caponata s.f. Completa da revisionare

0.1

1. piatto misto a base di pane raffermo, acciughe, olive, erbe e verdure (spesso servito con un pesce)
2. nella loc. agg. in capponata: (del pesce) che è servito con erbe, verdure e condimenti vari

0.2

1. caponata -
2. caponate -
3. capponata -

0.3

1. caponatine -

in capponata - Napoli 1820

0.4 caponata, capponata (1820, Cuoco galante; Napoli).

0.5

1. piatto misto a base di pane raffermo, acciughe, olive, erbe e verdure (spesso servito con un pesce)
   1. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Coll’olio condite le insalate crude o cotte, le composte, le caponate, i pesci freddi, i salumi ed ogni sorta di legume soddisfa grandemente il senso del gusto perché è un grasso amico dell’uomo. (8)
   2. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Capponata con pesce miniata. Prendi numero dieci biscotti di mezzo grano l’uno, ma che sieno buoni biscottati; li ridurrai in pezzi e li spungherai con aceto bianco e malaga, li sgocciolerai e li rivolterai in moltissimo oglio, con del sale e poco pepe ed un poco di zucchero; inzuppati ancor bene di questa seconda salsa, li sgocciolerai di nuovo e li porrai in una scodella; prendi cinque buone lattughe ed altre di scarole, le laverai, le premerai e le triturerai finissimo, mescolerai queste erbe e l’accomoderai in un’altra scodella con aceto bianco, molt’oglio, sale, pepe e zucchero, rivolterai benissimo e le sgocciolerai con pressione; lesserai del pesce (come cefalo, merluzzo, spinola, schettoni, grosse alici), lo spinerai e lo condirai con oglio, aceto e succo di limone, del sale, del pepe ed una grazia di zucchero; terrai pronte delle alici salse ben lavate, spinate, asciugate e tutte conformate, come ancora delle olive bianche e nere, dei capperoni e capperini, de’ cetrioli in aceto tagliati a filettini ed a rotelline, dei peparoli in filettini ed a scacchetti, degli ovi duri in piccolissimi quartini, delle patelle ben pulite, una carota ben cotta e non spinosa, delle fettoline di limone e portogallo; fatto questo apparecchio darai principio alla tua graziosa capponata. (320)
   3. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = caponata. Spungherai nell’aceto sei biscotti di pane [...] e li farai così bene inzuppare; dipoi li adatterai nel piatto proprio a forma di piramide; questa la coprirai con un rotolo almeno di pesce lessato bene spinato, e spilluccato, ed accomodato con oglio, aceto, sale e pepe; dipoi farai un trito finissimo di grana quattro di scarola e lattuga, la laverai e la premerai ben forte, e la rivolterai in insalata, [...] e bene impregnata della salsa, la sgocciolerai e ne coprirai tutta la piramide, formandola per conseguenza più grande; sulla punta ci porrai una dritta cimetta, o di lattuga o di scarola, figurando una piuma, e del rimanente ci farai un grazioso disegno, interlineando con filetti di alici salate, ed in quelle riquadrature ci porrai in una de’ capperini, in un’altra delle olive disossate, in altra del melogranato, in altra dei filettini di peparolo, in un’altra de’ quartini d’ovo duro, in un’altra delle patelle lessate, in un’altra delli filettini di cetriolo in aceto e nell’ottava finalmente dei filettini o di tarantello, o fettoline d’ovo di tonno; al bordo del piatto ci porrai, intersecando, delle piccole cimette di cavolifiori e broccoli romani, lessati ed accomodati all’insalata, e da ultimo, sotto di queste cimette, che apparissero delle mezze fette di limone e portogallo, assicurandoti che sarà una graziosa figura. (146)
   4. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Circa gli arrosti di vitella si regolerà come per le galantine e farà servire o le insalate o caponata, se vi fosse, la quale sarà divisa col cucchiarone e la forchetta, e nei tondi porrà il cucchiaio e la forchetta. (420)
2. nella loc. agg. in capponata: (del pesce) che è servito con erbe, verdure e condimenti vari
   1. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = [Ragosta] In Capponata. — La Ragosta tagliat’a filetti ed accomodata in un piatto, tramezzata di acciughe, bottariche, tarantello, olive, capparini ed insalatine varie, si servirà coverta con salsa ramolata o altra salsa all’olio, e con biscotto sotto. (97)

0.6 caponata (1845, nap., V. De Ritis, Vocabolario lessigrafico; 1895, Vita napoletana, ArchiDATA).
capunata (XVIII secolo, sic., O. Malatesta, La crusca della Trinacria, VS); capponadda (ante 1851, gen., G. Casaccia, Vocabolario genovese-italiano, LEI); capponata (1906, it., C. Tommasini, Vocabolario generale di pesca con le voci corrispondenti nei vari dialetti del regno, LEI; 1936, pis., G. Malagoli, Vocabolario pisano, LEI); caponada (ante 1965, venez., E. Rosamani, Vocabolario marinaresco giuliano-dalmata, LEI)

0.7 Dal sic. capunata 'cibo marinaresco costituito da biscotto inzuppati in aceto e olio' (XVIII secolo: VS, s.v.), a sua volta dal lat. *căpponem 'gallo castrato, cappone', variante di cāponem (cfr. LEI 11,205-206; Nocentini, s.v. caponata).

0.8 Nel DEI (s.v. capponata_1) e in Michel 1996: 289 si connette l'it. capponata 'sorta d'insalata; vivanda fatta di gallette o biscotti immollati nell'acqua e acconci come insalata con altri ingredienti' (dal 1906: LEI 11,205) al cat. capolar 'tagliare a pezzetti' (dal XII secolo DelCAT 2,534). Toso, invece, ipotizza che la voce sia di area italiana e che si sia irradiata in area iberoromanza a partire dalla Sicilia, dove s.f. capunata 'cibo marinaresco costituito da biscotto inzuppati in aceto e olio' è attestato già nel Settecento (mentre il cat. caponada non è attestato prima del 1805: DEST, s.v. kapunádda). Il LEI inserisce gli esiti del tipo ⸢capponata⸣ sotto I. e non accoglie l'ipotesi del prestito.
Sul piano semantico, già il tipo cappone (assoluto o in sintagma) designava dei cibi tagliati e delle vivande spezzate (LEI, 11.204-205, punto I.2.a3 della voce), con la metafora che si doveva secondo il LEI (11,212) tanto alla carne quanto alla forma dell'animale; lo stesso passaggio dall'uso letterale connesso all'animale a quello traslato legato alla pietanza si può ravvisare anche per capponata, attestato a partire dal 1640 nel significato 'festa solita farsi dai contadini per la nascita dei loro figliuoli (detta dall'uccidersi e mangiarsi in essa i capponi)' (e cfr. scapponata 'pranzo a base di capponi che usavano fare i contadini in occasione di importanti avvenimenti, in particolare della nascita di un fi­glio maschio', documentato dal 1612: cfr. LEI 11,205-206).
Il nostro corpus documenta unicamente la variante napoletana, la quale si caratterizza rispetto alle altre per l'uso di acciughe, capperi e olive. Una prima e più articolata descrizione della caponata napoletana, rispetto alla sola menzione nel Cuoco galante (si rilevi che il tipo, con questo significato, era assente nella princeps del 1773), è nell'anonima Cucina casereccia: «Dentro un’insalatiera di cretaglia si pongono i biscotti di buon pane, bagnati nell’acqua, cirofiglio, broccoli torzuti, o cavolofiore, o carote in fette, prima bollite, menta, e qualche altra erba odorosa, alici salate, fette di tarantello cotto e dissalzato, boccone di pesce, di aragoste, ed altro, olive nere, capperini, qualche poco di butarico, o caviale, e qualche fetta di cocozzata candita, ben accomodata con olio, e aceto; guernito il piatto con fette di limone» (1828, 7ª ed., p. 14). Una variante con la carne è introdotta poi da Cavalcanti: «Se vuoi farla di carne , in vece del pesce ci porrai de' pezzi di petti di pollo lessati , delle piccole braciolettine di vitella, delle keneff di vitella farsite e fritte, facendoci la medesima guarnizione» (1837, 1ª ed., p. 117). Originariamente, la preparazione napoletana mirava a riprodurre, mediante la giustapposizione di ingredienti, una figura a forma di gallo castrato, il cappone appunto (cfr. il passaggio «sulla punta ci porrai una dritta cimetta, o di lattuga o di scarola, figurando una piuma», sign. 1 es. 3); la medesima pratica è attestata dal GDLI per la preparazione designata dal sintagma cappone di calera (dal 1704, GDLI s.vv. capponata, cappone_1), il cui referente appare il medesimo della caponata napoletana (LEI l.c.; cfr. Rocco 1882-1891 s.v. capone: «Capone de galera è Cappone di galera, lo stesso che Caponata»). Recenti indagini sul tipo lessicale e sulle sue varie accezioni sono in Marri 2019.

0.9 Categorie

• Insalate e verdure
• Pesci e preparazioni a base di pesce

0.10.2 cappone di galera (?)

0.11 LEI 11,205-206; DEI 739 e 743; Nocentini; GDLI e Suppl. 2004; SC; GRADIT; ArchiDATA; Marri 2019; Michel 1996; Rocco 1882-1891.