso che ricotta.

0.2

1. povina -
2. povine -
3. puina -

0.3

0.4 povina (Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale,1549; Ferrara)

0.5

1. Cacio fresco, fior di latte cagliato al fuoco e separato dal siero dalla forma semisferica; lo stesso che ricotta.
   1. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = A FARE SFOGLIATA DI PERSUTTO O mortadella. PIGLIARAI la pasta fatta come quella di cui si dice nella sfogliata sutta, e ne farai quattro spoglie, due grossette e due sottile. E porrai una delle grossette nel fondo della tiella onta. Poi haverai una libra di persutto o mortadella tagliata in fette minute, e libra una di formaggio tumino tagliato in fettine, ovvero una povina tagliata in fette. E la distenderai sopra la detta spoglia, compartendo l’uno con l’altro, e poi gli metterai sopra oncie tre di zuccharo, et di canella oncia meza, et d’uva passa oncie tre. (Comp. 3r)
   2. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = FRITTADA SEMPLICE VERDE, PIENA E ROGNOSA. PIGLIARAI uova dieci, perche questo è il suo ordinario, e le sbatterai molto bene con poco sale. E come sono ben battute, li porrai dentro un poco d’acqua. Poi haverai la patella con oncie sei di buttiero frescho, e disfatto che serà, li gettarai dentro l’uova e cuocerai la tua frittade, la quale vuole essere morbida. Poi li porrai sopra canella pesta, come serà imbandita. E volendola verde, li porrai menta, prasomeli et altre herbe oliose dentro, pestate ben minute con i coltelli, servando l’ordine di cui s’è detto di sopra nel cuocerla. E volendola piena, li porrai formaggio grasso grattato, o povina, e uva passa dentro, e pignuoli, e cipolla tagliata minuta, e finocchi freschi, e quando una cosa e quando l’altra. (Comp. 66r)
   3. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = A FARE DIECI PIATTI DI CASATELLE OVERO DIECI TORTELLE. PIGLIA quattro povine fresche, e di formaggio grasso libra una e meza, et uova quindici, et di zuccharo libra una e mzza, d’uva passa libra meza, d’acqua rosa oncie quattro, et di buttiero libra meza, et oncia meza di canella, et un quarto di pevere, et un poco di zaffarano, e componi bene ogni cosa insieme. Poi fa due spoglie, osservando il medesimo ordine che fu servato nelle cascosse. Et haverai un bussolo grande da tagliare le dette spoglie, come sono quelli da tortelli. Poi li metterai il battuto sopra, lasciandoli tanta pasta intorno, che tu le possi spicicare. (Comp. 5v)
   4. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Orzo passato sustantioso. Pignuoli. Puina in tegole soffritta. Pan grattato. Pastume di savonea . Piselli. peverata. Pappardelle. (180r)
   5. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Intreccio: quattro piattelline di ricotta, o povina passata per sirenga, servita con acqua odorifera, zuccaro, e canella. Un piatto di frutti; finocchio, silari, carcioffi, dragone, e altri, il tutto ben compartito. (113)
   6. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Secondo servitio di credenza Torta di sparagi. Povine fresche. Butiro passato. formaggio lodigiano. Latte miele. formaggio tenero di pecora. (118)
   7. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Secondo servitio di credenza Un insalatone fatto con diverse cose, e varii disegni. Torta di bocca di dama. Latte miele. Povine grasse. formaggio lodigiano. Butiro passato per stringa. (102)

0.6 povina (Serapiom volg., 1390, Padova «La recota, çoè la povina, se tuole de sovra dal late de la vacha», TLIO); 
poìna (Messisbugo, 1549, Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale, GDLI).

0.7 Etimo incerto; vedi infra.

0.8 La voce povina è attestata nel nostro corpus fra Cinquecento e Seicento.  La prima attestazione del sostantivo è pero in El libro Agregà de Serapiom (1390, Padova) (cfr. TLIO s.v. povina). DEI (s.v. poìna) propone una derivazione dal lat. popīna 'bettola, taverna, osteria'. Convince maggiormente l'ipotesi proposta in Nigra 1898: 288:  «se si rifletta che il cacio negli idiomi romanzi ha preso sovente il nome dalla sua forma [...], non parrà inverosimile che anche la voce povina puina puvena abbia seguito lo stesso processo logico e perciò realmente significhi una speciale figura sotto cui si presenti la 'ricotta'. Ora questa specie di cacio fresco, che non è altro se non il latte quagliato al fuoco e separato dal siero, prende, dopo essere messo in un sottile pannilino bianco, una forma semisferica, che poté essere comparata con quella di una poppa di donna, coperta dalla camicia . Quindi puina e povina saranno diminutivi derivati dal tema latino pūpa *pŭppa che ha preso negl'idiomi italici il significato di 'poppa, mammella'». Come si legge in Nigra 1901: 294-95, questa ipotesi «trova una conferma nelle voci veneziane puina puineta 'ricotta', e puineta 'mammellina piccola e bianca (Boerio). La sua forma sferica e la sua bianchezza valsero pure il nome veneto di puina al fiorellino di maggio più noto sotto l'appellativo di 'pallone di neve', viburnum roseum». Cherubini 1789-1851, s.v. poina, spiega: «Puina. Ricotta. Fior di latte cavato dal siero. per mezzo del fuoco, ch’è un cibo assai dilicato , notissimo, e che in Pisa si chiama volgarmente mascherpone».

0.9 Categorie

• Latte latticini e formaggi

0.10.1

0.11 DEI; GDLI; TLIO; Catricalà 1982: 224; Cherubini 1789-1851; Nigra 1898; Nigra 1901.