scapece s.m. Completa da revisionare

0.1

1. preparazione gastronomica, per carni e pesci, che consiste nel friggerli e successivamente marinarli in aceto e aromi vari

0.2

1. scabeccio -
2. scabeciam -
3. scapece -
4. scapeta -
5. schibecce -
6. schibeçe -
7. schibeci -
8. schibetia -
9. schibeze -
10. schibezo -

0.3

a scabeccio, schibeci - Firenze 1325; Italia meridionale intermedia 1401; Toscana 1449; Genova 1893
alla scapece - Napoli 1820
in scapece - Napoli 1820
schibetia di tavernaio - Toscana sud-orientale 1366

0.4 scapeta (Liber de coquina A, 1308-1314; Napoli); schibeci (Modo di cucinare et fare buone vivande, Sec. XIV primo quarto; Firenze).

0.5

1. preparazione gastronomica, per carni e pesci, che consiste nel friggerli e successivamente marinarli in aceto e aromi vari
   1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = De scapeta piscium. 2 Ad scabeciam recipe piscem bene lotum (sicut decet) et cum oleo habundanti frige. Postmodum infrigidetur. Deinde cepas incisas per transversum frige in oleo remanenti. Postea habeas uvas siccas, zenula et pruna et frige cum cepis predictis simul et oleum superfluum tollatur. Accipe ecciam electas species et safranum, tere bene simul cum amigdalis mondatis et distempera cum vino et aceto moderate posito, ne sit nimis acrum. (98v)
   2. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = Pollastri a schibeci XXVI (11) Se vuoli fare pollastri a schibeci per XII persone, togli sei pollastri e meça libra di mandorle e meça libra d’uve passe e XXV datteri, e togli sei cipolle grosse capitute o cipolle porraie, e togli IIII once di spetie dolci e forti mischiate e bene gialle di çafferano. (45r)
   3. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = Pesci a schibeci XLI (26) Se vuoli fare pesci a schibeci per XII persone, togli tre tinche grosse, e togli IIII cipolle grosse e meça libra di mandorle e meça libra d’uve passe e due once di pignocchi mondi e XXV datteri; e fa’e fare IIII once di spetie dolci e forte mischiate e bene gialle. (56r)
   4. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Dela gelatina di pesci sença oglio. LXXXI [144] Metti a bullire vino con aceto, e mettivi dentro a cocere i pesci bene lavati; e, cotti, cavali, e poni in un altro vaso. E in lo dicto vino e aceto metti cipolle tagliate per traverso, e fa' tanto bullire che torni a la terça parte; poi mettivi dentro çaffarano, comino e pepe; e getta tutto sopra 'l pescio cotto; e lassa freddare. Questa è 'schibetia di tavernaio'. (183)
   5. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = Se vuoli schibecce di pesci. Se vuoli tincha ripiena. Se vuoli catellato. Se vuoli blasmangieri di pescio. Se vuoli frictelle di fiori di sambuco. (86vA)
   6. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = Schibezo. XXIII [25] A ffare schibezo de carne de crastato ad magnare caldo suffrigi la carne dellu crastato sicomo è dicto desopra, et mictice sopra cipolla talgliata per traverso et pepe et zaffarano et aqua cum aceto convenevelemente, et fallo spisso con la molglica del pane, et quando ello è ben cocto, mictive sopra ova desbactute et fa' bullire. (10)
   7. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = gelatina de pescie. LIIII [56] A ffare schibezo tolli lu pescie bene lavato et soffrigilo con multo olglio, et trallo fora et lassa refredare. (15)
   8. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = A ffare la bona schibeçe delle perdisse o de salvatecino, la perdice fa'e allexare, et poi la rosti et prindi della cipolla et soffrigila con lardo, et agi delo bolione et mictice la dicta cipolla et saffarame et quelle spetie che tu voi mectere, et sia temperato de vino et aceto, et agi della mollica del pane et pistala molto, et micti tucte le dicte cose insemi, et falle bollire (30)
   9. Libro B (Sec. XIV-XV, Italia meridionale intermedia) = 7 VII Se voy fare pescie ad schibeze, fal frigere et fa’ frigere la cipolla bene, et tolli del pescie medesmo et fallo bene pistare et tra’ fora le spine et mictice uno pocho de pane con esso, et stemperalo con bono vino bianco et con bono acito forte, et mictice mandole lesse et bono spetie, amarasche et dattari alesandrini. (36)
   10. Liber coquine (Sec. XV, Italia meridionale intermedia) = VII Lievre a schibeci. Tolli la lepre cruda, et fanne morselli, et lavala poco. Et tolli il lardo colato, et mictilo ne la pentola, et serbane per mectere di sopre. Et micti li morselli de la lepre ne la pentola a suolo co· la cipolla taglata per traverso et con pepe pisto onza I, et tolli le teghie calde et poni suso. (3r)
   11. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = LI. Schibeci chon lievre. Schibeci con lievre fa’ chosì. Togli la cipolla tagliata per traverso bene sottile e lla lievre tagliata cruda a morselli et pepe forte pesto, et metti queste chose in lardo strutto a ssuolo a ssuolo et, quand’è mezzo chotto, mettivi aqua bollita sì che stea sotto. (11r)
   12. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = LXXXVII. Pesci a schibeci. Pesci a schibeci. Fa’ friggier i pesci, sì che siano ben fritti a piccholo fuocho che non s’ardano. Et fa’ friggiere la cipolla, e ttogli del pescie medesimo, e tra’ne bene le spine, e poi lo pesta. Et metti chon esso un pocho di pane a ppestare, et stemperalo chon buono vino biancho, et mettivi dell’acieto, et mettivi mandorle monde lesse et uve passole d’oltre mare et datteri tagliati in quarto et buone spezie et zafferano. (18v)
   13. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = La Raggia si pesca nella Primavera e nell’Autunno e si mangia fritta calda ed in scapece fredda (93)
   14. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Dopo che saran fritte le Acciughe, si possono servire con salsa sopra, simile a quella delle Linguatole in Sivè, o pure alla scapece. (92)
   15. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Pesci marinati (a scabeccio). 199. I pesci che si usano per lo più marinare sono le bòge, gli sgomberi (laxærti), le acciughe, le anguille e i sanri (soî). (124)

0.6 scapece (1869, Michele Lessona, Volere è potere [Firenze 1869]: "Insegnò a tener di conto altresì di quelle parti del pesce che prima si gettavano, e raccorre olio a farne concio; e delle parti carnose a cavarne più frutto, introducendo la preparazione dello scabéccio, o tonno in olio, che mandava per tutta l’Italia", GDLI, con marca "region.", nel significato di 'preparazione di pesci (o anche di verdure) in aceto con cipolle e altri aromi o, anche, di tonno bollito e messo sott’olio per essere conservato e mangiato freddo. - Anche: confezione di pesce o di verdure preparate e conservate in tale modo'; GRADIT, come loc. alla scapece nel significato di 'fritto e condito con una marinata di aceto, mentuccia e altri aromi'; Zingarelli 2023);
schibezia (GDLI, con marca "ant.", nel significato di 'scapece'). 

0.7 Dall'ar.pers. sikbâj 'carne marinata' (Carnevale Schianca 2011: 604).

0.8 Scapece e le sue varianti sono documentate nel corpus AtLiTeG dall'inizio del XIV sec. alla prima metà del XV sec., per poi ricomparire nel XIX sec. all'interno della loc. alla/in scapece. Analogamente alla voce parmigiana (v. voce AtLiTeG), l'assenza della preparazione nella cucina rinascimentale sembra testimoniare il cambio di gusto intervenuto nelle corti italiane. La prima attestazione rinvia ai ricettari federiciani e dunque ad area meridionale (Liber de coquina; cfr. anche la lettera del 1240 di Federico II, che usa il termine askipecia: cfr. Sada-Valente 1995: 57; la definiscono voce d'area napoletana GDLI e Zingarelli 2023); andrà notato tuttavia che il termine è già documentato all'inizio del Trecento nel fiorentino Riccardiano 1071 e nel resto della tradizione dei XII ghiotti. Il sintagma schibetia di tavernaio del Libro de la cocina - equivalente semantico della gelatina di pesci - fa pensare a una produzione quasi industriale della pietanza nella secondo terzo del Trecento. Si tratta probabilmente di un arabismo (ar.pers. sikbâj 'brodetto all'aceto', da sik 'aceto'), variamente adattato in volgare (Carnevale Schianca 2011: 604; Martellotti 2024: 97, 121). Ancora da chiarire la storia e l’irradiazione araba nel mondo romanzo (cfr. Frosini-Lubello 2023: 49).

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne
• Pesci e preparazioni a base di pesce
• Salse

0.10.1 gelatina (s.f.) ,

0.11 GDLI; Carnevale Schianca 2011: 604-607; Frosini 1993: 93; Lubello 2002: 1149; Id. 2010: 534-535; Frosini-Lubello 2023: 49; Martellotti 2024: 97, 121; Pregnolato 2019: 299; Sada-Valente 1995: 57.