caldume s.m. Completa da revisionare

0.1

1. brodo di interiora vaccine
2. nella loc. agg. in caldume: (delle interiora vaccine) che è cotto nel brodo

0.2

1. caldume -
2. caldumi -
3. chaldume -

0.3

in caldume - Toscana sud-orientale, sec. XIV secondo terzo

0.4 caldume (Libro de la cocina, secondo terzo sec. XIV; Toscana sud-orientale).

0.5

1. brodo di interiora vaccine
   1. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Dei decti gualdaffi e caldume. XXXVII [91] Dei detti gualdaffi e budelli crudi di vacca si pò fare brodo, s'ei se lavano bene; i detti budelli, tagliali e friggelli in lardo con cipolla tagliata minuto; polle a bullire, e metti in essi tuorla d'ova con molena di pane, spetie, erbe; e fa' brodo granato, se tu vuoli; e colora come tu vuoli. E questo brodo se chiama 'caldume'. (161)
   2. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Dele gualdaffe, ventri et caldumi. XXXV [88] Dele budelli, in due modi. XXXVI [89-90] Dei detti gualdaffi e caldumi. (132)
   3. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = De le gualdaffe di ventri e caldumi. (160)
   4. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = CXI Se vuoli fare caldume gentile. Tolli ventri di bue o di porco o di castrone, et falli bene cuocere; et abbi buone spetie. Et quando è lesso il ventre minuçalo, et fallo sofrigiere in pentola con buone erbucci. Et metti spetie per iscodelle. (91rA)
   5. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = CXI Se vuoli fare caldume gentile. (86vA)
   6. Libro B (Sec. XIV-XV, Italia meridionale intermedia) = Ca° CXVIIII Affare decota d’amandole. Ca° CXX Affare somaco. Ca° CXXI Affare caldume. (34)
   7. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = XXXIII. Chaldume di ventri. Chaldume di ventri farai chosì. Togli ventre di bue et di porcho et di chastrone, et fagli ben chuociere. Et togli milzato di chastrone, ed enpilo di buone erbe peste et di buono formaggio frescho et d’uova et di buone spezie, et fagli lessare. E ttogli questi ventri, et tagliali a be’ morselletti, e ffagli soffrigiere in pentola chon lardo, chon erbe battute et chon ispezie forti, et i milzati friggi per sé. E ttogli tuorla d’uova e spezie et acieto et del lardo de’ ventri et zafferano istenperato, et dibatti bene ongni chosa insieme. Et i milzati metti cho’ ventri, et giettavi su questo guazzabuglio, et lascialo pocho stare, e ttrai indietro, et minestra, et poni ispezie per iscodelle e milzati da’ in tagliere. (8r)
   8. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = XXXII. Gielatina di charne. XXXIII. Chaldume di ventri. (1v)
2. nella loc. agg. in caldume: (delle interiora vaccine) che è cotto nel brodo
   1. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = XXXVII [91] Dela corada e ventre di porco in caldume. (132)
   2. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = De la corata e ventre di porco in caldume. XXXVIII [92] Simile fa' de la corata e del ventre del porco; e lavalo bene; e, tagliato minuto, friggilo con lardo e con le cipolle, e cetera, come dicto è di sopra. (161)

0.6 caldume s.m.pl. (inizio sec. XV, march. ant., A. Bocchi, Il glossario di Cristiano da Camerino, LEI).
caldumi (de li bestiami) s.m.pl. (1338, messin. ant., Pandetta di li buchirii di Missina, TLIO e LEI); chaldume s.m.pl. (1500, ven.ant., Adamo de Rodvila, Introito e porta de quele che voleno imparare e comprender todescho o latino, cioè taliano, LEI); caudumi s.f. pl. (XVIII sec., O. Malatesta, La crusca della Trinacria, LEI [tramite VS]); quadumi (1868, s.m.pl., A. Traina, Nuovo vocabolario siciliano-italiano, VS;  ante 1977, s.f.pl., VS); caldòm s.m.pl. (1869, bol., C. Coronedi Berti, Vocabolario bolognese-italiano, LEI); caudum s.m.pl. (1875, piazz., R. Roccella, Vocabolario della lingua parlata in Piazza Armerina, LEI); quaddumi [s.f.pl. ?] (1875-1930, G. Trischitta Mangiò, Vocabolario siciliano-italiano per tutti, VS); caldomm s.m.pl. (1889, bol., A. Gaudenzi, I suoni, le forme e le parole dell'odierno dialetto della città di Bologna, LEI); calduma s.f. (ante 1920, garg., LEI e Merlo 1920: 141); quarummi s.f.pl. (ante 1977, VS).

0.7 Presumibilmente da un lat. *caldumen 'interiora di animali macellati', derivato di cal(i)dus (LEI 9,1291).

0.8 Le prime attestazioni della parola in area italiana risalgono al XIII secolo, quando il tipo occorre in alcune scritture in latino medievale di area bolognese (m. caldumen 'interiora dei bovini', 1250) e più genericamente emiliana (f. calduna 'trippa', 1252; la documentazione per entrambe le attestazioni è in LEI 9,1290 n. 5, che attinge a Sella 1937 e Sella 1944). Relativamente alle varietà italoromanze, invece, le occorrenze tre-  e quattrocentesche del nostro corpus in testi di area toscana e meridionale intermedia vanno ad aggiungersi alla documentazione più antica del tipo, registrato in area messinese, marchigiana e veneta già tra XIV e XVI secolo (più tardi, la voce è documentata anche nel bolognese e nella colonia gallo-italica di Piazza Armerina: cfr. campo 0.6). Alcune segnalazioni e integrazioni riguardano poi alcune forme siciliane entrate nel LEI (9,1289,16-18) attraverso il VS. Innanzitutto si rileva che la forma quadumi non è documentata prima del 1868 (all'interno del Nuovo vocabolario siciliano-italiano di Antonino Traina): l'indicazione nel LEI che la vuole settecentesca si deve infatti verosimilmente a un errato scioglimento della sigla «Ma.» del VS, che non rinvia a La crusca della Trinacria di Onofrio Malatesta (composta tra XVII-XVIII secolo), bensì al Nuovo vocabolario siciliano-italiano e italiano-siciliano di Sebastiano Macaluso (stampato a Siracusa nel 1875). Va segnalato, inoltre, un cortocircuito relativo al genere di alcune forme siciliane: sia quadumi che quarummi, infatti, sono considerate  femminili nel VS ma nel LEI compaiono nell'elenco dei nomi maschili (forse lo stesso vale per quaddumi, ma il VS qui non segnala il genere); se per quarummi si può trattare di un semplice errore, nel caso di quadumi bisogna segnalare che in Traina (1868) e Macaluso (1875) la voce veniva registrata come maschile, ed è dunque probabile che il cambio di genere sia successivo e antecedente all'inchiesta dialettologica; sotto questo piano si sceglie di prestare fede nel campo 0.6 alle indicazioni della fonte primaria, ma segnalando con un doppio dato il caso di quadumi). Concordando con Martellotti 2005: 62, non sono state infine accolte nella documentazione le forme della tradizione latina del Liber de coquina: «il brodetto di budelli vaccini [...] compariva evidentemente nel Liber amissus con la ben nota denominazione caldumen, a cui il Toscano fa corrispondere caldume (T 91); nel Vaticano (V 111) compare invece calcaldum (con la prima sillaba reduplicata per errore ed omissione della abbreviazione finale), e il termine errato si mantiene nel Parigino, assurgendo addirittura a titolo della preparazione («de calcato»)».

0.9 Categorie

• Brodi brodetti minestre zuppe

0.11 LEI. DEI 678. Martellotti 2005. Merlo 1920. Sella 1937. Sella 1944.